साठ कटोरे हरे-भरे सूप बच्चों के आने का इंतज़ार कर रहे हैं। छात्र सुबह की कक्षाओं से दौड़कर आते हैं, कटोरे हैंडल से पकड़ते हैं और घूँट भरना शुरू कर देते हैं। कोई शिकायत नहीं, कोई इनकार नहीं। (ठीक है, शायद कुछ "ब्लेह" वाले चेहरे।) एक बार चिकोरी सूप खत्म होने के बाद, वे मुख्य व्यंजन पर टूट पड़ते हैं: फलाफेल, भूमध्यसागरीय सब्जी टैगिन और कूसकूस। कुछ सेकंड माँगते हैं; ज़्यादातर मिठाई के लिए एक फल उठाते हैं और खेलने के लिए भाग जाते हैं। यह बेल्जियम के घेंट में बीएस डे स्टैडस्पोर्ट प्राइमरी स्कूल में एक आम गुरुवार का दोपहर का भोजन है। इसी तरह के मांस-रहित मेन्यू शहर भर के अन्य स्कूलों और नर्सरी में, साथ ही सामुदायिक केंद्रों, देखभाल घरों और सहायता प्राप्त आवास सुविधाओं में, और कई कार्य कैंटीन और रेस्तरां में भी परोसे जाते हैं। घेंट में गुरुवार आधिकारिक रूप से "वेजी डे" है, जब निवासियों को मांस और मछली से बचने के लिए प्रोत्साहित किया जाता है। तो एक शहर ने अपने बच्चों को – और बाकी सभी को – अपनी हरी सब्जियां खाने के लिए कैसे प्रेरित किया?
यह रातों-रात नहीं हुआ। "घेंट की सफलता की कहानी एक अद्भुत जमीनी स्तर के आंदोलन की है, जिसमें लोग अधिक जलवायु कार्रवाई की मांग कर रहे थे। लेकिन जादू तब हुआ जब राजनेताओं ने वास्तव में सुना और 2009 में गुरुवार वेजी डे शुरू करने की नीति लागू की," वैनेसा डेब्रुइन कहती हैं, जो गैर-लाभकारी प्रोवेज बेल्जियम की संचार प्रमुख हैं, जो मुझे शहर का दौरा करा रही हैं। "इसने गेंद को लुढ़काना शुरू किया, कंपनियां और रेस्तरां शामिल हुए, आबादी इसकी आदी हो गई, और अधिक उद्यमी पौध-आधारित की ओर बढ़े। तब से हम अजेय रहे हैं! घेंट पौध-आधारित भोजन के लिए बेल्जियम का सबसे अच्छा शहर है।"
वेजी डे सिर्फ शुरुआत थी, घेंट की ग्रीन उपमहापौर हफ्सा एल-बाज़ियुई सहमत हैं, जो हमसे जुड़ने के लिए साइकिल से आई हैं (शहर का केंद्र 2017 से काफी हद तक कार-मुक्त है)। "कुछ साल पहले, हमने पौध-आधारित प्रोटीन को प्राथमिकता देने की ओर रुख किया," वे कहती हैं। 2021 में, फ्लेमिश सरकार ने ग्रीन डील प्रोटीन शिफ्ट शुरू किया – 2030 तक खाए जाने वाले पशु और पौध प्रोटीन के अनुपात को 60:40 से 40:60 में बदलने की प्रतिबद्धता। घेंट पहले ही लक्ष्य तक पहुंच चुका है।
शाकाहारी गुरुवार और हर दिन शाकाहारी विकल्पों के अलावा, स्कूल कैटरर्स ने बर्गर, सॉसेज और मीटबॉल जैसे पारंपरिक मांस व्यंजनों को हाइब्रिड में बदल दिया है, कम से कम आधा बीफ या पोर्क काटकर उसकी जगह, मान लीजिए, मसूर डाल दी है। स्ट्यू मांस को चने या बीन्स के साथ मिला सकते हैं। हर व्यंजन को स्वादिष्ट बनाने में अविश्वसनीय मेहनत लगती है: उन्हें आहार विशेषज्ञों, शेफ, बाल देखभाल पेशेवरों और स्वाद, कड़वाहट, बनावट और