A culinária da Itália foi agora incluída na lista de patrimônio cultural imaterial da UNESCO, uma decisão recebida com o tipo de alegria nacional geralmente reservada para uma vitória inesperada na Copa do Mundo ou a renúncia de um primeiro-ministro impopular. Isso não foi porque o mundo precisava de aprovação para apreciar pizza — claramente não precisava —, mas porque a notícia aliviou um incômodo nacional de longa data: França e Japão, reconhecidos em 2010 e 2013, chegaram lá primeiro. Para os patriotas culinários da Itália, isso se tornou um lembrete constante e irritante de que outros foram reconhecidos antes deles.
No entanto, a força da culinária italiana nunca dependeu de uma tradição culinária antiga e unificada. Muito do que é considerado "tradição regional" secular foi na verdade montado no final do século XX, em grande parte para o turismo e o conforto doméstico. A verdadeira história da comida italiana é de agitação: uma história de fome, improvisação, migração, industrialização e instinto bruto de sobrevivência. Não é uma linhagem serena de avós, mesas ensolaradas e receitas gravadas em pedra. É mais como uma corrida nacional para escapar da fome — não exatamente a imagem que a Itália escolheu apresentar à UNESCO.
Para piorar (ou melhorar, dependendo do seu senso de humor), a culinária "italiana" que conquistou o mundo não era o que os italianos levaram consigo quando emigraram. Eles não tinham tal culinária para levar. Aqueles que deixaram a Itália o fizeram porque estavam com fome. Se tivessem acesso diário a tortellini, lasanha e tigelas de espaguete como mais tarde imaginado, não teriam embarcado em navios para Nova York, Buenos Aires ou São Paulo para enfrentar discriminação, exploração e até linchamento. Eles chegaram ao exterior com um punhado de lembranças e um profundo desejo de nunca mais comer polenta ruim.
E então algo milagroso aconteceu: eles encontraram abundância. Carne, queijo, trigo e tomates em quantidades inimagináveis nas aldeias que haviam deixado. Diante de ingredientes que nunca tinham visto juntos em um só lugar, inventaram novos pratos. Essas criações — não receitas antigas — são o que mais tarde retornou à Itália como "tradição". Em suma: a culinária italiana não migrou. Foi inventada no exterior por pessoas que finalmente encontraram o suficiente para comer — uma verdade que se encaixa de forma estranha com a apreciação da UNESCO pela continuidade milenar.
Mas a mudança mais decisiva não aconteceu no exterior, mas em casa, durante o incrível boom econômico da Itália entre 1955 e 1965. Naquela década, o país passou por uma transformação culinária semelhante a uma conversão religiosa. Geladeiras apareceram nas cozinhas, supermercados substituíram as mercearias de bairro, e a carne não era mais um luxo. Famílias que há muito mediam queijo a grama descobriram, com uma mistura de descrença e culpa, que ele podia ser comprado sempre que quisessem. O que o mundo vê como a confiança culinária atemporal da Itália é, na realidade, o brilho persistente daquele momento. Os italianos não herdaram a abundância. Eles tropeçaram nela, um pouco desnorteados, como pessoas que entram no cinema errado e decidem ficar.
Esse contexto torna a atual onda de protecionismo culinário da Itália particularmente surreal. Ouvimos advertências severas contra a "contaminação globalista" de políticos que cresceram comendo panetone industrial e fatias Kraft em seus sanduíches escolares. Dizem-nos que a culinária italiana deve permanecer pura, fixa e intocável — como se pureza tivesse algo a ver com nosso passado. A comida italiana é uma mestra da adaptação. Sempre sobreviveu emprestando, absorvendo e reinventando. A lógica darwiniana é embaraçosamente simples: as culinárias que mudam são as que perduram. No entanto, a retórica protecionista insiste em congelar tudo no lugar, como se o cardápio nacional fosse um globo de neve.
Claro, os britânicos tiveram sua parte. A Grã-Bretanha nutriu sua própria fantasia afetuosa da Itália: sol eterno, tomates com sabor de férias de infância e famílias que passam horas comendo juntas como se estivessem fazendo teste para um comercial. Personalidades da televisão como Stanley Tucci refinaram essa fantasia em uma exportação polida — o italiano barulhento e cativante invadindo sua cozinha para salvá-lo da comida britânica sem graça. É divertido, vende e tem tanto a ver com a história italiana quanto Mamma Mia! tem com a economia grega.
