Sechzig Schüsseln schleimig grüner Suppe stehen bereit und warten darauf, dass die Kinder kommen. Die Schüler eilen von ihrem Morgenunterricht herein, greifen die Schüsseln an den Henkeln und beginnen zu schlürfen. Keine Beschwerden, keine Ablehnungen. (Na gut, vielleicht ein paar „Bäh“-Gesichter.) Als die Chicorée-Suppe aufgegessen ist, machen sie sich über den Hauptgang her: Falafel, mediterrane Gemüse-Tajine und Couscous. Einige bitten um Nachschlag; die meisten schnappen sich ein Stück Obst zum Nachtisch und rennen zum Spielen hinaus. Dies ist ein typischer Donnerstagmittag an der Grundschule BS De Stadspoort in Gent, Belgien. Ähnliche fleischfreie Menüs werden an anderen Schulen und Kindergärten in der ganzen Stadt serviert, sowie in Gemeinschaftszentren, Pflegeheimen und betreuten Wohneinrichtungen, ganz zu schweigen von vielen Betriebskantinen und Restaurants. Donnerstag ist in Gent offiziell „Veggie Day“, an dem die Einwohner ermutigt werden, Fleisch und Fisch zu meiden. Wie also hat eine Stadt ihre Kinder – und alle anderen – dazu gebracht, ihr Grünzeug zu essen?
Das geschah nicht über Nacht. „Gents Erfolgsgeschichte ist die einer erstaunlichen Basisbewegung, in der Menschen mehr Klimaschutz forderten. Aber die Magie geschah, als Politiker tatsächlich zuhörten und 2009 die Politik einführten, den Donnerstag als Veggie Day einzuführen“, sagt Vanessa Debruyne, Leiterin der Kommunikation der gemeinnützigen Organisation ProVeg Belgium, die mir die Stadt zeigt. „Es brachte den Stein ins Rollen, Unternehmen und Restaurants machten mit, die Bevölkerung gewöhnte sich daran, und mehr Unternehmer wandten sich pflanzlichen Alternativen zu. Seitdem sind wir nicht mehr aufzuhalten! Gent ist die beste Stadt in Belgien für pflanzliche Ernährung.“
Veggie Day war nur der Anfang, bestätigt Hafsa El-Bazioui, Gents grüne stellvertretende Bürgermeisterin, die herbeigeradelt ist, um sich uns anzuschließen (das Stadtzentrum ist seit 2017 weitgehend autofrei). „Vor einigen Jahren sind wir dazu übergegangen, pflanzliches Protein zu priorisieren“, sagt sie. Im Jahr 2021 startete die flämische Regierung den Green Deal Protein Shift – eine Verpflichtung, das Verhältnis von konsumierten tierischen zu pflanzlichen Proteinen bis 2030 von 60:40 auf 40:60 zu ändern. Gent hat das Ziel bereits erreicht.
Neben vegetarischen Donnerstagen und täglichen vegetarischen Optionen haben Schulcaterer traditionelle Fleischgerichte wie Burger, Würstchen und Frikadellen in Hybridgerichte verwandelt, indem sie mindestens die Hälfte des Rind- oder Schweinefleischs weglassen und durch beispielsweise Linsen ersetzen. Eintöpfe kombinieren möglicherweise Fleisch mit Kichererbsen oder Bohnen. Ein unglaublicher Aufwand wird betrieben, damit jedes Gericht gut schmeckt: Sie werden von einem „Geschmackspanel“ aus Ernährungsberatern, Köchen, Kinderbetreuungsfachkräften und Personen, die auf Geschmack, Bitterkeit, Textur und Mundgefühl empfindlich reagieren, geprüft. Die Rezepte werden ständig auf der Grundlage von Feedback von Kindern, Eltern und Schulpersonal modifiziert und verbessert. Infolgedessen essen die Kinder Lebensmittel, die sie kennen und mögen, aber die Gerichte sind gesünder und besser für den Planeten – Gent hat den CO2-Fußabdruck seiner Schulmahlzeiten seit 2018 um 38 % reduziert.
