세계는 전통적인 이탈리아 요리의 신화에 빠져 있지만, 현실은 상당히 다릅니다.

이탈리아 요리가 유네스코 인류무형문화유산에 등재됐다. 이 결정은 예상치 못한 월드컵 우승이나 싫어하는 총리의 사임 때나 볼 법한 전국적인 기쁨을 불러왔다. 이는 세계가 피자를 즐기기 위해 인정이 필요했기 때문이 아니다—분명히 그렇지 않았다—오히려 이 소식이 오랜 국가적 불만을 완화했기 때문이다: 2010년과 2013년에 인정받은 프랑스와 일본이 먼저 등재된 것이었다. 이탈리아의 요리 애국자들에게 이는 다른 나라들이 먼저 인정받았다는 끊임없는 신경질적인 상기로 작용해왔다.

그러나 이탈리아 요리의 힘은 결코 오래되고 통일된 요리 전통에 의존한 적이 없다. 오랜 "지역적 전통"으로 여겨지는 것의 상당수는 실제로 20세기 후반에 관광과 국내적 안락을 위해 대부분 조립된 것이다. 이탈리아 음식의 진정한 역사는 격변의 역사다: 굶주림, 즉흥성, 이주, 산업화, 그리고 생존 본능에 관한 이야기다. 이는 할머니, 햇살 가득한 식탁, 그리고 확고한 레시피의 평온한 계보가 아니다. 이는 더욱이 굶주림에서 벗어나기 위한 국가적 질주에 가깝다—이탈리아가 유네스코에 제시하기로 선택한 이미지와는 사뭇 다르다.

설상가상(혹은 유머 감각에 따라 더 나은 일이지만), 세계를 사로잡은 "이탈리아" 요리는 이탈리아인들이 이민 갈 때 가져간 것이 아니었다. 그들은 가져갈 그런 요리가 없었다. 이탈리아를 떠난 사람들은 배고팠기 때문에 떠났다. 만약 그들이 나중에 상상된 것처럼 토르텔리니, 라자냐, 스파게티 그릇을 매일 접할 수 있었다면, 그들은 차별, 착취, 심지어 린치를 맞이하기 위해 뉴욕, 부에노스아이레스, 상파울루로 향하는 배에 오르지 않았을 것이다. 그들은 소량의 기억과 나쁜 폴렌타를 다시는 먹지 않겠다는 깊은 열망을 품고 해외에 도착했다.

그런 다음 기적 같은 일이 일어났다: 그들은 풍요를 마주했다. 고기, 치즈, 밀, 토마토가 그들이 떠난 마을에서는 상상할 수 없을 정도로 풍부했다. 한곳에서 함께 본 적 없는 재료들을 마주하며, 그들은 새로운 요리들을 발명했다. 이 창조물들—고대 레시피가 아닌—이 나중에 "전통"으로서 이탈리아로 돌아온 것이다. 요컨대: 이탈리아 요리는 이주하지 않았다. 이는 결국 충분히 먹을 것을 찾은 사람들에 의해 해외에서 발명된 것이다—이 진실은 천년의 연속성을 중시하는 유네스코의 평가와는 어색하게 맞지 않는다.

그러나 가장 결정적인 변화는 해외가 아닌 국내에서, 1955년부터 1965년 사이 이탈리아의 놀라운 경제 호황기에 일어났다. 그 10년 동안 이 나라는 종교적 개종에 버금가는 요리 변혁을 겪었다. 냉장고가 부엌에 등장했고, 슈퍼마켓이 동네 가게를 대체했으며, 고기는 더 이상 사치품이 아니게 되었다. 오랫동안 치즈를 그램 단위로 측정해오던 가족들은 믿기지 않으면서도 죄책감을 느끼며, 원할 때마다 치즈를 살 수 있다는 것을 발견했다. 세계가 이탈리아의 영원한 요리적 자신감으로 보는 것은, 실제로는 그 순간의 잔광이다. 이탈리아인들은 풍요를 물려받지 않았다. 그들은 잘못된 영화관에 들어가 머물기로 결정한 사람들처럼, 약간 당황스러워하며 우연히 풍요에 빠져들었다.