Essa fantasia britânica se alinha perfeitamente com o próprio instinto italiano de criar mitos. Durante séculos, os italianos passaram fome — não em um sentido poético ou metafórico, mas literalmente. Pelagra, fome e desnutrição formaram as verdadeiras fundações da "tradição" italiana. Exatamente porque o passado foi tão duro, os italianos modernos se sentiram impelidos a construir um mito dourado de si mesmos: um em que a avó é um oráculo, o tomate uma relíquia sagrada e a "tradição" uma verdade atemporal e serena, em vez de uma reinvenção pós-1960.
Então, o que a Itália realmente apresentou à UNESCO? A história real de sua culinária, forjada pela fome, migração, inovação e prosperidade repentina? A versão brilhante do folheto turístico, iluminada como um programa de viagem da Netflix? Ou — mais estranho ainda — o que alguns promotores chamaram de "a relação que os italianos têm com a comida", descrita na linguagem descontraída da psicologia de aeroporto? Um patrimônio não de receitas, mas de sentimentos; convenientemente vago, agradavelmente lisonjeiro e não inteiramente refutável.
A primeira versão teria merecido reconhecimento. A segunda a banaliza. A terceira transforma o patrimônio em terapia nacional.
A Itália não precisava da UNESCO para se sentir importante. Precisava superar a insegurança de que uma culinária só tem valor quando carimbada por uma autoridade externa. Em vez disso, o país buscou o certificado, não a substância. E assim preservamos uma culinária viva como uma peça de museu, emoldurando-a exatamente como ela continua — felizmente — a evoluir em lares, restaurantes e locais de trabalho reais.
Este é o paradoxo que vale a pena lembrar. O mundo já ama a comida italiana, mas muitas vezes ama uma versão moldada pela televisão, turismo e décadas de suave criação de mitos. Os italianos raramente resistem ao mito — é lisonjeiro e lucrativo —, mas mitos são bases frágeis para uma candidatura à UNESCO. Porque, no final, o que a Itália apresentou não foi sua história, mas um cartão postal: belamente composto, cuidadosamente iluminado e projetado para agradar.
E, como todos os cartões postais, corre o risco de ser esquecido em uma gaveta, enquanto a verdadeira história da culinária italiana — inquieta, inventiva e gloriosamente impura — continua em outro lugar.
Alberto Grandi é autor de **La Cucina Italiana Non Esiste** e professor de história da alimentação na Universidade de Parma.
**Perguntas Frequentes**
Claro. Aqui está uma lista de perguntas frequentes sobre o mito versus a realidade da culinária italiana tradicional, projetada para soar como perguntas de leitores curiosos.
**Iniciante - Perguntas Gerais**
**P: O que você quer dizer com o mito da culinária italiana?**
R: É a ideia de uma única tradição alimentar italiana antiga e imutável, transmitida através de gerações. O mito frequentemente inclui estereótipos como espaguete e almôndegas sendo comidos em toda a Itália ou que toda comida italiana é simples e usa apenas alguns ingredientes.
**P: Massa e pizza não são o que os italianos comem todos os dias?**
R: Embora a massa seja um alimento básico, a dieta diária é incrivelmente regional e sazonal. Muitas refeições tradicionais apresentam sopas, risotos, polenta, legumes, leguminosas e porções menores de carne ou peixe. A pizza é frequentemente um prazer semanal, não uma refeição diária.
**P: Qual é o maior equívoco sobre a comida italiana?**
R: Que é uma culinária única. A Itália foi unificada como país apenas em 1861, e suas regiões têm culturas alimentares distintas moldadas pela geografia local, história e ingredientes disponíveis. A comida da Sicília é muito diferente da comida da Lombardia.
**P: Pratos como Fettuccine Alfredo ou Espaguete à Bolonhesa são realmente italianos?**
R: Não como são servidos no exterior. O Fettuccine Alfredo era um prato romano simples de manteiga e queijo, agora muito adaptado nos EUA. Um molho bolonhesa autêntico é um molho de carne cozido lentamente, normalmente servido com tagliatelle, não espaguete, e contém pouco ou nenhum tomate.
**P: O azeite de oliva é usado para cozinhar tudo na Itália?**
R: Não. Embora o azeite de oliva extravirgem seja crucial para finalizar pratos, muitas regiões do norte historicamente usavam manteiga, banha ou outras gorduras para cozinhar, devido ao clima e à agricultura local.
**Avançado - Perguntas Detalhadas**
**P: Como a culinária ítalo-americana criou esse mito?**
R: Imigrantes italianos adaptaram suas receitas regionais aos ingredientes disponíveis e ao gosto americano, criando novos pratos substanciosos. Essas criações ítalo-americanas foram então exportadas de volta para o mundo como italianas, ofuscando as originais.
**P: Qual é um exemplo de um prato tradicional que na verdade é bem moderno?**
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