Veggie-torsdagar och veganska överraskningar! Hur Gent blev ett växtbaserat paradis.

60 skålar med slemgrön soppa står och väntar på att barnen ska komma. Eleverna rusar in från morgonens lektioner, tar skålarna i handtagen och börjar slurpa. Inga klagomål, inga vägran. (Okej, kanske några "blä" miner.) När cikoriasoppan är uppäten kastar de sig över huvudrätten: falafel, medelhavsgrönsakstagina och couscous. Några ber om påfyllning; de flesta tar en frukt till efterrätt och springer ut för att leka. Det här är en typisk torsdagslunch på BS De Stadspoort grundskola i Gent, Belgien. Liknande köttfria menyer serveras på andra skolor och förskolor i staden, liksom på communitycenter, vårdhem och boenden med stöd, för att inte tala om många personalmatsalar och restauranger. Torsdag i Gent är officiellt "Veggie Day", då invånarna uppmuntras att undvika kött och fisk. Så hur fick en stad sina barn – och alla andra – att äta sina grönsaker?

Det hände inte över en natt. "Gents framgångssaga är en fantastisk gräsrotsrörelse, med människor som kräver mer klimatåtgärder. Men magin hände när politikerna faktiskt lyssnade och implementerade policy för att införa Thursday Veggie Day 2009," säger Vanessa Debruyne, kommunikationschef för den ideella organisationen ProVeg Belgium, som visar mig runt i staden. "Det satte bollen i rullning, företag och restauranger anslöt sig, befolkningen vande sig, och fler entreprenörer rörde sig mot växtbaserat. Vi har varit ostoppbara sedan dess! Gent är den bästa staden i Belgien för växtbaserad mat."

Veggie Day var bara början, instämmer Hafsa El-Bazioui, Gents gröna vice borgmästare, som har cyklat över för att join oss (stadskärnan har varit till stor del bilfri sedan 2017). "För några år sedan skiftade vi till att prioritera växtbaserat protein," säger hon. 2021 lanserade den flamländska regeringen Green Deal Protein Shift – ett åtagande att ändra förhållandet mellan animaliska och växtbaserade proteiner som konsumeras från 60:40 till 40:60 till 2030. Gent har redan nått målet.

Förutom vegetariska torsdagar och vegetariska alternativ varje dag har skolcateringföretag förvandlat traditionella kötträtter som burgare, korvar och köttbullar till hybrider, och skurit bort minst hälften av nötköttet eller fläskköttet och ersatt det med till exempel linser. Grytor kan kombinera kött med kikärter eller bönor. En otrolig mängd ansträngning går åt till att få varje rätt att smaka bra: de granskas av en "smakpanel" bestående av dietister, kockar, barnomsorgspersonal och personer som är känsliga för smak, bitterhet, konsistens och munhålekänsla. Recept modifieras och förbättras ständigt baserat på feedback från barn, föräldrar och skolpersonal. Som ett resultat får barnen äta mat de känner igen och gillar, men rätterna är hälsosammare och bättre för planeten – Gent har minskat koldioxidavtrycket för sina skolmåltider med 38% sedan 2018.

Även om hon själv är vegan, tror El-Bazioui att minska köttkonsumtionen överlag är den mest effektiva och genomförbara policyn, snarare än att försöka övertyga människor att helt sluta med det. "När du når många människor är effekten större än om du fokuserar på en liten grupp veganer," säger hon. "Det är min filosofi inom mat, inom politik, i livet."

