Vi är vana vid att kartlägga världen efter kontinenter och dela in jordklotet i rigida geopolitiska block. Men för att verkligen förstå den komplexa verkligheten bakom varje gräns är det bra att använda en annan typ av karta – en som man kan äta. Under större delen av mänsklighetens historia har Medelhavet existerat som ett eget interkulturellt rum, där människor och språk från olika länder suddar ut gränserna för moderna nationsgränser. Och ingenstans är denna delade regionala identitet vackrare bevarad än i Medelhavets kök.
Följ den italienska Tyrrenska kusten, korsa havet till Nordafrikas stränder och slingra dig sedan upp till Franska rivieran, så hittar du ett kulinariskt mönster som förenar olika samhällen: en enkel smet av kikärtsmjöl, vatten och olivolja. Bakad i glödheta vedugnar eller friterad i pannor, byter den namn vid varje hamn, men dess själ förblir densamma – ett gyllene, ibland krispigt, ibland mjukt bevis på att Medelhavets folk delar en gemensam historia som trotsar moderna politiska gränser.
Jag lade först märke till konturerna av denna alternativa karta i Toscana. När jag anlände till Pisa en dimmig vinterkväll efter en lång bilresa, smet jag in i de smala medeltida gränderna runt Borgo Stretto. Runt ett tyst hörn gav neonljuset från Pizzeria Il Montino ett tecken på liv. Jag insåg snabbt att folkmassan inte hade samlats för pizza: nästan alla stod i kö för cecina, en gyllene kikärtsplätt som ångade från ugnen. Kocken strödde ett generöst stänk svartpeppar på min skiva och räckte över den. Det var kärlek vid första tuggan.
Några kilometer längre ner längs kusten ligger Livorno, och jag kom ihåg en vän som hade rekommenderat "5 e 5" (cinque e cinque) från ett ställe som heter Gagarin. Det är i princip samma sak som cecina, men se upp – det är förbjudet att kalla det så i Livorno. Namnet kommer från dess historiska pris: fem lire för brödet och fem för kikärtsplätten. Här serveras det som en smörgåsfyllning inuti ett runt bröd. Förutom peppar kan du lägga till aubergine marinerad i vinäger, vitlök och chiliflakes. Både Livorno och Pisa påstår sig ha uppfunnit rätten, vilket underblåser en hård rivalitet som sträcker sig över sport, politik och mat.
Även på Tyrrenska kusten ligger Ligurien, hem till en annan syskongruppgatsmat: farinata. Enligt legenden uppfanns den av misstag under slaget vid Meloria 1284. Genua besegrade Pisa, och på vägen hem drabbades de genuesiska skeppen av en storm till havs. Fat med olja och kikärtsmjöl spilldes och blandades med saltvatten. Efter att ha låtit denna oavsiktliga blandning torka i solen åt sjömännen den och fann den förvånansvärt god – en riktig välsignelse i förklädnad.
Receptet tog sig också till Italiens öar. På Sardinien, särskilt runt Sassari, fick det det genuesiska dialektnamnet fainè. Medan den klassiska ugnsbakade tillagningen förblir densamma, älskar sarderna att uppgradera den med torkad korv och lök. På Sicilien har historien en twist. Basreceptet är nästan identiskt, men i Palermo friterar de kikärtsmeten för att skapa gyllene panelle, som sedan stoppas i mjuka sesambullar för att göra pane e panelle. Denna knaprigare, krispigare version serveras bäst med en skvätt citron för att skära igenom tyngden från friteringsoljan.
Från Sicilien till Nordafrika är det bara ett kort steg. I den algeriska staden Oran uppstod karantika under spansk påverkan under kolonialtiden. Den algeriska versionen skiljer sig från den italienska: genom att tillsätta ägg och mjölk till smeten och baka den vid hög värme får du en konsistens som är otroligt krämig på insidan och vackert knaprig på utsidan. Naturligtvis fortsätter kikärtsleden till norra Marocko, specifikt Tanger. Här går rätten under namnet kalinti, och dess tillagning speglar den algeriska metoden nära. Gatusäljare serverar kalinti rykande het, traditionellt avslutad med ett generöst stänk spiskummin och salt.
Hoppa över nyhetsbrevsreklam
Gratis nyhetsbrev | Veckovis
Registrera dig för This is Europe
De mest angelägna berättelserna och debatterna för européer – från identitet till ekonomi till miljö
Förhandsvisa senaste
Ange din e-post
Registrera dig
Efter nyhetsbrevsreklam
Visa bild i fullskärm
Tanger, Marocko, hem till kalinti – traditionellt avslutad med ett stänk salt och spiskummin. Fotografi: imageBROKER/Alamy
Intressant nog, efter att ha slagit sig ner i Gibraltar – där den kallas calentita på spanska – hoppar denna mattradition mest över den spanska kusten, förutom Cádiz, där den magiska smeten friteras och är känd som paniza gaditana. Men om vi följer leden till Frankrike, specifikt Marseille, hittar vi panisse. Ett viktigt stopp är Chez Magali, i den norra stadsdelen L'Estaque: italienska immigranter som kom för industriarbete tog med sig sin kikärtskunskap, som lokalbefolkningen sedan anpassade. Magali-kiosken serverar fortfarande friterade, tjocka, underbart knapriga panisses, avsedda att ätas precis vid havet.
Vi närmar oss slutet av kikärtsleden, men det finns några viktiga stopp när vi rör oss österut mot Franska rivieran. I Toulon är receptet detsamma som dess regionala kusiner, men det kallas cade och bakas traditionellt i en vedeldad ugn. Slutligen, i Nice, genomgår rätten sin ultimata förvandling och blir pepprig socca. Här hälls den mycket tunnare, vilket ger den vackert krispiga kanter och en rostad yta.
Vilket tydligare bevis kan du begära för att Medelhavet är sin egen distinkta värld? En som korsar kontinentala och nationella gränser. Det påminner mig om Mucem-museet i Marseille, som starkt argumenterar för att under större delen av mänsklighetens historia var det mycket lättare att resa över Medelhavet från hamn till hamn än att ta sig inåt landet från Medelhavsstäderna. Havet var en gång en motorväg, inte en barriär.
Migration har alltid varit normen över Medelhavet, i alla riktningar, innan Europa förvandlade havet till en hårt övervakad gräns. Det är inte förvånande att panisse (och pizza) blev en stor del av Marseilles matkultur, till exempel: migration från fattiga italienska kuststäder var så stor att 40 % av stadens befolkning var italienare på 1950-talet.
Kikärtsleden är ett ätbart bevis på detta uråldriga nätverk. Oavsett om det är pepprig socca i Nice, kalinti i Tanger eller en skiva cecina i en Pisans gränd, smakar du samma grundidé. Långt efter att moderna gränser drogs, förblir denna enkla smet av kikärter och olja en levande påminnelse om att dessa stränder delar en enda, gränslös själ: lite maritim, lite merkantil och alltid utsökt.
Federico De Blasi är en italiensk matskribent baserad i Barcelona
Har du en åsikt om frågorna som tas upp i denna artikel? Om du vill skicka in ett svar på upp till 300 ord via e-post för att övervägas för publicering i vår brevsida, vänligen klicka här.
Vanliga frågor
Här är en lista med vanliga frågor baserade på idén att spåra ett mellanmål runt Medelhavet avslöjar hur godtyckliga moderna gränser är
Frågor på nybörjarnivå
1 Vad innebär det att spåra ett mellanmål runt Medelhavet
Det innebär att följa historien och ingredienserna i en enkel maträtt som hummus baklava eller falafel över olika länder Du ser samma rätt tillagad i Grekland Turkiet Libanon och Egypten var och en som hävdar den som sin egen trots att moderna gränser inte fanns när receptet skapades
2 Varför skulle ett mellanmål bevisa att gränser är absurda
För att mellanmålet inte respekterar linjerna på en karta Samma recept kryddor och tillagningsmetoder finns på båda sidor av en gräns Det visar att människor handel och kultur har flödat fritt över denna region i tusentals år långt innan länder som Syrien eller Israel ritades
3 Kan du ge ett enkelt exempel
Visst Ta hummus Den är gjord på kikärter tahini citron och vitlök Du hittar den i Israel Palestina Libanon Syrien och Egypten Alla dessa länder argumenterar om vem som uppfann den Men ingredienserna har odlats och ätits över hela Levanten i århundraden Gränsen är bara en modern linje dragen över en uråldrig matkultur
4 Är detta ett politiskt argument eller bara om mat
Det handlar främst om kultur och historia men det har politiska implikationer När ett land gör anspråk på en rätt som nationell kan det ignorera att deras grannar har ätit den lika länge Det utmanar idén att kulturer är snyggt åtskilda av politiska linjer
Frågor på avancerad nivå
5 Hur utmanar detta koncept idén om nationell matkultur
Det visar att nationell matkultur ofta är en modern uppfinning Ett land som Grekland kan göra anspråk på tzatziki men du hittar en mycket liknande yoghurtgurkdipp i Turkiet och Iran Gränser försöker låsa in kultur i en låda men mat bevisar att kulturer är flytande och överlappande
6 Vad är en specifik historisk handelsväg som förklarar detta
Den
Att följa ett gott mellanmål runt Medelhavet visade mig att moderna gränser är absurda.
