슬라임색 수프 60그릇이 아이들이 오기를 기다리고 있다. 학생들은 오전 수업에서 달려 나와 손잡이로 그릇을 잡고 후루룩 마시기 시작한다. 불평도, 거부도 없다. (좋아, 아마 몇몇은 "우웩" 하는 표정을 지을지도 모르지만.) 치커리 수프를 다 먹으면, 그들은 메인 코스인 팔라펠, 지중해식 채소 타진, 쿠스쿠스에 손을 댄다. 어떤 아이들은 더 달라고 하고, 대부분은 디저트로 과일 한 조각을 집어 들고 뛰어나가 논다. 벨기에 겐트에 있는 BS De Stadspoort 초등학교의 전형적인 목요일 점심시간 풍경이다. 비슷한 육류 없는 메뉴가 도시 전역의 다른 학교와 유치원, 그리고 커뮤니티 센터, 요양원, 지원 주거 시설은 물론 많은 직장 구내식당과 레스토랑에서도 제공된다. 겐트의 목요일은 공식적으로 "채식의 날"로, 주민들은 육류와 생선을 피하도록 장려된다. 그렇다면 한 도시는 어떻게 아이들과 다른 모든 사람들이 채소를 먹도록 만들었을까?
하룻밤 사이에 일어난 일이 아니다. "겐트의 성공 스토리는 사람들이 더 많은 기후 행동을 요구한 놀라운 풀뿌리 운동의 이야기입니다. 하지만 마법은 정치인들이 실제로 귀를 기울이고 2009년 목요일 채식의 날을 도입하는 정책을 시행했을 때 일어났습니다."라고 비영리 단체 ProVeg Belgium의 커뮤니케이션 책임자이자 저를 시내로 안내하는 바네사 드브라윈은 말한다. "그것이 일을 시작하게 했고, 기업과 레스토랑들이 동참했고, 주민들은 그것에 익숙해졌으며, 더 많은 기업가들이 식물성 식품으로 이동했습니다. 그 이후로 우리는 멈출 수 없었습니다! 겐트는 벨기에에서 식물성 식품을 위한 최고의 도시입니다."
채식의 날은 시작에 불과했다고 겐트의 녹색당 부시장인 하프사 엘바지우이는 동의한다. 그녀는 자전거를 타고 우리와 합류하러 왔다(도심은 2017년부터 대부분 차 없는 구역이다). "몇 년 전, 우리는 식물성 단백질을 우선시하는 쪽으로 전환했습니다."라고 그녀는 말한다. 2021년, 플랑드르 정부는 그린 딜 단백질 전환을 시작했다. 이는 2030년까지 소비되는 동물성 단백질과 식물성 단백질의 비율을 60:40에서 40:60으로 변경하겠다는 약속이다. 겐트는 이미 목표를 달성했다.
채식 목요일과 매일 제공되는 채식 옵션 외에도, 학교 급식 업체들은 버거, 소시지, 미트볼과 같은 전통적인 육류 요리를 하이브리드로 전환하여 소고기나 돼지고기를 최소 절반 이상 줄이고 렌틸콩 등으로 대체했다. 스튜는 고기와 병아리콩이나 콩을 결합할 수 있다. 각 요리의 맛을 좋게 만들기 위해 엄청난 노력이 들어간다. 영양사, 요리사, 보육 전문가, 그리고 풍미, 쓴맛, 질감, 입안의 느낌에 민감한 사람들로 구성된 "시식 패널"이 요리를 심사한다. 조리법은 아이들, 부모, 학교 직원의 피드백을 바탕으로 지속적으로 수정되고 개선된다. 그 결과, 아이들은 자신이 알고 좋아하는 음식을 먹게 되지만, 요리는 더 건강하고 지구에 더 좋다. 겐트는 2018년 이후 학교 급식의 탄소 발자국을 38% 줄였다.