मुँह के एहसास के प्रति संवेदनशील लोगों के "स्वाद पैनल" द्वारा जांचा जाता है। बच्चों, माताओं-पिताओं और स्कूल के कर्मचारियों की प्रतिक्रिया के आधार पर व्यंजनों को लगातार संशोधित और बेहतर बनाया जाता है। नतीजतन, बच्चों को वह भोजन मिलता है जो वे जानते हैं और पसंद करते हैं, लेकिन व्यंजन स्वास्थ्यवर्धक और ग्रह के लिए बेहतर होते हैं – घेंट ने 2018 से अपने स्कूल भोजन के कार्बन फुटप्रिंट को 38% तक कम कर दिया है।
हालांकि वे खुद शाकाहारी हैं, एल-बाज़ियुई का मानना है कि लोगों को पूरी तरह से मांस छोड़ने के लिए मनाने की बजाय, व्यापक स्तर पर मांस की खपत को कम करना सबसे प्रभावी और प्राप्त करने योग्य नीति है। "जब आप बहुत सारे लोगों तक पहुँचते हैं, तो प्रभाव शाकाहारियों के एक छोटे समूह पर ध्यान केंद्रित करने से अधिक होता है," वे कहती हैं। "भोजन में, राजनीति में, जीवन में यही मेरा दर्शन है।"
यह गुप्त दृष्टिकोण पूरे शहर में गूंजता है। मैं वियरनुलवियर कला केंद्र, जिसे डे वूरुइट भी कहा जाता है, में इसके रसोई समन्वयक टॉम डे व्लीसशौवर से बातचीत करने जाता हूँ – डे वूरुइट अपने थिएटर, नृत्य, फिल्म और संगीत के कार्यक्रम के साथ-साथ अपने बड़े आर्ट डेको कैफे के लिए भी उतना ही लोकप्रिय है। "कुछ साल पहले, हमने ओट मिल्क को डिफ़ॉल्ट बना दिया: अगर आप गाय का दूध नहीं मांगते हैं, तो आपको ओट मिलता है," डे व्लीसशौवर कहते हैं। "अब लगभग 90% ग्राहक ओट मिल्क लेते हैं। अगर हमारे पास एक संकेत होता कि आप चुन सकते हैं, तो यह केवल 10-20% होता।" डे वूरुइट के कैफे में अन्य बदलाव भी आए हैं। सूप अब हमेशा शाकाहारी है; दिन का व्यंजन शाकाहारी है; कर्मचारियों और कलाकारों को पनीर और चार्क्यूटरी के बजाय रोजाना "ओटोलेंघी-शैली का शाकाहारी बुफे" मिलता है। और, स्कूल कैंटीन की तरह, मेन्यू पर कुछ मांस व्यंजन – आज सिर्फ स्पेगेटी बोलोग्नीज़ और टमाटर सॉस में मीटबॉल – को हाइब्रिड बनाया गया है। "हमने मांस को 70% कम कर दिया और गाजर बढ़ा दी, उन्हें समान आकार में काट दिया – 30% अभी भी स्वाद और मांस का विचार देता है, और गाजर मिठास देती है," डे व्लीसशौवर कहते हैं। "लोग कहते हैं कि पौध-आधारित भोजन एक विशेष वर्ग है, लेकिन हमारे पास बहुत व्यापक दर्शक हैं।" शहर में बहुत सारे पूरी तरह से शाकाहारी व्यवसाय भी हैं, जैसे मैडम बेकस्टर, जहाँ मैं घर के बने हेज़लनट दूध के साथ कॉफी पीता हूँ और ओवन से ताज़ी समृद्ध, चबाने योग्य चॉकलेट-चिप कुकीज़ खाता हूँ। संस्थापक लौरा वेरहुल्स्ट अपने कैफे को कम नहीं, बल्कि अधिक समावेशी मानती हैं। "मैं ऐसी मिठाइयाँ बनाना चाहती थी जिनका हर कोई आनंद ले सके: शाकाहारी, एलर्जेन-मुक्त, अपरिष्कृत चीनी," वे कहती हैं। नोल एंड कूल में, एक शाकाहारी रेस्तरां और मिनी-मार्केट, 85% ग्राहक शाकाहारी भी नहीं हैं। मालिक स्टिजन स्प्रेंजर्स कहते हैं: "हमारा माहौल 'भाड़ में जाओ, मांस खाने वालों' वाला नहीं है। हम यथासंभव मेहमाननवाज़ होने की कोशिश करते हैं और सभी को स्वागत योग्य महसूस कराते हैं।" मैडम बेकस्टर में घर के बने हेज़लनट दूध के साथ कॉफी। फोटो: इसाबेल पेटीर/द गार्जियन ओह!मा एक रेस्तरां है जो पौध-आधारित बेल्जियन कम्फर्ट फूड में विशेषज्ञता रखता है। "हम ऐसे भोजन परोसते हैं जो घर जैसा लगता है: स्ट्यू, वोल-ओ-वेंट, मीटबॉल," छात्रा और वेट्रेस हन्ना कहती हैं। "हम इसे लोगों की जीवनशैली में गैर-दबावपूर्ण, गैर-सामने वाले तरीके से पेश करते हैं। बहुत से लोग हैरान होते हैं कि खाना शाकाहारी है। ज़्यादातर वॉक-इन को पता ही नहीं चलता।" रेस्तरां अपने सभी पौध-आधारित मांस विकल्प और कंडीमेंट खुद बनाता है, जैसे बेल्जियम का प्रिय सॉस एंडालूज़, जो फ्राइज़ के साथ ज़रूरी है। यह कहता है कि प्रत्येक पौध-आधारित व्यंजन अपने पशु-आधारित समकक्ष की तुलना में 5 किलो तक CO₂ और 2,000 लीटर पानी बचाता है। हन्ना खुद शाकाहारी नहीं हैं, लेकिन ओह!मा के "चिकन" और मशरूम वोल-ओ-वेंट और "चीज़ी बेकन" लोडेड फ्राइज़ ने उन्हें जीत लिया है। "मैं बेटरबॉल्स [बिटरबॉलेन के शाकाहारी संस्करण] को मूल से बेहतर पसंद करती हूँ," वे कहती हैं। "मैं अब अक्सर पौध-आधारित की तलाश में रहती हूँ। मुझे लगा था कि यह अच्छा नहीं लगेगा – यहाँ काम करने ने इसे बदल दिया है।" इस तरह के स्वतंत्र व्यवसायों के अलावा, घेंट में सस्ती "सामाजिक रेस्तरां" की भी गौरवशाली परंपरा है, जहाँ सभी का स्वागत है – पर्यटकों सहित – और निवासियों के लिए कीमतें उनकी भुगतान क्षमता के अनुसार भिन्न होती हैं। मैं पर्नासस में दोपहर का भोजन करता हूँ, जो एक पूर्व फ्रांसिस्कन चर्च में एक सामाजिक रेस्तरां है, जहाँ दो-कोर्स का भोजन पूरी कीमत पर €16 [£13.50] है, या कुछ सामाजिक कल्याण लाभ प्राप्त करने वालों के लिए €7/€3.50। पिछले साल, 67% ग्राहकों ने रियायती दर का भुगतान किया। लागत में सब्जी का सूप (आज तोरी) और दो मुख्य व्यंजनों का विकल्प शामिल है। चूंकि गुरुवार है, दोनों मुख्य व्यंजन शाकाहारी (चीज़ी कद्दू क्विचे का एक बड़ा टुकड़ा) और शाकाहारी (सीटान और मशरूम स्ट्यू रोस्ट आलू के साथ) हैं, दोनों सलाद के साथ परोसे जाते हैं। सप्ताह में दो बार मांस का विकल्प और शुक्रवार को मछली का व्यंजन होता है, जिसका अर्थ है कि मेन्यू का 70% शाकाहारी या शाकाहारी है। शाकाहारी रेस्तरां और मिनी-मार्केट नोल एंड कूल में, 85% ग्राहक शाकाहारी भी नहीं हैं। फोटो: इसाबेल पेटीर/द गार्जियन निकोलस, मुख्य शेफ, अपनी खाना पकाने की शैली समझाते हैं। "हम ग्रह पर न्यूनतम प्रभाव के साथ शुद्ध आनंद में विश्वास करते हैं," वे कहते हैं। "हम यथासंभव प्राकृतिक तरीके से पकाते हैं: ताज़ा, स्वस्थ और भारी क्रीम या वसा के बिना। हम खाद्य अपशिष्ट के खिलाफ भी सक्रिय रूप से लड़ते हैं।" वे और उनकी टीम प्रतिदिन लगभग 180 लोगों को खाना खिलाते हैं, कभी-कभी 250 तक, और लगभग शून्य अपशिष्ट उत्पन्न करते हैं। जब मैं पहुँचता हूँ तो दोपहर का भोजन समाप्त हो रहा है, लेकिन चर्च अभी भी आधा सभी उम्र के लोगों से भरा है: अकेले, जोड़ों में, परिवार के साथ या दोस्तों के समूहों में। 'हम सभी को स्वागत योग्य महसूस कराने की कोशिश करते हैं,' नोल एंड कूल के मालिक स्टिजन स्प्रेंजर्स कहते हैं। फोटो: इसाबेल पेटीर/द गार्जियन
पर्नासस अटेलजी द्वारा संचालित चार रेस्तरां में से एक है, एक कंपनी जो घेंट में रोजगार परियोजनाओं का प्रबंधन करती है। अन्य पहलों में सेकंडहैंड दुकानें, एक बाइक की दुकान, शहरी बागवानी और डिजिटल कौशल केंद्र शामिल हैं। अटेलजी के महाप्रबंधक टॉम वॉटर्स कहते हैं: "रेस्तरां उन लोगों को रोजगार देते हैं जो लंबे समय से बेरोजगार हैं, ताकि उन्हें श्रम बाजार में वापस लौटने में मदद मिल सके। हम दृढ़ता से मानते हैं कि हर किसी में प्रतिभा होती है।" पर्नासस के शेफ निश्चित रूप से प्रतिभाशाली हैं – मेरा स्ट्यू स्वादिष्ट है – और रोज बदलने वाले मेन्यू रचनात्मक पौध-आधारित व्यंजनों से भरे हैं।
दोपहर के भोजन के बाद, मैं घेंट विश्वविद्यालय का हिस्सा एक साइंस पार्क में एक बायोटेक लैब की ओर बढ़ता हूँ। यह दोज़ वीगन काउबॉयज़ का घर है, जो द वेजिटेरियन बुचर के संस्थापकों का एक नया उद्यम है, जो अब डच कंपनी विवेरा के स्वामित्व वाला एक वैकल्पिक-मांस ब्रांड है। घेंट में पौध-आधारित नवाचार को बढ़ावा देने का इतिहास रहा है: डेयरी-मुक्त ब्रांड अल्प्रो की स्थापना यहाँ 1980 में हुई थी और इसका मुख्यालय अभी भी शहर में है।
'भविष्य का पनीर' … दोज़ वीगन काउबॉयज़ द्वारा विकसित एक परीक्षण कैमेम्बर्ट। फोटो: इसाबेल पेटीर/द गार्जियन
दोज़ वीगन काउबॉयज़ प्रोटीन संक्रमण के अग्रणी हैं। वे गायों, भेड़ों और बकरियों के बजाय सूक्ष्मजीवों से केसिन – पनीर उत्पादन में उपयोग होने वाला पशु प्रोटीन – का उत्पादन कर रहे हैं। आणविक जीव विज्ञान के प्रमुख स्टीवन गेसेंस बताते हैं क्यों। "जब लोग शाकाहारी बनते हैं तो पनीर उनकी मुख्य ललक में से एक है। यह पशु-मुक्त उत्पादों की पवित्र ग्रेल है।"
शाकाहारी पनीर अभी भी, कुल मिलाकर, इतना खराब क्यों है? "किसी भी पौध प्रोटीन का केसिन जैसा प्रभाव नहीं होता। यह जेलन, खिंचाव, पिघलने की क्षमता, पोषण मूल्य, स्वाद के लिए महत्वपूर्ण है …" गेसेंस कहते हैं कि वैकल्पिक पनीर वैश्विक पनीर खरीद का सिर्फ 1% है, जबकि डेयरी-मुक्त दूध अब दूध की बिक्री का 14% है। वे मुझे लैब के विभिन्न कमरों का दौरा कराते हैं, जहाँ सफेद कोट पहने तकनीशियन व्यस्तता से काम कर रहे हैं। मुझे यह सोचकर विनम्रता महसूस होती है कि इतने सारे प्रतिभाशाली दिमाग शाकाहारियों को स्वादिष्ट चीज़बोर्ड देने के लिए समर्पित हैं, लेकिन गेसेंस मुझे सुधारते हैं – दोज़ वीगन काउबॉयज़ की दृष्टि बहुत बड़ी है। वे इसे भविष्य का पनीर मानते हैं।
