일부에게는 존경받고 일부에게는 비난받은 페란 아드리아는 카탈루냐 외딴 구석에 있는 작은 식당 엘 불리를 운영한 28년 동안 요리를 영원히 바꿔놓았다. 이제 그는 카탈루냐 텔레비전에서 방영되고 올해 말 전 세계 공개를 앞둔 6부작 TV 드라마 《제네시(Gènesi)》의 주인공이다. 이 드라마는 그가 1983년 오트 퀴진에 대한 배경 지식이 전혀 없는 주방 조수로 그곳에 도착한 날부터 엘 불리의 이야기를 들려준다.
"우리가 하고 있는 일을 뭐라고 불러야 할지 아무도 몰랐어요. 어떤 것에 이름이 없으면 사람들은 그것에 대해 어떻게 이야기해야 할지 모릅니다,"라고 아드리아는 가디언에 말했다. "기자들은 그것을 분자 요리라고 불렀죠. 저는 '테크노-이모셔널'이라는 용어를 더 선호했습니다."
아드리아는 빠르게 수석 셰프로 올라섰다. 그는 상대적으로 경험이 부족했다—엘 불리에서 라인 셰프로 시작하기 전에는 호텔에서 설거지 담당으로 일했고 그다음 군 복무 중 요리사로 일했다. 그러나 그럼에도 불구하고 그는 한 번도 임포스터 증후군을 겪은 적이 없다고 말한다.
"1995년에는 프랑스인이 아닌 셰프가 신문 1면에 오른다는 것은 생각할 수 없는 일이었습니다,"라고 그는 말한다. "그런데 그때 제가 타임지 표지에 실렸고, 그 잡지는 저를 세계에서 가장 영향력 있는 100인 중 한 명으로 묘사했습니다. 하지만 우리는 유명해지는 것에는 관심이 없었습니다."
전체 화면으로 이미지 보기《제네시》에서 아드리아를 연기한 미켈 페르난데스, 엘 불리의 역사를 TV로 극화한 작품. 사진: 3Cat
카탈루냐 정부가 부분적으로 자금을 지원한 《제네시》의 상당 부분이 여행 홍보물 같은 모습을 하고 있지만, 엘 불리의 주방과 그것이 만들어낸 1,846개의 원조 요리 중 70개가 사랑을 담아 재현되며, 아드리아가 감자칩으로 토르티야 데 파타타스를 만드는 유명한 순간도 포함된다.
아드리아가 고든 램지식으로 고함치는 셰프도 아니었고, 앤서니 부르댕식의 록앤롤 분위기와는 조금도 거리가 멀었기에 일부 요리 장면은 이상할 정도로 정신없이 바쁘다. 그의 주방은 평온한 곳이었고, 셰프들이 영원한 신경 쇠약 상태에서 일하는 TV 시리즈 《더 베어》와는 전혀 달랐다.
1996년 프랑스 요리의 원로 조엘 로부숑이 아드리아를 "지구상 최고의 셰프"라고 부르면서 사업은 정말로 도약했다. 그 후 엘 불리는 시즌마다 제공되는 8,000석에 대해 정기적으로 백만 건이 넘는 예약 요청을 받았다.
거품, 액체 질소, 분자의 광기는 문화 영역에서 엘 불리의 이미지에 핵심이었지만, 운 좋게 예약을 얻고 결코 비용을 충당하지 못한 메뉴를 감당할 수 있었던 사람들에게 엘 불리에서의 식사는 잊을 수 없는 경험이었다. 각 요리는 놀라움이었고, 식사는 오락이자 쇼였지만, 음식은 완전히 독창적이고 정교했다.
전체 화면으로 이미지 보기《제네시》의 한 장면. 사진: 3Cat
코스타 브라바의 바람 부는 도로 끝에 위치하고 셰프 수가 손님 수와 거의 맞먹었던 이 식당은 결코 수익성이 없었고, 원하는 대로 가격을 받을 수도 있었지만 아드리아는 그것이 사업으로서 성공하도록 되어 있지 않았다고 말한다.
"아방가르드 요리는 자기 자신에게 충실하지 않으면 작동하지 않습니다,"라고 그는 말한다. 막대한 빚을 안고 엘 불리는 2011년에 문을 닫았다. "가장 중요한 것이 개념화라고 말할 때, 중요한 것은 요리를 창조하는 것이 아니라 식재료와 손님 모두의 혁신의 한계를 탐구하는 것이라는 뜻입니다. 우리는 식재료를 비용으로 평가한 적이 없습니다. 렌틸콩 하나가 캐비어와 같은 가치가 있었습니다."
지중해 요리의 본질은 식재료가 스스로 말하게 하는 것이므로, 그것을 일련의 난해한 기법에 적용하는 것도 일탈이었다.
"저는 정말로 모순을 보지 않습니다,"라고 바르셀로나의 미쉐린 스타를 받은 신크 센티츠의 셰프 조르디 아르탈은 말한다. "저에게 중요한 것은 그 기법이 그 자체를 위해 사용되는지, 아니면 식재료를 개선하기 위해 사용되는지입니다.
"페란과 엘 불리는 완전히 새로운 기법의 어휘와 식재료를 바라보는 방식을 개발했습니다. 제품의 정체성을 잃지 않고 질감, 온도, 형태를 바꿀 수 있었습니다.
