一部の人々に崇拝され、他の人々に罵倒されたフェラン・アドリアは、カタルーニャの辺鄙な一角にある小さなレストラン、エル・ブジを運営した28年間で料理を永遠に変えた。現在彼は、カタルーニャテレビで放送され、今年後半に世界公開が予定されている6部構成のテレビドラマ「Gènesi（創世記）」の主題となっている。これは、1983年に haute cuisine の経歴が全くない厨房助手として彼がそこに到着した日からのエル・ブジの物語を語っている。
「私たちがやっていたことを何と呼ぶべきか誰も知らなかったし、何かに名前がなければ、人々はそれをどう話せばいいかわからない」とアドリアはガーディアンに語った。「ジャーナリストはそれを分子料理と呼んだ。私は『テクノ・エモーショナル』という言葉の方が好きだった。」
アドリアはすぐにヘッドシェフに昇進した。彼は比較的経験が浅かった——エル・ブジでラインチェフとして始める前は、ホテルで皿洗いとして働き、その後兵役中に料理人として働いていた。しかしそれにもかかわらず、彼はインポスター症候群を経験したことは一度もないと語る。
「1995年、フランス人でないシェフが新聞の一面に載るなんて考えられなかった」と彼は言う。「その後、私はタイム誌の表紙に載り、世界で最も影響力のある100人の一人と評された。しかし私たちは有名になることには興味がなかった。」
画像をフルスクリーンで表示Gènesiでアドリアを演じるミケル・フェルナンデス、エル・ブジの歴史をテレビドラマ化した作品。写真：3Cat
カタルーニャ政府が一部資金提供したGènesiの多くは旅行プロモーションのような外観を持っているが、エル・ブジの厨房と、それが生み出した1,846のオリジナル料理のうち70品が愛情を込めて再現されている。アドリアがポテトチップスでトルティージャ・デ・パタタスを作る有名な瞬間も含まれている。
アドリアはゴードン・ラムゼイのような怒鳴るシェフでもなく、アンソニー・ボーデインのようなロックンロール的なモードでもなかったことを考えると、いくつかの料理シーンは奇妙に慌ただしい。彼の厨房は平穏な場所であり、シェフたちが永久的な神経衰弱状態で働くテレビシリーズ「The Bear」とは全く異なっていた。
1996年、フランス料理の重鎮ジョエル・ロブションがアドリアを「地球上で最高のシェフ」と呼んだことで、ビジネスは本格的に軌道に乗った。その後、エル・ブジは毎シーズン8,000席の利用可能な席に対して100万件以上の予約リクエストを定期的に受け取るようになった。
そのフォーム、液体窒素、分子的な狂気は文化圏におけるそのイメージの鍵であったが、予約を取ることができ、そのコストを決して完全には回収しなかったメニューを支払う余裕のある幸運な人々にとって、エル・ブジで食べることは忘れられない体験であった。各料理は驚きであり、食事は娯楽とショーであったが、料理は完全に独創的で絶品であった。
画像をフルスクリーンで表示Gènesiの一場面。写真：3Cat
コスタ・ブラバの風の強い道の終わりに位置し、料理人の数がほぼ客の数と同じくらい多いこのレストランは決して利益を出さず、好きなだけ請求できたにもかかわらず、アドリアはそれがビジネスとして成功するようには決して意図されていなかったと語る。
「前衛料理はそれ自体に忠実でなければ機能しない」と彼は言う。多額の借金を抱え、エル・ブジは2011年に閉店した。「最も重要なことは概念化することだと言うとき、私が意味するのは、料理を作ることが重要なのではなく、食材と客の両方の革新の限界を探ることが重要だということだ。私たちは食材をそのコストで評価することは決してなかった。レンズ豆はキャビアと同じ価値があった。」
地中海料理の本質は食材に自らを語らせることであり、それに一連の難解な技法を施すこともまた逸脱であった。
「矛盾があるとは本当に思わない」とバルセロナのミシュラン一つ星Cinc Sentitsのシェフ、ジョルディ・アルタルは言う。「私にとって重要なのは、その技法がそれ自体のために使われているのか、それとも食材を改善するために使われているのかということだ。
「フェランとエル・ブジは技法と食材の見方の全く新しい語彙を開発した。製品のアイデンティティを失うことなく、食感、温度、形を変えることができた。
