Soixante bols de soupe vert gluant attendent l'arrivée des enfants. Les élèves se précipitent depuis leurs cours du matin, saisissent les bols par les anses et commencent à slurper. Aucune plainte, aucun refus. (Bon, peut-être quelques visages dégoûtés.) Une fois la soupe à la chicorée terminée, ils attaquent le plat principal : falafels, tajine de légumes méditerranéens et couscous. Certains en redemandent ; la plupart prennent un fruit pour le dessert et courent jouer. C'est un jeudi midi typique à l'école primaire BS De Stadspoort à Gand, en Belgique. Des menus sans viande similaires sont servis dans d'autres écoles et crèches de la ville, ainsi que dans des centres communautaires, des maisons de retraite et des établissements de vie assistée, sans oublier de nombreuses cantines d'entreprise et restaurants. Le jeudi à Gand est officiellement le « Jeudi Végétarien », jour où les habitants sont encouragés à éviter la viande et le poisson. Alors, comment une ville a-t-elle amené ses enfants – et tout le monde – à manger leurs légumes verts ?
Cela ne s'est pas fait du jour au lendemain. « L'histoire de réussite de Gand est celle d'un incroyable mouvement de base, avec des gens qui réclament plus d'action climatique. Mais la magie s'est produite quand les politiciens ont réellement écouté et mis en œuvre une politique pour introduire le Jeudi Végétarien en 2009 », explique Vanessa Debruyne, responsable de la communication de l'association à but non lucratif ProVeg Belgique, qui me fait visiter la ville. « Cela a lancé la machine, les entreprises et les restaurants ont suivi, la population s'y est habituée, et davantage d'entrepreneurs se sont tournés vers le végétal. Depuis, nous sommes inarrêtables ! Gand est la meilleure ville de Belgique pour la cuisine végétale. »
Le Jeudi Végétarien n'était que le début, confirme Hafsa El-Bazioui, l'adjointe au maire écologiste de Gand, qui est venue à vélo nous rejoindre (le centre-ville est en grande partie sans voitures depuis 2017). « Il y a quelques années, nous sommes passés à la priorisation des protéines végétales », dit-elle. En 2021, le gouvernement flamand a lancé le Green Deal Protein Shift – un engagement à faire passer le ratio de protéines animales et végétales consommées de 60:40 à 40:60 d'ici 2030. Gand a déjà atteint l'objectif.
Outre les jeudis végétariens et les options végétariennes tous les jours, les traiteurs scolaires ont transformé des plats traditionnels à base de viande comme les burgers, les saucisses et les boulettes de viande en hybrides, supprimant au moins la moitié du bœuf ou du porc et le remplaçant par, disons, des lentilles. Les ragoûts peuvent combiner de la viande avec des pois chiches ou des haricots. Un effort incroyable est déployé pour que chaque plat ait bon goût : ils sont examinés par un « panel de dégustation » composé de diététiciens, de chefs, de professionnels de la petite enfance et de personnes sensibles aux saveurs, à l'amertume, à la texture et à la sensation en bouche. Les recettes sont constamment modifiées et améliorées en fonction des retours des enfants, des parents et du personnel scolaire. En conséquence, les enfants mangent des aliments qu'ils connaissent et aiment, mais les plats sont plus sains et meilleurs pour la planète – Gand a réduit l'empreinte carbone de ses repas scolaires de 38 % depuis 2018.
