Gondolj egy szuperételre. Mi jut eszedbe? Avokádó? Kurkuma? Quinoa? A legtöbben ismerjük a főáramú lehetőségeket – azokat a táplálkozási szuperhősöket, amelyeket ügyes marketing tett népszerűvé. Ezek uralják a közgondolkodást: a polifenolokban gazdag áfonya, a K-vitaminnal teli kel, az antioxidánsokban gazdag gójiberry.
De ami szuperételnek számít, gyakran csak a trendek kérdése. Vegyük például a túrós sajt újbóli felemelkedését, amelyet egykor tragikusan divatjamultnak tartottak. Richard Nixon kedvelte ananásszal (a Watergate-felvételek többet árultak el, mint csak politikai titkokat), és a 60-as, 70-es évek diétakultúrájának alapvető eleme volt, ez a krémes, savanykás sajtgombóc újra divatba jött. Vannak más tápanyagdús ételek is, amelyek még nem kerültek a marketing reflektorfényébe, de érdemes lenne rájuk figyelni. Egykor gyakoriak voltak a brit étrendben, de igazságtalanul kimentek a divatból. Melyek azok a tápláló ételek, amelyeket elfelejtettünk, és melyeket kellene visszahoznunk?
A szakértők emlékeztetnek, hogy nincs olyan, hogy egyetlen "szuperétel" – sokkal inkább egy szuperételekről van szó. "Mindannyian egy egyszerű választ szeretnénk. A rost? A fehérje? A brokkoli?" – mondja Josiah Meldrum, a Hodmedod's hüvelyesmag-szakértő cég társalapítója. "Amit elfelejtünk, az az, hogy az igazi szuper-összetevő a sokféleség."
Borsó
Míg a babot sokan dicsérik, a borsót gyakran figyelmen kívül hagyják. A szárított borsó "mindazon tulajdonságokkal rendelkezik, mint a bab" – mondja Meldrum. Nem a zöldborsóra vagy a petit pois-ra gondol, hanem olyan fajtákra, mint a carlin – egy sötét héjú borsó, amely egykor elterjedt volt Észak-Európában – és a marrowfat, a nagy szemű borsó, amelyet a pépesített borsóhoz használnak. Ezeknek a borsófajtáknak mély gyökereik vannak. "A neolitikus földművesek az elsőként termesztett növények közé tartoztak az Egyesült Királyságban" – mondja Meldrum. Gray Annie élelmezéstörténész hozzáteszi: "Ők a mi őshonos hüvelyesünk... sokat ettünk belőlük, és nagyszerűek."
Miért merültek feledésbe? Meldrum elmagyarázza, hogy a korai iparosodás gazdagságot és "a 18. század végétől kezdve új ételek sokféleségét" hozta. Az egyszerű borsó evése stigmatizálttá vált – a szegénység jele. Gray nyersen fogalmaz: "Azért, mert szegénységgel hozzák összefüggésbe."
Ez kár, mert a carlin borsó "nagyon magas rosttartalmú, jó növényi fehérjeforrás és nagyon sokoldalú" – mondja Xuxa Milrose táplálkozási terapeuta. Bini Suresh dietetikus megjegyzi, hogy "figyelembe véve, hogy az Egyesült Királyságban a rostbevitel még mindig alacsonyabb a javasolt napi 30 grammnál, az ilyen hagyományos hüvelyesek rendkívül relevánsak." A főtt carlin borsó tápláló snack, a marrowfat borsót pedig avokádóhoz hasonlóan lehet használni pirítósra. "Sehol sem látjuk őket fő összetevőként" – mondja Meldrum – "pedig nagyon, nagyon azok lehetnének."
Szárított szilva
Gyakran régimódinak tartják, de I. Erzsébet korában divatos volt, és a szalonnába tekert szilva canapé, az úgynevezett "ördögök lovon" (devils on horseback) a viktoriánus kor slágere volt. "Alapvetően olyanok, mint a datolya, csak kevésbé szexi PR-ral" – mondja Milrose. "Ugyanolyan magas a rosttartalmuk, gazdagok védő növényi vegyületekben, úgynevezett polifenolokban, és tartalmaznak egy speciális cukorfajtát, a..." A szorbitol növeli a bél által felszívott folyadék mennyiségét, ami megkönnyíti a székletet.
