Det har blivit något av en trend": influerare sprider ordet om hälsosam fransk ost.

Vid en osttillverkningsanläggning i byn Franois i östra Frankrike packas, försluts och skickas en stadig ström av vad som ser ut som rinnig, beige sörja ut så snabbt den kan tillverkas. Frysfacket, som vanligtvis är högt staplat med pallar av produkten, är nästan tomt. För vad som måste vara första gången i cancoillottes historia – en ostprodukt som tills nyligen knappt var känd utanför östra Franche-Comté-regionen – har det talats om en "brist" i leveransen och en aldrig tidigare skådad brist. Frankrike må vara vad Charles de Gaulle beskrev som ett ostyrbart land med 246 ostsorter, men bara en av dem kan påstå sig ha vunnit över fitnessentusiaster och sociala medier-influencers. På bara några veckor har ryktet om cancoillotte – uttalas con-qwy-yotte – spridits bland människor som vill njuta av ost utan att förlora sina tonade muskler eller höja sitt kolesterol. Till skillnad från de flesta ostar är cancoillotte låg i fett, hög i protein, billig, och tills nyligen var den en nischprodukt utanför Franche-Comté, regionen längs Frankrikes gräns mot Schweiz. Nu hoppas lokala producenter kunna dra nytta av dess plötsliga popularitet. Julie Morin, direktör för Poitrey la Belle Étoile ostfabrik nära Besançon och ordförande för Föreningen för främjande av cancoillotte, sa att den plötsliga efterfrågan överraskade henne och regionens 22 cancoillotte-producenter. "Det har skett en långsam ökning av cancoillotte-försäljningen under de senaste sju åren, men influencerna orsakade en stor boom som vi inte förväntade oss," sa Morin under en rundtur i fabriken, som grundades för nästan 150 år sedan. "Med all den nya spänningen kring osten och majs helgdagar kunde vi inte producera lika mycket som vanligt, så vi hade en liten brist. Men vi håller på att komma ikapp." "Hittills var det en produkt som var svår att marknadsföra. Så vi är förvånade och glada över att den har blivit något av en dille, och vi hoppas att det håller i sig." Försäljningsboomen beror på sociala medier-influencers, särskilt de som främjar hälsa och fitness, som har upptäckt osten. Johan Papz, en innehållsskapare med 1,5 miljoner följare på TikTok, sa att smaka cancoillotte var "den bästa dagen" i hans liv, och tillade, "Mitt ätande har förändrats för alltid." När han hällde en burk ost över en tallrik "äcklig" potatis sa han, "Hur är det vetenskapligt möjligt att en smält ost som smakar så gott har nästan inget fett? Jag kan äta detta och fortfarande ha dessa," tillade han och lyfte sin t-shirt för att visa sina magrutor. Influencern Itscindyoff har gjort 178 TikTok-videor som hyllar cancoillotte och reste 500 kilometer till Franche-Comté för att köpa så många olika smaker som möjligt. Osten har till och med sin egen ätartävling. Förra årets vinnare, Maximilien Reverchon, åt 1,75 kilo i Larians-et-Munans i Franche-Comté utan något bröd eller kex. Kallad "limmet" av vissa lokalbefolkningen på grund av sin klibbiga konsistens, sägs cancoillotte härstamma från medeltiden i Jurabergen. Den började tillverkas runt första världskriget, då den blev populär bland soldater vid fronten. Den görs av metton, en fermenterad ost producerad av skummad komjölk, från vilken allt fett har avlägsnats för att göra smör, grädde eller andra ostar. Det som blir kvar är metton, som är fettfri. Sedan koaguleras den, torkas och lagras tills den förvandlas till smuliga block som ser ut som ost men har mycket lite smak. För att göra cancoillotte smälts metton vid hög temperatur i en industriell tryckkokare. Smör och salt tillsätts för att skapa en slät, nästan flytande ost med mer smak. Rader av cancoillotte på Poitrey la Belle Étoile, en av de 22 platser som tillverkar denna ostprodukt i Franois. Fotografi: Magali Delporte/The Guardian Lök, schalottenlök, svamp och vitlök tillsätts ofta till cancoillotte. Den resulterande osten är hög i protein och, beroende på hur mycket smör som tillsätts, innehåller den mellan 7 och 15 gram fett. Som jämförelse har mogen cheddar nästan 35% fett, edam 25% och mögelost strax under 28%. År 2022 erkände EU cancoillotte som en IGP – en unik geografisk produkt – vilket innebär att mjölken som används för att göra metton måste komma från en specifik region. Men frågan är: är cancoillotte verkligen ost? Guardian-krönikören Emma Beddington kallade det "ett lågfett-laktos-ektoplasma." "Tja, vi kallar det en ostprodukt," sa Morin. "Metton är ost, men om du tillsätter smör och andra saker är det tekniskt sett en ostprodukt." Förra året producerade cancoillotte-tillverkare i Franche-Comté-regionen nästan 6 500 ton ost, som oftast äts smält över potatis eller med lokal korv. Tack vare intresset från influencers förväntar de sig att producera ytterligare 500 ton i år, även om Morin för närvarande inte exporterar till Storbritannien. "Faktum är att det finns många andra användningsområden," sa Morin. "Du kan ha den som aperitif med dipp, lägga den i en quiche, på en pizza, värma upp den eller äta den kall. Vi har en pesto-cancoillotte som du kan ha med pasta, och en löksort som är utsökt på biff." Hon tillade: "Hälsomässigt är den inte fet och rik på proteiner, så den är uppenbarligen bra för människor som är aktiva och kan äta den utan att bryta sin diet." Förra året producerade cancoillotte-tillverkare i Franche-Comté nästan 6 500 ton ost, som oftast äts smält över potatis eller med lokal korv. Fotografi: Magali Delporte/The Guardian Allt fungerar inte. Morin sa att en producent gjorde cancoillotte med choklad- och fruktsmak. Hon sa: "Det var en katastrof. Folk gillade dem helt enkelt inte, så det lades ner. Vissa sa att det kunde användas som pålägg på rostat bröd på morgonen, som Nutella, men det verkar som att det inte kunde." "Men jag är förtjust över dillen. Det är en fantastisk produkt."