그녀 자신은 비건이지만, 엘바지우이는 사람들을 완전히 육류 섭취를 중단하도록 설득하려 하기보다는 전반적으로 육류 소비를 줄이는 것이 가장 효과적이고 달성 가능한 정책이라고 믿는다. "많은 사람들에게 다가가면, 소수의 비건에게 집중하는 것보다 영향력이 더 큽니다."라고 그녀는 말한다. "그것이 음식, 정치, 삶에 대한 나의 철학입니다."
이러한 은밀한 접근 방식은 도시 전역에서 반영된다. 나는 De Vooruit로도 알려진 Viernulvier 예술 센터에 들러 주방 코디네이터인 톰 드 블레스하우어와 이야기를 나눈다. De Vooruit는 연극, 무용, 영화, 음악 프로그램만큼이나 대형 아르데코 카페로도 인기가 많다. "몇 년 전, 우리는 귀리 우유를 기본으로 만들었습니다. 소 우유를 요청하지 않으면 귀리 우유를 받게 됩니다."라고 드 블레스하우어는 말한다. "이제 고객의 약 90%가 귀리 우유를 마십니다. 선택할 수 있다는 표지판이 있었다면 10-20%에 불과했을 것입니다." De Vooruit의 카페에도 다른 변화가 생겼다. 수프는 이제 항상 비건이고, 오늘의 요리는 채식이며, 직원과 공연자는 치즈와 샤퀴테리 대신 매일 "오톨렌기 스타일 채식 뷔페"를 받는다. 그리고 학교 구내식당에서처럼 메뉴에 있는 몇 안 되는 육류 요리(오늘은 스파게티 볼로네제와 토마토 소스 미트볼)도 하이브리드화되었다. "우리는 고기를 70% 줄이고 당근을 늘렸으며, 같은 크기로 잘랐습니다. 30%는 여전히 풍미와 고기의 느낌을 주고, 당근은 단맛을 줍니다."라고 드 블레스하우어는 말한다. "사람들은 식물성 식품이 틈새 시장이라고 말하지만, 우리는 매우 폭넓은 고객층을 가지고 있습니다." 도시에는 마담 박스터처럼 완전 비건 업체도 많이 있다. 그곳에서 나는 집에서 만든 헤이즐넛 우유로 커피를 마시고 오븐에서 갓 나온 진하고 쫄깃한 초콜릿 칩 쿠키를 게걸스럽게 먹는다. 창업자인 로라 베르훌스트는 자신의 카페가 덜 포용적인 것이 아니라 더 포용적이라고 본다. "저는 모든 사람이 즐길 수 있는 디저트를 만들고 싶었습니다. 비건, 알레르기 유발 물질 없음, 정제되지 않은 설탕."이라고 그녀는 말한다. 비건 레스토랑 겸 미니 마켓인 Knol & Kool에서는 고객의 85%가 채식주의자조차 아니다. 주인인 스테인 스프렝어스는 말한다. "우리의 분위기는 '육식주의자들아, 꺼져'가 아닙니다. 우리는 가능한 한 친절하게 대하고 모든 사람이 환영받는다고 느끼도록 노력합니다." 마담 박스터에서 집에서 만든 헤이즐넛 우유와 함께하는 커피. 사진: 이자벨 파테어/가디언 오!마는 식물성 벨기에 가정식 요리를 전문으로 하는 레스토랑이다. "우리는 스튜, 볼로방, 미트볼처럼 집처럼 느껴지는 식사를 제공합니다."라고 학생이자 웨이트리스인 한나는 말한다. "우리는 강요하지 않고, 눈에 띄지 않는 방식으로 사람들의 생활 방식에 그것을 소개합니다. 많은 사람들이 음식이 비건이라는 사실에 충격을 받습니다. 대부분의 방문객은 그것을 깨닫지 못합니다." 레스토랑은 감자튀김에 필수적인 벨기에의 사랑받는 안다루즈 소스와 같은 모든 식물성 육류 대체품과 조미료를 직접 만든다. 이 회사는 각 식물성 요리가 동물성 요리에 비해 최대 5kg의 CO₂와 2,000리터의 물을 절약한다고 말한다. 