"그는 요리가 창의적인 학문이 될 수 있다는 것, 셰프가 사물에 의문을 제기하고 자신만의 언어를 개발할 수 있다는 것, 아마도 이전에 '방식'으로 받아들여졌던 것을 재고할 수 있다는 것을 보여주었습니다. "이것은 우리 모두에게 고전적 모델을 넘어서 우리 자신의 요리가 무엇이 될 수 있는지 물을 자신감을 주었습니다."
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페란 아드리아. 사진: 로빈 타운센드/EPA
아드리아는 엘 불리 이전에는 프랑스 요리가 세계를 지배했다고 말하지만, 그의 접근 방식이 프랑스에 대한 반란이었던 적은 없다고 주장한다. "저는 프랑스 덕분에 지금의 제가 되었습니다. 하지만 그것이 프랑스 요리에 의문을 제기할 수 없다는 뜻은 아닙니다. 우리가 정전적인 레시피를 재현하기만 한다면, 우리는 그저 로봇일 뿐입니다."
엘 불리의 유산 중 상당 부분은 그곳에서 일한 경험과 명성을 이용해 자신만의 식당을 연 많은 셰프들에게 있다. 그중에는 2024년 세계 최고의 식당으로 선정된 바르셀로나의 디스프루타르를 두 명의 엘 불리 동료와 함께 운영하는 오리올 카스트로가 있다.
카스트로는 가장 중요한 것 중 하나가 엘 불리가 자신의 기법과 레시피를 나머지 세계와 공유했다는 것이라고 말한다.
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《제네시》에서 아드리아를 연기한 미켈 페르난데스. 사진: 3Cat
"우리가 모든 규칙을 깨고 뭔가 다른 것을 하려고 노력하던 주방에서 일하는 것은 매우 흥미진진했습니다. 그리고 분위기가 좋았어요. 정말 가족 같았습니다. 마법 같았어요."
아드리아는 "엘 불리에 관한 가장 중요한 것은 그것이 모든 사람에게 힘을 실어주었다는 것입니다. 오바마의 슬로건 '그래, 우리는 할 수 있다'와 조금 비슷했죠."라고 말한다. 그는 덧붙인다: "엘 불리는 항상 논란이 많은 식당이었고, 문을 닫은 지 15년이 지난 지금도 여전히 그렇습니다."
자주 묻는 질문
FAQ 우리는 규칙을 깨부쉈다 왜 셰프 페란 아드리아가 새 TV 드라마의 주인공인가
초급 질문
페란 아드리아는 누구인가
카탈루냐 출신의 스페인 셰프. 많은 이들이 세계 최고라고 부른 코스타 브라바의 식당 엘불리를 운영했다
엘불리란 무엇인가
1년에 약 6개월만 문을 연 작은 식당. 30가지가 넘는 작은 실험적 요리로 구성된 고정 시식 메뉴를 제공했다. 2011년 문을 닫았다
왜 그가 규칙 파괴자라고 불리는가
그는 음식을 과학 실험실처럼 다뤘다. 요리를 거품, 젤, 구체로 바꾸었고 입안에서 터지는 액체 올리브 같은 것을 선보였다
이 새 TV 드라마는 무엇에 관한 것인가
아드리아와 엘불리에서 영감을 받은 각본 드라마로, 그의 팀이 불가능한 아이디어를 추구하고 파인 다이닝을 영원히 바꾼 과정을 보여준다
왜 셰프를 드라마의 소재로 삼는가
그의 이야기에는 TV가 좋아하는 모든 것이 있기 때문이다. 세상에 맞서는 작은 팀, 거대한 위험, 실패, 그리고 실제로 통한 거친 창의적 비전
중급 질문
분자 요리학이란 무엇이며 그는 그것의 일부였는가
요리의 과학 음식에 화학적, 물리적으로 무슨 일이 일어나는지 연구하는 것. 아드리아는 가장 유명한 실천가이지만 그는 해체주의 요리라는 용어를 선호했다
엘불리를 그렇게 중요하게 만드는 것은 무엇인가
세계 최고의 식당 타이틀을 최다 기록인 다섯 번 수상했고 한 세대의 셰프를 길러냈다. 그 영향력은 스페인 훨씬 너머로 퍼졌다
그의 팀이 직면한 일반적인 문제는 무엇이었는가
끊임없는 실패. 대부분의 실험이 실패했다. 그들은 또한 막대한 재정적 손실, 번아웃, 그리고 하룻밤에 단 50명의 손님을 서빙해야 하는 압박에 대처했다
식당은 돈을 벌었는가
거의 못 벌었다. 수년간 손해를 보았고 재단과 이후 후원자들에게 의존했다. 사라지기보다 전성기에 문을 닫았다
요리에서 해체주의란 무엇인가
고전적인 요리를 분해하고 새로운 형태로 재구성하는 것 예를 들어 토르티야를 고체 오믈렛 대신 거품으로 제공하는 것
고급 질문
엘불리가 그렇게 성공적이었다면 왜 문을 닫았는가
아드리아는 그 모델이 지속 불가능하다고 말했다. 그것은 적자를 냈고 그는 그것을 식당 대신 창의성 재단으로 바꾸고 싶어 했다
우리는 규칙을 깼다:' 셰프 페란 아드리아가 새 TV 드라마의 초점인 이유
