भूमध्य सागर के चारों ओर एक स्वादिष्ट नाश्ते का पता लगाने से मुझे पता चला कि आधुनिक सीमाएँ बेतुकी हैं।
हम दुनिया को महाद्वीपों में बांटकर देखने के आदी हैं, ग्लोब को कठोर भू-राजनीतिक ब्लॉकों में विभाजित करते हैं। लेकिन प्रत्येक सीमा के पीछे की जटिल वास्तविकता को सही मायने में समझने के लिए, एक अलग तरह के नक्शे का उपयोग करना मददगार होता है—एक ऐसा नक्शा जिसे आप खा सकते हैं। मानव इतिहास के अधिकांश समय में, भूमध्य सागर अपने स्वयं के अंतर-सांस्कृतिक स्थान के रूप में अस्तित्व में रहा है, जहाँ विभिन्न भूमियों के लोग और भाषाएँ आधुनिक सीमाओं की रेखाओं को धुंधला कर देती हैं। और यह साझा क्षेत्रीय पहचान भूमध्यसागरीय रसोई से अधिक खूबसूरती से कहीं और संरक्षित नहीं है।
इतालवी टायरानियन तट का अनुसरण करें, समुद्र पार करके उत्तरी अफ्रीका के तटों पर जाएँ, और फिर कोटे डी'ज़ूर तक अपना रास्ता बनाएँ, और आपको एक पाक पैटर्न मिलेगा जो विविध समाजों को जोड़ता है: चने के आटे, पानी और जैतून के तेल का एक सरल घोल। धधकती लकड़ी की भट्टियों में पकाया जाता है या पैन में डीप-फ्राई किया जाता है, यह हर बंदरगाह पर अपना नाम बदलता है, लेकिन इसकी आत्मा वही रहती है—एक सुनहरा, कभी कुरकुरा, कभी नरम सबूत कि भूमध्य सागर के लोग एक ही इतिहास साझा करते हैं जो आधुनिक राजनीतिक सीमाओं को चुनौती देता है।
मैंने पहली बार इस वैकल्पिक नक्शे की रूपरेखा टस्कनी में देखी। एक लंबी सड़क यात्रा के बाद एक धुंधली सर्दियों की रात में पीसा पहुँचकर, मैं बोर्गो स्ट्रेटो के आसपास की संकरी मध्ययुगीन गलियों में घुस गया। एक शांत कोने के ठीक पीछे, पिज़्ज़ेरिया इल मोंटिनो की नियॉन चमक ने जीवन का संकेत दिया। मुझे जल्दी ही एहसास हुआ कि भीड़ पिज़्ज़ा के लिए नहीं जुटी थी: लगभग हर कोई सेसीना के लिए कतार में था, ओवन से भाप लेता एक सुनहरा चने का पैनकेक। रसोइये ने मेरे टुकड़े पर उदारतापूर्वक काली मिर्च छिड़की और उसे सौंप दिया। यह पहली बाइट में ही प्यार था।
तट से कुछ मील नीचे लिवोर्नो है, और मुझे एक दोस्त याद आया जिसने गैगारिन नामक जगह से "5 ई 5" (चिंक्वे ई चिंक्वे) की सिफारिश की थी। यह मूल रूप से सेसीना के समान है, लेकिन सावधान रहें—लिवोर्नो में इसे ऐसा कहना मना है। यह नाम इसकी ऐतिहासिक कीमत से आता है: ब्रेड के लिए पाँच लीर, और चने के पैनकेक के लिए पाँच। यहाँ इसे एक गोल पाव के अंदर सैंडविच फिलिंग के रूप में परोसा जाता है। काली मिर्च के अलावा, आप सिरका, लहसुन और मिर्च के गुच्छे में मैरीनेट किया हुआ बैंगन भी मिला सकते हैं। लिवोर्नो और पीसा दोनों ही इस व्यंजन के आविष्कार का दावा करते हैं, जो खेल, राजनीति और भोजन तक फैली एक भयंकर प्रतिद्वंद्विता को बढ़ावा देता है।
टायरानियन तट पर ही लिगुरिया भी स्थित है, जो एक और सहोदर स्ट्रीट फूड: फ़ारिनाटा का घर है। किंवदंती के अनुसार, इसका आविष्कार 1284 में मेलोरिया की लड़ाई के दौरान गलती से हुआ था। जेनोआ ने पीसा को हराया, और वापस जाते समय, जेनोइस जहाज एक समुद्री तूफान में फंस गए। तेल और चने के आटे के बैरल गिर गए और खारे पानी में मिल गए। इस आकस्मिक मिश्रण को धूप में सूखने देने के बाद, नाविकों ने इसे खाया और इसे आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट पाया—एक सच्चा वरदान जो विपत्ति में छिपा था।
यह रेसिपी इटली के द्वीपों तक भी पहुँची। सार्डिनिया में, विशेष रूप से ससारी के आसपास, इसने जेनोइस बोली का नाम फ़ैने ले लिया। जबकि क्लासिक ओवन-बेक्ड तैयारी वही रहती है, सार्डिनियन इसे सूखे सॉसेज और प्याज के साथ अपग्रेड करना पसंद करते हैं। सिसिली में, कहानी में एक मोड़ है। आधार रेसिपी लगभग समान है, लेकिन पलेर्मो में, वे सुनहरे पैनेले बनाने के लिए चने के मिश्रण को डीप-फ्राई करते हैं, जिन्हें बाद में नरम तिल के रोल में भरकर पेन ई पैनेले बनाया जाता है। यह कुरकुरा संस्करण तलने के तेल की भारीपन को कम करने के लिए नींबू के रस के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है।
सिसिली से उत्तरी अफ्रीका तक बस एक छोटा कदम है। अल्जीरियाई शहर ओरान में, औपनिवेशिक काल के दौरान स्पेनिश प्रभाव के तहत करांतिका उभरी। अल्जीरियाई संस्करण इतालवी से भिन्न है: घोल में अंडे और दूध मिलाकर और तेज़ आँच पर पकाने से, आपको एक ऐसी बनावट मिलती है जो अंदर से अविश्वसनीय रूप से मलाईदार और बाहर से खूबसूरती से कुरकुरी होती है। स्वाभाविक रूप से, चने का निशान उत्तरी मोरक्को, विशेष रूप से टैंजियर तक जारी रहता है। यहाँ इस व्यंजन को कलिंती के नाम से जाना जाता है, और इसकी तैयारी अल्जीरियाई विधि से काफी मिलती-जुलती है। सड़क विक्रेता कलिंती को गरमागरम परोसते हैं, पारंपरिक रूप से इसे जीरा और नमक के उदार छिड़काव के साथ समाप्त किया जाता है।
दिलचस्प बात यह है कि जिब्राल्टर में बसने के बाद—जहाँ इसे स्पेनिश में कैलेंटिटा कहा जाता है—यह खाद्य परंपरा ज्यादातर स्पेनिश तट को छोड़ देती है, सिवाय कैडिज़ के, जहाँ जादुई घोल को तला जाता है और इसे पैनिज़ा गैडिटाना के रूप में जाना जाता है। लेकिन अगर हम फ्रांस, विशेष रूप से मार्सिले में निशान का अनुसरण करते हैं, तो हमें पैनिस मिलता है। एक प्रमुख पड़ाव ल'एस्टाक के उत्तरी पड़ोस में शेज़ मैगली है: औद्योगिक काम के लिए आए इतालवी अप्रवासी अपने चने का ज्ञान लाए, जिसे स्थानीय लोगों ने अनुकूलित किया। मैगली कियोस्क अभी भी तले हुए, मोटे, अद्भुत रूप से कुरकुरे पैनिस परोसता है, जिसे समुद्र के किनारे ही खाने का इरादा है।
हम चने के निशान के अंत के करीब पहुँच रहे हैं, लेकिन कोटे डी'ज़ूर की ओर पूर्व की ओर बढ़ते हुए कुछ महत्वपूर्ण पड़ाव हैं। टूलॉन में, रेसिपी अपने क्षेत्रीय चचेरे भाइयों के समान है, लेकिन इसे कैड कहा जाता है और पारंपरिक रूप से लकड़ी से चलने वाली भट्टी में पकाया जाता है। अंत में, नीस में, यह व्यंजन अपने अंतिम रूपांतरण से गुजरता है, काली मिर्च वाली सोक्का बन जाता है। यहाँ, इसे बहुत पतला डाला जाता है, जिससे इसे खूबसूरती से कुरकुरे किनारे और एक भुनी हुई सतह मिलती है।
आप इससे स्पष्ट प्रमाण और क्या माँग सकते हैं कि भूमध्य सागर अपनी अलग दुनिया है? जो महाद्वीपीय और राष्ट्रीय सीमाओं को पार करता है। यह मुझे मार्सिले के म्यूसीम संग्रहालय की याद दिलाता है, जो एक मजबूत तर्क प्रस्तुत करता है कि मानव इतिहास के अधिकांश समय में, भूमध्य सागर में बंदरगाह से बंदरगाह तक यात्रा करना भूमध्यसागरीय शहरों से अंतर्देशीय यात्रा करने की तुलना में कहीं अधिक आसान था। समुद्र कभी राजमार्ग हुआ करता था, बाधा नहीं।
