Die italienische Küche wurde nun in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen – eine Entscheidung, die im Land eine Freude auslöste, wie man sie sonst nur bei einem unerwarteten WM-Sieg oder dem Rücktritt eines unbeliebten Ministerpräsidenten erlebt. Nicht, weil die Welt eine Genehmigung gebraucht hätte, um Pizza zu genießen – offensichtlich nicht –, sondern weil die Nachricht eine langjährige nationale Verstimmung beendete: Frankreich und Japan, bereits 2010 und 2013 anerkannt, waren schneller gewesen. Für Italiens kulinarische Patrioten war dies zu einem ständigen, nervenden Hinweis geworden, dass andere vor ihnen gewürdigt worden waren.
Doch die Stärke der italienischen Küche hat nie auf einer alten, einheitlichen kulinarischen Tradition beruht. Vieles von dem, was als uralte "regionale Tradition" gilt, wurde tatsächlich im späten 20. Jahrhundert zusammengestückelt, größtenteils für den Tourismus und das heimische Wohlbefinden. Die wahre Geschichte des italienischen Essens ist eine des Umbruchs: eine Geschichte von Hunger, Improvisation, Migration, Industrialisierung und purem Überlebensinstinkt. Es ist keine friedliche Ahnenreihe von Großmüttern, sonnenbeschienenen Tischen und in Stein gemeißelten Rezepten. Es gleicht eher einem nationalen Sprint weg vom Verhungern – nicht gerade das Bild, das Italien der UNESCO präsentieren wollte.
Um die Sache noch schlimmer (oder besser, je nach Sinn für Humor) zu machen: Die "italienische" Küche, die die Welt eroberte, war nicht das, was Italiener mitbrachten, als sie auswanderten. Sie hatten keine solche Küche zum Mitbringen. Diejenigen, die Italien verließen, taten dies, weil sie hungrig waren. Hätten sie täglich Zugang zu Tortellini, Lasagne und Schüsseln Spaghetti gehabt, wie später imaginiert, wären sie nicht auf Schiffe nach New York, Buenos Aires oder São Paulo gestiegen, um Diskriminierung, Ausbeutung und sogar Lynchjustiz zu erfahren. Sie kamen mit einer Handvoll Erinnerungen und dem tiefen Wunsch im Ausland an, nie wieder schlechte Polenta essen zu müssen.
Und dann geschah etwas Wunderbares: Sie trafen auf Überfluss. Fleisch, Käse, Weizen und Tomaten in Mengen, die in den Dörfern, die sie verlassen hatten, unvorstellbar waren. Angesichts von Zutaten, die sie noch nie zusammen an einem Ort gesehen hatten, erfanden sie neue Gerichte. Diese Kreationen – nicht uralte Rezepte – sind es, die später als "Tradition" nach Italien zurückkehrten. Kurz gesagt: Die italienische Küche wanderte nicht aus. Sie wurde im Ausland von Menschen erfunden, die endlich genug zu essen gefunden hatten – eine Wahrheit, die sich seltsam mit der UNESCO-Würdigung tausendjähriger Kontinuität verträgt.
Doch die entscheidendste Veränderung geschah nicht im Ausland, sondern zu Hause, während des erstaunlichen italienischen Wirtschaftswunders zwischen 1955 und 1965. In diesem Jahrzehnt durchlief das Land eine kulinarische Transformation, die einer religiösen Bekehrung glich. Kühlschränke hielten Einzug in Küchen, Supermärkte ersetzten Tante-Emma-Läden, und Fleisch war kein Luxus mehr. Familien, die Käse lange in Gramm abgewogen hatten, entdeckten mit einer Mischung aus Ungläubigkeit und Schuldgefühlen, dass sie ihn kaufen konnten, wann immer sie wollten. Was die Welt als Italiens zeitlose kulinarische Selbstsicherheit wahrnimmt, ist in Wirklichkeit das Nachglühen jenes Moments. Italiener erbten keinen Überfluss. Sie stolperten hinein, etwas verwirrt, wie Menschen, die in das falsche Kino gehen und beschließen, zu bleiben.
