Maailma on rakastunut perinteisen italialaisen keittiön myyttiin, mutta todellisuus on aivan toinen.

Italian ruokakulttuuri on nyt lisätty UNESCOn aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon, ja päätös on herättänyt maassa sellaisen riemun, jota on yleensä säästetty odottamattomalle MM-voitolle tai epäsuositun pääministerin erolle. Syy ei ollut siinä, että maailma olisi tarvinnut hyväksyntää nauttiakseen pitsasta – se ei selvästikään tarvinnut – vaan siinä, että uutinen lievitti pitkään jatkunutta kansallista ärsytystä: Ranska ja Japani, jotka tunnustettiin vuonna 2010 ja 2013, olivat päässeet sinne ensin. Italian kulinaarisille patriooteille tästä oli tullut jatkuva, vaivalloinen muistutus siitä, että muut olivat saaneet tunnustuksen ennen heitä.

Mutta italialaisen keittiön vahvuus ei ole koskaan perustunut muinaiseen, yhtenäiseen kulinaariseen perinteeseen. Suuri osa siitä, mitä pidetään ikivanhana "alueellisena perintönä", koottiin itse asiassa vasta 1900-luvun lopulla, suurelta osin turismia ja kotimaista mukavuutta varten. Italian ruoan todellinen historia on kertomus mullistuksista: nälästä, improvisoinnista, muutosta, teollistumisesta ja raa'asta selviytymisvaistosta. Se ei ole rauhallinen sukulinja isoäitejä, auringonpaisteisia pöytiä ja kiveen hakattuja reseptejä. Se on ennemmin kansallinen pako nälkäkuolemalta – ei aivan se kuva, jonka Italia valitsi esitelläksensä UNESCOlle.

Asian tekee vielä pahemmaksi (tai paremmaksi, huumorintajustasi riippuen) se, että "italialainen" keittiö, joka valloitti maailman, ei ollut sitä, mitä italialaiset toivat mukanaan muuttaessaan ulkomaille. Heillä ei ollut sellaista keittiötä mukaan tuotavaksi. Ne, jotka lähtivät Italiasta, tekivät sen, koska he olivat nälkäisiä. Jos heillä olisi ollut päivittäin saatavilla tortellineja, lasagnea ja kulhoja spagettia kuten myöhemmin kuviteltiin, he eivät olisi nousseet laivoihin New Yorkiin, Buenos Airesiin tai São Pauloon kohdatakseen syrjintää, riistoa ja jopa lynkkauksen. He saapuivat ulkomaille kourallisen muistoja ja syvällä halulla olla koskaan syömättä huonoa polentaa uudelleen.

Ja sitten tapahtui jotain ihmeellistä: he kohtasivat runsauden. Lihaa, juustoa, vehnää ja tomaatteja määrin, joita ei voinut kuvitella heidän lähtökyliissään. Kohdatessaan aineksia, joita he eivät olleet koskaan nähneet yhdessä paikassa, he keksivät uusia ruokia. Nämä luomukset – eivät muinaiset reseptit – ovat sitä, mikä palasi myöhemmin Italiaan "perinteinä". Lyhyesti sanottuna: italialainen keittiö ei muuttanut ulkomaille. Sen keksivät ulkomailla ihmiset, jotka olivat vihdoin saaneet tarpeeksi syötävää – totuus, joka sopii huonosti yhteen UNESCOn arvostuksen kanssa tuhansien vuosien jatkumosta.

Mutta ratkaisevin muutos ei tapahtunut ulkomailla, vaan kotimaassa Italian uskomattoman talousbuumin aikana vuosina 1955–1965. Tuona vuosikymmenellä maa koki kulinaarisen muutoksen, joka muistutti uskonnollista kääntymystä. Jääkaapit ilmestyivät keittiöihin, supermarketit korvasivat lähikaupat, ja liha ei ollut enää ylellisyyttä. Perheet, jotka olivat pitkään mitelleet juustoa grammoissa, huomasivat epäusko ja syyllisyys sekoittuen, että sitä voitiin ostaa milloin halusi. Se, mitä maailma näkee Italian ajattomana kulinaarisena varmuutena, on todellisuudessa tuon hetken viipyvä hehku. Italialaiset eivät perineet runsautta. He kompastuivat siihen, hieman hämmentyneinä, kuin ihmiset, jotka kävelevät väärään elokuvateatteriin ja päättävät jäädä.