Detta smygande tillvägagångssätt återspeglas över hela staden. Jag tittar in på Viernulvier konstcentrum, även känt som De Vooruit, för ett samtal med Tom De Vleesschauwer, dess kökskoordinator – De Vooruit är lika populärt för sitt stora art déco-kafé som för sitt program med teater, dans, film och musik. "För några år sedan gjorde vi havremjölk till standard: om du inte ber om komjölk får du havre," säger De Vleesschauwer. "Cirka 90% av kunderna har nu havremjölk. Om vi hade en skylt som sa att du kan välja, skulle det bara vara 10-20%." Andra förändringar har också kommit till De Vooruits kafé. Soppan är nu alltid vegansk; dagens rätt är vegetarisk; personal och artister får en daglig "Ottolenghi-stil vegetarisk buffé" istället för ost och charkuterier. Och precis som i skolmat salarna har de få kötträtterna på menyn – idag bara spaghetti bolognese och köttbullar i tomatsås – hybridiserats. "Vi skar ner köttet med 70% och ökade morötterna, skar dem till samma storlek – 30% ger fortfarande smaken och idén om kött, och morötter ger sötma," säger De Vleesschauwer. "Folk säger att växtbaserat är nischat, men vi har en mycket bred publik." Det finns gott om helt veganska företag i staden också, som Madam Bakster, där jag dricker kaffe med hemmagjord hasselnötsmjölk och slukar rika, sega chokladchipcookies färska från ugnen. Laura Verhulst, grundaren, ser sitt kafé som mer inkluderande, inte mindre. "Jag ville göra efterrätter som alla kunde njuta av: veganska, allergen fria, oraffinerat socker," säger hon. På Knol & Kool, en vegansk restaurang och minimarknad, är 85% av kunderna inte ens vegetarianer. Ägaren, Stijn Sprengers, säger: "Vår vibe är inte 'Fuck you, köttätare'. Vi försöker vara så gästvänliga som möjligt och få alla att känna sig välkomna." Visa bild i fullskärm Kaffe med hemmagjord hasselnötsmjölk på Madam Bakster. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma är en restaurang som specialiserar sig på växtbaserad belgisk comfort food. "Vi serverar måltider som känns som hemma: gryta, vol-au-vent, köttbullar," säger Hannah, en student och servitris. "Vi introducerar det till människors livsstil på ett icke-påträngande, icke-i-ansiktet sätt. Många blir chockade över att maten är vegansk. De flesta walk-ins inser det inte." Restaurangen gör alla sina egna växtbaserade köttalternativ och kondiment, som Belgiens älskade sauce andalouse, oumbärlig med pommes frites. Det sägs att varje växtbaserad rätt sparar upp till 5 kg CO₂ och 2 000 liter vatten jämfört med sin animaliska motsvarighet. Hannah är inte vegetarian själv, men Oh!Mas "kyckling" och svamp vol-au-vent och "cheezy bacon" laddade pommes frites har vunnit henne över. "Jag föredrar betterballs [en vegansk variant av bar snacksen bitterballen] framför originalen," säger hon. "Jag letar oftare efter växtbaserat. Jag trodde inte det skulle smaka bra – att jobba här har ändrat det." Förutom dessa typer av oberoende företag har Gent också en stolt tradition av prisvärda "sociala restauranger", där alla är välkomna – turister inkluderade – och priserna för invånare varierar beroende på deras betalningsförmåga. Jag äter lunch på Parnassus, en social restaurang i en vacker före detta franciskan kyrka, där en tvårätters måltid kostar 16 € [13,50 £] fullt pris, eller 7 €/3,50 € för dem som får vissa sociala välfärdsförmåner. Förra året betalade 67% av kunderna ett rabatterat pris. Kostnaden inkluderar en grönsakssoppa (idag zucchini) och ett val av två huvudrätter. Eftersom det är torsdag är de två huvudrätterna vegetariska (en stor klyfta ostig pumpapaj) och veganska (seitan och svampgryta med rostade potatisar), båda serverade med sallad. Det finns ett köttalternativ två gånger i veckan och en fiskrätt på fredagar, vilket innebär att 70% av menyn är vegetarisk eller vegansk. Visa bild i fullskärm På den veganska restaurangen och minimarknaden Knol & Kool är 85% av kunderna inte ens vegetarianer. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, huvud kocken, förklarar sin matlagningsstil. "Vi tror på ren njutning med minimal påverkan på planeten," säger han. "Vi lagar så naturligt som möjligt: färskt, hälsosamt och utan tung grädde eller fetter. Vi bekämpar också aktivt matsvinn." Han och hans team matar cirka 180 personer om dagen, ibland så många som 250, och producerar nästan noll avfall. Lunchen börjar varva ner när jag anländer, men kyrkan är fortfarande halvfull av människor i alla åldrar: ensamma, i par, med familj eller grupper av vänner. Visa bild i fullskärm 'Vi försöker få alla att känna "Välkommen," säger Stijn Sprengers, ägare av Knol & Kool. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian

Parnassus är en av fyra restauranger som drivs av Ateljee, ett företag som hanterar anställningsprojekt i Gent. Andra initiativ inkluderar secondhandbutiker, en cykelbutik, stadsodling och digitala kompetenshubbar. Tom Wauters, Ateljees generaldirektör, säger: "Restaurangerna anställer människor som har varit arbetslösa länge, för att hjälpa dem tillbaka till arbetsmarknaden. Vi tror starkt på att alla har talanger." Kockarna på Parnassus är verkligen begåvade – min gryta är utsökt – och de dagligen växlande menyerna är fulla av kreativa växtbaserade rätter.

Efter lunchen beger jag mig till ett biotekniklabb på en vetenskapspark som är en del av Gents universitet. Här huserar Those Vegan Cowboys, ett nytt företag av grundarna av The Vegetarian Butcher, ett alternativt köttmärke som nu ägs av det nederländska företaget Vivera. Gent har en historia av att främja växtbaserad innovation: det mejerifria märket Alpro grundades här 1980 och har fortfarande sitt huvudkontor i staden.

Visa bild i fullskärm
'Framtidens ost' … en test camembert utvecklad av Those Vegan Cowboys. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian

Those Vegan Cowboys ligger i framkant av proteinomställningen. De producerar kasein – det animaliska proteinet som används i ostproduktion – från mikroorganismer istället för kor, får och getter. Steven Geysens, chef för molekylärbiologi, förklarar varför. "Ost är en av de främsta sakerna folk längtar efter när de blir veganer. Det är den heliga graalen av animaliefria produkter."

Varför är vegansk ost fortfarande, i stort sett, så dålig? "Inget växtprotein har samma effekt som kasein. Det är viktigt för gelning, töjbarhet, smältbarhet, näringsvärde, smak …" Geysens säger att alternativ ost utgör bara 1% av de totala globala ostinköpen, medan mejerifria mjölker nu utgör 14% av mjölkförsäljningen. Han visar mig runt i olika rum i labbet, där vitklädda tekniker arbetar flitigt. Jag känner mig ödmjuk över att så många lysande hjärnor ägnar sig åt att ge veganer ett godare ostfat, men Geysens rättar mig – Those Vegan Cowboys har en mycket större vision. De ser detta som framtidens ost.

Visa bild i fullskärm
'Cirka 90% av kunderna har nu havremjölk' … Tom De Vleesschauwer, kökskoordinator på De Vooruit. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian

"Detta är något som kan vara hållbart, hållbart och hjälpa till att föda alla på planeten. Det kommer att ha mindre mättat fett och vara laktos-, antibiotika- och hormonfritt." Han visar mig siffror som demonstrerar mejeriosts miljöpåverkan: det är den värsta maten när det gäller vattenanvändning, och värre än fläskkött för markanvändning och växthusgasutsläpp. Bönder kommer fortfarande att behövas för att göra animaliefri ost, säger han, för att odla grödor med lägre påverkan som sockerbetor som ska användas i fermenteringsprocessen. "Det är bra för bönder att ha en möjlighet att diversifiera," säger han.

