“我们打破了规则：”为什么大厨费兰·阿德里亚成为新电视剧的焦点
被一些人尊崇，被另一些人诋毁，费兰·阿德里亚在经营El Bulli的28年间永远地改变了烹饪——那是加泰罗尼亚偏远角落的一家小餐馆。如今，他成为《Gènesi》（《创世纪》）的主角，这是一部六集电视剧，在加泰罗尼亚电视台播出，并计划于今年晚些时候在全球发行。该剧讲述了El Bulli的故事，从1983年他作为一名毫无高级烹饪背景的厨房帮工来到那里的那一天开始。 “没有人知道该怎么称呼我们正在做的事情，而如果某样东西没有名字，人们就不知道该如何谈论它，”阿德里亚告诉《卫报》。“记者们称之为分子料理。我更喜欢‘技术情感’这个词。” 阿德里亚迅速晋升为主厨。他相对缺乏经验——在El Bulli开始做流水线厨师之前，他曾在酒店做过洗碗工，然后在服兵役期间做过厨师。但尽管如此，他说自己从未有过冒名顶替综合征。 “1995年，一个不是法国人的厨师登上头版是不可想象的，”他说。“后来我登上了《时代》杂志封面，该杂志把我描述为世界上最具影响力的100人之一。但我们并不热衷于出名。” 在全屏中查看图片米克尔·费尔南德斯在《Gènesi》中饰演阿德里亚，这部电视剧戏剧化了El Bulli的历史。摄影：3Cat 虽然《Gènesi》——部分由加泰罗尼亚政府资助——在很大程度上带有旅游宣传的观感，但El Bulli的厨房以及其制作的1，846道原创菜肴中的70道都被精心重现，包括阿德里亚用薯片制作西班牙土豆煎蛋饼的著名时刻。 考虑到阿德里亚并不是戈登·拉姆齐那种爱吼叫的厨师，甚至也完全不是安东尼·波登那种摇滚风格，一些烹饪场景显得奇怪地狂乱。他的厨房是一个平静的地方，完全不像电视剧《熊家餐馆》中那样，厨师们处于永久的神经崩溃状态。 1996年，当法国烹饪界的泰斗若埃尔·罗比雄称阿德里亚为“地球上最好的厨师”时，生意真正起飞了。此后，El Bulli每个季度8000个可用餐位通常会收到超过100万份预订请求。 它的泡沫、液氮和分子狂想是其在文化领域形象的关键，但对于那些有幸订到座位、又负担得起一份从来不足以覆盖成本的菜单的人来说，在El Bulli用餐是一次难忘的体验。每道菜都是惊喜，整顿饭是一场娱乐和表演，但食物却完全原创且精致。 在全屏中查看图片《Gènesi》中的一个场景。摄影：3Cat 这家餐厅位于布拉瓦海岸一条蜿蜒道路的尽头，厨师人数几乎和食客一样多，从未盈利，尽管它本可以随意定价，阿德里亚说它从来就不应该作为一门生意取得成功。 “先锋料理要么忠于自身，要么就行不通，”他说。负债累累的El Bulli于2011年关闭。“当我说最重要的事情是概念化时，我的意思是，重要的不是创造菜肴，而是探索食材和食客双方在创新上的极限。我们从不以成本来评价食材；一颗小扁豆和鱼子酱价值相同。” 地中海料理的精髓是让食材自己说话，因此让它经受一系列深奥技术的处理也是一种背离。 “我并不真的认为存在矛盾，”巴塞罗那米其林星级餐厅Cinc Sentits的主厨乔迪·阿尔塔尔说。“对我来说，重要的是这项技术是为了技术本身而使用，还是为了提升食材而服务。 “费兰和El Bulli发展出了一整套全新的技术词汇和看待食材的方式。你可以在不失去产品身份的情况下改变质地、温度或形态。 “他证明了烹饪可以是一门创造性学科，厨师可以质疑事物并发展自己的语言，去重新思考那些以前也许只是被当作‘方式’而接受的东西。”这给了我们所有后来者信心，让我们超越古典模型，追问我们自己的料理可以成为什么。” 在全屏中查看图片 费兰·阿德里亚。摄影：罗宾·汤森/EPA 阿德里亚说，在El Bulli之前，法国料理主导世界，但他坚称自己的做法从来不是对法国的反叛。“多亏了法国，我才是今天的我，但这并不意味着法国料理不能被质疑。如果我们所做的只是复制经典食谱，那我们只是机器人。”...