A szárított szilvát ma is gyakran találunk perzsa pörköltekben vagy marokkói tagine-ekben. Természetes hashajtóként való hírneve, amit sokan kellemetlennek találnak, talán részben ezért ment ki a divatból. De ez ne tántorítson el. Milrose szerint "nagyon magas a vitamin- és ásványianyag-tartalmuk, mint a réz, kálium, magnézium, K-vitamin... és nincs meg az a hatásuk, mint más édes dolgoknak, hogy a vércukorszintet gyorsan megemeljék, a szorbitol-tartalmuk és az alacsony glikémiás cukortartalmuk miatt."
Ráadásul Suresh szerint "a friss kutatások, különösen menopauza utáni nőknél, azt sugallják, hogy a rendszeres szilvafogyasztás segíthet fenntartani a csontásvány-sűrűséget." Milrose azt javasolja, hogy tegyük zabkásába, vagy "ha például egy kicsit rostban gazdagabbá szeretnénk tenni a desszertünket, tehetünk a habcsók tetejére."
Feketeribizli
Mindannyian a narancsot választjuk, amikor megérzzük a megfázás első torokkarcolását – de Gray inkább a feketeribizlit ajánlaná, amely sokkal magasabb C-vitamin-tartalmú. Annyira, hogy "a második világháború alatt a kormány arra ösztönözte az embereket, hogy szedjenek és készítsenek belőle szörpöt." Még a Ribenát is – mondja – eredetileg egy biokémikus és egy tudós Bristolban találta fel egészségitalként (megjegyzi, hogy ma a Ribena "nagyrészt mesterséges ízesítésű, nagyon-nagyon édes szörp"). Az RHS "az egészség és az íz apró bombáiként" címkézi, Milrose szerint a feketeribizli "tele van antociánokkal, amelyek antioxidánsok, és ismert, hogy csökkentik a szabad gyökök károsító hatását." Ráadásul "nagyon jó káliumforrás."
Az áfonya az egyik elismert szuperétel, a feketeribizli viszont háttérbe szorult. "Az emberek válogatnak, melyik bogyós gyümölcsöt részesítik előnyben, de a bogyós gyümölcsök általában nagyon magas antioxidáns- és magnéziumtartalmúak, valamint jó rostforrások" – mondja Milrose. Suresh szerint "egzotikus bogyós gyümölcsöket importálunk antioxidáns-tartalmuk miatt, miközben figyelmen kívül hagyjuk azt, ami a brit sövényeken nő. Egyre nagyobb az érdeklődés a bogyós gyümölcsök polifenoljai és az érrendszeri egészség iránt – a feketeribizli csendesen felülmúl sok importált 'szupergyümölcsöt'." Gray szerint az egyik ok, amiért kiment a divatból, az az, hogy "elvesztettük az ízlést a savanyú iránt." Mivel nem szuperédesek, "senki nem markol meg egy marék feketeribizlit, hogy megegye" – mondja Milrose.
Talán itt az idő, hogy újraszoktassuk magunkat és a savanyútól félő ízlelőbimbóinkat. Gray úgy véli, hogy "mindenkinek kellene lennie egy feketeribizli bokor a kertjében... nagyon könnyen nő a brit éghajlaton... [és] halál egyszerű a szörpöt elkészíteni." De Sureshtől egy óvatos megjegyzés: míg a teljes gyümölcs rostot tartalmaz, a gyümölcslé nem.
Kvarg
A kvarg egy német szó a túróra, "puha, érleletlen sajt", amely Milrose szerint nem különbözik nagyon a túrós sajttól. Míg a túrós sajt újbóli népszerűségnek örvend, mert "nagyon magas a fehérjetartalma és alacsony a zsírtartalma, valamint nagyon sokoldalú", addig a kvarg még mindig háttérbe szorul – legalábbis az Egyesült Királyságban – annak ellenére, hogy "valójában magasabb a fehérje- és alacsonyabb a kalóriatartalma, mint a túrós sajté." Suresh szerint "a szarkopénia (életkorral járó izomvesztés) egyre nagyobb tudatosságával az olyan hozzáférhető fehérjeforrások, mint a kvarg, értékesek... kiváló minőségű fehérjét szolgáltat anélkül, hogy olyan nehéz érzetet keltene, mint sok sajt."