Visa bild i fullskärm
Seitan och svampgryta med rostade potatisar på en Parnassus. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian

Två ostforskare, Hannes Decadt och Mathilde Blin, visar stolt några av sina skapelser: gouda, camembert, mozzarella och feta. De ser exakt ut som the real thing och jag är desperat att prova dem, men tyvärr genomgår de fortfarande EU:s stränga livsmedelssäkerhetsregler. Jag får förlita mig på forskarnas utlåtanden: "Vi vet att vi inte är helt där än," säger Decadt. "Det är mycket närmare riktig ost än alla veganska ostar på marknaden på grund av kaseinet. Det är samma konsistens. Nu fokuserar vi på mognad." Blin kommer att veta att de har lyckats när hon är nöjd med att servera sin camembert till sina föräldrar: "Min familj är fransk och de är riktigt hårda, så de är de bästa kritikerna," säger hon.

Vad mer har framtiden att erbjuda för Gent? ProVeg fokuserar nu på högre utbildning. Nästa månad kör de en kampanj på 15 universitet och högskolor, tar växtbaserade kockar till studentrestauranger för att hålla matlagnings- och provsmakningssessioner. De utforskar också sjukvården, efter att redan ha hjälpt ett psykiatriskt sjukhus att fördubbla sina växtbaserade måltidserbjudanden och kopplat andra sjukhus med lokala ekologiska grönsaksodlare. Visa bild i fullskärm Ostforskarna Steven Geysens, Mathilde Blin och Hannes Decadt från Those Vegan Cowboys. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian Jag undrar varför Gents proteinomställning har varit så framgångsrik. Debruyne tror det beror på en "unik kombination" av offentligt tryck och policy. Verhulst, bagaren, tror att förändringen är knuten till Gents starkt socialistiska historia och energin hos dess stora studentpopulation. "Det är rotat i identiteten av Gent-andan. I Antwerpen, till exempel, är allt perfekt och symmetriskt. Gent är mer alternativt." Vad anledningen än är, fungerar det. "För tolv år sedan beskrev 13% av befolkningen sig som flexitarianer. I år gjorde hela 83% det," säger Debruyne. "Det är en tyst revolution."

Vanliga frågor
Vanliga frågor Veggie Thursdays Veganska överraskningar Hur Gent blev ett växtbaserat paradis



1 Vad är Veggie Thursday

Veggie Thursday är ett Gent-initiativ som uppmuntrar människor att inte äta kött eller fisk varje torsdag och välja växtbaserade måltider istället Det startade 2009 och var den första kampanjen i sitt slag i Europa



2 Varför torsdag och inte en annan dag

Torsdag valdes som en symbolisk lätt att komma ihåg dag Det är en dag i veckan ett lågtryckssätt att prova växtbaserat ätande utan att förbinda sig till en full livsstilsförändring



3 Vem startade Veggie Thursday

Det lanserades av staden Gent ledd av dåvarande rådgivaren Tom Balthazar tillsammans med den lokala vegetariska organisationen EVA Staden proklamerade officiellt den första Veggie Thursday i maj 2009



4 Vad betyder vegansk överraskning i Gent

Veganska överraskningar syftar på de lekfulla oväntade sätten staden främjar växtbaserad mat popup-provningar gratis prover överraskningsveganska menyer på restauranger och gatukampanjer som låter människor upptäcka vegansk mat utan att förvänta sig det



5 Måste jag bli vegetarian för att delta

Nej Veggie Thursday är öppen för alla Idén är helt enkelt att hoppa över kött och fisk en dag i veckan du behöver inte ändra något annat



6 Är Veggie Thursday en lag

Nej det är en frivillig kampanj Staden förbjuder inte kött Den stöder initiativet genom att servera vegetariska måltider i stadens kafeterior och skolor på torsdagar och genom att främja deltagande restauranger



7 Hur blev Gent känt som ett växtbaserat paradis

Gent var den första staden i världen att officiellt främja en veckovis köttfri dag Det banbrytande draget plus år av stödjande policyer vegovänliga restauranger och offentliga kampanjer gav det ett rykte som en av Europas mest vegovänliga städer



8 Vilka är fördelarna med att delta i Veggie Thursday

Hälsosammare ätande

Lägre miljöpåverkan

Billigare måltider i många fall

En chans att upptäcka nya livsmedel och recept