Η κουζίνα της Ιταλίας προστέθηκε πλέον στον κατάλογο της UNESCO για την άυλη πολιτιστική κληρονομιά, μια απόφαση που συνοδεύτηκε από ένα είδος εθνικής χαράς που συνήθως φυλάσσεται για μια απρόσμενη νίκη στο Παγκόσμιο Κύπελλο ή την παραίτηση ενός αντιπαθούς πρωθυπουργού. Αυτό δεν συνέβη επειδή ο κόσμος χρειαζόταν την έγκριση για να απολαύσει την πίτσα — προφανώς και δεν χρειαζόταν — αλλά επειδή η είδηση κατέπνιξε έναν μακροχρόνιο εθνικό ενόχληση: η Γαλλία και η Ιαπωνία, που αναγνωρίστηκαν το 2010 και το 2013, είχαν φτάσει εκεί πρώτες. Για τους γαστρονομικούς πατριώτες της Ιταλίας, αυτό είχε γίνει μια συνεχής, ενοχλητική υπενθύμιση ότι άλλοι είχαν αναγνωριστεί πριν από αυτούς.
Ωστόσο, η δύναμη της ιταλικής κουζίνας δεν στηρίχθηκε ποτέ σε μια αρχαία, ενοποιημένη γαστρονομική παράδοση. Πολλά από αυτά που θεωρούνται αιώνιες «περιφερειακές παραδόσεις» ήταν στην πραγματικότητα συναρμολογημένα στα τέλη του 20ού αιώνα, κυρίως για τον τουρισμό και την εγχώρια άνεση. Η πραγματική ιστορία του ιταλικού φαγητού είναι μια ιστορία ανατροπών: μια ιστορία πείνας, αυτοσχεδιασμού, μετανάστευσης, εκβιομηχάνισης και ακατέργαστου ενστίκτου επιβίωσης. Δεν είναι μια γαλήνια γενεαλογία γιαγιάδων, ηλιόλουστων τραπεζιών και συνταγών χαραγμένων στην πέτρα. Μοιάζει περισσότερο με ένα εθνικό σπριντ μακριά από την πείνα — όχι ακριβώς η εικόνα που η Ιταλία επέλεξε να παρουσιάσει στην UNESCO.
Για να γίνουν τα πράγματα χειρότερα (ή καλύτερα, ανάλογα με το χιούμορ σας), η «ιταλική» κουζίνα που κέρδισε τον κόσμο δεν ήταν αυτή που έφεραν μαζί τους οι Ιταλοί όταν μετανάστευσαν. Δεν είχαν τέτοια κουζίνα να φέρουν. Αυτοί που έφυγαν από την Ιταλία το έκαναν επειδή πεινούσαν. Αν είχαν καθημερινή πρόσβαση σε τορτελίνι, λαζάνια και μπολ με σπαγγέτι όπως φανταζόταν αργότερα, δεν θα είχαν επιβιβαστεί σε πλοία για τη Νέα Υόρκη, το Μπουένος Άιρες ή το Σάο Πάολο για να αντιμετωπίσουν διακρίσεις, εκμετάλλευση και ακόμη και λιντσάρισμα. Έφτασαν στο εξωτερικό με μια χούφτα αναμνήσεις και μια βαθιά επιθυμία να μην ξαναφάνε ποτέ κακή πολέντα.
Και τότε συνέβη κάτι θαυματουργό: συνάντησαν την αφθονία. Κρέας, τυρί, σιτάρι και ντομάτες σε ποσότητες ασύλληπτες στα χωριά που είχαν εγκαταλείψει. Αντιμέτωποι με υλικά που δεν είχαν δει ποτέ μαζί σε ένα μέρος, επινόησαν νέα πιάτα. Αυτές οι δημιουργίες — όχι οι αρχαίες συνταγές — είναι αυτές που επέστρεψαν αργότερα στην Ιταλία ως «παράδοση». Εν ολίγοις: η ιταλική κουζίνα δεν μετανάστευσε. Εφευρέθηκε στο εξωτερικό από ανθρώπους που είχαν βρει επιτέλους αρκετό να φάνε — μια αλήθεια που συμβαδίζει δυσάρεστα με την εκτίμηση της UNESCO για χιλιόχρονη συνέχεια.