한나 자신은 채식주의자가 아니지만, 오!마의 "치킨"과 버섯 볼로방, "치즈 베이컨" 로디드 프라이가 그녀를 설득했다. "저는 원조보다 베터볼[비건 버전의 비터발렌]을 더 선호합니다."라고 그녀는 말한다. "저는 식물성 식품을 더 자주 찾고 있습니다. 맛이 없을 거라고 생각했는데, 여기서 일하면서 그것이 바뀌었습니다." 이러한 종류의 독립 업체 외에도 겐트에는 저렴한 "소셜 레스토랑"의 자랑스러운 전통이 있다. 이곳에서는 모든 사람(관광객 포함)이 환영받으며, 주민 가격은 지불 능력에 따라 다르다. 나는 아름다운 옛 프란체스코 교회에 있는 소셜 레스토랑인 파르나수스에서 점심을 먹는다. 두 코스 식사는 정가 16유로[13.50파운드]이며, 특정 사회 복지 혜택을 받는 사람은 7유로/3.50유로이다. 작년에 고객의 67%가 할인된 가격을 지불했다. 비용에는 야채 수프(오늘은 애호박)와 두 가지 메인 코스 중 선택이 포함된다. 목요일이기 때문에 두 메인 코스는 채식(치즈 호박 키시의 큰 조각)과 비건(사탠과 버섯 스튜, 구운 감자 곁들임)이며, 둘 다 샐러드와 함께 제공된다. 일주일에 두 번 육류 옵션이 있고 금요일에는 생선 요리가 있어 메뉴의 70%가 채식 또는 비건이다. 비건 레스토랑 겸 미니 마켓인 Knol & Kool에서는 고객의 85%가 채식주의자조차 아니다. 사진: 이자벨 파테어/가디언 헤드 셰프인 니콜라스는 자신의 요리 스타일을 설명한다. "우리는 지구에 미치는 영향을 최소화하면서 순수한 즐거움을 믿습니다."라고 그는 말한다. "우리는 가능한 한 자연스럽게 요리합니다. 신선하고 건강하며 무거운 크림이나 지방이 없습니다. 우리는 또한 음식물 쓰레기와 적극적으로 싸웁니다." 그와 그의 팀은 하루에 약 180명, 때로는 250명에게 식사를 제공하며 거의 제로에 가까운 쓰레기를 배출한다. 내가 도착했을 때 점심은 끝나가고 있었지만, 교회는 여전히 반쯤 차 있었다. 혼자, 커플로, 가족과 함께, 또는 친구 그룹으로 온 모든 연령대의 사람들로 가득했다. '우리는 모든 사람이 편안함을 느끼도록 노력합니다'라고 Knol & Kool의 주인 스테인 스프렝어스는 말한다. 사진: 이자벨 파테어/가디언
파르나수스는 겐트에서 고용 프로젝트를 관리하는 회사인 아텔제가 운영하는 네 개의 레스토랑 중 하나이다. 다른 이니셔티브로는 중고 상점, 자전거 가게, 도시 원예, 디지털 기술 허브가 있다. 아텔제의 총괄 매니저인 톰 바우터스는 말한다. "레스토랑은 오랫동안 일자리가 없었던 사람들을 고용하여 노동 시장으로 복귀하도록 돕습니다. 우리는 모든 사람에게 재능이 있다고 굳게 믿습니다." 파르나수스의 셰프들은 확실히 재능이 있다. 내 스튜는 맛있고, 매일 바뀌는 메뉴는 창의적인 식물성 요리로 가득하다.
점심 후, 나는 겐트 대학의 일부인 과학 단지에 있는 생명공학 연구소로 향한다. 이곳은 현재 네덜란드 회사 비베라가 소유한 대체 육류 브랜드인 베지테리언 부처의 창립자들이 세운 새로운 벤처인 Those Vegan Cowboys의 본거지이다. 겐트는 식물성 혁신을 육성해 온 역사가 있다. 유제품 없는 브랜드 알프로는 1980년 이곳에서 설립되었으며 여전히 도시에 본사를 두고 있다.
'미래의 치즈' … Those Vegan Cowboys가 개발한 테스트 카망베르. 사진: 이자벨 파테어/가디언
Those Vegan Cowboys는 단백질 전환의 최전선에 있다. 그들은 소, 양, 염소 대신 미생물에서 치즈 생산에 사용되는 동물성 단백질인 카제인을 생산하고 있다. 분자 생물학 책임자인 스티븐 게이센스는 그 이유를 설명한다. "치즈는 사람들이 비건이 되었을 때 가장 갈망하는 것 중 하나입니다. 그것은 동물성 없는 제품의 성배입니다."
왜 비건 치즈는 여전히 대체로 그렇게 형편없을까? "어떤 식물성 단백질도 카제인과 같은 효과를 내지 못합니다. 카제인은 겔화, 신축성, 용융성, 영양가, 맛에 중요합니다…" 게이센스는 대체 치즈가 전 세계 치즈 구매량의 1%에 불과한 반면, 유제품 없는 우유는 이제 우유 판매량의 14%를 차지한다고 말한다. 그는 연구소의 여러 방을 안내하며, 흰 가운을 입은 기술자들이 바쁘게 일하고 있다. 그렇게 많은 뛰어난 두뇌들이 비건에게 더 맛있는 치즈 플래터를 제공하기 위해 헌신하고 있다는 사실에 나는 겸허해지지만, 게이센스는 나를 바로잡는다. Those Vegan Cowboys는 훨씬 더 큰 비전을 가지고 있다. 그들은 이것을 미래의 치즈로 본다.
'이제 고객의 약 90%가 귀리 우유를 마십니다' … De Vooruit의 주방 코디네이터 톰 드 블레스하우어. 사진: 이자벨 파테어/가디언
"이것은 내구성이 있고 지속 가능하며 지구상의 모든 사람을 먹여 살리는 데 도움이 될 수 있는 것입니다. 포화 지방이 적고 유당, 항생제, 호르몬이 없습니다." 그는 유제품 치즈의 환경적 영향을 보여주는 수치를 보여준다. 물 사용 측면에서 최악의 식품이며, 토지 사용과 온실가스 배출에서 돼지고기보다 나쁘다. 그는 동물성 없는 치즈를 만들기 위해 농부들이 여전히 필요할 것이라고 말한다. 발효 과정에 사용될 사탕무와 같은 영향이 적은 작물을 재배하기 위해서이다. "농부들이 다각화할 기회를 갖는 것은 좋은 일입니다."라고 그는 말한다.
파르나수스의 사탠과 버섯 스튜, 구운 감자 곁들임. 사진: 이자벨 파테어/가디언
두 명의 치즈 과학자, 하네스 데카트와 마틸드 블랭이 자랑스럽게 자신들의 작품 몇 가지를 보여준다. 고다, 카망베르, 모차렐라, 페타. 그것들은 진짜와 똑같이 보이고 나는 그것들을 시식하고 싶어 안달이지만, 안타깝게도 그것들은 여전히 EU의 엄격한 식품 안전 규정을 통과하는 중이다. 나는 과학자들의 판결에 의존해야 한다. "우리는 아직 완전히 거기에 도달하지 못했다는 것을 압니다."라고 데카트는 말한다. "카제인 덕분에 시중의 모든 비건 치즈보다 진짜 치즈에 훨씬 가깝습니다. 질감이 같습니다. 이제 우리는 숙성에 집중하고 있습니다." 블랭은 자신의 카망베르를 부모님께 대접하게 되어 기쁠 때 그것을 해냈다는 것을 알게 될 것이다. "우리 가족은 프랑스인이고 정말 엄격해서 최고의 비평가입니다."라고 그녀는 말한다.
겐트의 미래는 또 무엇을 가져올까? ProVeg는 이제 고등 교육에 집중하고 있다. 다음 달, 그것은 15개 대학과 칼리지에서 캠페인을 진행하여 식물성 셰프들을 학생 식당에 데려가 요리 및 시식 세션을 진행한다. 그것은 또한 이미 한 정신과 병원이 식물성 식사 제공을 두 배로 늘리도록 도왔고 다른 병원들을 지역 유기농 채소 농부들과 연결시킨 후 의료 분야를 탐색하고 있다. Those Vegan Cowboys의 치즈 과학자 스티븐 게이센스, 마틸드 블랭, 하네스 데카트. 사진: 이자벨 파테어/가디언 나는 왜 겐트의 단백질 전환이 그렇게 성공적이었는지 궁금하다. 드브라윈은 그것이 대중의 압력과 정책의 "독특한 조합"으로 귀결된다고 믿는다. 제빵사인 베르훌스트는 그 변화가 겐트의 강한 사회주의 역사와 많은 학생 인구의 에너지와 연결되어 있다고 생각한다. "그것은 겐트 정신의 정체성에 뿌리를 두고 있습니다. 예를 들어 앤트워프에서는 모든 것이 완벽하고 대칭적입니다. 겐트는 더 대안적입니다." 이유가 무엇이든, 그것은 효과가 있다. "12년 전에는 인구의 13%가 자신을 플렉시테리언이라고 묘사했습니다. 올해는 무려 83%가 그렇게 말했습니다."라고 드브라윈은 말한다. "그것은 조용한 혁명입니다."
자주 묻는 질문
FAQ 채식 목요일 비건 서프라이즈 겐트가 식물성 천국이 된 방법
1 채식 목요일이란 무엇인가
채식 목요일은 매주 목요일마다 고기와 생선을 먹지 않고 대신 식물성 식사를 선택하도록 장려하는 겐트의 이니셔티브입니다. 2009년에 시작되었으며 유럽에서 이런 종류의 첫 번째 캠페인이었습니다.
2 왜 다른 날이 아닌 목요일인가
목요일은 상징적이고 기억하기 쉬운 날로 선택되었습니다. 일주일에 하루, 완전한 생활 방식 변화에 전념하지 않고 식물성 식사를 시도할 수 있는 부담 없는 방법입니다.
3 누가 채식 목요일을 시작했나
그것은 당시 시의원 톰 발타자르가 이끄는 겐트시와 지역 채식 단체 EVA가 함께 시작했습니다. 도시는 2009년 5월에 첫 채식 목요일을 공식적으로 선포했습니다.
4 겐트에서 비건 서프라이즈는 무엇을 의미하나
비건 서프라이즈는 도시가 식물성 식품을 홍보하는 장난스럽고 예상치 못한 방식을 말합니다. 팝업 시식, 무료 샘플, 레스토랑의 깜짝 비건 메뉴, 사람들이 예상하지 못한 채 비건 음식을 발견하게 하는 거리 캠페인 등입니다.
5 참여하려면 채식주의자가 되어야 하나
아니요. 채식 목요일은 모든 사람에게 열려 있습니다. 아이디어는 단순히 일주일에 하루 고기와 생선을 건너뛰는 것입니다. 다른 것은 바꿀 필요가 없습니다.
6 채식 목요일은 법인가
아니요, 자발적인 캠페인입니다. 도시는 고기를 금지하지 않습니다. 목요일에 시립 카페테리아와 학교에서 채식 식사를 제공하고 참여 레스토랑을 홍보함으로써 이니셔티브를 지원합니다.
7 겐트는 어떻게 식물성 천국으로 알려지게 되었나
겐트는 세계 최초로 공식적으로 주간 육류 없는 날을 홍보한 도시입니다. 그 선구적인 움직임과 수년간의 지원 정책, 비건 친화적인 레스토랑, 대중 캠페인 덕분에 유럽에서 가장 채식 친화적인 도시 중 하나라는 명성을 얻었습니다.
8 채식 목요일에 참여하면 어떤 이점이 있나
더 건강한 식사
환경 영향 감소
많은 경우 더 저렴한 식사
새로운 음식과 조리법을 발견할 기회
채식 목요일과 비건 깜짝 선물! 겐트가 어떻게 식물 기반 천국이 되었는가.