Vor diesem Hintergrund erscheint Italiens aktuelle Welle des kulinarischen Protektionismus besonders surreal. Wir hören strenge Warnungen vor "globalistischer Verunreinigung" von Politikern, die mit industriellem Panettone und Kraft-Singles in ihren Schulbroten aufwuchsen. Uns wird gesagt, die italienische Küche müsse rein, festgelegt und unantastbar bleiben – als hätte Reinheit irgendetwas mit unserer Vergangenheit zu tun. Italienisches Essen ist ein Meister der Anpassung. Es hat immer durch Entleihen, Aufnehmen und Neuerfinden überlebt. Die darwinistische Logik ist peinlich einfach: Die Küchen, die sich ändern, sind diejenigen, die bestehen. Doch protektionistische Rhetorik besteht darauf, alles einzufrieren, als wäre die nationale Speisekarte eine Schneekugel.
Natürlich haben auch die Briten ihren Anteil. Großbritannien hat seine eigene liebevolle Fantasie von Italien gepflegt: ewiger Sonnenschein, Tomaten, die nach Kindheitsferien schmecken, und Familien, die stundenlang zusammen essen, als würden sie für eine Werbung vorsprechen. Fernsehpersönlichkeiten wie Stanley Tucci haben diese Fantasie zu einem polierten Exportgut verfeinert – der lebhafte, liebenswerte Italiener, der in deine Küche stürmt, um dich vor fadem britischem Essen zu retten. Es ist unterhaltsam, es verkauft sich, und es hat so viel mit der italienischen Geschichte zu tun wie Mamma Mia! mit der griechischen Wirtschaft.
Diese britische Fantasie passt perfekt zu Italiens eigenem Instinkt für Mythenbildung. Jahrhunderte lang waren Italiener hungrig – nicht im poetischen oder metaphorischen Sinn, sondern buchstäblich. Pellagra, Verhungern und Mangelernährung bildeten die wahre Grundlage der italienischen "Tradition". Gerade weil die Vergangenheit so hart war, fühlten sich moderne Italiener getrieben, einen goldenen Mythos von sich selbst zu konstruieren: einen, in dem die Großmutter eine Orakel ist, die Tomate eine heilige Reliquie und "Tradition" eine zeitlose, friedliche Wahrheit statt einer Neuerfindung nach den 1960er Jahren.
Was also hat Italien der UNESCO tatsächlich präsentiert? Die wahre Geschichte seiner Küche, geschmiedet von Hunger, Migration, Innovation und plötzlichem Wohlstand? Die glänzende Tourismusbroschüren-Version, beleuchtet wie eine Netflix-Reiseshow? Oder – noch seltsamer – das, was einige Befürworter "die Beziehung der Italiener zum Essen" nannten, beschrieben in der oberflächlichen Sprache der Flughafenpsychologie? Ein Erbe nicht von Rezepten, sondern von Gefühlen; bequem vage, angenehm schmeichelhaft und nicht völlig widerlegbar.
Die erste Version hätte Anerkennung verdient. Die zweite banalisiert sie. Die dritte verwandelt Erbe in nationale Therapie.
Italien brauchte die UNESCO nicht, um sich wichtig zu fühlen. Es musste über die Unsicherheit hinwegkommen, dass eine Küche nur dann Wert hat, wenn sie von einer externen Autorität abgestempelt wird. Stattdessen griff das Land nach dem Zertifikat, nicht nach der Substanz. Und so haben wir eine lebendige Küche wie ein Museumsstück konserviert, sie eingerahmt, während sie sich – zum Glück – weiterhin in echten Haushalten, Restaurants und Arbeitsstätten entwickelt.
