Olemme tottuneet jakamaan maailmaa mantereisiin ja jakamaan maapallon jäykkiin geopoliittisiin lohkoihin. Mutta ymmärtääksemme todella kunkin rajan takana olevaa monimutkaista todellisuutta, on hyödyllistä käyttää erilaista karttaa – sellaista, jota voi syödä. Suurimman osan ihmiskunnan historiasta Välimeri on ollut oma kulttuurienvälinen tilansa, jossa eri maiden ihmiset ja kielet hämärtävät nykyaikaisten rajojen viivoja. Ja missään tämä jaettu alueellinen identiteetti ei ole säilynyt kauniimmin kuin Välimeren keittiöissä.
Seuraa Italian Tyrrhenanmeren rannikkoa, ylitä meri Pohjois-Afrikan rannoille ja kiemurtele sitten ylös Côte d'Azurille, niin löydät kulinaarisen kaavan, joka yhdistää erilaisia yhteiskuntia: yksinkertaisen taikinan, joka on tehty kikhernejauhoista, vedestä ja oliiviöljystä. Paistettuna kuumissa puu-uuneissa tai uppopaistettuna pannuissa se vaihtaa nimeään jokaisessa satamassa, mutta sen sielu pysyy samana – kultaisena, joskus rapeana, joskus pehmeänä todisteena siitä, että Välimeren kansat jakavat yhteisen historian, joka uhmaa nykyaikaisia poliittisia rajoja.
Huomasin ensimmäisen kerran tämän vaihtoehtoisen kartan ääriviivat Toscanassa. Saavuttuani Pisaan sumuisena talvi-iltana pitkän automatkan jälkeen, livahdin Borgo Strettoa ympäröiviin kapeisiin keskiaikaisiin kujiin. Hiljaisen kulman takana Pizzeria Il Montinon neonvalo tarjosi merkkiä elämästä. Tajusin nopeasti, ettei väkijoukko ollut kokoontunut pizzan takia: melkein kaikki jonottivat cecinaa, kultaista kikhernelättyä, joka höyrysi uunista. Kokki ripotteli viipaleelleni reilusti mustapippuria ja ojensi sen minulle. Se oli rakkautta ensi puraisulla.
Muutaman kilometrin päässä rannikolla sijaitsee Livorno, ja muistin ystävän, joka oli suositellut "5 e 5" (cinque e cinque) -annosta paikasta nimeltä Gagarin. Se on periaatteessa sama kuin cecina, mutta varo – sitä on kiellettyä kutsua sillä nimellä Livornossa. Nimi tulee sen historiallisesta hinnasta: viisi liiraa leivästä ja viisi kikhernelätystä. Täällä se tarjoillaan täytteenä pyöreän leivän sisällä. Pippurin lisäksi voit lisätä etikassa marinoitua munakoisoa, valkosipulia ja chililastuja. Sekä Livorno että Pisa väittävät keksineensä ruokalajin, mikä ruokkii kiivasta kilpailua, joka ulottuu urheiluun, politiikkaan ja ruokaan.
Myös Tyrrhenanmeren rannikolla sijaitsee Liguria, joka on toisen sisaruskaturuuan, farinatan, koti. Legendan mukaan se keksittiin vahingossa Melorian taistelun aikana vuonna 1284. Genova voitti Pisan, ja matkalla takaisin kotiin genovalaiset laivat joutuivat myrskyyn. Öljy- ja kikhernetynnyrit valuivat ja sekoittuivat suolaveteen. Annettuaan tämän vahingossa syntyneen seoksen kuivua auringossa merimiehet söivät sitä ja huomasivat sen olevan yllättävän herkullista – todellinen onni onnettomuudessa.
Resepti löysi tiensä myös Italian saarille. Sardiniassa, erityisesti Sassarin ympäristössä, se sai genovalaisen murteen nimen fainè. Vaikka klassinen uunissa paistettu valmistustapa pysyy samana, sardinialaiset rakastavat parantaa sitä kuivatulla makkaralla ja sipulilla. Sisiliassa tarinalla on käänne. Perusresepti on lähes identtinen, mutta Palermossa kikherneseos uppopaistetaan kultaisten panelle-levyjen saamiseksi, jotka sitten täytetään pehmeisiin seesaminsämpylöihin pane e panelle -annokseksi. Tämä rapeampi versio tarjoillaan parhaiten sitruunapuristuksen kanssa leikkaamaan paistoöljyn raskautta.