Αλλά η πιο καθοριστική αλλαγή συνέβη όχι στο εξωτερικό, αλλά στην ίδια τη χώρα, κατά τη διάρκεια του εκπληκτικού οικονομικού μπουμ της Ιταλίας μεταξύ 1955 και 1965. Σε εκείνη τη δεκαετία, η χώρα υπέστη μια γαστρονομική μεταμόρφωση παρόμοια με θρησκευτική μεταστροφή. Ψυγεία εμφανίστηκαν στις κουζίνες, τα σούπερ μάρκετ αντικατέστησαν τα παλιοπωλεία, και το κρέας δεν ήταν πλέον πολυτέλεια. Οικογένειες που είχαν μετρήσει το τυρί κατά το γραμμάριο για πολύ καιρό ανακάλυψαν, με ένα μείγμα δυσπιστίας και ενοχής, ότι μπορούσε να αγοραστεί όποτε ήθελαν. Αυτό που ο κόσμος βλέπει ως την αιώνια γαστρονομική αυτοπεποίθηση της Ιταλίας είναι, στην πραγματικότητα, η επίμονη λάμψη εκείνης της στιγμής. Οι Ιταλοί δεν κληρονόμησαν την αφθονία. Σκόνταψαν σε αυτήν, ελαφρώς σαστισμένοι, σαν άνθρωποι που μπαίνουν σε λάθος κινηματογράφο και αποφασίζουν να μείνουν.
Αυτό το πλαίσιο καθιστά το τρέχον κύμα γαστρονομικού προστατευτισμού της Ιταλίας ιδιαίτερα σουρεαλιστικό. Ακούμε αυστηρές προειδοποιήσεις κατά της «παγκοσμιοποιητικής μόλυνσης» από πολιτικούς που μεγάλωσαν τρώγοντας βιομηχανικό πανετόνε και Kraft singles στα σάντουιτς του σχολείου τους. Μας λένε ότι η ιταλική κουζίνα πρέπει να παραμείνει αγνή, σταθερή και απαράβατη — λες και η αγνότητα είχε κάποια σχέση με το παρελθόν μας. Το ιταλικό φαγητό είναι ένας αριστοτέχνης της προσαρμογής. Πάντα επιβίωνε δανειζόμενο, απορροφώντας και επαναεφευρίσκοντας. Η Δαρβινική λογική είναι ενοχλητικά απλή: οι κουζίνες που αλλάζουν είναι αυτές που επιβιώνουν. Ωστόσο, ο προστατευτικός ρητορικός επιμένει να παγώσει τα πάντα στη θέση τους, λες και το εθνικό μενού ήταν μια χιονόμπαλα.
Φυσικά, οι Βρετανοί έχουν παίξει το ρόλο τους. Η Βρετανία έχει καλλιεργήσει τη δική της στοργική φαντασίωση για την Ιταλία: αιώνιο λιακάδι, ντομάτες που έχουν γεύση σαν διακοπές παιδικής ηλικίας, και οικογένειες που περνούν ώρες τρώγοντας μαζί σαν να κάνουν ακρόαση για διαφήμιση. Τηλεοπτικές προσωπικότητες όπως ο Στάνλεϊ Τούτσι έχουν εξευγενίσει αυτή τη φαντασίωση σε ένα γυαλισμένο εξαγωγικό προϊόν — τον θορυβώδη, γοητευτικό Ιταλό που μπαίνει στην κουζίνα σου για να σε σώσει από το άνοστο βρετανικό φαγητό. Είναι διασκεδαστικό, πουλάει, και έχει όση ομοιότητα με την ιταλική ιστορία όσο το Mamma Mia! με την ελληνική οικονομία.
Αυτή η βρετανική φαντασίωση ευθυγραμμίζεται τέλεια με το ένστικτο της Ιταλίας για μυθοπλασία. Για αιώνες, οι Ιταλοί πεινούσαν — όχι με ποιητική ή μεταφορική έννοια, αλλά κυριολεκτικά. Η πελάγρα, η πείνα και η υποσιτισμός αποτέλεσαν τα πραγματικά θεμέλια της ιταλικής «παράδοσης». Ακριβώς επειδή το παρελθόν ήταν τόσο σκληρό, οι σύγχρονοι Ιταλοί αισθάνθηκαν την ανάγκη να κατασκευάσουν έναν χρυσό μύθο για τον εαυτό τους: έναν στον οποίο η γιαγιά είναι μάντις, η ντομάτα ιερό κειμήλιο, και η «παράδοση» μια αιώνια, γαλήνια αλήθεια παρά μια επανεφεύρεση μετά τη δεκαετία του 1960.
Τι παρουσίασε λοιπόν η Ιταλία στην UNESCO; Την πραγματική ιστορία της κουζίνας της, σφυρηλατημένη από την πείνα, τη μετανάστευση, την καινοτομία και την ξαφνική ευημερία; Την γυαλιστερή έκδοση του τουριστικού φυλλαδίου, φωτισμένη σαν ταξιδιωτική εκπομπή του Netflix; Ή — ακόμα πιο περίεργα — αυτό που κάποιοι προωθητές ονόμασαν «τη σχέση που έχουν οι Ιταλοί με το φαγητό», περιγραφόμενη στην ελαφριά γλώσσα της ψυχολογίας αεροδρομίου; Μια κληρονομιά όχι συνταγών, αλλά συναισθημάτων· βολικά ασαφής, ευχάριστα κολακευτική, και όχι εντελώς διαψεύσιμη.