Bien qu'elle soit elle-même végane, El-Bazioui estime que réduire la consommation de viande de manière générale est la politique la plus efficace et la plus réalisable, plutôt que d'essayer de convaincre les gens de l'éliminer complètement. « Quand vous touchez beaucoup de gens, l'impact est plus grand que si vous vous concentrez sur un petit groupe de véganes », dit-elle. « C'est ma philosophie en matière d'alimentation, de politique, de vie. »
Cette approche en douceur trouve un écho dans toute la ville. Je passe au centre d'art Viernulvier, aussi connu sous le nom de De Vooruit, pour discuter avec Tom De Vleesschauwer, son coordinateur de cuisine – De Vooruit est aussi populaire pour son grand café Art déco que pour sa programmation de théâtre, de danse, de cinéma et de musique. « Il y a quelques années, nous avons fait du lait d'avoine la norme : si vous ne demandez pas de lait de vache, vous obtenez de l'avoine », explique De Vleesschauwer. « Environ 90 % des clients prennent désormais du lait d'avoine. Si nous avions un panneau disant que vous pouvez choisir, ce ne serait que 10 à 20 %. » D'autres changements sont également intervenus au café de De Vooruit. La soupe est désormais toujours végane ; le plat du jour est végétarien ; le personnel et les artistes reçoivent un « buffet végétarien à la Ottolenghi » quotidien au lieu de fromage et de charcuterie. Et, comme dans les cantines scolaires, les quelques plats de viande au menu – aujourd'hui juste des spaghettis bolognaise et des boulettes de viande à la sauce tomate – ont été hybridés. « Nous avons réduit la viande de 70 % et augmenté les carottes, en les coupant à la même taille – 30 % donne encore la saveur et l'idée de la viande, et les carottes apportent de la douceur », explique De Vleesschauwer. « Les gens disent que le végétal est un créneau de niche, mais nous avons un public très large. » Il y a aussi de nombreuses entreprises entièrement véganes dans la ville, comme Madam Bakster, où je bois un café au lait de noisette fait maison et dévore des cookies aux pépites de chocolat riches et moelleux tout juste sortis du four. Laura Verhulst, la fondatrice, considère son café comme plus inclusif, pas moins. « Je voulais faire des desserts que tout le monde pouvait apprécier : véganes, sans allergènes, sans sucre raffiné », dit-elle. Chez Knol & Kool, un restaurant végane et mini-marché, 85 % des clients ne sont même pas végétariens. Le propriétaire, Stijn Sprengers, déclare : « Notre ambiance n'est pas "Va te faire foutre, les mangeurs de viande". Nous essayons d'être aussi accueillants que possible et de faire en sorte que tout le monde se sente bienvenu. » Voir l'image en plein écran Café au lait de noisette fait maison chez Madam Bakster. Photographie : Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma est un restaurant spécialisé dans la cuisine réconfortante belge à base de plantes. « Nous servons des repas qui font penser à la maison : ragoût, vol-au-vent, boulettes de viande », explique Hannah, étudiante et serveuse. « Nous l'introduisons dans le mode de vie des gens de manière non insistante, non intrusive. Beaucoup de gens sont choqués que la nourriture soit végane. La plupart des clients sans réservation ne s'en rendent pas compte. » Le restaurant fabrique lui-même tous ses substituts de viande et condiments à base de plantes, comme la bien-aimée sauce andalouse belge, essentielle avec les frites. Il affirme que chaque plat à base de plantes permet d'économiser jusqu'à 5 kg de CO₂ et 2 000 litres d'eau par rapport à son équivalent d'origine animale. Hannah n'est pas végétarienne elle-même, mais le vol-au-vent « poulet » et champignons et les frites garnies « cheezy bacon » d'Oh!Ma l'ont conquise. « Je préfère les betterballs [une version végane du snack bitterballen] aux originaux », dit-elle. « Je cherche plus souvent du végétal. Je pensais que ça n'allait pas avoir bon goût – travailler ici a changé cela. » Outre ce type d'entreprises indépendantes, Gand a aussi une fière tradition de « restaurants sociaux » abordables, où tous sont les bienvenus – touristes compris – et où les prix pour les habitants varient selon leurs capacités de paiement. Je déjeune au Parnassus, un restaurant social dans une magnifique ancienne église franciscaine, où un repas de deux plats coûte 16 € [13,50 £] plein tarif, ou 7 €/3,50 € pour ceux qui reçoivent certaines prestations sociales. L'année dernière, 67 % des clients ont payé un tarif réduit. Le prix comprend une soupe de légumes (aujourd'hui courgette) et un choix entre deux plats principaux. Comme c'est jeudi, les deux plats principaux sont végétariens (une grosse part de quiche à la courge et au fromage) et véganes (ragoût de seitan et champignons avec pommes de terre rôties), tous deux servis avec salade. Il y a une option de viande deux fois par semaine et un plat de poisson le vendredi, ce qui signifie que 70 % du menu est végétarien ou végane. Voir l'image en plein écran Au restaurant végane et mini-marché Knol & Kool, 85 % des clients ne sont même pas végétariens. Photographie : Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, le chef, explique son style de cuisine. « Nous croyons au pur plaisir avec un impact minimal sur la planète », dit-il. « Nous cuisinons aussi naturellement que possible : frais, sain et sans crème épaisse ni matières grasses. Nous luttons aussi activement contre le gaspillage alimentaire. » Lui et son équipe nourrissent environ 180 personnes par jour, parfois jusqu'à 250, et produisent presque zéro déchet. Le déjeuner touche à sa fin quand j'arrive, mais l'église est encore à moitié pleine de gens de tous âges : seuls, en couples, en famille ou entre amis. Voir l'image en plein écran « Nous essayons de faire en sorte que tout le monde se sente bienvenu », dit Stijn Sprengers, propriétaire de Knol & Kool. Photographie : Isabelle Pateer/The Guardian
Le Parnassus est l'un des quatre restaurants gérés par Ateljee, une entreprise qui gère des projets d'emploi à Gand. D'autres initiatives comprennent des magasins de seconde main, un magasin de vélos, du jardinage urbain et des pôles de compétences numériques. Tom Wauters, directeur général d'Ateljee, déclare : « Les restaurants emploient des personnes qui ont été longtemps sans travail, pour les aider à réintégrer le marché du travail. Nous croyons fermement que chacun a des talents. » Les chefs du Parnassus sont certainement talentueux – mon ragoût est délicieux – et les menus qui changent chaque jour regorgent de plats végétaux créatifs.
Après le déjeuner, je me rends dans un laboratoire de biotechnologie situé dans un parc scientifique qui fait partie de l'Université de Gand. C'est le foyer de Those Vegan Cowboys, une nouvelle entreprise des fondateurs de The Vegetarian Butcher, une marque de viande alternative désormais détenue par la société néerlandaise Vivera. Gand a une histoire de promotion de l'innovation végétale : la marque sans produits laitiers Alpro a été fondée ici en 1980 et son siège est toujours dans la ville.
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« Le fromage du futur » … un camembert expérimental développé par Those Vegan Cowboys. Photographie : Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys sont à la pointe de la transition protéique. Ils produisent de la caséine – la protéine animale utilisée dans la production de fromage – à partir de micro-organismes au lieu de vaches, de moutons et de chèvres. Steven Geysens, responsable de la biologie moléculaire, explique pourquoi. « Le fromage est l'une des principales choses dont les gens ont envie quand ils deviennent véganes. C'est le Saint Graal des produits sans animaux. »
Pourquoi le fromage végane est-il encore, dans l'ensemble, si mauvais ? « Aucune protéine végétale n'a le même effet que la caséine. Elle est importante pour la gélification, l'élasticité, la capacité à fondre, la valeur nutritionnelle, le goût… » Geysens dit que le fromage alternatif ne représente que 1 % des achats mondiaux totaux de fromage, alors que les laits sans produits laitiers constituent désormais 14 % des ventes de lait. Il me fait visiter diverses salles du laboratoire, où des techniciens en blouse blanche travaillent activement. Je me sens humble que tant d'esprits brillants soient consacrés à offrir aux véganes un plateau de fromages plus savoureux, mais Geysens me corrige – Those Vegan Cowboys ont une vision bien plus grande. Ils voient cela comme le fromage du futur.
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« Environ 90 % des clients prennent désormais du lait d'avoine » … Tom De Vleesschauwer, coordinateur de cuisine chez De Vooruit. Photographie : Isabelle Pateer/The Guardian
« C'est quelque chose qui peut être durable, soutenable et aider à nourrir tout le monde sur la planète. Il aura moins de graisses saturées et sera sans lactose, sans antibiotiques et sans hormones. » Il me montre des chiffres qui démontrent l'impact environnemental du fromage laitier : c'est l'aliment le plus problématique en termes d'utilisation de l'eau, et pire que le porc pour l'utilisation des terres et les émissions de gaz à effet de serre. Les agriculteurs seront toujours nécessaires pour fabriquer du fromage sans animaux, dit-il, pour cultiver des cultures à moindre impact comme la betterave sucrière utilisée dans le processus de fermentation. « C'est bien pour les agriculteurs d'avoir une opportunité de se diversifier », dit-il.
