从"祝您好胃口"到优步外卖：法国珍视的餐饮业为何陷入危机 | 保罗·泰勒
为法国的餐馆老板们捏把汗吧。曾几何时，法国餐厅是法国人乐享生活的标志性象征，没有什么比与朋友或同事共享一顿美酒佳肴更令人珍视了。然而，如今的法国餐饮业正深陷危机。随着饮食习惯的改变和生活成本挤压预算，传统餐厅正以迅雷不及掩耳之势纷纷倒闭。 法国酒店业联合会餐饮分会主席弗兰克·肖梅斯在最近的一次电视采访中表示："这对我们行业来说是一场灾难。每天大约有25家餐厅倒闭。"该联合会要求政府根据当地人口规模限制新餐厅的开业，并且只向具备烹饪和会计资质的专业人士发放执照，但迄今为止这一要求尚未得到满足。 在法国餐饮业普遍衰退的背景下，似乎只有两类企业能够幸免：一类是以惊人价格向超级富豪提供高级美食的餐厅，另一类则是像无处不在的麦当劳这样的快餐连锁店，它们依然生意兴隆。 那种在漫长的午餐中推杯换盏、洽谈生意、讨论政治和外交的日子已经一去不复返了。1978年我开始在巴黎做记者时，即使在危机期间，下午1点到3点之间给政府部门或企业新闻办公室打电话也是徒劳的。所有人都在餐桌旁。如今，只有议员们还在延续这种放纵的传统。 生活方式的改变、食品批发价格的上涨以及不利的税收规则正将越来越多的餐馆老板推向崩溃的边缘，而普通法国人也在为维持生计而苦苦挣扎。年轻一代吃得少、喝得少，花在餐桌上的时间也更少。再加上Deliveroo和Uber Eats等外卖服务的兴起——这些服务通常从没有用餐区的"幽灵厨房"运送食物——传统餐厅为何艰难求生也就不难理解了。 亚历克斯·迪里尔曾在巴黎第五区经营一家酒吧餐厅，深受上班族、工匠和附近大学生的欢迎。他说："以前每天午餐时间我都要接待75位顾客，每天至少有两道自制的肉类或鱼类菜肴配新鲜蔬菜。疫情过后情况变了。以前每天外出就餐的常客现在可能一周只来一两次。我会提供新鲜健康的每日特餐，但大多数人想要汉堡和薯条。随着食品成本上涨，由于快餐店和三明治店的竞争，我们无法提高价格。" 尽管餐厅提供现做餐食，但仍在亏损。迪里尔在2024年底停止了餐饮服务以减少损失。他的酒吧兼烟草店只是这场重塑法国的危机中成千上万个受害者之一。 新冠疫情在许多方面都是一个转折点。限制放宽后，只有不到三分之二的中产阶级员工全职返回办公室。许多人仍然至少部分时间在家工作，即使去办公室，也常常自带午餐盒饭或买个三明治匆匆了事。 税收和就业规则加剧了餐馆老板的困境。外卖食品的增值税为5.5%，而堂食服务则为10%。此外，自疫情以来，许多法国工人作为工资一部分获得的餐券现在可以用于超市食品，而不仅限于餐厅——这对午餐生意是一个重大打击。 在线购物的增长，以及市中心的驾驶和停车限制，也对餐厅造成了沉重打击。 从统计数据来看，法国人长期以来在吃喝上花费的时间比类似国家的人要多：2015年的一项研究显示，法国人平均每天花费2小时13分钟，而英国为1小时18分钟，美国则勉强1小时。但自那以后，受美国快餐文化和健康生活趋势的影响，习惯已经发生了变化。年轻人现在很可能在健身房度过午休时间，而不是在餐厅。 在法国，1998年推出的35小时工作周迫使许多拥有厨房员工的小餐馆缩短营业时间。如果你在下午1:30之后去外省餐馆用餐，你很可能会遇到法国式的耸肩和一句简短的"厨房关门了"——如果不是一句粗暴的"不行，你没看时间吗？"。招聘服务人员也变得更加困难。自疫情以来，愿意在餐厅依赖的晚上和周末工作的法国人越来越少。 具有讽刺意味的是，当英国政府补贴公民"外出就餐以提供帮助"——冒着传播感染的风险——法国政府却在新冠封锁期间投入资金让餐厅保持关闭。当其他企业获得无息贷款以缓解现金流时，餐厅却直接获得了补助。曾在法国南部圣雷米德普罗旺斯经营一家家庭餐厅的马蒂娜·戴维说："我从未见过这么多钱。我们简直不敢相信自己的眼睛。"封锁解除后，人们庆祝自由，并将压抑已久的积蓄挥霍在外出就餐上，餐厅生意出现了六个月的繁荣。但疫情过后，生意再也没有完全恢复正常。 如今，餐馆老板面临一个选择：要么通过重新加热批发商提供的大规模生产的预制冷冻餐来降低成本，要么尝试用本地采购、现点现做的简短菜单吸引注重健康的顾客——但这意味着更高的人力成本。可悲的是，前一种方法比后一种更成功。 祝您好胃口！ 保罗·泰勒是欧洲政策中心的高级访问研究员。 **常见问题解答** 以下是关于保罗·泰勒的文章《从"祝您好胃口"到Uber Eats：法国珍视的餐厅为何面临危机》的常见问题解答，旨在涵盖多方面的观点。 **初级/一般问题** 1. **法国餐厅面临的主要危机是什么？** 法国餐厅正面临一系列问题的"完美风暴"：能源和食材成本飙升、熟练员工严重短缺，以及来自Uber Eats等外卖应用的激烈竞争。 2. **为什么这对法国来说尤其重要？** 法国的餐饮文化是其民族认同和社会结构的核心部分。传统的独立小酒馆被视为珍贵的机构。它的衰落不仅威胁到一个经济部门，更威胁到一种独特的生活方式。 3. **像Uber...