Obwohl sie selbst Veganerin ist, glaubt El-Bazioui, dass die Reduzierung des Fleischkonsums insgesamt die effektivste und erreichbarste Politik ist, anstatt zu versuchen, die Menschen davon zu überzeugen, ganz darauf zu verzichten. „Wenn man viele Menschen erreicht, ist die Wirkung größer, als wenn man sich auf eine kleine Gruppe von Veganern konzentriert“, sagt sie. „Das ist meine Philosophie in der Ernährung, in der Politik, im Leben.“
Dieser verdeckte Ansatz findet in der ganzen Stadt Widerhall. Ich schaue im Kunstzentrum Viernulvier, auch bekannt als De Vooruit, vorbei, um mich mit Tom De Vleesschauwer, seinem Küchenkoordinator, zu unterhalten – De Vooruit ist ebenso beliebt für sein großes Art-déco-Café wie für sein Programm aus Theater, Tanz, Film und Musik. „Vor einigen Jahren haben wir Hafermilch zum Standard gemacht: Wenn man nicht ausdrücklich Kuhmilch verlangt, bekommt man Hafer“, sagt De Vleesschauwer. „Etwa 90 % der Kunden nehmen jetzt Hafermilch. Hätten wir ein Schild, das besagt, dass man wählen kann, wären es nur 10-20 %.“ Auch andere Änderungen haben das Café von De Vooruit erreicht. Die Suppe ist jetzt immer vegan; das Tagesgericht ist vegetarisch; Mitarbeiter und Künstler erhalten täglich ein „vegetarisches Buffet im Ottolenghi-Stil“ statt Käse und Wurstwaren. Und wie in den Schulkantinen wurden die wenigen Fleischgerichte auf der Speisekarte – heute nur Spaghetti Bolognese und Frikadellen in Tomatensauce – hybridisiert. „Wir reduzieren das Fleisch um 70 % und erhöhen die Karotten, indem wir sie auf die gleiche Größe schneiden – 30 % geben noch den Geschmack und die Idee von Fleisch, und Karotten geben Süße“, sagt De Vleesschauwer. „Die Leute sagen, pflanzliche Ernährung sei Nische, aber wir haben ein sehr breites Publikum.“ Es gibt auch viele rein vegane Unternehmen in der Stadt, wie Madam Bakster, wo ich Kaffee mit selbstgemachter Haselnussmilch trinke und reichhaltige, zähe Schokoladenkekse frisch aus dem Ofen verschlinge. Laura Verhulst, die Gründerin, sieht ihr Café als inklusiver, nicht weniger. „Ich wollte Desserts machen, die jeder genießen kann: vegan, allergenfree, nicht raffinierter Zucker“, sagt sie. Bei Knol & Kool, einem veganen Restaurant und Minimarkt, sind 85 % der Kunden nicht einmal Vegetarier. Der Besitzer, Stijn Sprengers, sagt: „Unsere Einstellung ist nicht: ‚Fick dich, Fleischesser‘. Wir versuchen, so gastfreundlich wie möglich zu sein und jeden willkommen zu heißen.“ Bild im Vollbild anzeigen Kaffee mit selbstgemachter Haselnussmilch bei Madam Bakster. Foto: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma ist ein Restaurant, das sich auf pflanzliche belgische Comfort Food spezialisiert hat. „Wir servieren Mahlzeiten, die sich wie zu Hause anfühlen: Eintopf, Vol-au-vent, Frikadellen“, sagt Hannah, eine Studentin und Kellnerin. „Wir führen es in den Lebensstil der Menschen auf eine nicht aufdringliche, nicht penetrante Weise ein. Viele Leute sind schockiert, dass das Essen vegan ist. Die meisten Laufkunden merken es nicht.