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Ragoût de seitan et champignons avec pommes de terre rôties au Parnassus. Photographie : Isabelle Pateer/The Guardian
Deux scientifiques spécialistes du fromage, Hannes Decadt et Mathilde Blin, me montrent fièrement certaines de leurs créations : gouda, camembert, mozzarella et feta. Ils ressemblent exactement aux vrais et je meurs d'envie de les goûter, mais malheureusement ils sont encore soumis aux réglementations strictes de l'UE en matière de sécurité alimentaire. Je devrai me fier aux verdicts des scientifiques : « Nous savons que nous n'y sommes pas encore tout à fait », dit Decadt. « C'est beaucoup plus proche du vrai fromage que tous les fromages véganes du marché grâce à la caséine. C'est la même texture. Maintenant, nous nous concentrons sur l'affinage. » Blin saura qu'ils ont réussi quand elle sera heureuse de servir son camembert à ses parents : « Ma famille est française et ils sont vraiment sévères, donc ce sont les meilleurs critiques », dit-elle.
Que réserve encore l'avenir à Gand ? ProVeg se concentre désormais sur l'enseignement supérieur. Le mois prochain, elle mène une campagne dans 15 universités et collèges, emmenant des chefs végétaux dans les restaurants étudiants pour animer des sessions de cuisine et de dégustation. Elle explore aussi le secteur de la santé, ayant déjà aidé un hôpital psychiatrique à doubler son offre de repas végétaux et mis en relation d'autres hôpitaux avec des maraîchers biologiques locaux. Voir l'image en plein écran Les scientifiques spécialistes du fromage Steven Geysens, Mathilde Blin et Hannes Decadt de Those Vegan Cowboys. Photographie : Isabelle Pateer/The Guardian Je me demande pourquoi la transition protéique de Gand a si bien réussi. Debruyne pense que cela tient à une « combinaison unique » de pression publique et de politique. Verhulst, la boulangère, pense que le changement est lié à l'histoire fortement socialiste de Gand et à l'énergie de sa grande population étudiante. « C'est ancré dans l'identité de l'esprit gantois. À Anvers, par exemple, tout est parfait et symétrique. Gand est plus alternative. » Quelle qu'en soit la raison, ça marche. « Il y a douze ans, 13 % de la population se décrivait comme flexitarienne. Cette année, pas moins de 83 % l'ont fait », dit Debruyne. « C'est une révolution silencieuse. »
Questions fréquentes
FAQ Jeudis Végétariens Surprises Véganes Comment Gand est devenue un paradis végétal
1 Qu'est-ce que le Jeudi Végétarien
Le Jeudi Végétarien est une initiative gantoise qui encourage les gens à ne pas manger de viande ni de poisson chaque jeudi et à choisir des repas à base de plantes à la place. Elle a commencé en 2009 et a été la première campagne de ce type en Europe
2 Pourquoi le jeudi et pas un autre jour
Le jeudi a été choisi comme un jour symbolique facile à retenir. C'est un jour par semaine – une façon peu contraignante d'essayer l'alimentation végétale sans s'engager dans un changement de mode de vie complet
3 Qui a lancé le Jeudi Végétarien
Il a été lancé par la ville de Gand, dirigée par l'échevin de l'époque Tom Balthazar, avec l'organisation végétarienne locale EVA. La ville a officiellement proclamé le premier Jeudi Végétarien en mai 2009
4 Que signifie « surprise végane » à Gand
Les surprises véganes désignent les façons ludiques et inattendues dont la ville promeut l'alimentation végétale – dégustations éphémères, échantillons gratuits, menus véganes surprises dans les restaurants et campagnes de rue qui permettent aux gens de découvrir la nourriture végane sans s'y attendre
5 Dois-je devenir végétarien pour participer
Non, le Jeudi Végétarien est ouvert à tous. L'idée est simplement de sauter la viande et le poisson un jour par semaine – vous n'avez besoin de rien changer d'autre
6 Le Jeudi Végétarien est-il une loi
Non, c'est une campagne volontaire. La ville n'interdit pas la viande. Elle soutient l'initiative en servant des repas végétariens dans les cafétérias et écoles municipales le jeudi et en promouvant les restaurants participants
7 Comment Gand est-elle devenue connue comme un paradis végétal
Gand a été la première ville au monde à promouvoir officiellement une journée hebdomadaire sans viande. Ce geste pionnier, plus des années de politiques de soutien, de restaurants adaptés aux véganes et de campagnes publiques, lui ont valu une réputation comme l'une des villes les plus favorables au végétal en Europe
8 Quels sont les avantages de participer au Jeudi Végétarien
Une alimentation plus saine
Un impact environnemental moindre
Des repas moins chers dans de nombreux cas
Une occasion de découvrir de nouveaux aliments et recettes