이러한 맥락은 이탈리아의 현재 요리 보호주의 물결을 특히 초현실적으로 만든다. 우리는 학교 도시락에 산업적으로 생산된 파네토네와 크래프트 치즈를 먹으며 자란 정치인들로부터 "세계화적 오염"에 대한 엄격한 경고를 듣는다. 이탈리아 요리는 순수하고, 고정되며, 건드릴 수 없어야 한다고 말해진다—마치 순수함이 우리의 과거와 무슨 관련이라도 있는 것처럼. 이탈리아 음식은 적응의 대가다. 그것은 항상 차용하고, 흡수하고, 재창조함으로써 살아남아왔다. 다윈의 논리는 간단해서 당황스러울 정도다: 변화하는 요리들이 지속되는 요리들이다. 그럼에도 보호주의 수사는 국가적 메뉴가 눈사람 장식구인 것처럼 모든 것을 제자리에 얼려버리려고 한다.

물론, 영국인들도 한몫을 했다. 영국은 자신들만의 애정 어린 이탈리아 환상을 키워왔다: 영원한 햇살, 어린 시절 휴가를 떠올리게 하는 토마토, 그리고 광고 오디션을 보는 것처럼 몇 시간 동안 함께 식사하는 가족들. 스탠리 투치 같은 텔레비전 인물들은 이 환상을 세련된 수출품으로 정제했다—소란스럽고 매력적인 이탈리아인이 당신의 부엌에 쏜살같이 들어와 맛없는 영국 음식에서 구해준다. 이것은 재미있고, 잘 팔리며, 이탈리아 역사와의 유사성은 맘마미아!가 그리스 경제와의 유사성만큼이나 적다.

이 영국적 환상은 이탈리아 자신의 신화 창조 본능과 완벽하게 일치한다. 수세기 동안 이탈리아인들은 배고팠다—시적이거나 은유적인 의미가 아니라, 문자 그대로. 펠라그라, 굶주림, 영양실조가 이탈리아 "전통"의 진정한 기초를 형성했다. 과거가 너무 가혹했기 때문에, 현대 이탈리아인들은 스스로에 대한 황금빛 신화를 구축해야 한다고 느꼈다: 할머니는 신탁을 내리는 존재, 토마토는 성물, 그리고 "전통"은 1960년대 이후의 재창조가 아닌 영원하고 평온한 진리라는 신화.

그렇다면 이탈리아는 실제로 유네스코에 무엇을 제시했는가? 굶주림, 이주, 혁신, 그리고 갑작스러운 번영으로 단련된 요리의 진짜 이야기? 넷플릭스 여행 프로그램처럼 빛나는 관광 브로셔 버전? 아니면—더 이상하게도—일부 추진자들이 "이탈리아인들이 음식과 가지는 관계"라고 부르며, 공항 심리학의 가벼운 언어로 묘사한 것? 레시피가 아닌 감정의 유산; 편리하게 모호하고, 기분 좋게 아첨하며, 완전히 반증할 수 없는.

첫 번째 버전은 인정받을 만했을 것이다. 두 번째 버전은 그것을 하찮게 만든다. 세 번째 버전은 유산을 국가적 치료로 전환시킨다.

이탈리아는 중요하게 느끼기 위해 유네스코가 필요하지 않았다. 요리가 외부 권위에 의해 인증될 때만 가치가 있다는 불안감을 넘어서야 했다. 대신, 이 나라는 실체가 아닌 증명서를 손에 쥐려 했다. 그래서 우리는 살아있는 요리를 박물관 전시품처럼 보존해왔고, 그것이 실제 가정, 레스토랑, 직장에서 계속—고맙게도—진화하는 그대로 틀에 박아두었다.