“ Das Restaurant stellt alle seine pflanzlichen Fleischalternativen und Kondimente selbst her, wie Belgiens geliebte Sauce andalouse, unverzichtbar zu Pommes. Es heißt, jedes pflanzliche Gericht spart bis zu 5 kg CO₂ und 2.000 Liter Wasser im Vergleich zu seinem tierischen Äquivalent. Hannah ist selbst keine Vegetarierin, aber Oh!Mas „Hähnchen“- und Pilz-Vol-au-vent und „cheezy bacon“-Loaded Fries haben sie überzeugt. „Ich bevorzuge die Betterballs [eine vegane Variante des Bar-Snacks Bitterballen] gegenüber den Originalen“, sagt sie. „Ich suche öfter nach pflanzlichen Optionen. Ich dachte, es würde nicht gut schmecken – hier zu arbeiten hat das geändert.“ Neben diesen Arten von unabhängigen Unternehmen hat Gent auch eine stolze Tradition preisgünstiger „sozialer Restaurants“, in denen alle willkommen sind – auch Touristen – und die Preise für Einwohner je nach ihrer Zahlungsfähigkeit variieren. Ich esse zu Mittag im Parnassus, einem sozialen Restaurant in einer wunderschönen ehemaligen Franziskanerkirche, wo ein Zweigänge-Menü 16 € [13,50 £] zum Vollpreis kostet, oder 7 €/3,50 € für diejenigen, die bestimmte Sozialleistungen erhalten. Letztes Jahr zahlten 67 % der Kunden einen ermäßigten Preis. Der Preis beinhaltet eine Gemüsesuppe (heute Zucchini) und eine Auswahl aus zwei Hauptgerichten. Da Donnerstag ist, sind die beiden Hauptgerichte vegetarisch (ein großes Stück käsehaltige Kürbisquiche) und vegan (Seitan- und Pilzeintopf mit Bratkartoffeln), beide mit Salat serviert. Zweimal pro Woche gibt es eine Fleischoption und freitags ein Fischgericht, was bedeutet, dass 70 % der Speisekarte vegetarisch oder vegan sind. Bild im Vollbild anzeigen Im veganen Restaurant und Minimarkt Knol & Kool sind 85 % der Kunden nicht einmal Vegetarier. Foto: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, der Küchenchef, erklärt seinen Kochstil. „Wir glauben an reinen Genuss mit minimalen Auswirkungen auf den Planeten“, sagt er. „Wir kochen so natürlich wie möglich: frisch, gesund und ohne schwere Sahne oder Fette. Wir bekämpfen auch aktiv Lebensmittelverschwendung.“ Er und sein Team versorgen täglich etwa 180 Menschen, manchmal bis zu 250, und produzieren fast keinen Abfall. Das Mittagessen klingt gerade aus, als ich ankomme, aber die Kirche ist noch halb voll mit Menschen jeden Alters: allein, als Paar, mit Familie oder in Freundesgruppen. Bild im Vollbild anzeigen „Wir versuchen, jeden willkommen zu heißen“, sagt Stijn Sprengers, Besitzer von Knol & Kool. Foto: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus ist eines von vier Restaurants, die von Ateljee betrieben werden, einem Unternehmen, das Beschäftigungsprojekte in Gent verwaltet. Zu den weiteren Initiativen gehören Secondhand-Läden, ein Fahrradladen, urbanes Gärtnern und digitale Kompetenzzentren. Tom Wauters, General Manager von Ateljee, sagt: „Die Restaurants beschäftigen Menschen, die lange arbeitslos waren, um ihnen zu helfen, wieder in den Arbeitsmarkt einzusteigen. Wir sind fest davon überzeugt, dass jeder Talente hat.“ Die Köche im Parnassus sind sicherlich talentiert – mein Eintopf ist köstlich – und die täglich wechselnden Menüs sind voller kreativer pflanzlicher Gerichte.
Nach dem Mittagessen gehe ich zu einem Biotech-Labor in einem Wissenschaftspark, der zur Universität Gent gehört. Hier ist das Zuhause von Those Vegan Cowboys, einem neuen Unternehmen der Gründer von The Vegetarian Butcher, einer Alternativfleisch-Marke, die heute dem niederländischen Unternehmen Vivera gehört. Gent hat eine Geschichte der Förderung pflanzlicher Innovation: Die milchfreie Marke Alpro wurde hier 1980 gegründet und hat noch immer ihren Hauptsitz in der Stadt.
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„Der Käse der Zukunft“ … ein Test-Camembert, entwickelt von Those Vegan Cowboys. Foto: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys stehen an der Spitze der Proteinwende. Sie produzieren Casein – das tierische Protein, das bei der Käseherstellung verwendet wird – aus Mikroorganismen statt aus Kühen, Schafen und Ziegen. Steven Geysens, Leiter der Molekularbiologie, erklärt warum. „Käse ist eines der Hauptdinge, nach denen sich Menschen sehnen, wenn sie vegan werden. Er ist der heilige Gral tierfreier Produkte.“
Warum ist veganer Käse immer noch weitgehend so schlecht? „Kein pflanzliches Protein hat die gleiche Wirkung wie Casein. Es ist wichtig für Gelierung, Dehnbarkeit, Schmelzfähigkeit, Nährwert, Geschmack …“ Geysens sagt, dass alternativer Käse nur 1 % der gesamten weltweiten Käsekäufe ausmacht, während milchfreie Milch inzwischen 14 % der Milchverkäufe ausmacht. Er zeigt mir verschiedene Räume im Labor, in denen weißbekleidete Techniker eifrig arbeiten. Ich fühle mich demütig, dass so viele brillante Köpfe darauf verwendet werden, Veganern eine schmackhaftere Käseplatte zu bieten, aber Geysens korrigiert mich – Those Vegan Cowboys haben eine viel größere Vision. Sie sehen dies als den Käse der Zukunft.
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„Etwa 90 % der Kunden nehmen jetzt Hafermilch“ … Tom De Vleesschauwer, Küchenkoordinator bei De Vooruit. Foto: Isabelle Pateer/The Guardian
„Dies ist etwas, das haltbar, nachhaltig und dazu beitragen kann, alle Menschen auf dem Planeten zu ernähren. Es wird weniger gesättigtes Fett haben und laktose-, antibiotika- und hormonfrei sein.“ Er zeigt mir Zahlen, die die Umweltauswirkungen von Milchkäse demonstrieren: Er ist das schlechteste Lebensmittel in Bezug auf Wasserverbrauch und schlechter als Schweinefleisch in Bezug auf Landnutzung und Treibhausgasemissionen. Landwirte werden immer noch gebraucht, um tierfreien Käse herzustellen, sagt er, um Pflanzen mit geringerer Auswirkung wie Zuckerrüben anzubauen, die im Fermentationsprozess verwendet werden. „Es ist gut für Landwirte, eine Möglichkeit zur Diversifizierung zu haben“, sagt er.
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Seitan- und Pilzeintopf mit Bratkartoffeln im Parnassus. Foto: Isabelle Pateer/The Guardian
Zwei Käsewissenschaftler, Hannes Decadt und Mathilde Blin, zeigen mir stolz einige ihrer Kreationen: Gouda, Camembert, Mozzarella und Feta. Sie sehen genau wie das echte Ding aus und ich bin verzweifelt darauf erpicht, sie zu probieren, aber leider durchlaufen sie noch die strengen Lebensmittelsicherheitsvorschriften der EU. Ich muss mich auf die Urteile der Wissenschaftler verlassen: „Wir wissen, dass wir noch nicht ganz da sind“, sagt Decadt. „Es ist viel näher an echtem Käse als all die veganen Käsesorten auf dem Markt wegen des Caseins. Es ist die gleiche Textur. Jetzt konzentrieren wir uns auf die Reifung.“ Blin wird wissen, dass sie es geschafft haben, wenn sie ihren Camembert gerne ihren Eltern serviert: „Meine Familie ist französisch und sie sind wirklich streng, also sind sie die besten Kritiker“, sagt sie.