Das ist das Paradoxon, das es zu bedenken gilt. Die Welt liebt italienisches Essen bereits, aber oft liebt sie eine Version, die von Fernsehen, Tourismus und jahrzehntelanger sanfter Mythenbildung geprägt ist. Italiener widersetzen sich dem Mythos selten – er ist schmeichelhaft und profitabel – aber Mythen sind ein fragiles Fundament für eine UNESCO-Bewerbung. Denn am Ende reichte Italien nicht seine Geschichte ein, sondern eine Postkarte: wunderschön komponiert, sorgfältig beleuchtet und darauf ausgelegt, zu gefallen.
Und wie alle Postkarten riskiert sie, in einer Schublade vergessen zu werden, während die wahre Geschichte der italienischen Küche – ruhelos, erfinderisch und herrlich unrein – anderswo weitergeht.
Alberto Grandi ist Autor von La Cucina Italiana Non Esiste und Professor für Nahrungsmittelgeschichte an der Universität Parma.
Häufig gestellte Fragen
Natürlich. Hier ist eine Liste von FAQs zum Mythos gegenüber der Realität der traditionellen italienischen Küche, die wie Fragen neugieriger Leser klingen sollen.
Anfänger – Allgemeine Fragen
F: Was meinen Sie mit dem Mythos der italienischen Küche?
A: Es ist die Vorstellung einer einzigen, alten, unveränderlichen italienischen Ernährungstradition, die über Generationen weitergegeben wurde. Der Mythos umfasst oft Klischees wie Spaghetti mit Fleischbällchen, die überall in Italien gegessen werden, oder dass alles italienische Essen einfach ist und nur wenige Zutaten verwendet.
F: Essen Italiener nicht täglich Pasta und Pizza?
A: Während Pasta ein Grundnahrungsmittel ist, ist die tägliche Ernährung unglaublich regional und saisonal. Viele traditionelle Mahlzeiten enthalten Suppen, Risottos, Polenta, Gemüse, Hülsenfrüchte und kleinere Portionen Fleisch oder Fisch. Pizza ist oft ein wöchentlicher Genuss, keine Alltagsmahlzeit.
F: Was ist das größte Missverständnis über italienisches Essen?
A: Dass es eine Küche ist. Italien wurde erst 1861 als Land vereinigt, und seine Regionen haben unterschiedliche Esskulturen, geprägt von lokaler Geografie, Geschichte und verfügbaren Zutaten. Essen aus Sizilien unterscheidet sich stark von Essen in der Lombardei.
F: Sind Gerichte wie Fettuccine Alfredo oder Spaghetti Bolognese eigentlich italienisch?
A: Nicht so, wie sie im Ausland serviert werden. Fettuccine Alfredo war ein einfaches römisches Gericht aus Butter und Käse, das in den USA stark angepasst wurde. Eine authentische Bolognese-Sauce ist eine langsam gekochte Fleischsauce, die typischerweise mit Tagliatelle serviert wird, nicht mit Spaghetti, und enthält wenig bis keine Tomate.
F: Wird Olivenöl in Italien für alles zum Kochen verwendet?
A: Nein. Während natives Olivenöl extra zum Abrunden von Gerichten entscheidend ist, verwendeten viele nördliche Regionen historisch Butter, Schmalz oder andere Fette zum Kochen, bedingt durch Klima und lokale Landwirtschaft.
Fortgeschrittene – Detaillierte Fragen
F: Wie hat die italienisch-amerikanische Küche diesen Mythos geschaffen?
A: Italienische Einwanderer passten ihre regionalen Rezepte an verfügbare Zutaten und amerikanische Vorlieben an und schufen so neue, herzhafte Gerichte. Diese italienisch-amerikanischen Kreationen wurden dann als "italienisch" in die Welt exportiert und überlagerten die Originale.
F: Können Sie ein Beispiel für ein traditionelles Gericht nennen, das tatsächlich recht modern ist?
A:
