Kuusikymmentä kulhoa limenvihreää keittoa odottaa lasten saapumista. Oppilaat ryntäävät sisään aamutunneiltaan, tarttuvat kulhoihin kahvoista ja alkavat hörppiä. Ei valituksia, ei kieltäytymisiä. (No, ehkä muutama "yök" -ilme.) Kun sikurikeitto on syöty, he käyvät pääruoan kimppuun: falafel, välimerellinen kasvis-tagine ja couscous. Jotkut pyytävät lisää; useimmat ottavat palan hedelmää jälkiruoaksi ja juoksevat ulos leikkimään. Tämä on tyypillinen torstailounas BS De Stadspoortin alakoulussa Gentissä, Belgiassa. Samanlaisia lihattomia ruokalistoja tarjoillaan muissa kouluissa ja päiväkodeissa ympäri kaupunkia, samoin kuin yhteisökeskuksissa, hoitokodeissa ja avustetun asumisen laitoksissa, puhumattakaan monista työpaikkaruokaloista ja ravintoloista. Torstai Gentissä on virallisesti "Veggie Day", jolloin asukkaita kannustetaan välttämään lihaa ja kalaa. Miten siis kaupunki sai lapsensa – ja kaikki muutkin – syömään vihreänsä?
Se ei tapahtunut yhdessä yössä. "Ghentin menestystarina on hämmästyttävä ruohonjuuritason liike, jossa ihmiset vaativat lisää ilmastotoimia. Mutta taika tapahtui, kun poliitikot todella kuuntelivat ja toteuttivat politiikan, jolla otettiin käyttöön torstain Veggie Day vuonna 2009", sanoo Vanessa Debruyne, voittoa tavoittelemattoman ProVeg Belgiumin viestintäjohtaja, joka esittelee minulle kaupunkia. "Se pani pallon pyörimään, yritykset ja ravintolat liittyivät mukaan, väestö tottui siihen, ja yhä useammat yrittäjät siirtyivät kasvipohjaisiin. Olemme olleet pysäyttämättömiä siitä lähtien! Ghent on Belgian paras kaupunki kasvipohjaiselle ruoalle."
Veggie Day oli vasta alkua, myöntää Hafsa El-Bazioui, Ghentin vihreä varapormestari, joka on polkupyöräillyt liittyäkseen seuraamme (keskusta on ollut suurelta osin autoton vuodesta 2017). "Muutama vuosi sitten siirryimme priorisoimaan kasvipohjaista proteiinia", hän sanoo. Vuonna 2021 Flanderin hallitus käynnisti Green Deal Protein Shift -sitoumuksen muuttaa kulutetun eläin- ja kasviproteiinin suhde 60:40:stä 40:60:een vuoteen 2030 mennessä. Ghent on jo saavuttanut tavoitteen.
Vegetaaristen torstaiden ja jokapäiväisten vegetaaristen vaihtoehtojen lisäksi kouluruokailun tarjoajat ovat muuttaneet perinteisiä liharuoakia, kuten hampurilaisia, makkaroita ja lihapullia, hybridiksi, leikkaamalla pois vähintään puolet naudan- tai sianlihasta ja korvaamalla sen esimerkiksi linsseillä. Muhennokset voivat yhdistää lihaa kikherneisiin tai papuihin. Uskomaton määrä vaivaa menee jokaisen ruoan maun tekemiseen hyväksi: ne seulotaan "maisteluraadin" toimesta, johon kuuluu ravitsemusterapeutteja, kokkeja, lastenhoitoalan ammattilaisia ja ihmisiä, jotka ovat herkkiä maulle, kitkeryydelle, rakenteelle ja suutuntumalle. Reseptejä muokataan ja parannetaan jatkuvasti lasten, vanhempien ja koulun henkilökunnan palautteen perusteella. Tämän seurauksena lapset saavat syödä ruokaa, jonka he tuntevat ja josta he pitävät, mutta ruoat ovat terveellisempiä ja parempia planeetalle – Ghent on vähentänyt kouluruokiensa hiilijalanjälkeä 38% vuodesta 2018.
Vaikka hän on itse vegaani, El-Bazioui uskoo, että lihankulutuksen vähentäminen kaikilla tasoilla on tehokkain ja saavutettavin politiikka, sen sijaan että yritettäisiin vakuuttaa ihmiset luopumaan siitä kokonaan. "Kun tavoitat paljon ihmisiä, vaikutus on suurempi kuin jos keskityt pieneen vegaaniryhmään", hän sanoo. "Se on filosofiani ruoassa, politiikassa, elämässä."
Tämä huomaamaton lähestymistapa kaikuu ympäri kaupunkia. Poikkean Viernulvierin taidekeskukseen, joka tunnetaan myös nimellä De Vooruit, juttelemaan sen keittiökoordinaattorin Tom De Vleesschauwerin kanssa – De Vooruit on yhtä suosittu suuren art deco -kahvilansa kuin teatteri-, tanssi-, elokuva- ja musiikkiohjelmistonsa ansiosta. "Muutama vuosi sitten teimme kauramaidosta oletusarvon: jos et pyydä lehmänmaitoa, saat kauraa", sanoo De Vleesschauwer. "Noin 90% asiakkaista juo nyt kauramaitoa. Jos meillä olisi kyltti, jossa sanotaan, että voit valita, se olisi vain 10-20%." Muitakin muutoksia on tullut De Vooruitin kahvilaan. Keitto on nyt aina vegaanista; päivän ruoka on vegetaarinen; henkilökunta ja esiintyjät saavat päivittäisen "Ottolenghi-tyylisen vegetaarisen buffetin" juuston ja leikkeleiden sijaan. Ja kuten kouluruokaloissa, harvat liharuoat menussa – tänään vain spaghetti bolognese ja lihapullat tomaattikastikkeessa – on hybridisoitu. "Leikkasimme lihaa 70% ja lisäsimme porkkanoita leikkaamalla ne samankokoisiksi – 30% antaa silti maun ja mielikuvan lihasta, ja porkkanat antavat makeutta", sanoo De Vleesschauwer. "Ihmiset sanovat, että kasvipohjainen on niche, mutta meillä on hyvin laaja yleisö." Kaupungissa on myös runsaasti täysin vegaanisia yrityksiä, kuten Madam Bakster, jossa juon kahvia kotitekoisella hasselpähkinämaidolla ja ahmimme täyteläisiä, sitkeitä suklaahippukeksejä suoraan uunista. Perustaja Laura Verhulst näkee kahvilansa osallistavampana, ei vähemmän. "Halusin tehdä jälkiruokia, joista kaikki voivat nauttia: vegaanisia, allergeenivapaita, puhdistamattomalla sokerilla", hän sanoo. Knol & Koolissa, vegaanisessa ravintolassa ja minimarketissa, 85% asiakkaista ei ole edes vegetaareja. Omistaja Stijn Sprengers sanoo: "Meidän tunnelmamme ei ole 'haista paska, lihansyöjät'. Yritämme olla mahdollisimman vieraanvaraisia ja saada kaikki tuntemaan olonsa tervetulleiksi." Näytä kuva kokoruudulla Kahvia kotitekoisella hasselpähkinämaidolla Madam Baksterissa. Kuva: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma on ravintola, joka on erikoistunut kasvipohjaiseen belgialaiseen lohturuokaan. "Tarjoilemme aterioita, jotka tuntuvat kodilta: muhennos, vol-au-vent, lihapullat", sanoo Hannah, opiskelija ja tarjoilija. "Esittelemme sitä ihmisten elämäntapoihin työntämättömällä, päälle käymättömällä tavalla. Monet ihmiset ovat järkyttyneitä, että ruoka on vegaanista. Useimmat sisään kävelevät eivät tajua." Ravintola valmistaa kaikki omat kasvipohjaiset lihankorvikkeensa ja mausteensa, kuten Belgian rakastetun sauce andalousen, välttämättömän ranskalaisten kanssa. Sen mukaan jokainen kasvipohjainen annos säästää jopa 5 kg CO₂:ta ja 2 000 litraa vettä verrattuna vastaavaan eläinpohjaiseen. Hannah ei ole itse vegetaari, mutta Oh!Man "kana" ja sieni vol-au-vent ja "juustoinen pekoni" -täytetyt ranskalaiset ovat voittaneet hänet puolelleen. "Pidän betterballeista [vegaaninen versio bitterballen-pikkusuupalasta] enemmän kuin alkuperäisistä", hän sanoo. "Etsin useammin kasvipohjaista. Luulin, ettei se maistu hyvältä – täällä työskentely on muuttanut sen." Tällaisten itsenäisten yritysten lisäksi Ghentillä on myös ylpeä perinne edullisista "sosiaaliravintoloista", joihin kaikki ovat tervetulleita – turistit mukaan lukien – ja asukkaiden hinnat vaihtelevat heidän maksukykynsä mukaan. Lounastan Parnassuksessa, sosiaaliravintolassa kauniissa entisessä fransiskaanikirkossa, jossa kaksiosainen ateria maksaa 16 € [13,50 £] täydellä hinnalla tai 7 €/3,50 € niille, jotka saavat tiettyjä sosiaalihuollon etuuksia. Viime vuonna 67% asiakkaista maksoi alennettua hintaa. Hintaan sisältyy kasviskeitto (tänään kesäkurpitsa) ja valinta kahdesta pääruoasta. Koska on torstai, kaksi pääruokaa ovat vegetaarisia (iso kiila juustoista kurpitsapiirakkaa) ja vegaanisia (seitan- ja sienimuhennos paahdetuilla perunoilla), molemmat tarjoillaan salaatin kanssa. Lihavaihtoehto on kahdesti viikossa ja kalaruoka perjantaisin, mikä tarkoittaa, että 70% menusta on vegetaarista tai vegaanista. Näytä kuva kokoruudulla Vegaanisessa ravintolassa ja minimarketissa Knol & Kool 85% asiakkaista ei ole edes vegetaareja. Kuva: Isabelle Pateer/The Guardian Pääkokki Nicholas selittää ruoanlaittotyyliään. "Uskomme puhtaaseen nautintoon, jolla on minimaalinen vaikutus planeettaan", hän sanoo. "Ruoanlaittomme mahdollisimman luonnollisesti: tuoretta, terveellistä ja ilman raskasta kermaa tai rasvoja. Taistelemme myös aktiivisesti ruokahävikkiä vastaan." Hän ja hänen tiiminsä ruokkivat noin 180 ihmistä päivässä, joskus jopa 250, ja tuottavat lähes nolla jätettä. Lounas on hiljenemässä, kun saavun, mutta kirkko on vielä puoliksi täynnä kaikenikäisiä ihmisiä: yksin, pareittain, perheen kanssa tai ystäväryhmissä. Näytä kuva kokoruudulla 'Yritämme saada kaikki tuntemaan olonsa tervetulleiksi', sanoo Stijn Sprengers, Knol & Koolin omistaja. Kuva: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus on yksi neljästä ravintolasta, joita pyörittää Ateljee, yritys, joka hallinnoi työllistämisprojekteja Ghentissä. Muita aloitteita ovat kirpputorit, pyöräkauppa, kaupunkiviljely ja digitaalisten taitojen keskukset. Ateljeen toimitusjohtaja Tom Wauters sanoo: "Ravintolat työllistävät ihmisiä, jotka ovat olleet pitkään poissa työelämästä, auttaakseen heitä palaamaan työmarkkinoille. Uskomme vahvasti, että jokaisella on lahjoja." Parnassuksen kokit ovat varmasti lahjakkaita – muhennokseni on herkullista – ja päivittäin vaihtuvat menut ovat täynnä luovia kasvipohjaisia ruokia.
Lounaan jälkeen suuntaan bioteknologian laboratorioon tiedepuistossa, joka on osa Ghentin yliopistoa. Täällä sijaitsee Those Vegan Cowboys, uusi yritys The Vegetarian Butcherin perustajilta, vaihtoehtoisen lihan brändiltä, jonka omistaa nyt hollantilainen Vivera-yritys. Ghentillä on historia kasvipohjaisen innovaation vaalijana: maidoton brändi Alpro perustettiin täällä vuonna 1980 ja sen pääkonttori on edelleen kaupungissa.
Näytä kuva kokoruudulla
'Tulevaisuuden juusto' … Those Vegan Cowboysin kehittämä testicamembert. Kuva: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys on proteiinisiirtymän kärjessä. He tuottavat kaseiinia – juustontuotannossa käytettyä eläinproteiinia – mikro-organismeista lehmien, lampaiden ja vuohien sijaan. Molekyylibiologian johtaja Steven Geysens selittää miksi. "Juusto on yksi tärkeimmistä asioista, joita ihmiset himoitsevat ryhtyessään vegaaniksi. Se on eläinvapaiden tuotteiden pyhä malja."
Miksi vegaanijuusto on edelleen suurelta osin niin huonoa? "Millään kasviproteiinilla ei ole samaa vaikutusta kuin kaseiinilla. Se on tärkeä geeliytymiselle, venyvyydelle, sulavuudelle, ravintoarvolle, maulle …" Geysens sanoo, että vaihtoehtoinen juusto muodostaa vain 1% maailmanlaajuisista juusto-ostoista, kun taas maidottomat maidot muodostavat nyt 14% maidon myynnistä. Hän näyttää minulle eri huoneita laboratoriossa, joissa valkotakkiset teknikot työskentelevät kiireesti. Tunnen itseni nöyräksi, että niin monet loistavat mielet on omistettu vegaanien maukkaamman juustotarjottimen tarjoamiseen, mutta Geysens korjaa minua – Those Vegan Cowboysilla on paljon suurempi visio. He näkevät tämän tulevaisuuden juustona.
Näytä kuva kokoruudulla
'Noin 90% asiakkaista juo nyt kauramaitoa' … Tom De Vleesschauwer, De Vooruitin keittiökoordinaattori. Kuva: Isabelle Pateer/The Guardian
"Tämä on jotain, joka voi olla kestävää, kestävää ja auttaa ruokkimaan kaikki planeetalla. Siinä on vähemmän tyydyttynyttä rasvaa ja se on laktoosi-, antibiootti- ja hormonivapaa." Hän näyttää minulle lukuja, jotka osoittavat maitojuuston ympäristövaikutukset: se on vedenkäytön osalta huonoin ruoka, ja huonompi kuin sianliha maankäytön ja kasvihuonekaasupäästöjen osalta. Maanviljelijöitä tarvitaan edelleen eläinvapaan juuston valmistamiseen, hän sanoo, viljelemään vähävaikutteisempia kasveja, kuten sokerijuurikasta, jota käytetään käymisprosessissa. "On hyvä, että viljelijöillä on mahdollisuus monipuolistaa toimintaansa", hän sanoo.
Näytä kuva kokoruudulla
Seitan- ja sienimuhennos paahdetuilla perunoilla Parnassuksessa. Kuva: Isabelle Pateer/The Guardian
Kaksi juustotieteilijää, Hannes Decadt ja Mathilde Blin, näyttävät ylpeinä joitakin luomuksiaan: gouda, camembert, mozzarella ja feta. Ne näyttävät täsmälleen oikeilta ja haluan epätoivoisesti maistaa niitä, mutta valitettavasti ne käyvät vielä läpi EU:n tiukkoja elintarviketurvallisuusmääräyksiä. Minun on luotettava tutkijoiden tuomioihin: "Tiedämme, ettemme ole vielä täysin perillä", sanoo Decadt. "Se on paljon lähempänä oikeaa juustoa kuin kaikki markkinoilla olevat vegaanijuustot kaseiinin ansiosta. Rakenne on sama. Nyt keskitymme kypsyttämiseen." Blin tietää, että he ovat onnistuneet, kun hän on valmis tarjoilemaan camembertiaan vanhemmilleen: "Perheeni on ranskalainen ja he ovat todella ankaria, joten he ovat parhaita kriitikoita", hän sanoo.
Mitä muuta tulevaisuus tuo Ghentille? ProVeg keskittyy nyt korkeakoulutukseen. Ensi kuussa se järjestää kampanjan 15 yliopistossa ja korkeakoulussa, tuoden kasvipohjaisia kokkeja opiskelijaravintoloihin pitämään ruoanlaitto- ja maistelusessioita. Se tutkii myös terveydenhuoltoa, autettuaan jo yhtä psykiatrista sairaalaa kaksinkertaistamaan kasvipohjaisten aterioiden tarjontansa ja yhdistettyään muita sairaaloita paikallisiin luomuvihannesten viljelijöihin. Näytä kuva kokoruudulla Juustotieteilijät Steven Geysens, Mathilde Blin ja Hannes Decadt Those Vegan Cowboysista. Kuva: Isabelle Pateer/The Guardian Mietin, miksi Ghentin proteiinisiirtymä on ollut niin menestyksekäs. Debruyne uskoo sen johtuvan "ainutlaatuisesta yhdistelmästä" julkista painostusta ja politiikkaa. Leipuri Verhulst uskoo muutoksen liittyvän Ghentin vahvasti sosialistiseen historiaan ja sen suuren opiskelijaväestön energiaan. "Se on juurtunut ghentiläisen hengen identiteettiin. Esimerkiksi Antwerpenissä kaikki on täydellistä ja symmetristä. Ghent on vaihtoehtoisempi." Syy mikä tahansa, se toimii. "Kaksitoista vuotta sitten 13% väestöstä kuvaili itseään fleksitaareiksi. Tänä vuonna huimat 83% teki niin", sanoo Debruyne. "Se on hiljainen vallankumous."
Usein kysytyt kysymykset
UKK Veggie-torstai Vegaaniset yllätykset Miten Ghentistä tuli kasvipohjainen paratiisi
1 Mikä on Veggie-torstai
Veggie-torstai on Ghentin aloite, joka kannustaa ihmisiä olemaan syömättä lihaa tai kalaa joka torstai ja valitsemaan sen sijaan kasvipohjaisia aterioita. Se alkoi vuonna 2009 ja oli ensimmäinen laatuaan Euroopassa
2 Miksi torstai eikä jokin muu päivä
Torstai valittiin symboliseksi, helposti muistettavaksi päiväksi. Se on yksi päivä viikossa – matalan kynnyksen tapa kokeilla kasvipohjaista syömistä sitoutumatta täyteen elämäntapamuutokseen
3 Kuka aloitti Veggie-torstain
Sen käynnisti Ghentin kaupunki, jota johti silloinen valtuutettu Tom Balthazar, yhdessä paikallisen vegetaarijärjestö EVAn kanssa. Kaupunki julisti virallisesti ensimmäisen Veggie-torstain toukokuussa 2009
4 Mitä vegaaninen yllätys tarkoittaa Ghentissä
Vegaaniset yllätykset viittaavat leikkisiin, odottamattomiin tapoihin, joilla kaupunki edistää kasvipohjaista ruokaa – pop-up-maistiaisia, ilmaisia näytteitä, yllätysvegaanisia menuita ravintoloissa ja kattokampanjoita, joiden avulla ihmiset löytävät vegaaniruokaa odottamatta sitä
5 Täytyykö minun ryhtyä vegetaariksi liittyäkseni
Ei. Veggie-torstai on avoin kaikille. Ajatuksena on yksinkertaisesti jättää liha ja kala pois yhdeksi päiväksi viikossa – sinun ei tarvitse muuttaa mitään muuta
6 Onko Veggie-torstai laki
Ei, se on vapaaehtoinen kampanja. Kaupunki ei kiellä lihaa. Se tukee aloitetta tarjoilemalla vegetaarisia aterioita kaupungin ylläpitämissä kahviloissa ja kouluissa torstaisin ja edistämällä osallistuvia ravintoloita
7 Miten Ghentistä tuli tunnettu kasvipohjaisena paratiisina
Ghent oli maailman ensimmäinen kaupunki, joka virallisesti edisti viikoittaista lihatonta päivää. Tämä uraauurtava teko sekä vuosien tukipolitiikka, vegaanimyönteiset ravintolat ja julkiset kampanjat ansaitsivat sille maineen yhtenä Euroopan veggimyönteisimmistä kaupungeista
8 Mitkä ovat Veggie-torstaihin liittymisen edut
Terveellisempi ruokavalio
Pienempi ympäristövaikutus
Halvemmat ateriat monissa tapauksissa
Mahdollisuus löytää uusia ruokia ja reseptejä
Kasvis torstait ja vegaaniset yllätykset! Miten Gentistä tuli kasvipohjainen paratiisi.