이것이 기억할 가치가 있는 역설이다. 세계는 이미 이탈리아 음식을 사랑하지만, 종종 텔레비전, 관광, 그리고 수십 년에 걸친 온화한 신화 창조에 의해 형성된 버전을 사랑한다. 이탈리아인들은 이 신화를 거의 거부하지 않는다—이는 아첨받는 동시에 수익성이 있기 때문이다—하지만 신화는 유네스코 등재 신청을 위한 취약한 기초가 된다. 결국 이탈리아가 제출한 것은 그 역사가 아닌 엽서였기 때문이다: 아름답게 구성되고, 조심스럽게 빛을 받으며, 기쁘게 하도록 설계된.

그리고 모든 엽서처럼, 이것은 서랍 속에서 잊힐 위험이 있는 반면, 이탈리아 요리의 진짜 이야기—불안하고, 창의적이며, 영광스럽게 순수하지 않은—는 다른 곳에서 계속된다.

알베르토 그란디는 라 쿠치나 이탈리아나 논 에지스테의 저자이자 파르마 대학교의 식품 역사 교수입니다.

자주 묻는 질문
물론입니다. 호기심 많은 독자들의 질문처럼 들리도록 설계된 전통 이탈리아 요리의 신화 대 현실에 관한 FAQ 목록입니다.

초급 - 일반 질문

Q: 이탈리아 요리의 신화란 무엇을 의미하나요?
A: 세대를 거쳐 내려오는 단일하고 고대적이며 변하지 않는 이탈리아 음식 전통이라는 개념입니다. 이 신화는 종종 스파게티와 미트볼이 이탈리아 전역에서 먹힌다거나, 모든 이탈리아 음식이 단순하고 소수의 재료만 사용한다는 고정관념을 포함합니다.

Q: 파스타와 피자가 이탈리아인들이 매일 먹는 음식 아닌가요?
A: 파스타는 주식이지만, 일상 식단은 매우 지역적이고 계절적입니다. 많은 전통 식사에는 수프, 리소토, 폴렌타, 채소, 콩류, 그리고 적은 양의 고기나 생선이 포함됩니다. 피자는 종종 일주일에 한 번의 특식이지, 매일 먹는 식사가 아닙니다.

Q: 이탈리아 음식에 대한 가장 큰 오해는 무엇인가요?
A: 그것이 하나의 요리라는 점입니다. 이탈리아는 1861년에야 통일된 국가가 되었으며, 그 지역들은 지역적 지리, 역사, 그리고 이용 가능한 재료에 의해 형성된 독특한 음식 문화를 가지고 있습니다. 시칠리아의 음식은 롬바르디아의 음식과 크게 다릅니다.

Q: 페투치네 알프레도나 스파게티 볼로네제 같은 요리들이 실제로 이탈리아 요리인가요?
A: 해외에서 제공되는 방식으로는 아닙니다. 페투치네 알프레도는 버터와 치즈를 사용한 단순한 로마 요리였으며, 현재 미국에서 크게 변형되었습니다. 정통 볼로네제 소스는 토마토가 거의 또는 전혀 들어가지 않고, 보통 스파게티가 아닌 탈리아텔레와 함께 제공되는 저온 조리된 고기 소스입니다.

Q: 이탈리아에서는 모든 요리에 올리브 오일을 사용하나요?
A: 아닙니다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 요리를 마무리하는 데 중요하지만, 많은 북부 지역들은 기후와 지역 농업으로 인해 역사적으로 요리할 때 버터, 라드, 또는 다른 지방을 사용했습니다.

고급 - 상세 질문

Q: 이탈리아계 미국인 요리는 어떻게 이 신화를 만들었나요?
A: 이탈리아 이민자들은 그들의 지역 레시피를 이용 가능한 재료와 미국인의 입맛에 맞게 조정하여 새로운 푸짐한 요리들을 만들었습니다. 이러한 이탈리아계 미국인 창작품들은 나중에 이탈리아 요리로 세계에 수출되며 원본을 가렸습니다.

Q: 실제로는 상당히 현대적인 전통 요리의 예는 무엇인가요?
A: