Šedesát misek s limetkově zelenou polévkou čeká, až dorazí děti. Žáci se hrnou z ranního vyučování, chytají misky za ucha a začínají srkat. Žádné stížnosti, žádné odmítání. (Dobře, možná pár „bleurgh“ obličejů.) Když je čekanková polévka dojedená, pustí se do hlavního chodu: falafel, středomořský zeleninový tagine a kuskus. Někteří si žádají o přídavek; většina si vezme kousek ovoce na dezert a běží si hrát. To je typický čtvrteční oběd na základní škole BS De Stadspoort v belgických Gentu. Podobná bezmasá menu se podávají v dalších školách a jeslích po celém městě, stejně jako v komunitních centrech, pečovatelských domech a zařízeních asistovaného bydlení, nemluvě o mnoha firemních jídelnách a restauracích. Čtvrtek v Gentu je oficiálně „Veggie Day“, kdy se obyvatelé vyzývají, aby se vyhýbali masu a rybám. Tak jak to město dokázalo, že jeho děti – a všechny ostatní – jedí svou zeleninu?
Nestalo se to přes noc. „Gentský příběh úspěchu je příběhem úžasného grassroots hnutí, kdy lidé požadují více klimatických opatření. Ale kouzlo se stalo, když politici skutečně naslouchali a v roce 2009 zavedli politiku Čtvrtečního veggie dne,“ říká Vanessa Debruyne, vedoucí komunikace neziskové organizace ProVeg Belgium, která mě provází městem. „Rozjelo se to, firmy a restaurace se přidaly, obyvatelstvo si na to zvyklo a více podnikatelů se přesunulo k rostlinné stravě. Od té doby jsme nezastavitelní! Gent je nejlepší město v Belgii pro rostlinnou stravu.“
Veggie Day byl jen začátek, souhlasí Hafsa El-Bazioui, gentská náměstkyně primátora pro Zelené, která přijela na kole, aby se k nám přidala (centrum města je od roku 2017 z velké části bez aut). „Před několika lety jsme přešli k upřednostňování rostlinných bílkovin,“ říká. V roce 2021 vlámská vláda spustila Green Deal Protein Shift – závazek změnit poměr spotřebovaných živočišných a rostlinných bílkovin z 60:40 na 40:60 do roku 2030. Gent už cíl splnil.
Kromě vegetariánských čtvrtků a každodenních vegetariánských možností školní dodavatelé stravování proměnili tradiční masová jídla, jako jsou burgery, klobásy a masové kuličky, na hybridy, přičemž vyřadili alespoň polovinu hovězího nebo vepřového masa a nahradili je například čočkou. Dušená jídla mohou kombinovat maso s cizrnou nebo fazolemi. Neuvěřitelné množství úsilí se vkládá do toho, aby každé jídlo chutnalo dobře: procházejí kontrolou „degustačního panelu“ složeného z dietologů, kuchařů, odborníků na péči o děti a lidí citlivých na chuť, hořkost, texturu a pocit v ústech. Recepty se neustále upravují a zlepšují na základě zpětné vazby od dětí, rodičů a školního personálu. Díky tomu děti jedí jídlo, které znají a mají rády, ale pokrmy jsou zdravější a šetrnější k planetě – Gent snížil uhlíkovou stopu svých školních obědů od roku 2018 o 38 %.
Ačkoli je sama vegan, El-Bazioui věří, že snižování spotřeby masa celkově je nejúčinnější a nejdosažitelnější politikou, spíše než se snažit přesvědčit lidi, aby ho úplně vyřadili. „Když zasáhnete hodně lidí, dopad je větší, než když se zaměříte na malou skupinu veganů,“ říká. „To je moje filozofie v jídle, v politice, v životě.“
Tento nenápadný přístup se ozývá po celém městě. Zastavím se v uměleckém centru Viernulvier, známém také jako De Vooruit, na rozhovor s Tomem De Vleesschauwerem, jeho koordinátorem kuchyně – De Vooruit je stejně populární pro svou velkou kavárnu v art deco stylu jako pro svůj program divadla, tance, filmu a hudby. „Před několika lety jsme ovesné mléko udělali výchozí možností: pokud si neřeknete o kravské mléko, dostanete ovesné,“ říká De Vleesschauwer. „Asi 90 % zákazníků teď má ovesné mléko. Kdybychom měli ceduli s nápisem, že si můžete vybrat, bylo by to jen 10–20 %.“ Další změny přišly i do kavárny De Vooruit. Polévka je nyní vždy veganská; denní jídlo je vegetariánské; personál a účinkující dostávají denní „vegetariánský bufet ve stylu Ottolenghi“ místo sýra a uzenin. A stejně jako ve školních jídelnách byla i těch několik masových jídel na menu – dnes jen špagety bolognese a masové kuličky v rajčatové omáčce – hybridizována. „Snížili jsme maso o 70 % a zvýšili mrkev, nakrájeli jsme ji na stejnou velikost – 30 % stále dává chuť a představu masa a mrkev dodává sladkost,“ říká De Vleesschauwer. „Lidé říkají, že rostlinná strava je nika, ale my máme velmi široké publikum.“ Ve městě je také spousta plně veganských podniků, jako je Madam Bakster, kde piju kávu s domácím lískooříškovým mlékem a hltám bohaté, žvýkavé sušenky s čokoládovými kousky čerstvě z pece. Laura Verhulst, zakladatelka, vidí svou kavárnu jako inkluzivnější, ne méně. „Chtěla jsem vytvořit dezerty, které si může užít každý: veganské, bez alergenů, bez rafinovaného cukru,“ říká. V Knol & Kool, veganské restauraci a mini-marketu, 85 % zákazníků ani není vegetariánů. Majitel Stijn Sprengers říká: „Naše atmosféra není ‚Jděte do háje, jedlíci masa‘. Snažíme se být co nejpohostinnější a aby se každý cítil vítán.“ Zobrazit obrázek na celou obrazovku Káva s domácím lískooříškovým mlékem v Madam Bakster. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma je restaurace specializující se na rostlinnou belgickou comfort food. „Podáváme jídla, která chutnají jako doma: dušené maso, vol-au-vent, masové kuličky,“ říká Hannah, studentka a servírka. „Představujeme to lidem v jejich životním stylu nenátlakovým, nevtíravým způsobem. Mnoho lidí je šokováno, že jídlo je veganské. Většina náhodných hostů si to neuvědomí.“ Restaurace vyrábí všechny své rostlinné masové alternativy a ochucovadla, jako je belgická milovaná sauce andalouse, nezbytná k hranolkům. Říká se, že každé rostlinné jídlo ušetří až 5 kg CO₂ a 2 000 litrů vody ve srovnání s jeho živočišným ekvivalentem. Hannah sama není vegetariánka, ale Oh!Ma „kuřecí“ a houbový vol-au-vent a hranolky s „cheezy bacon“ si ji získaly. „Preferuji betterballs [veganskou verzi barové svačiny bitterballen] před originály,“ říká. „Častěji hledám rostlinnou stravu. Myslela jsem, že to nebude chutnat dobře – práce tady to změnila.“ Kromě těchto druhů nezávislých podniků má Gent také hrdou tradici dostupných „sociálních restaurací“, kde jsou vítáni všichni – včetně turistů – a ceny pro obyvatele se liší podle jejich platební schopnosti. Obědvám v Parnassu, sociální restauraci v krásném bývalém františkánském kostele, kde dvouchodové menu stojí 16 € [13,50 £] v plné ceně, nebo 7 €/3,50 € pro ty, kteří pobírají určité sociální dávky. Loni 67 % zákazníků zaplatilo zlevněnou sazbu. Cena zahrnuje zeleninovou polévku (dnes cuketovou) a výběr ze dvou hlavních chodů. Protože je čtvrtek, oba hlavní chody jsou vegetariánské (velký klín dýňového quiche se sýrem) a veganské (seitan a houbové dušené s pečenými brambory), oba podávané se salátem. Dvakrát týdně je masová možnost a v pátek rybí jídlo, což znamená, že 70 % menu je vegetariánských nebo veganských. Zobrazit obrázek na celou obrazovku Ve veganské restauraci a mini-marketu Knol & Kool není 85 % zákazníků ani vegetariány. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, šéfkuchař, vysvětluje svůj styl vaření. „Věříme v čisté potěšení s minimálním dopadem na planetu,“ říká. „Vaříme co nejpřirozeněji: čerstvé, zdravé a bez těžké smetany nebo tuků. Také aktivně bojujeme proti plýtvání jídlem.“ On a jeho tým denně nakrmí asi 180 lidí, někdy až 250, a produkují téměř nulový odpad. Oběd se chýlí ke konci, když přijdu, ale kostel je stále z poloviny plný lidí všech věkových kategorií: sami, ve dvojicích, s rodinou nebo skupinami přátel. Zobrazit obrázek na celou obrazovku ‚Snažíme se, aby se každý cítil‘ „Vítejte,“ říká Stijn Sprengers, majitel Knol & Kool. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus je jednou ze čtyř restaurací provozovaných Ateljee, společností, která v Gentu řídí pracovní projekty. Další iniciativy zahrnují secondhandové obchody, obchod s koly, městské zahradničení a centra digitálních dovedností. Tom Wauters, generální ředitel Ateljee, říká: „Restaurace zaměstnávají lidi, kteří byli dlouho bez práce, aby jim pomohly vrátit se na trh práce. Silně věříme, že každý má talent.“ Kuchaři v Parnassu jsou rozhodně talentovaní – moje dušené je vynikající – a denně se měnící menu jsou plná kreativních rostlinných jídel.
Po obědě se vydávám do biotechnologické laboratoře ve vědeckém parku, který je součástí Gentské univerzity. Toto je domov Those Vegan Cowboys, nového podniku zakladatelů The Vegetarian Butcher, značky alternativního masa, kterou nyní vlastní nizozemská společnost Vivera. Gent má historii podpory rostlinných inovací: bezmléčná značka Alpro zde byla založena v roce 1980 a stále zde má sídlo.
Zobrazit obrázek na celou obrazovku
‚Sýr budoucnosti‘ … testovací camembert vyvinutý Those Vegan Cowboys. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys jsou na špičce proteinové transformace. Vyrábějí kasein – živočišný protein používaný při výrobě sýra – z mikroorganismů místo z krav, ovcí a koz. Steven Geysens, vedoucí molekulární biologie, vysvětluje proč. „Sýr je jednou z hlavních věcí, po kterých lidé touží, když přejdou na veganství. Je to svatý grál produktů bez živočišného původu.“
Proč je veganský sýr stále z velké části tak špatný? „Žádný rostlinný protein nemá stejný účinek jako kasein. Je důležitý pro gelaci, tažnost, roztavitelnost, nutriční hodnotu, chuť …“ Geysens říká, že alternativní sýr tvoří jen 1 % celkových globálních nákupů sýra, zatímco bezmléčná mléka nyní tvoří 14 % prodeje mléka. Provádí mě různými místnostmi v laboratoři, kde bílými plášti oblečení technici pilně pracují. Cítím se pokorně, že tolik brilantních myslí se věnuje tomu, aby veganům poskytly chutnější sýrový talíř, ale Geysens mě opravuje – Those Vegan Cowboys mají mnohem větší vizi. Vidí to jako sýr budoucnosti.
Zobrazit obrázek na celou obrazovku
‚Asi 90 % zákazníků teď má ovesné mléko‘ … Tom De Vleesschauwer, koordinátor kuchyně v De Vooruit. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian
„To je něco, co může být trvanlivé, udržitelné a pomoci nakrmit všechny na planetě. Bude mít méně nasycených tuků a bude bez laktózy, antibiotik a hormonů.“ Ukazuje mi čísla, která demonstrují environmentální dopad mléčného sýra: je to nejhorší potravina z hlediska spotřeby vody a horší než vepřové z hlediska využití půdy a emisí skleníkových plynů. Farmáři budou stále potřeba k výrobě sýra bez živočišného původu, říká, k pěstování plodin s nižším dopadem, jako je cukrová řepa, která se použije ve fermentačním procesu. „Je dobré, že farmáři mají příležitost diverzifikovat,“ říká.
Zobrazit obrázek na celou obrazovku
Seitan a houbové dušené s pečenými brambory v Parnassu. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian
Dva sýrařští vědci, Hannes Decadt a Mathilde Blin, mi hrdě ukazují některé ze svých výtvorů: gouda, camembert, mozzarella a feta. Vypadají přesně jako pravé a zoufale je chci vyzkoušet, ale bohužel stále procházejí přísnými předpisy EU o bezpečnosti potravin. Budu se muset spolehnout na verdikty vědců: „Víme, že ještě nejsme úplně tam,“ říká Decadt. „Je to mnohem blíž skutečnému sýru než všechny veganské sýry na trhu kvůli kaseinu. Má stejnou texturu. Nyní se soustředíme na zrání.“ Blin bude vědět, že to zvládli, až bude ochotna podávat svůj camembert svým rodičům: „Moje rodina je francouzská a jsou opravdu přísní, takže jsou nejlepší kritici,“ říká.
Co dalšího budoucnost přinese Gentu? ProVeg se nyní zaměřuje na vysokoškolské vzdělávání. Příští měsíc pořádá kampaň na 15 univerzitách a vysokých školách, přičemž bere rostlinné kuchaře do studentských restaurací, aby vedli vaření a degustace. Zkoumá také zdravotnictví, když už pomohl jedné psychiatrické nemocnici zdvojnásobit nabídku rostlinných jídel a propojil další nemocnice s místními pěstiteli organické zeleniny. Zobrazit obrázek na celou obrazovku Sýrařští vědci Steven Geysens, Mathilde Blin a Hannes Decadt z Those Vegan Cowboys. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian Zajímalo by mě, proč byla proteinová transformace v Gentu tak úspěšná. Debruyne věří, že je to díky „jedinečné kombinaci“ veřejného tlaku a politiky. Verhulst, pekařka, si myslí, že změna souvisí s silně socialistickou historií Gentu a energií jeho velké studentské populace. „Je to zakořeněné v identitě gentského ducha. Například v Antverpách je všechno dokonalé a symetrické. Gent je více alternativní.“ Ať je důvod jakýkoli, funguje to. „Před dvanácti lety se 13 % populace označilo za flexitariány. Letos to bylo ohromujících 83 %,“ říká Debruyne. „Je to tichá revoluce.“
Často kladené otázky
FAQs Veggie Thursdays Vegan Surprises How Ghent Became a PlantBased Paradise
1 Co je Veggie Thursday
Veggie Thursday je gentská iniciativa, která lidi vyzývá, aby každý čtvrtek nejedli maso ani ryby a místo toho si vybrali rostlinná jídla. Začala v roce 2009 a byla první kampaní svého druhu v Evropě
2 Proč čtvrtek a ne jiný den
Čtvrtek byl vybrán jako symbolický snadno zapamatovatelný den. Je to jeden den v týdnu – způsob, jak vyzkoušet rostlinnou stravu s nízkým tlakem, aniž byste se zavázali k úplné změně životního stylu
3 Kdo zahájil Veggie Thursday
Spustilo ho město Gent pod vedením tehdejšího radního Toma Balthazara společně s místní vegetariánskou organizací EVA. Město oficiálně vyhlásilo první Veggie Thursday v květnu 2009
4 Co znamená vegan surprise v Gentu
Vegan surprises označuje hravé, nečekané způsoby, jakými město propaguje rostlinné jídlo – pop-up degustace, vzorky zdarma, překvapivá veganská menu v restauracích a pouliční kampaně, které lidem umožňují objevit veganské jídlo, aniž by to čekali
5 Musím se stát vegetariánem, abych se přidal
Ne. Veggie Thursday je otevřený všem. Myšlenka je jednoduše vynechat maso a ryby jeden den v týdnu – nemusíte měnit nic jiného
6 Je Veggie Thursday zákon
Ne, je to dobrovolná kampaň. Město maso nezakazuje. Podporuje iniciativu tím, že ve čtvrtek podává vegetariánská jídla v městských jídelnách a školách a propaguje zúčastněné restaurace
7 Jak se Gent stal známým jako rostlinný ráj
Gent bylo první město na světě, které oficiálně propagovalo týdenní bezmasý den. Tento průkopnický krok plus roky podpůrných politik, restaurací přátelských k veganům a veřejných kampaní mu vynesly reputaci jednoho z nejvíce veg-friendly měst v Evropě
8 Jaké jsou výhody připojení se k Veggie Thursday
Zdravější stravování
Nižší environmentální dopad
V mnoha případech levnější jídla
Příležitost objevit nová jídla a recepty
