Altmış kase yosun yeşili çorba, çocukların gelmesini bekliyor. Öğrenciler sabah derslerinden koşarak gelir, kaseleri kulplarından tutar ve höpürdetmeye başlar. Şikayet yok, ret yok. (Tamam, belki birkaç "ıyy" yüzü.) Hindiba çorbası bitince ana yemeğe geçerler: falafel, Akdeniz sebzeli tagine ve kuskus. Bazıları ikinci porsiyon ister; çoğu tatlı için bir parça meyve alır ve oynamaya koşar. Bu, Belçika'nın Gent kentindeki BS De Stadspoort ilkokulunda tipik bir perşembe öğle yemeği. Benzer etsiz menüler, şehir genelindeki diğer okullar ve kreşlerin yanı sıra toplum merkezleri, bakım evleri ve destekli yaşam tesislerinde, birçok iş yeri kantini ve restoranından bahsetmeye bile gerek yok, servis ediliyor. Gent'te perşembe resmi olarak "Vejetaryen Günü"dür ve sakinler et ve balıktan kaçınmaya teşvik edilir. Peki bir şehir çocuklarını – ve diğer herkesi – yeşilliklerini yemeye nasıl ikna etti?
Bir gecede olmadı. "Gent'in başarı hikayesi, insanların daha fazla iklim eylemi talep ettiği muhteşem bir taban hareketinin hikayesidir. Ancak sihir, politikacıların gerçekten dinlediği ve 2009'da Perşembe Vejetaryen Günü'nü başlatan politikayı uyguladığı zaman gerçekleşti," diyor beni şehirde gezdiren kar amacı gütmeyen ProVeg Belgium'ın iletişim başkanı Vanessa Debruyne. "Topu yuvarladı, şirketler ve restoranlar katıldı, halk buna alıştı ve daha fazla girişimci bitki bazlı ürünlere yöneldi. O zamandan beri durdurulamaz olduk! Gent, Belçika'da bitki bazlı yemek için en iyi şehirdir."
Vejetaryen Günü sadece başlangıçtı, diyor bize katılmak için bisikletle gelen Gent'in Yeşil başkan yardımcısı Hafsa El-Bazioui (şehir merkezi 2017'den beri büyük ölçüde arabasızdır). "Birkaç yıl önce bitki bazlı proteine öncelik vermeye geçtik," diyor. 2021'de Flaman hükümeti Yeşil Anlaşma Protein Geçişi'ni başlattı – 2030'a kadar tüketilen hayvansal ve bitkisel protein oranını 60:40'tan 40:60'a değiştirme taahhüdü. Gent hedefe zaten ulaştı.
Vejetaryen perşembeler ve her gün vejetaryen seçeneklerin yanı sıra, okul yemek sağlayıcıları burger, sosis ve köfte gibi geleneksel et yemeklerini melezlere dönüştürdü, sığır veya domuz etinin en az yarısını çıkarıp yerine örneğin mercimek koydu. Güveçler eti nohut veya fasulye ile birleştirebilir. Her yemeğin iyi tatması için inanılmaz miktarda çaba harcanıyor: diyetisyenler, şefler, çocuk bakım uzmanları ve tat, acılık, doku ve ağız hissine duyarlı kişilerden oluşan bir "tat paneli" tarafından denetleniyorlar. Tarifler çocuklardan, ebeveynlerden ve okul personelinden gelen geri bildirimlere dayanarak sürekli değiştiriliyor ve iyileştiriliyor. Sonuç olarak, çocuklar bildikleri ve sevdikleri yemekleri yiyebiliyor, ancak yemekler daha sağlıklı ve gezegen için daha iyi – Gent 2018'den beri okul yemeklerinin karbon ayak izini %38 azalttı.
Kendisi vegan olmasına rağmen, El-Bazioui genel olarak et tüketimini azaltmanın, insanları tamamen bırakmaya ikna etmeye çalışmaktan ziyade en etkili ve ulaşılabilir politika olduğuna inanıyor. "Çok sayıda insana ulaştığınızda, etki küçük bir vegan grubuna odaklanmanızdan daha büyük olur," diyor. "Bu benim yemekte, siyasette, hayatta felsefem."
Bu gizli yaklaşım şehrin her yerinde yankılanıyor. De Vooruit olarak da bilinen Viernulvier sanat merkezine, mutfak koordinatörü Tom De Vleesschauwer ile sohbet etmek için uğruyorum – De Vooruit, tiyatro, dans, film ve müzik programı kadar büyük art deco kafesiyle de popüler. "Birkaç yıl önce yulaf sütünü varsayılan yaptık: inek sütü istemezseniz yulaf alırsınız," diyor De Vleesschauwer. "Müşterilerin yaklaşık %90'ı artık yulaf sütü içiyor. Seçebileceğinizi söyleyen bir tabelamız olsaydı, bu sadece %10-20 olurdu." De Vooruit'in kafesine başka değişiklikler de geldi. Çorba artık her zaman vegan; günün yemeği vejetaryen; personel ve sanatçılar peynir ve şarküteri yerine günlük "Ottolenghi tarzı vejetaryen büfe" alıyor. Ve okul kantinlerinde olduğu gibi, menüdeki birkaç et yemeği – bugün sadece spagetti bolonez ve domates soslu köfte – melezleştirildi. "Eti %70 azalttık ve havuçları artırdık, aynı boyutta keserek – %30 hala lezzeti ve et fikrini veriyor, havuçlar tatlılık veriyor," diyor De Vleesschauwer. "İnsanlar bitki bazlının niş olduğunu söylüyor, ama bizim çok geniş bir kitlemiz var." Şehirde Madam Bakster gibi birçok tamamen vegan işletme de var, burada ev yapımı fındık sütüyle kahve içiyorum ve fırından yeni çıkmış zengin, çiğnenebilir çikolata parçacıklı kurabiyeleri yiyorum. Kurucu Laura Verhulst, kafesini daha az değil, daha kapsayıcı olarak görüyor. "Herkesin keyif alabileceği tatlılar yapmak istedim: vegan, alerjen içermeyen, rafine edilmemiş şeker," diyor. Vegan restoran ve mini market Knol & Kool'da müşterilerin %85'i vejetaryen bile değil. Sahibi Stijn Sprengers, "Bizim tarzımız 'Siktir git, etciller' değil. Mümkün olduğunca misafirperver olmaya ve herkesin kendini hoş karşılanmış hissetmesini sağlamaya çalışıyoruz," diyor. Madam Bakster'da ev yapımı fındık sütüyle kahve. Fotoğraf: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma, bitki bazlı Belçika rahat yemeklerinde uzmanlaşmış bir restoran. "Ev gibi hissettiren yemekler servis ediyoruz: güveç, vol-au-vent, köfte," diyor öğrenci ve garson Hannah. "Bunu insanların yaşam tarzlarına baskıcı olmayan, yüzlerine vurmayan bir şekilde tanıtıyoruz. Birçok insan yemeğin vegan olduğuna şok oluyor. Çoğu kapıdan giren fark etmiyor." Restoran tüm bitki bazlı et alternatiflerini ve Belçika'nın sevilen patates kızartmasıyla vazgeçilmez sos andalouse gibi çeşnileri kendi yapıyor. Her bitki bazlı yemeğin hayvansal bazlı eşdeğerine kıyasla 5 kg'a kadar CO₂ ve 2.000 litre su tasarrufu sağladığını söylüyor. Hannah kendisi vejetaryen değil, ancak Oh!Ma'nın "tavuklu" ve mantarlı vol-au-vent'i ve "peynirli pastırmalı" yüklü patates kızartmaları onu kazanmış. "Betterball'ları [bar atıştırmalığı bitterballen'in vegan yorumu] orijinallerine tercih ediyorum," diyor. "Daha sık bitki bazlı arıyorum. İyi tatmayacağını düşünmüştüm – burada çalışmak bunu değiştirdi." Bu tür bağımsız işletmelerin yanı sıra, Gent aynı zamanda herkesin – turistler dahil – hoş karşılandığı ve sakinler için fiyatların ödeme güçlerine göre değiştiği uygun fiyatlı "sosyal restoranlar" konusunda gururlu bir geleneğe sahip. Güzel bir eski Fransisken kilisesindeki sosyal restoran Parnassus'ta öğle yemeği yiyorum, burada iki çeşit yemek tam fiyat 16 € [13,50 £] veya belirli sosyal refah yardımları alanlar için 7 €/3,50 €. Geçen yıl müşterilerin %67'si indirimli fiyat ödedi. Maliyet sebze çorbası (bugün kabak) ve iki ana yemek seçeneğini içeriyor. Perşembe olduğu için, iki ana yemek vejetaryen (büyük bir dilim peynirli balkabağı kişi) ve vegan (fırın patatesli seitan ve mantar güveç), her ikisi de salata ile servis ediliyor. Haftada iki kez et seçeneği ve cuma günleri balık yemeği var, yani menünün %70'i vejetaryen veya vegan. Vegan restoran ve mini market Knol & Kool'da müşterilerin %85'i vejetaryen bile değil. Fotoğraf: Isabelle Pateer/The Guardian Şef Nicholas yemek tarzını açıklıyor. "Gezegen üzerinde minimum etkiyle saf keyfe inanıyoruz," diyor. "Mümkün olduğunca doğal pişiriyoruz: taze, sağlıklı ve ağır krema veya yağlar olmadan. Ayrıca gıda israfıyla aktif olarak mücadele ediyoruz." O ve ekibi günde yaklaşık 180 kişiyi, bazen 250'ye kadar besliyor ve neredeyse sıfır atık üretiyor. Geldiğimde öğle yemeği sona eriyordu, ama kilise hala her yaştan insanla yarı dolu: yalnız, çiftler halinde, aileyle veya arkadaş gruplarıyla. 'Herkesin kendini hoş karşılanmış hissetmesini sağlamaya çalışıyoruz' … Knol & Kool'un sahibi Stijn Sprengers. Fotoğraf: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus, Gent'te istihdam projeleri yöneten bir şirket olan Ateljee tarafından işletilen dört restorandan biri. Diğer girişimler arasında ikinci el dükkanları, bir bisiklet dükkanı, kentsel bahçecilik ve dijital beceri merkezleri yer alıyor. Ateljee'nin genel müdürü Tom Wauters, "Restoranlar uzun süredir işsiz olan insanları istihdam ederek işgücü piyasasına geri dönmelerine yardımcı oluyor. Herkesin yetenekleri olduğuna güçlü bir şekilde inanıyoruz," diyor. Parnassus'taki şefler kesinlikle yetenekli – güveçim lezzetli – ve günlük değişen menüler yaratıcı bitki bazlı yemeklerle dolu.
Öğle yemeğinden sonra, Gent Üniversitesi'nin bir parçası olan bir bilim parkındaki biyoteknoloji laboratuvarına gidiyorum. Burası, şu anda Hollandalı Vivera şirketine ait olan alternatif et markası The Vegetarian Butcher'ın kurucuları tarafından yeni bir girişim olan Those Vegan Cowboys'un evi. Gent, bitki bazlı inovasyonu teşvik etme konusunda bir geçmişe sahip: sütsüz marka Alpro 1980'de burada kuruldu ve hala şehirde merkezi bulunuyor.
'Geleceğin peyniri' … Those Vegan Cowboys tarafından geliştirilen bir test camembert. Fotoğraf: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys protein geçişinin ön saflarında. İnekler, koyunlar ve keçiler yerine mikroorganizmalardan kazein – peynir üretiminde kullanılan hayvansal protein – üretiyorlar. Moleküler biyoloji başkanı Steven Geysens nedenini açıklıyor. "Peynir, insanların vegan olduklarında en çok özlediği şeylerden biri. Hayvansız ürünlerin kutsal kasesi."
Vegan peynir neden hala büyük ölçüde bu kadar kötü? "Hiçbir bitki proteini kazein ile aynı etkiye sahip değil. Jelasyon, esneklik, eriyebilirlik, besin değeri, tat için önemli …" Geysens, alternatif peynirin toplam küresel peynir alımlarının sadece %1'ini oluşturduğunu, sütsüz sütlerin ise artık süt satışlarının %14'ünü oluşturduğunu söylüyor. Beni laboratuvardaki çeşitli odalarda gezdiriyor, beyaz önlüklü teknisyenler harıl harıl çalışıyor. Bu kadar parlak zihnin veganlara daha lezzetli bir peynir tabağı sunmaya adanmış olması beni alçakgönüllü hissettiriyor, ama Geysens beni düzeltiyor – Those Vegan Cowboys'un çok daha büyük bir vizyonu var. Bunu geleceğin peyniri olarak görüyorlar.
'Müşterilerin yaklaşık %90'ı artık yulaf sütü içiyor' … De Vooruit'te mutfak koordinatörü Tom De Vleesschauwer. Fotoğraf: Isabelle Pateer/The Guardian
"Bu dayanıklı, sürdürülebilir olabilecek ve gezegendeki herkesin beslenmesine yardımcı olabilecek bir şey. Daha az doymuş yağ içerecek ve laktoz, antibiyotik ve hormonsuz olacak." Bana süt peynirinin çevresel etkisini gösteren rakamlar gösteriyor: su kullanımı açısından en kötü gıda ve arazi kullanımı ve sera gazı emisyonları açısından domuz etinden daha kötü. Hayvansız peynir yapmak için çiftçilere hala ihtiyaç duyulacağını söylüyor, fermantasyon sürecinde kullanılacak şeker pancarı gibi daha düşük etkili ürünler yetiştirmek için. "Çiftçilerin çeşitlendirme fırsatına sahip olması iyi," diyor.
Parnassus'ta fırın patatesli seitan ve mantar güveç. Fotoğraf: Isabelle Pateer/The Guardian
İki peynir bilim insanı, Hannes Decadt ve Mathilde Blin, gururla bazı kreasyonlarını gösteriyor: gouda, camembert, mozzarella ve feta. Tam gerçek şey gibi görünüyorlar ve onları denemek için can atıyorum, ama ne yazık ki hala AB'nin katı gıda güvenliği düzenlemelerinden geçiyorlar. Bilim insanlarının kararlarına güvenmek zorunda kalacağım: "Henüz tamamen orada olmadığımızı biliyoruz," diyor Decadt. "Kazein sayesinde piyasadaki tüm vegan peynirlerden gerçek peynire çok daha yakın. Aynı doku. Şimdi olgunlaşmaya odaklanıyoruz." Blin, camembert'ini ebeveynlerine servis etmekten mutlu olduğunda başardıklarını anlayacak: "Ailem Fransız ve gerçekten sertler, bu yüzden en iyi eleştirmenler," diyor.
Gent için gelecek başka neler getirecek? ProVeg şimdi yüksek öğrenime odaklanıyor. Gelecek ay, 15 üniversite ve kolejde bir kampanya yürütecek, bitki bazlı şefleri öğrenci restoranlarına götürerek yemek pişirme ve tadım oturumları düzenleyecek. Ayrıca sağlık hizmetlerini araştırıyor, bir psikiyatri hastanesinin bitki bazlı yemek sunumlarını ikiye katlamasına yardımcı oldu ve diğer hastaneleri yerel organik sebze çiftçileriyle buluşturdu. Those Vegan Cowboys'tan peynir bilim insanları Steven Geysens, Mathilde Blin ve Hannes Decadt. Fotoğraf: Isabelle Pateer/The Guardian Gent'in protein geçişinin neden bu kadar başarılı olduğunu merak ediyorum. Debruyne bunun kamu baskısı ve politikanın "benzersiz bir kombinasyonuna" bağlı olduğuna inanıyor. Fırıncı Verhulst, değişimin Gent'in güçlü sosyalist geçmişine ve büyük öğrenci nüfusunun enerjisine bağlı olduğunu düşünüyor. "Bu Gent ruhunun kimliğine kök salmış. Örneğin Antwerp'te her şey mükemmel ve simetrik. Gent daha alternatif." Nedeni ne olursa olsun, işe yarıyor. "On iki yıl önce, nüfusun %13'ü kendini fleksitaryen olarak tanımlıyordu. Bu yıl, şaşırtıcı bir şekilde %83'ü tanımladı," diyor Debruyne. "Bu sessiz bir devrim."
**Sıkça Sorulan Sorular**
SSS Vejetaryen Perşembeler Vegan Sürprizler Gent Nasıl Bitki Bazlı Bir Cennet Oldu
1 Vejetaryen Perşembe nedir
Vejetaryen Perşembe, insanları her perşembe et veya balık yememeye ve bunun yerine bitki bazlı yemekler seçmeye teşvik eden bir Gent girişimidir. 2009'da başladı ve Avrupa'da türünün ilk kampanyasıydı.
2 Neden perşembe ve başka bir gün değil
Perşembe sembolik, hatırlaması kolay bir gün olarak seçildi. Haftada bir gün – tam bir yaşam tarzı değişikliğine bağlanmadan bitki bazlı beslenmeyi denemenin düşük baskılı bir yolu.
3 Vejetaryen Perşembe'yi kim başlattı
Dönemin meclis üyesi Tom Balthazar liderliğindeki Gent şehri tarafından yerel vejetaryen örgütü EVA ile birlikte başlatıldı. Şehir Mayıs 2009'da ilk Vejetaryen Perşembe'yi resmen ilan etti.
4 Gent'te vegan sürpriz ne anlama geliyor
Vegan sürprizler, şehrin bitki bazlı yemeği tanıttığı eğlenceli, beklenmedik yolları ifade eder – pop-up tadımlar, ücretsiz numuneler, restoranlarda sürpriz vegan menüler ve insanların beklemedikleri halde vegan yemek keşfetmelerini sağlayan sokak kampanyaları.
5 Katılmak için vejetaryen olmam gerekiyor mu
Hayır. Vejetaryen Perşembe herkese açıktır. Fikir sadece haftada bir gün et ve balığı atlamaktır – başka hiçbir şeyi değiştirmenize gerek yok.
6 Vejetaryen Perşembe bir yasa mı
Hayır, gönüllü bir kampanyadır. Şehir eti yasaklamaz. Girişimi, perşembeleri şehir tarafından işletilen kafeteryalarda ve okullarda vejetaryen yemekler servis ederek ve katılan restoranları tanıtarak destekler.
7 Gent nasıl bitki bazlı bir cennet olarak tanındı
Gent, dünyada haftalık etsiz bir günü resmen tanıtan ilk şehirdi. Bu öncü hamle, yıllarca süren destekleyici politikalar, vegana dost restoranlar ve kamu kampanyalarıyla birleşerek ona Avrupa'nın en vegan dostu şehirlerinden biri olarak ün kazandırdı.
8 Vejetaryen Perşembe'ye katılmanın faydaları nelerdir
Daha sağlıklı beslenme
Daha düşük çevresel etki
Çoğu durumda daha ucuz yemekler
Yeni yiyecekler ve tarifler keşfetme fırsatı