「彼は料理が創造的な学問であり得ること、シェフが物事を疑問視し、独自の言語を開発し、おそらく以前は『やり方』として受け入れられていたものを再考できることを示した。「これは、古典的なモデルを超えて見て、私たち自身の料理が何になれるかを問う自信を、後に続く私たち全員に与えた。」
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フェラン・アドリア。写真：Robin Townsend/EPA
アドリアは、エル・ブジ以前はフランス料理が世界を支配していたが、彼のアプローチは決してフランスへの反逆ではなかったと主張する。「私はフランスのおかげで今の私がある。しかしそれはフランス料理を疑問視できないという意味ではない。私たちがするのが正典的なレシピを再現することだけなら、私たちはただのロボットだ。」
エル・ブジの遺産の多くは、そこで働いた経験と威信を利用して自分のレストランを開いた多くのシェフにある。その中には、エル・ブジの同窓生2人と共にバルセロナでDisfrutarを運営するオリオル・カストロがおり、2024年に世界最高のレストランに選ばれた。
カストロは、最も重要なことの一つはエル・ブジがその技法とレシピを世界の残りと共有したことだと語る。
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Gènesiでアドリアを演じるミケル・フェルナンデス。写真：3Cat
「私たちがすべてのルールを破り、何か違うことをしようとしていた厨房で働くことはとても刺激的だった。そして素晴らしい雰囲気があった。本当に家族のようだった。それは魔法のようだった。」
アドリアは「エル・ブジについて最も重要なことは、それが皆に力を与えたことだ。それはオバマのスローガン『Yes, we can』に少し似ていた」と語る。彼は付け加える：「エル・ブジは常に物議を醸すレストランであり、閉店から15年経った今でもそうだ。」
よくある質問
よくある質問 私たちはルールを破った なぜシェフのフェラン・アドリアが新しいテレビドラマの焦点なのか
初心者向けの質問
フェラン・アドリアとは誰か
カタルーニャ出身のスペイン人シェフ。コスタ・ブラバにあるレストラン、エル・ブジを運営し、多くの人が世界最高と呼んだ
エル・ブジとは何か
年に約6か月しか営業しない小さなレストラン。30品以上の小さな実験的料理の固定テイスティングメニューを提供していた。2011年に閉店
なぜ彼はルール破りと呼ばれるのか
彼は食べ物を科学実験室のように扱った。料理をフォーム、ジェル、球体に変え、口の中で弾ける液体オリーブのようなものを提供した
この新しいテレビドラマは何についてか
アドリアとエル・ブジに触発された脚本付きシリーズで、彼のチームが不可能なアイデアを追い求め、ファインダイニングを永遠に変えた様子を示す
なぜシェフにドラマを焦点にするのか
彼の物語にはテレビが愛するすべてがあるからだ。世界に立ち向かう小さなチーム、大きなリスク、失敗、そして実際に機能した野心的な創造的ビジョン
中級の質問
分子ガストロノミーとは何か、そして彼はその一部だったのか
料理の科学——食べ物に化学的および物理的に何が起こるかを研究するもの。アドリアはその最も有名な実践者だが、彼は脱構築主義料理という言葉を好んだ
なぜエル・ブジはそれほど重要なのか
世界最高のレストランのタイトルを記録的な5回受賞し、一世代のシェフを育てた。その影響はスペインのはるか彼方に広がった
彼のチームが直面した一般的な問題は何か
絶え間ない失敗。ほとんどの実験は失敗した。彼らはまた、巨額の財政的損失、燃え尽き症候群、そして一晩に50人の客だけにサービスを提供するプレッシャーに対処した
レストランは儲かったのか
ほとんど儲からなかった。何年も損失を出し、財団と後にスポンサーに依存していた。衰退するのではなく、ピーク時に閉店した
料理における脱構築主義とは何か
古典的な料理を分解し、新しい形で再構築すること——例えば、トルティージャを固形のオムレツではなくフォームとして提供するようなもの
上級の質問
それほど成功していたのになぜエル・ブジは閉店したのか
アドリアはそのモデルは持続不可能だと言った。それは損失を出して運営され、彼はそれをレストランではなく創造性の財団に変えたかった
「私たちはルールを破った」：なぜシェフのフェラン・アドリアが新しいテレビドラマの焦点なのか