Was hält die Zukunft sonst noch für Gent bereit? ProVeg konzentriert sich jetzt auf die Hochschulbildung. Nächsten Monat führt es eine Kampagne in 15 Universitäten und Colleges durch, bei der pflanzliche Köche in Studentenrestaurants gebracht werden, um Koch- und Verkostungssitzungen abzuhalten. Es erkundet auch das Gesundheitswesen, nachdem es bereits einem psychiatrischen Krankenhaus geholfen hat, sein pflanzliches Speisenangebot zu verdoppeln, und andere Krankenhäuser mit lokalen Bio-Gemüsebauern verbunden hat. Bild im Vollbild anzeigen Käsewissenschaftler Steven Geysens, Mathilde Blin und Hannes Decadt von Those Vegan Cowboys. Foto: Isabelle Pateer/The Guardian Ich frage mich, warum Gents Proteinwende so erfolgreich war. Debruyne glaubt, es liegt an einer „einzigartigen Kombination“ aus öffentlichem Druck und Politik. Verhulst, die Bäckerin, glaubt, dass die Veränderung mit Gents stark sozialistischer Geschichte und der Energie seiner großen Studentenbevölkerung zusammenhängt. „Es ist in der Identität des Genter Geistes verwurzelt. In Antwerpen zum Beispiel ist alles perfekt und symmetrisch. Gent ist alternativer.“ Was auch immer der Grund ist, es funktioniert. „Vor zwölf Jahren bezeichneten sich 13 % der Bevölkerung als Flexitarier. Dieses Jahr waren es satte 83 %“, sagt Debruyne. „Es ist eine stille Revolution.“
Häufig gestellte Fragen
FAQs Veggie-Donnerstage Vegane Überraschungen Wie Gent zu einem pflanzlichen Paradies wurde
1 Was ist Veggie Thursday
Veggie Thursday ist eine Genter Initiative, die Menschen ermutigt, jeden Donnerstag kein Fleisch oder Fisch zu essen und stattdessen pflanzliche Mahlzeiten zu wählen. Sie begann 2009 und war die erste Kampagne ihrer Art in Europa
2 Warum Donnerstag und nicht ein anderer Tag
Der Donnerstag wurde als symbolischer, leicht zu merkender Tag gewählt. Es ist ein Tag pro Woche – eine Möglichkeit mit geringem Druck, pflanzliche Ernährung auszuprobieren, ohne sich zu einer vollständigen Lebensstiländerung zu verpflichten
3 Wer hat Veggie Thursday gestartet
Es wurde von der Stadt Gent unter der Leitung des damaligen Stadtrats Tom Balthazar zusammen mit der lokalen vegetarischen Organisation EVA ins Leben gerufen. Die Stadt proklamierte offiziell den ersten Veggie Thursday im Mai 2009
4 Was bedeutet vegane Überraschung in Gent
Vegane Überraschungen bezieht sich auf die spielerischen, unerwarteten Wege, auf denen die Stadt pflanzliche Lebensmittel fördert – Pop-up-Verkostungen, kostenlose Proben, überraschende vegane Menüs in Restaurants und Straßenkampagnen, die Menschen vegane Lebensmittel entdecken lassen, ohne es zu erwarten
5 Muss ich Vegetarier werden, um mitzumachen
Nein, Veggie Thursday ist für alle offen. Die Idee ist einfach, einen Tag pro Woche Fleisch und Fisch wegzulassen – man muss sonst nichts ändern
6 Ist Veggie Thursday ein Gesetz
Nein, es ist eine freiwillige Kampagne. Die Stadt verbietet kein Fleisch. Sie unterstützt die Initiative, indem sie donnerstags vegetarische Mahlzeiten in städtischen Cafeterien und Schulen serviert und teilnehmende Restaurants bewirbt
7 Wie wurde Gent als pflanzliches Paradies bekannt
Gent war die erste Stadt der Welt, die offiziell einen wöchentlichen fleischfreien Tag förderte. Dieser Pionierschritt plus jahrelange unterstützende Politik, veganfreundliche Restaurants und öffentliche Kampagnen verliehen ihm den Ruf als eine der vegafreundlichsten Städte Europas
8 Was sind die Vorteile der Teilnahme an Veggie Thursday
Gesünderes Essen
Geringere Umweltauswirkungen
In vielen Fällen günstigere Mahlzeiten
Eine Gelegenheit, neue Lebensmittel und Rezepte zu entdecken