Sisiliasta Pohjois-Afrikkaan on vain lyhyt matka. Algerian Oranin kaupungissa karantika syntyi espanjalaisen vaikutuksen alaisena siirtomaa-aikana. Algeiralainen versio eroaa italialaisesta: lisäämällä taikinaan munia ja maitoa ja paistamalla sitä kovassa lämmössä saat rakenteen, joka on uskomattoman kermainen sisältä ja kauniin rapea päältä. Luonnollisesti kikhernejälki jatkuu Pohjois-Marokkoon, erityisesti Tangeriin. Täällä ruokalaji tunnetaan nimellä kalinti, ja sen valmistus muistuttaa läheisesti algerialaista menetelmää. Katukauppiaat tarjoilevat kalintin kuumana, perinteisesti viimeisteltynä reilulla kumina- ja suolaripauksella.
Ohita uutiskirjeen mainos
Ilmainen uutiskirje | Viikoittain
Tilaa This is Europe
Eurooppalaisten tärkeimmät tarinat ja keskustelut – identiteetistä talouteen ympäristöön
Esikatsele uusinta
Syötä sähköpostiosoitteesi
Rekisteröidy
Uutiskirjeen mainoksen jälkeen
Katso kuva kokoruudussa
Tanger, Marokko, kalintin kotipaikka – perinteisesti viimeistelty kumina- ja suolaripauksella. Valokuva: imageBROKER/Alamy
Mielenkiintoista kyllä, asetuttuaan Gibraltarille – missä sitä kutsutaan espanjaksi calentitaksi – tämä ruokaperinne ohittaa enimmäkseen Espanjan rannikon, lukuun ottamatta Cádizia, missä maaginen taikina paistetaan ja tunnetaan nimellä paniza gaditana. Mutta jos seuraamme jälkeä Ranskaan, erityisesti Marseilleen, löydämme panissen. Keskeinen pysähdyspaikka on Chez Magali L'Estaquin pohjoisosassa: teollisuustöitä varten tulleet italialaiset maahanmuuttajat toivat kikherneosaamisensa, jonka paikalliset sitten mukauttivat. Magalin kioski tarjoilee edelleen paistettuja, paksuja, ihanan rapeita panisseja, jotka on tarkoitettu syötäväksi aivan meren äärellä.
Olemme lähestymässä kikhernejäljen loppua, mutta matkalla itään kohti Côte d'Azuria on muutama tärkeä pysähdyspaikka. Toulonissa resepti on sama kuin sen alueellisilla serkuilla, mutta sitä kutsutaan nimellä cade ja se paistetaan perinteisesti puu-uunissa. Lopulta Nizzassa ruokalaji kokee lopullisen muodonmuutoksensa ja muuttuu pippuriseksi soccaksi. Täällä se kaadetaan paljon ohuemmaksi, mikä antaa sille kauniin rapeat reunat ja paahtuneen pinnan.
Mitä selvempää todistetta voisit pyytää siitä, että Välimeri on oma erillinen maailmansa? Sellainen, joka ylittää mantereiden ja kansallisten rajojen. Se muistuttaa minua Marseillen Mucem-museosta, joka esittää vahvan argumentin siitä, että suurimman osan ihmiskunnan historiasta matkustaminen Välimeren yli satamasta satamaan oli paljon helpompaa kuin sisämaahan Välimeren kaupungeista. Meri oli aikoinaan valtatie, ei este.
Muuttoliike on aina ollut normi Välimeren alueella kaikkiin suuntiin, ennen kuin Eurooppa muutti meren tiukasti valvotuksi rajaksi. Ei ole yllättävää, että panisse (ja pizza) on esimerkiksi tullut suureksi osaksi Marseillen keittiötä: muuttoliike köyhistä italialaisista rannikkokaupungeista oli niin suurta, että 1950-luvulle mennessä 40 % kaupungin väestöstä oli italialaisia.
Kikhernejälki on syötävä todiste tästä muinaisesta verkostosta. Olipa kyseessä pippurinen socca Nizzassa, kalinti Tangerissa tai siivu cecinaa pisalaisella kujalla, maistat samaa perusideaa. Kauan sen jälkeen, kun nykyaikaiset rajat on piirretty, tämä yksinkertainen kikherne- ja öljytaikina on edelleen elävä muistutus siitä, että näillä rannoilla on yksi, rajojen ylittävä sielu: hieman merellinen, hieman kauppiasmainen ja aina herkullinen.
Federico De Blasi on Barcelonassa asuva italialainen ruokakirjoittaja
Onko sinulla mielipide tässä artikkelissa käsitellyistä aiheista? Jos haluat lähettää enintään 300 sanan vastauksen sähköpostitse julkaistavaksi kirjeosiossamme, napsauta tästä.
Usein kysytyt kysymykset
Tässä on luettelo usein kysytyistä kysymyksistä, jotka perustuvat ajatukseen siitä, että välipalan jäljittäminen Välimeren ympäri paljastaa, kuinka mielivaltaisia nykyaikaiset rajat ovat
Aloittelijatason kysymykset
1 Mitä tarkoittaa välipalan jäljittäminen Välimeren ympäri
Se tarkoittaa yksinkertaisen ruoan – kuten hummuksen, baklavan tai falafelin – historian ja ainesosien seuraamista eri maiden läpi. Näet saman ruoan valmistettavan Kreikassa, Turkissa, Libanonissa ja Egyptissä, ja jokainen väittää sitä omakseen, vaikka nykyaikaisia rajoja ei ollut olemassa reseptin luomisen aikaan.
2 Miksi välipala todistaisi, että rajat ovat järjettömiä
Koska välipala ei kunnioita kartan viivoja. Sama resepti, mausteet ja kypsennysmenetelmät ovat olemassa rajan molemmilla puolilla. Se osoittaa, että ihmiset, kauppa ja kulttuuri ovat virranneet vapaasti tällä alueella tuhansia vuosia, kauan ennen kuin maat, kuten Syyria tai Israel, piirrettiin.
3 Voitko antaa yksinkertaisen esimerkin
Tietysti. Ota hummus. Se on tehty kikherneistä, tahinista, sitruunasta ja valkosipulista. Löydät sitä Israelista, Palestiinasta, Libanonista, Syyriasta ja Egyptistä. Kaikki nämä maat väittelevät siitä, kuka sen keksi. Mutta ainesosia on kasvatettu ja syöty koko Levantin alueella vuosisatojen ajan. Raja on vain nykyaikainen viiva, joka on piirretty muinaisen ruokakulttuurin päälle.
4 Onko tämä poliittinen argumentti vai pelkästään ruoasta
Se on pääasiassa kulttuurista ja historiasta, mutta sillä on poliittisia vaikutuksia. Kun maa väittää ruokalajia kansalliseksi, se voi sivuuttaa sen, että sen naapurit ovat syöneet sitä yhtä kauan. Se haastaa ajatuksen siitä, että kulttuurit on siististi erotettu poliittisilla linjoilla.
Edistyneen tason kysymykset
5 Miten tämä käsite haastaa kansallisen keittiön ajatuksen
Se osoittaa, että kansallinen keittiö on usein nykyaikainen keksintö. Maa, kuten Kreikka, saattaa väittää tzatzikia omakseen, mutta löydät hyvin samanlaisen jogurtti-kurkkudipin Turkista ja Iranista. Rajat yrittävät sulkea kulttuurin laatikkoon, mutta ruoka todistaa, että kulttuurit ovat joustavia ja päällekkäisiä.
6 Mikä on tietty historiallinen kauppareitti, joka selittää tämän
Yhden herkullisen välipalan jäljittäminen Välimeren ympäri osoitti minulle, että nykyrajat ovat järjettömiä.