Tämä konteksti tekee Italian nykyisestä kulinaarisesta protektionismin aallosta erityisen epätodellisen. Kuulemme ankaria varoituksia "globalistisesta saastumisesta" poliitikoilta, jotka kasvoivat syöden teollista panettonia ja Kraft-singlenä leikattuja juustoviipaleita koululounaissaan. Meille kerrotaan, että italialaisen keittiön on pysyttävä puhtaina, muuttumattomina ja koskemattomina – ikään kuin puhtaudella olisi mitään tekemistä menneisyytenämme. Italian ruoka on sopeutumisen mestari. Se on aina selvinnyt lainaamalla, imemällä ja uudelleenkeksimällä. Darwinilainen logiikka on nolosti yksinkertainen: ne keittiöt, jotka muuttuvat, ovat niitä, jotka säilyvät. Silti protektionistinen retoriikka vaatii kaiken jäädyttämistä paikoilleen, ikään kuin kansallinen ruokalista olisi lumipallo.

Tietenkin britit ovat osallistuneet tähän. Britannia on hoitanut omaa hellää fantasiaansa Italiasta: ikuisesta auringonpaisteesta, tomaateista, jotka maistuvat lapsuuden lomalta, ja perheistä, jotka viettävät tunteja syöden yhdessä kuin koekuvauksessa mainokseen. Televisionäyttelijät kuten Stanley Tucci ovat jalostaneet tämän fantasian kiillotetuksi vienniksi – äänekkäästi, viehättävästi italialaisesti, joka pyyhkäisee keittiöösi pelastaakseen sinut mauttomasta brittiaruasta. Se on viihdyttävää, se myy, ja sillä on yhtä paljon yhteyttä Italian historiaan kuin Mamma Mia! -elokuvalla Kreikan talouteen.

Tämä brittiläinen fantasia sopii täydellisesti yhteen Italian oman myyttien luomisen vaiston kanssa. Vuosisatojen ajan italialaiset olivat nälkäisiä – ei runollisessa tai metaforisessa mielessä, vaan kirjaimellisesti. Pellagra, nälänhätä ja aliravitsemus muodostivat italialaisen "perinteen" todelliset perustat. Juuri siksi, että menneisyys oli niin ankara, modernit italialaiset tunsivat pakottavan tarpeen rakentaa itsestään kultaisen myytin: sellaisen, jossa isoäiti on oraakkeli, tomaatti pyhä relikvia ja "perinne" ajaton, rauhallinen totuus pikemminkin kuin 1960-luvun jälkeinen uudelleenkeksintä.

Mitä Italia siis todella esitti UNESCOlle? Todellisen tarinan keittiöstään, joka taottu nälästä, muutoksesta, innovaatiosta ja äkillisestä vauraudesta? Kiiltävän matkailuesitteen version, joka valaistu kuin Netflixin matkailuohjelma? Vai – vielä oudommin – mitä jotkut edistäjät kutsuivat "italialaisten suhteeksi ruokaan", kuvattuna lentokentän psykologian kepeällä kielellä? Perintöä, joka ei ole reseptejä, vaan tunteita; kätevän epämääräinen, miellyttävän imarteleva eikä täysin kumottavissa oleva.

Ensimmäinen versio olisi ansainnut tunnustuksen. Toinen trivialisoi sen. Kolmas muuttaa perinnön kansalliseksi terapialiseksi.

Italia ei tarvinnut UNESCOa tunteakseen itsensä tärkeäksi. Sen piti päästä yli epävarmuudesta, että keittiöllä on arvoa vain, kun ulkopuolinen auktoriteetti leimaa sen. Sen sijaan maa tarttui todistukseen, ei ytimeen. Ja niin olemme säilyttäneet elävän keittiön kuin museoesineen, kehystäneet sen juuri kun se – onneksi – jatkaa kehittymistään oikeissa kodeissa, ravintoloissa ja työpaikoilla.

Tämä on muistamisen arvoinen paradoksi. Maailma rakastaa jo italialaista ruokaa, mutta usein rakastaa versiota, jonka televisio, turismi ja vuosikymmenien hellä myyttien luominen ovat muovanneet. Italialaiset vastustavat harvoin myyttiä – se on imartelevaa ja tuottoisaa – mutta myytit muodostavat hauraan perustan UNESCO-hakemukselle. Koska lopulta se, mitä Italia jätti, ei ollut sen historiaa, vaan postikortti: kauniisti sommiteltu, huolellisesti valaistu ja suunniteltu miellyttämään.

Ja kuten kaikki postikortit, se riskinä on unohtua laatikkoon, kun taas italialaisen keittiön todellinen tarina – levoton, kekseliäs ja loistavan epäpuhdas – jatkuu muualla.

Alberto Grandi on kirjoittanut teoksen La Cucina Italiana Non Esiste ja on ruokahistorian professori Parman yliopistossa.

Usein Kysytyt Kysymykset
Tässä on luettelo UKK:ista perinteisen italialaisen keittiön myytistä ja todellisuudesta, jotka on suunniteltu kuulostamaan uteliaiden lukijoiden kysymyksiltä.



Aloittelija Yleiset kysymykset



K Mitä tarkoitat italialaisen keittiön myytillä?

V Se on ajatus yhdestä muinaisesta, muuttumattomasta italialaisesta ruokaperinteestä, joka on siirtynyt sukupolvelta toiselle. Myytti sisältää usein stereotypioita, kuten että spagettia ja lihapullia syödään kaikkialla Italiassa tai että kaikki italialainen ruoka on yksinkertaista ja käyttää vain muutamia aineksia.



K Eivätkö pasta ja pitsa ole sitä, mitä italialaiset syövät joka päivä?

V Vaikka pasta on peruselintarvike, päivittäinen ruokavalio on uskomattoman alueellista ja kausittaista. Monet perinteiset ateriat sisältävät keittoja, risottoja, polentaa, vihanneksia, palkokasveja ja pieniä annoksia lihaa tai kalaa. Pitsa on usein viikoittainen herkku, ei päivittäinen ateria.



K Mikä on suurin väärinkäsitys italialaisesta ruoasta?

V Se, että se on yksi keittiö. Italia yhdistyi valtioksi vasta 1861, ja sen alueilla on erilliset ruokakulttuurit, joita ovat muovanneet paikallinen maantiede, historia ja saatavilla olevat ainekset. Sisilian ruoka on hyvin erilaista kuin Lombardiassa.



K Ovatko ruoat kuten Fettuccine Alfredo tai Spaghetti Bolognese oikeasti italialaisia?

V Ei sellaisina kuin niitä tarjoillaan ulkomailla. Fettuccine Alfredo oli yksinkertainen roomalainen ruoka voista ja juustosta, nyt voimakkaasti mukautettu Yhdysvalloissa. Aito Bolognese-kastike on hitaasti kypsennetty lihakastike, jota tarjoillaan tyypillisesti tagliatelle-pastan kanssa, ei spagettia, ja sisältää vähän tai ei lainkaan tomaattia.



K Käytetäänkö oliiviöljyä kaiken ruoanlaitossa Italiassa?

V Ei. Vaikka ekstra-neitsytoliiviöljy on ratkaisevaa ruokien viimeistelyssä, monet pohjoiset alueet ovat historiallisesti käyttäneet voita, silavaa tai muita rasvoja ruoanlaitossa ilmaston ja paikallisen maatalouden vuoksi.



Edistynyt Yksityiskohtaiset kysymykset



K Miten italialais-amerikkalainen keittiö loi tämän myytin?

V Italian siirtolaiset mukauttivat alueellisia reseptejään saatavilla oleviin aineksiin ja amerikkalaiseen makuun luoden uusia runsaita ruokia. Nämä italialais-amerikkalaiset luomukset vietiin sitten takaisin maailmalle italialaisina, jolloin ne jättivät alkuperäiset varjoonsa.



K Mikä on esimerkki perinteisestä ruoasta, joka on itse asiassa melko moderni?

V