'अब लगभग 90% ग्राहक ओट मिल्क लेते हैं' … डे वूरुइट में रसोई समन्वयक टॉम डे व्लीसशौवर। फोटो: इसाबेल पेटीर/द गार्जियन
"यह कुछ ऐसा है जो टिकाऊ, स्थायी हो सकता है और ग्रह पर सभी को खिलाने में मदद कर सकता है। इसमें कम संतृप्त वसा होगी और यह लैक्टोज-, एंटीबायोटिक- और हार्मोन-मुक्त होगा।" वे मुझे डेयरी पनीर के पर्यावरणीय प्रभाव को दर्शाने वाले आंकड़े दिखाते हैं: पानी के उपयोग के मामले में यह सबसे खराब भोजन है, और भूमि उपयोग और ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन के मामले में पोर्क से भी बदतर है। वे कहते हैं कि पशु-मुक्त पनीर बनाने के लिए किसानों की अभी भी आवश्यकता होगी, ताकि कम प्रभाव वाली फसलें जैसे चुकंदर उगाई जा सकें जिनका उपयोग किण्वन प्रक्रिया में होगा। "किसानों के लिए विविधता लाने का अवसर होना अच्छा है," वे कहते हैं।
पर्नासस में सीटान और मशरूम स्ट्यू रोस्ट आलू के साथ। फोटो: इसाबेल पेटीर/द गार्जियन
दो पनीर वैज्ञानिक, हानेस डेकाड्ट और मैथिल्ड ब्लिन, गर्व से मुझे अपनी कुछ रचनाएँ दिखाते हैं: गौडा, कैमेम्बर्ट, मोज़ेरेला और फेटा। वे बिल्कुल असली जैसे दिखते हैं और मैं उन्हें आज़माने के लिए बेताब हूँ, लेकिन दुख की बात है कि वे अभी भी यूरोपीय संघ के कड़े खाद्य सुरक्षा नियमों से गुजर रहे हैं। मुझे वैज्ञानिकों के फैसलों पर निर्भर रहना होगा: "हम जानते हैं कि हम अभी पूरी तरह से वहाँ नहीं पहुँचे हैं," डेकाड्ट कहते हैं। "केसिन के कारण यह बाजार के सभी शाकाहारी पनीर की तुलना में असली पनीर के बहुत करीब है। बनावट समान है। अब हम पकने पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं।" ब्लिन को पता चलेगा कि उन्होंने इसे सही किया है जब वे अपने माता-पिता को अपना कैमेम्बर्ट परोसने में खुश होंगी: "मेरा परिवार फ्रांसीसी है और वे वास्तव में कठोर हैं, इसलिए वे सबसे अच्छे आलोचक हैं," वे कहती हैं।
घेंट के लिए भविष्य में और क्या है? प्रोवेज अब उच्च शिक्षा पर ध्यान केंद्रित कर रहा है। अगले महीने, यह 15 विश्वविद्यालयों और कॉलेजों में एक अभियान चला रहा है, पौध-आधारित शेफ को छात्र रेस्तरां में ले जाकर खाना पकाने और चखने के सत्र आयोजित कर रहा है। यह स्वास्थ्य सेवा की भी खोज कर रहा है, पहले से ही एक मानसिक अस्पताल को अपने पौध-आधारित भोजन विकल्पों को दोगुना करने में मदद कर चुका है और अन्य अस्पतालों को स्थानीय जैविक सब्जी किसानों से जोड़ चुका है। दोज़ वीगन काउबॉयज़ के पनीर वैज्ञानिक