Η πρώτη εκδοχή θα άξιζε αναγνώρισης. Η δεύτερη την υποβαθμίζει. Η τρίτη μετατρέπει την κληρονομιά σε εθνική θεραπεία.
Η Ιταλία δεν χρειαζόταν την UNESCO για να νιώσει σημαντική. Χρειαζόταν να ξεπεράσει την ανασφάλεια ότι μια κουζίνα έχει αξία μόνο όταν σφραγίζεται από μια εξωτερική αρχή. Αντ' αυτού, η χώρα έπιασε το πιστοποιητικό, όχι την ουσία. Και έτσι διατηρήσαμε μια ζωντανή κουζίνα σαν μουσειακό εκθέτη, πλαισιώνοντάς την ακριβώς όπως συνεχίζει — ευτυχώς — να εξελίσσεται σε πραγματικά σπίτια, εστιατόρια και χώρους εργασίας.
Αυτό είναι το παράδοξο που αξίζει να θυμόμαστε. Ο κόσμος ήδη αγαπά το ιταλικό φαγητό, αλλά συχνά αγαπά μια εκδοχή που διαμορφώθηκε από την τηλεόραση, τον τουρισμό και δεκαετίες ευγενικής μυθοπλασίας. Οι Ιταλοί σπάνια αντιστέκονται στον μύθο — είναι κολακευτικός και κερδοφόρος — αλλά οι μύθοι αποτελούν εύθραυστες βάσεις για μια υποψηφιότητα της UNESCO. Γιατί στο τέλος, αυτό που υπέβαλε η Ιταλία δεν ήταν η ιστορία της, αλλά μια καρτ ποστάλ: όμορφα συντεταγμένη, προσεκτικά φωτισμένη και σχεδιασμένη να ευχαριστήσει.
Και όπως όλες οι καρτ ποστάλ, κινδυνεύει να ξεχαστεί σε ένα συρτάρι, ενώ η πραγματική ιστορία της ιταλικής κουζίνας — ανήσυχη, εφευρετική και ένδοξα ανάλαφρη — συνεχίζει αλλού.
Ο Αλμπέρτο Γκράντι είναι ο συγγραφέας του La Cucina Italiana Non Esiste και καθηγητής ιστορίας της διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Πάρμας.
Συχνές Ερωτήσεις
Φυσικά, εδώ είναι μια λίστα με Συχνές Ερωτήσεις σχετικά με τον μύθο έναντι της πραγματικότητας της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, σχεδιασμένες να ακούγονται σαν ερωτήσεις από περίεργους αναγνώστες
Επίπεδο: Αρχάριος - Γενικές Ερωτήσεις
Ε: Τι εννοείτε με τον μύθο της ιταλικής κουζίνας;
Α: Είναι η ιδέα μιας ενιαίας, αρχαίας, αμετάβλητης ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης, που μεταβιβάζεται από γενιά σε γενιά. Ο μύθος συχνά περιλαμβάνει στερεότυπα όπως ότι τα σπαγγέτι με κεφτεδάκια τρώγονται παντού στην Ιταλία ή ότι όλα τα ιταλικά φαγητά είναι απλά και χρησιμοποιούν μόνο λίγα συστατικά.
Ε: Δεν τρώνε οι Ιταλοί μακαρόνια και πίτσα κάθε μέρα;
Α: Ενώ τα ζυμαρικά είναι βασικό τρόφιμο, η καθημερινή διατροφή είναι εξαιρετικά περιφερειακή και εποχιακή. Πολλά παραδοσιακά γεύματα περιλαμβάνουν σούπες, ριζότο, πολέντα, λαχανικά, όσπρια και μικρότερες μερίδες κρέατος ή ψαριού. Η πίτσα είναι συχνά μια εβδομαδιαία απόλαυση, όχι καθημερινό γεύμα.
Ε: Ποια είναι η μεγαλύτερη παρανόηση για το ιταλικό φαγητό;
Α: Ότι είναι μια ενιαία κουζίνα. Η Ιταλία ενοποιήθηκε ως χώρα μόλις το 1861 και οι περιοχές της έχουν ξεχωριστές γαστρονομικές κουλτούρες που διαμορφώθηκαν από την τοπική γεωγραφία, ιστορία και διαθέσιμα συστατικά. Το φαγητό από τη Σικελία είναι πολύ διαφορετικό από το φαγητό στη Λομβαρδία.
Ε: Είναι πιάτα όπως τα Φετουτσίνες Αλφρέντο ή τα Σπαγγέτι Μπολονέζε πραγματικά ιταλικά;
Α: Όχι με τη μορφή που σερβίρονται στο εξωτερικό. Τα Φετουτσίνες Αλφρέντο ήταν ένα απλό ρωμα
