यह कुछ हद तक एक क्रेज़ बन गया है": प्रभावशाली लोग स्वस्थ फ्रेंच पनीर के बारे में जागरूकता फैला रहे हैं।
फ्रांस के पूर्वी हिस्से में फ्रांस्वा गाँव के एक पनीर निर्माण संयंत्र में, बहने वाले बेज रंग के गाढ़े पदार्थ की एक स्थिर धारा को पैक, सील और जितनी जल्दी हो सके भेजा जा रहा है। फ्रीज़र कक्ष, जो आमतौर पर उत्पाद के पैलेटों से ऊँचा-ऊँचा भरा रहता है, लगभग खाली है।
कैंकोइलॉट—एक पनीर उत्पाद जो हाल तक पूर्वी फ्रैंश-कोंटे क्षेत्र के बाहर मुश्किल से जाना जाता था—के इतिहास में पहली बार आपूर्ति में "व्यवधान" और अभूतपूर्व कमी की बात हो रही है।
फ्रांस वह देश हो सकता है जिसे चार्ल्स डी गॉल ने 246 प्रकार के पनीर वाला अशासनीय देश बताया था, लेकिन उनमें से केवल एक ही फिटनेस के शौकीनों और सोशल मीडिया प्रभावितों को जीतने का दावा कर सकता है।
कुछ ही हफ्तों में, कैंकोइलॉट—उच्चारण कॉन-क्वाई-यॉट—के बारे में उन लोगों के बीच फैल गया है जो अपनी सुडौल मांसपेशियों को खोए बिना या कोलेस्ट्रॉल बढ़ाए बिना पनीर का आनंद लेना चाहते हैं।
अधिकांश पनीरों के विपरीत, कैंकोइलॉट में वसा कम, प्रोटीन अधिक, सस्ता है, और हाल तक, फ्रैंश-कोंटे—फ्रांस की स्विट्जरलैंड के साथ सीमा के साथ का क्षेत्र—के बाहर एक विशिष्ट उत्पाद था।
अब, स्थानीय उत्पादक इसकी अचानक लोकप्रियता का लाभ उठाने की उम्मीद कर रहे हैं।
बेसांसों के पास पोइट्रे ला बेल एटॉइल पनीर कारखाने की निदेशक और कैंकोइलॉट के प्रचार के लिए एसोसिएशन की अध्यक्ष जूली मोरिन ने कहा कि अचानक मांग ने उन्हें और क्षेत्र के 22 कैंकोइलॉट उत्पादकों को अचंभित कर दिया।
"पिछले सात वर्षों में कैंकोइलॉट की बिक्री में धीमी वृद्धि हुई है, लेकिन प्रभावितों ने एक बड़ा उछाल पैदा किया जिसकी हमें उम्मीद नहीं थी," मोरिन ने कारखाने के दौरे के दौरान कहा, जो लगभग 150 साल पहले स्थापित हुआ था।
"पनीर के बारे में सभी नए उत्साह और मई के बैंक अवकाश के कारण, हम सामान्य रूप से उतना उत्पादन नहीं कर सके, इसलिए हमारे पास थोड़ी कमी थी। लेकिन हम इसे पूरा कर रहे हैं।"
"अब तक, यह एक ऐसा उत्पाद था जिसका विज्ञापन करना कठिन था। इसलिए हम आश्चर्यचकित और खुश हैं कि यह एक क्रेज़ बन गया है, और हमें उम्मीद है कि यह जारी रहेगा।"
बिक्री में उछाल सोशल मीडिया प्रभावितों के कारण है, विशेष रूप से वे जो स्वास्थ्य और फिटनेस को बढ़ावा देते हैं, जिन्होंने इस पनीर की खोज की है।
टिकटॉक पर 1.5 मिलियन फॉलोअर्स वाले कंटेंट क्रिएटर जोहान पैप्ज़ ने कहा कि कैंकोइलॉट का स्वाद लेना उनके जीवन का "सबसे अच्छा दिन" था, और कहा, "मेरा खाना हमेशा के लिए बदल गया है।"
"बेस्वाद" आलू की प्लेट पर पनीर का एक डिब्बा डालते हुए, उन्होंने कहा, "यह वैज्ञानिक रूप से कैसे संभव है कि एक पिघला हुआ पनीर जो इतना अच्छा स्वाद लेता है, उसमें लगभग कोई वसा नहीं है? मैं यह खा सकता हूँ और फिर भी ये रख सकता हूँ," उन्होंने अपनी टी-शर्ट उठाकर अपने एब्स दिखाते हुए कहा।
प्रभावित इट्ससिंडीऑफ ने कैंकोइलॉट की प्रशंसा में 178 टिकटॉक वीडियो बनाए हैं और अधिक से अधिक विभिन्न स्वाद खरीदने के लिए फ्रैंश-कोंटे तक 500 किलोमीटर की यात्रा की है।
इस पनीर की अपनी खाने की प्रतियोगिता भी है। पिछले साल के विजेता, मैक्सिमिलियन रेवरचॉन ने फ्रैंश-कोंटे के लारियन-ए-मुनांस में बिना किसी ब्रेड या बिस्कुट के 1.75 किलोग्राम खाया।