स्टीवन गेसेंस, मैथिल्ड ब्लिन और हानेस डेकाड्ट। फोटो: इसाबेल पेटीर/द गार्जियन मुझे आश्चर्य है कि घेंट का प्रोटीन संक्रमण इतना सफल क्यों रहा है। डेब्रुइन का मानना है कि यह सार्वजनिक दबाव और नीति के "अद्वितीय संयोजन" पर निर्भर है। बेकर वेरहुल्स्ट सोचती हैं कि यह बदलाव घेंट के मजबूत समाजवादी इतिहास और इसकी बड़ी छात्र आबादी की ऊर्जा से जुड़ा है। "यह घेंट की भावना की पहचान में निहित है। उदाहरण के लिए, एंटवर्प में, सब कुछ सही और सममित है। घेंट अधिक वैकल्पिक है।" कारण जो भी हो, यह काम कर रहा है। "बारह साल पहले, 13% आबादी खुद को फ्लेक्सिटेरियन बताती थी। इस साल, 83% ने ऐसा कहा," डेब्रुइन कहती हैं। "यह एक मूक क्रांति है।"
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न
अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न वेजी गुरुवार शाकाहारी आश्चर्य घेंट कैसे पौध-आधारित स्वर्ग बना
1 वेजी गुरुवार क्या है
वेजी गुरुवार घेंट की एक पहल है जो लोगों को हर गुरुवार को मांस या मछली न खाने और इसके बजाय पौध-आधारित भोजन चुनने के लिए प्रोत्साहित करती है। यह 2009 में शुरू हुई और यूरोप में अपनी तरह का पहला अभियान था
2 गुरुवार क्यों और कोई अन्य दिन क्यों नहीं
गुरुवार को एक प्रतीकात्मक, याद रखने में आसान दिन के रूप में चुना गया था। यह सप्ताह में एक दिन है – पूर्ण जीवनशैली परिवर्तन के लिए प्रतिबद्ध हुए बिना पौध-आधारित भोजन आज़माने का एक कम दबाव वाला तरीका
3 वेजी गुरुवार किसने शुरू किया
इसे घेंट शहर ने तत्कालीन पार्षद टॉम बाल्थाज़ार के नेतृत्व में स्थानीय शाकाहारी संगठन ईवीए के साथ मिलकर शुरू किया था। शहर ने मई 2009 में पहले वेजी गुरुवार की आधिकारिक घोषणा की
4 घेंट में शाकाहारी आश्चर्य का क्या मतलब है
शाकाहारी आश्चर्य उन चंचल, अप्रत्याशित तरीकों को संदर्भित करते हैं जिनसे शहर पौध-आधारित भोजन को बढ़ावा देता है – पॉप-अप चखने, मुफ्त नमूने, रेस्तरां में आश्चर्यजनक शाकाहारी मेन्यू और सड़क अभियान जो लोगों को बिना उम्मीद के शाकाहारी भोजन खोजने देते हैं
5 क्या मुझे शामिल होने के लिए शाकाहारी बनना होगा
नहीं, वेजी गुरुवार सभी के लिए खुला है। विचार बस सप्ताह में एक दिन मांस और मछली छोड़ना है – आपको और कुछ भी बदलने की ज़रूरत नहीं है
6 क्या वेजी गुरुवार एक कानून है
नहीं, यह एक स्वैच्छिक अभियान है। शहर मांस पर प्रतिबंध नहीं लगाता। यह गुरुवार को शहर द्वारा संचालित कैफेटेरिया और स्कूलों में शाकाहारी भोजन परोसकर और भाग लेने वाले रेस्तरां को बढ़ावा देकर पहल का समर्थन करता है
7 घेंट पौध-आधारित स्वर्ग के रूप में कैसे जाना जाने लगा
घेंट दुनिया का पहला शहर था जिसने आधिकारिक तौर पर साप्ताह
वेजी गुरुवार और वीगन आश्चर्य! कैसे गेंट एक प्लांट-आधारित स्वर्ग बन गया।