Milrose emlékszik, hogy anyukája a 90-es években ette. De története korábbra nyúlik vissza: sok forrás szerint a 14. századi Európából származik, és állítólag vannak kellemetlen asszociációi a náci rezsimmel. Még mindig nagy népszerűségnek örvend az országban, a Mintel szerint "hosszú történelme miatt, Németországban a kvarg sokkal inkább bevált kategória, mint más piacokon. Azonban régen háttérbe szorult a dinamikusabb joghurt szektorhoz képest, amikor modern, életmódszerű termékek bevezetéséről van szó."
A túrós sajthoz hasonlóan a kvarg is sokoldalú összetevő, amely alkalmas édes és sós ételekhez egyaránt, a sajttortáktól a turmixokon és a muszakán át. Ezek három olyan étel, amelyek bár jól hangzanak egy mondatban, soha nem szabad egyszerre tálalni őket egy étkezéshez.
Csírák
Itt nem a kelbimbóról beszélünk, hanem a lucernacsíráról, brokkolicsíráról és más fajtákról – "a nagyon fiatal növényekről, amelyeket learatnak és valamennyire a zsázsára hasonlítanak." A csírák "lényegében a növények legkoncentráltabb növekedési fázisában vannak – kis méretűek, de sűrűek bioaktív vegyületekben" – mondja Suresh. Milrose megjegyzi, hogy különösen a brokkolicsíra "az egyik leggazdagabb glukorafanin forrás, amelyet a szervezet szulforafánná alakít, amikor rágjuk." Ez egy kénben gazdag vegyület, amely "nagyon jó a szervezet önmagának méregtelenítésében" és "nagyon hatékonyan segít csökkenteni a gyulladást."
A csírák "nagyon divatosak voltak a 70-es és a korai 80-as években, amikor a veganizmus nagy újjáéledésen ment keresztül" – mondja. Mivel akkoriban viszonylag nehéz volt jó vegán ételt találni, Milrose úgy véli, hogy a vegánok ügyessé váltak saját élelmiszer-termesztésben, beleértve a csírákat is. Az utóbbi időben az emberek talán elkerülték őket a jól nyilvánosságra került kockázatok miatt: a csírák gyakori tettesek az élelmiszerrel terjedő betegségekben, mint a szalmonella és az E. coli. De talán itt az idő, hogy újragondoljuk – és megtanuljuk, hogyan készítsük el őket biztonságosan, mondja Suresh – miközben biztosítjuk, hogy megbízható beszállítóktól származzanak. Milrose azt javasolja, hogy nyersen együnk őket saláták tetején vagy avokádóval (vagy marrowfat borsóval!) pirítósra. A Food Standards Agency azonban óvatosabb, azt tanácsolja, hogy elővigyázatosságból a csírákat alaposan meg kell főzni, amíg forróak nem lesznek, mielőtt megennénk. Ahogy Suresh rámutat, a baktériumokkal való szennyeződés kockázata magasabb bizonyos csoportoknál, "különösen terhes nőknél, időseknél vagy immunhiányos egyéneknél", így ezeknek a kategóriáknak jobb, ha teljesen elkerülik őket.
Máj
Egykor a brit konyha alapvető eleme volt – "a 60-as, 70-es években elég népszerű volt májat és szervet enni" – mondja Milrose – a máj szinte teljesen eltűnt sok brit tányérról. A világ számos részén továbbra is népszerű, és gyakran "a természet multivitaminjának" nevezik. Bár Milrose nem támogatja vagy népszerűsíti (ő a növényi alapú táplálkozást támogatja), elismeri, hogy a máj "táplálkozásilag sűrű – tele van fehérjével, vassal és B-vitaminokkal, és az egyik legjobb állati eredetű A-vitamin forrás." Suresh még tovább megy, "az egyik legtáplálóbb élelmiszernek" nevezi.
Különösen lenyűgöző a vas-tartalma, főleg mivel "a vas hiánya marad a legelterjedtebb táplálkozási hiányosság világszerte" – mondja Suresh – "különösen menstruáló nők között." Mégis, azt mondja, "az egyik leggazdagabb hagyományos forrásunk kiment a divatból." Ezen kívül "a hem vas (állati forrásokból) jobban felszívódik, mint a növényi
