Category: Snacks

加拿大人以礼貌著称——想想随和的基努·里维斯、开朗的帕米拉·安德森，或是笨拙得可爱的神探加杰特——但有一件事能考验他们的耐心：纳奈莫条。若搞砸这款三层国民甜点的配方比例，你很快就会见识到他们的底线何在。2021年《纽约时报》在Instagram发布照片时便踩此雷区，被用户怒斥"对全体加拿大人的侮辱"。 《纽时》并非唯一遭遇反弹的媒体。这种以发源地不列颠哥伦比亚省城市命名的甜点（读作nuh-NYE-mo）深受国民喜爱，加拿大邮政2019年甚至为其发行纪念邮票——此举同样引发争议，不过抗议方式很"加拿大"。纳奈莫市长礼貌地表示："本不愿吹毛求疵，但邮票图案确实不够准确。" 简而言之，加拿大人对这种甜点极为认真。2006年当选全国最受欢迎糖果的纳奈莫条，从儿童生日派对到婚宴自助餐乃至全国葬礼聚会都必不可少。即便2016年国宴招待奥巴马时，若白宫版本不够正宗，贾斯廷·特鲁多总理也因礼节不会抱怨。欢迎在评论区分享见解——我是英国人，扛得住批评。 饼底 品尝纳奈莫条前，我以为以饼干和椰子为主的底层会像芝士蛋糕饼底般酥脆，结果错了。除《加拿大生活》食谱通过短时烘烤使其干燥外，多数配方采用冷藏定型而非烘烤。 另一惊喜是：不同于英式冰箱蛋糕含大块巧克力饼干，这款饼底由细碎饼干脆浸润香甜可可风味黄油制成，呈现柔软近乎湿糯的口感。适应这点后（我确实偏爱酥脆饼底），还需寻找加拿大配方要求的格雷厄姆饼干脆最佳替代品。 格雷厄姆饼干（读作"gram"）是北美特产，得名于19世纪反对精制糖和精制谷物的传教士兼健康倡导者西尔维斯特·格雷厄姆。其原始版本无糖且采用粗磨全麦制成，现代甜味版本恐会令他震惊。网购价格高达每盒18英镑（不含运费），我选择跳过但购入碎屑对比。 这些碎屑实为细腻略带砂感的粉末，口味介于消化饼干与浓茶饼干之间。鉴于质地并非关键，我测试了浓茶饼干、消化饼和霍布诺布饼（英国烘焙师纸杯蛋糕杰玛推荐），发现可随喜好选择。我偏爱浓茶饼干的温和甜味，但有人或更爱霍布诺布的燕麦香或消化饼的麦芽风味。我在配方中保留些许大块碎粒增添口感——这可能触怒纳奈莫纯粹主义者，介意的读者请跳过。 我曾按Smitten Kitchen德布的配方自制格雷厄姆饼干，但因公制换算问题成品总是黏软难研磨。虽然味道不错，但徒增步骤。纳奈莫条本就该使用加工食材，我很乐意遵循传统。 苏珊·门德尔松的配方拥有最受欢迎饼底，饼干层包含不列颠哥伦比亚省经典食材椰子。Zingerman's Bakehouse推荐鲜椰子，而苏珊·门德尔松（其配方被玛格丽特·阿特伍德收入1987年《加拿大文学美食书》）使用无糖椰丝。Serious Eats和《加拿大生活》建议用更甜润的椰丝。鉴于英国难觅甜味椰丝，Nigella网站建议将糖与热水混入椰蓉替代。鲜椰子会使饼底过湿（近乎 trifle 蛋糕），甜味椰丝则徒增糖分，故普通椰蓉是最佳简便选择。 坚果亦是关键。玛格丽特·阿特伍德偏爱核桃，而1986年纳奈莫比赛获奖者乔伊斯·哈德卡斯尔使用细碎杏仁。苏珊·门德尔松提供核桃、杏仁、山核桃或混合坚果选项。个人偏爱核桃的苦味，既能呼应可可香又能平衡他层甜味。按Zingerman's建议烘烤坚果可激发风味——椰子不妨也烘烤。 饼底中，碎屑、椰子和坚果由融化的黄油、糖、鸡蛋和可可粉组成的甘纳许状混合物粘合。门德尔松被《纽时》收录的配方使用最少黄油和糖，不过我倾向多加可可粉增强苦韵。无需烘烤饼底——否则会易碎难切。 冒犯加拿大人的风险说句（我真心想去旅游，此言冒险）：饼底应厚于卡仕达层或巧克力层。后两者实为糖霜，仅额外增添甜腻。除非整日在严寒户外工作，否则过犹不及——那时倒情有可原。 关于卡仕达层：实为卡仕达风味的黄油奶油。在我看来（试吃者亦认同），这正是纳奈莫条常被称"甜到发指"（即使按美国标准）的原因。多数配方糖粉与黄油比例为8:1，相较之下玛丽·贝利的黄油奶油比例为2:1。仅乔伊斯·哈德卡斯尔和莫莉·艾伦（Serious Eats）建议更温和的4:1比例。我进一步减糖适配口味——各位可自行调整。减糖还能使质地更轻盈，若按两方食谱建议用牛奶而非浓奶油稀释尤甚。 注意：乔伊斯·哈德卡斯尔强调需用细碎杏仁。除《加拿大生活》外，我尝试的几乎所有配方都要求无盐黄油。哈德卡斯尔甚至坚持用"欧式发酵"黄油（搅拌前经发酵带来更浓郁风味）。我直言这是浪费金钱，因黄油混糖后风味无从分辨。唯艾伦建议加盐平衡甜度——我个人直接使用含盐黄油，毕竟手边常备。无论如何处理，盐都必不可少。 纳奈莫条特殊之处在于用卡仕达粉调味；传统首选伯兹牌，正合我意。美式配方常建议用香草布丁粉替代，但这次我恰好有正品。作为玉米粉卡仕达爱好者，我建议先将卡仕达粉与部分糖溶于牛奶再混合，避免粉感困扰。 艾伦与《加拿大生活》独树一帜地用香草精增强卡仕达风味。于我而言，伯兹牌的怀旧人工香草味正是魅力所在，但若排斥深加工食品，尽可用玉米粉和真香草精替代。否则无必要用真实浓香版本复杂化。 至于巧克力，万变不离其宗——我觉得70%可可含量加黄油便是完美顶料。可尝试添加橙皮屑或《纽时》建议的海盐，但经典肉豆蔻与卡仕达组合已无可挑剔。 制作中最重要的是耐心。每层彻底冷藏后再叠加会事半功倍——许多食谱竟省略此细节（加拿大人大概天生就懂）。饼底需足够坚固以承托黄油奶油，黄油奶油需充分定型以承受温热巧克力而不融化。噢，记得垫烤盘纸，除非你想划伤模具。 如艾伦所言，纳奈莫条最佳食用状态是冷藏而非室温——尽管某些食谱声称可室温放置。她允许稍放置几分钟，但需接受软化的巧克力与卡仕达层。或许我的冰箱设成了"加拿大室温"——谁知道呢？ 完美纳奈莫条 准备：40分钟 冷藏：2小时+ 产量：约16块...