कुछ स्थानीय लोगों द्वारा इसकी चिपचिपी बनावट के कारण इसे "गोंद" उपनाम दिया गया, कैंकोइलॉट के बारे में कहा जाता है कि यह जुरा पहाड़ों में मध्य युग से चला आ रहा है। यह प्रथम विश्व युद्ध के आसपास उत्पादन में आया, जब यह मोर्चे पर सैनिकों के बीच लोकप्रिय हो गया।
यह मेट्टन से बनाया जाता है, जो मलाई रहित गाय के दूध से उत्पादित एक किण्वित पनीर है, जिसमें से मक्खन, क्रीम या अन्य पनीर बनाने के लिए सारी वसा निकाल दी जाती है। जो बचता है वह मेट्टन है, जो वसा रहित होता है। फिर इसे जमाया जाता है, सुखाया जाता है, और तब तक पुराना किया जाता है जब तक यह टुकड़ों में टूटने वाले ब्लॉकों में न बदल जाए जो पनीर की तरह दिखते हैं लेकिन इनमें बहुत कम स्वाद होता है। कैंकोइलॉट बनाने के लिए, मेट्टन को एक औद्योगिक प्रेशर कुकर में उच्च तापमान पर पिघलाया जाता है। अधिक स्वाद वाला एक चिकना, लगभग तरल पनीर बनाने के लिए मक्खन और नमक मिलाया जाता है।
प्याज, छोटे प्याज़, मशरूम और लहसुन को अक्सर कैंकोइलॉट में मिलाया जाता है। परिणामी पनीर प्रोटीन में उच्च होता है और, कितना मक्खन मिलाया जाता है, इसके आधार पर इसमें 7 से 15 ग्राम वसा होती है। तुलना के लिए, परिपक्व चेडर में लगभग 35% वसा होती है, एडम में 25%, और ब्लू चीज़ में 28% से थोड़ा कम।
2022 में, EU ने कैंकोइलॉट को IGP – एक अद्वितीय भौगोलिक उत्पाद – के रूप में मान्यता दी, जिसका अर्थ है कि मेट्टन बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला दूध एक विशिष्ट क्षेत्र से आना चाहिए।
लेकिन सवाल यह है: क्या कैंकोइलॉट वास्तव में पनीर है? गार्जियन स्तंभकार एम्मा बेडिंगटन ने इसे "एक कम वसा वाला लैक्टोज एक्टोप्लाज्म" कहा।
"ठीक है, हम इसे एक पनीर उत्पाद कहते हैं," मोरिन ने कहा। "मेट्टन पनीर है, लेकिन यदि आप मक्खन और अन्य चीजें मिलाते हैं, तो तकनीकी रूप से यह एक पनीर उत्पाद है।"
पिछले साल, फ्रैंश-कोंटे क्षेत्र में कैंकोइलॉट निर्माताओं ने लगभग 6,500 टन पनीर का उत्पादन किया, जिसे अक्सर आलू के ऊपर पिघलाकर या स्थानीय सॉसेज के साथ खाया जाता है। प्रभावितों से रुचि के कारण, वे इस वर्ष अतिरिक्त 500 टन उत्पादन करने की उम्मीद करते हैं, हालाँकि मोरिन वर्तमान में यूके को निर्यात नहीं करती हैं।
"वास्तव में, इसके कई अन्य उपयोग हैं," मोरिन ने कहा। "आप इसे डिप्स के साथ एपेरिटिफ के रूप में ले सकते हैं, इसे क्विच में डाल सकते हैं, पिज्जा पर डाल सकते हैं, इसे गर्म कर सकते हैं, या ठंडा खा सकते हैं। हमारे पास एक पेस्टो कैंकोइलॉट है जिसे आप पास्ता के साथ ले सकते हैं, और एक प्याज वाला है जो स्टेक पर स्वादिष्ट होता है।"
उन्होंने आगे कहा: "स्वास्थ्य की दृष्टि से, यह वसायुक्त नहीं है और प्रोटीन से भरपूर है, इसलिए यह स्पष्ट रूप से उन लोगों के लिए अच्छा है जो सक्रिय हैं और इसे अपने आहार को तोड़े बिना खा सकते हैं।"
सब कुछ काम नहीं करता। मोरिन ने कहा कि एक उत्पादक ने चॉकलेट और फलों के स्वाद वाला कैंकोइलॉट बनाया।
उन्होंने कहा: "यह एक आपदा थी। लोगों को वे बिल्कुल पसंद नहीं आए, इसलिए इसे बंद कर दिया गया। कुछ लोगों ने कहा कि इसका उपयोग सुबह टोस्ट पर स्प्रेड के रूप में किया जा सकता है, जैसे नुटेला, लेकिन ऐसा लगता है कि यह नहीं हो सका।"
"लेकिन मैं इस क्रेज़ से बहुत खुश हूँ। यह एक शानदार उत्पाद है।"