प्रवासन हमेशा भूमध्य सागर में सभी दिशाओं में आदर्श रहा है, इससे पहले कि यूरोप ने समुद्र को भारी पुलिस वाली सीमा में बदल दिया। यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि पैनिस (और पिज़्ज़ा) मार्सिले के व्यंजनों का एक बड़ा हिस्सा बन गया, उदाहरण के लिए: गरीब इतालवी तटीय शहरों से प्रवासन इतना बड़ा था कि 1950 के दशक तक, शहर की 40% आबादी इतालवी थी।
चने का निशान इस प्राचीन नेटवर्क का खाद्य प्रमाण है। चाहे वह नीस में काली मिर्च वाली सोक्का हो, टैंजियर में कलिंती, या पीसा की एक गली में सेसीना का एक टुकड़ा, आप मूल रूप से एक ही विचार का स्वाद ले रहे हैं। आधुनिक सीमाएँ खींचे जाने के बाद लंबे समय तक, चने और तेल का यह सरल घोल एक जीवित अनुस्मारक बना हुआ है कि ये तट एक ही, सीमाहीन आत्मा साझा करते हैं: थोड़ा समुद्री, थोड़ा व्यापारिक, और हमेशा स्वादिष्ट।
फेडेरिको डी ब्लासी बार्सिलोना में स्थित एक इतालवी खाद्य लेखक हैं
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यहाँ एक सूची दी गई है जो इस विचार पर आधारित है कि भूमध्य सागर के आसपास एक नाश्ते का पता लगाना यह दर्शाता है कि आधुनिक सीमाएँ कितनी मनमानी हैं
**शुरुआती स्तर के प्रश्न**
1. भूमध्य सागर के आसपास एक नाश्ते का पता लगाने का क्या मतलब है?
इसका मतलब है एक साधारण भोजन जैसे हम्मस, बकलावा या फलाफेल के इतिहास और सामग्री का विभिन्न देशों में अनुसरण करना। आप ग्रीस, तुर्की, लेबनान और मिस्र में एक ही व्यंजन बनता हुआ देखते हैं, प्रत्येक इसे अपना बताने का दावा करता है, भले ही रेसिपी बनाए जाने के समय आधुनिक सीमाएँ अस्तित्व में नहीं थीं।
2. एक नाश्ता यह क्यों साबित करेगा कि सीमाएँ बेतुकी हैं?
क्योंकि नाश्ता नक्शे पर रेखाओं का सम्मान नहीं करता है। एक ही रेसिपी, मसाले और खाना पकाने के तरीके सीमा के दोनों ओर मौजूद हैं। यह दर्शाता है कि लोग, व्यापार और संस्कृति हजारों वर्षों से इस क्षेत्र में स्वतंत्र रूप से प्रवाहित हो रहे हैं, सीरिया या इज़राइल जैसे देशों के खींचे जाने से बहुत पहले।
3. क्या आप एक सरल उदाहरण दे सकते हैं?
बिल्कुल। हम्मस को लें। यह चने, ताहिनी, नींबू और लहसुन से बनता है। आप इसे इज़राइल, फिलिस्तीन, लेबनान, सीरिया और मिस्र में पाते हैं। ये सभी देश इस बात पर बहस करते हैं कि इसका आविष्कार किसने किया। लेकिन सामग्री सदियों से पूरे लेवेंट क्षेत्र में उगाई और खाई जाती रही है। सीमा सिर्फ एक प्राचीन खाद्य संस्कृति पर खींची गई एक आधुनिक रेखा है।
4. क्या यह एक राजनीतिक तर्क है या सिर्फ भोजन के बारे में?
यह मुख्य रूप से संस्कृति और इतिहास के बारे में है, लेकिन इसके राजनीतिक निहितार्थ हैं। जब कोई देश किसी व्यंजन को राष्ट्रीय घोषित करता है, तो वह इस बात को नजरअंदाज कर सकता है कि उसके पड़ोसी भी इसे उतने ही लंबे समय से खा रहे हैं। यह इस विचार को चुनौती देता है कि संस्कृतियाँ राजनीतिक रेखाओं द्वारा बड़े करीने से अलग की गई हैं।
**उन्नत स्तर के प्रश्न**
5. यह अवधारणा राष्ट्रीय व्यंजनों के विचार को कैसे चुनौती देती है?
यह दर्शाती है कि राष्ट्रीय व्यंजन अक्सर एक आधुनिक आविष्कार है। ग्रीस जैसा देश त्ज़त्ज़िकी का दावा कर सकता है, लेकिन आपको तुर्की और ईरान में एक बहुत समान दही-खीरा डिप मिलेगा। सीमाएँ संस्कृति को एक बक्से में बंद करने की कोशिश करती हैं, लेकिन भोजन साबित करता है कि संस्कृतियाँ तरल और अतिव्यापी हैं।
6. एक विशिष्ट ऐतिहासिक व्यापार मार्ग क्या है जो इसकी व्याख्या करता है?
