İtalyan mutfağı, UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesine eklendi. Bu karar, beklenmedik bir Dünya Kupası zaferi veya sevilmeyen bir başbakanın istifası gibi durumlara saklanan türden bir ulusal sevinçle karşılandı. Bunun nedeni dünyanın pizzadan keyif almak için onaya ihtiyaç duyması değildi - ki açıkça öyle bir ihtiyaç yoktu - haberin uzun süredir devam eden ulusal bir rahatsızlığı hafifletmesiydi: 2010 ve 2013'te tanınan Fransa ve Japonya bu unvanı daha önce almıştı. İtalya'nın mutfak vatanseverleri için bu, başkalarının kendilerinden önce tanındığının sürekli ve rahatsız edici bir hatırlatıcısı haline gelmişti.
Ancak İtalyan mutfağının gücü hiçbir zaman kadim, birleşik bir mutfak geleneğine dayanmadı. Çoğu zaman kadim "bölgesel gelenek" olarak kabul edilen şeyler, aslında 20. yüzyılın sonlarında, büyük ölçüde turizm ve iç huzur için bir araya getirildi. İtalyan yemeğinin gerçek tarihi, bir altüst oluş hikayesidir: açlık, doğaçlama, göç, sanayileşme ve ham hayatta kalma içgüdüsünün öyküsü. Bu, büyükannelerin, güneşli masaların ve taşa kazınmış tariflerin sakin bir soy ağacı değil. Daha çok, açlıktan kaçan ulusal bir koşuşturma - İtalya'nın UNESCO'ya sunmayı seçtiği imaj pek de bu değil.
İşleri daha da kötüleştiren (veya mizah anlayışınıza bağlı olarak daha iyi hale getiren) şey, dünyayı fetheden "İtalyan" mutfağının, İtalyanların göç ettiklerinde yanlarında getirdikleri şey olmamasıydı. Getirecekleri böyle bir mutfakları yoktu. İtalya'dan ayrılanlar, aç oldukları için ayrıldılar. Eğer daha sonra hayal edildiği gibi her gün tortellini, lazanya ve kase kase spagettiye erişimleri olsaydı, ayrımcılık, sömürü ve hatta linçle karşılaşmak için New York, Buenos Aires veya São Paulo'ya giden gemilere binmezlerdi. Yurtdışına bir avuç anı ve bir daha asla kötü polenta yememe arzusuyla vardılar.
Ve sonra mucizevi bir şey oldu: bollukla karşılaştılar. Ayrıldıkları köylerde hayal edilemeyecek miktarlarda et, peynir, buğday ve domates. Hiçbir yerde bir arada görmedikleri malzemelerle karşı karşıya kalanlar, yeni yemekler icat ettiler. Bu yaratımlar - kadim tarifler değil - daha sonra "gelenek" olarak İtalya'ya döndü. Kısacası: İtalyan mutfağı göç etmedi. Sonunda yeterince yiyecek bulan insanlar tarafından yurtdışında icat edildi - bu gerçek, UNESCO'nun bin yıllık sürekliliğe olan takdirine garip bir şekilde oturuyor.
Ancak en belirleyici değişim yurtdışında değil, 1955 ile 1965 yılları arasındaki İtalya'nın şaşırtıcı ekonomik patlaması sırasında, yurt içinde gerçekleşti. Bu on yılda, ülke dini bir dönüşüme benzer bir mutfak dönüşümü yaşadı. Mutfaklarda buzdolapları belirdi, süpermarketler bakkalların yerini aldı ve et artık bir lüks değildi. Uzun süredir peyniri gramla ölçen aileler, inançsızlık ve suçluluk karışımı bir duyguyla, istedikleri zaman satın alınabileceğini keşfettiler. Dünyanın İtalya'nın zamansız mutfak özgüveni olarak gördüğü şey, aslında o anın süregelen parıltısıdır. İtalyanlar bolluğu miras almadı. Yanlış sinema salonuna girip kalmaya karar veren insanlar gibi, biraz şaşkınlıkla içine düştüler.
Bu bağlam, İtalya'nın mevcut mutfak korumacılığı dalgasını özellikle gerçeküstü kılıyor. Okul sandviçlerinde endüstriyel panettone ve Kraft dilim peyniri yiyerek büyüyen politikacılardan "küreselleşme bulaşmasına" karşı sert uyarılar duyuyoruz. İtalyan mutfağının saf, sabit ve dokunulmaz kalması gerektiği söyleniyor - sanki saflığın geçmişimizle bir ilgisi varmış gibi. İtalyan yemeği uyum sağlamada bir ustadır. Her zaman ödünç alarak, emerek ve yeniden icat ederek hayatta kalmıştır. Darwinist mantık utanç verici derecede basittir: değişen mutfaklar, kalıcı olanlardır. Ancak korumacı söylem, ulusal menünün bir kar küresiymiş gibi her şeyi yerinde dondurmakta ısrar ediyor.
Elbette, İngilizlerin de bir payı var. İngiltere, İtalya hakkında kendi sevgi dolu fantezisini besledi: sonsuz güneş, çocukluk tatillerini hatırlatan domatesler ve sanki bir reklam için seçmelere katılıyormuş gibi saatlerce birlikte yemek yiyen aileler. Stanley Tucci gibi televizyon kişilikleri bu fanteziyi cilalı bir ihraç ürününe dönüştürdü - yavan İngiliz yemeklerinden kurtarmak için mutfağınıza dalan gürültülü, sevimli İtalyan. Eğlenceli, satıyor ve İtalyan tarihine, Mamma Mia!'nın Yunan ekonomisine benzediği kadar benziyor.
Bu İngiliz fantezisi, İtalya'nın kendi efsane yaratma içgüdüsüyle mükemmel bir uyum içinde. Yüzyıllar boyunca İtalyanlar açtı - şiirsel veya mecazi anlamda değil, kelimenin tam anlamıyla. Pellegra, açlık ve yetersiz beslenme, İtalyan "geleneğinin" gerçek temellerini oluşturdu. Geçmiş tam da bu kadar sert olduğu için, modern İtalyanlar kendileri hakkında altın bir efsane inşa etmeye zorlandı: büyükannenin bir kahin, domatesin kutsal bir kalıntı ve "geleneğin" zamansız, sakin bir gerçek olduğu, 1960 sonrası bir yeniden icat olmadığı bir efsane.
Peki İtalya UNESCO'ya gerçekte ne sundu? Mutfağının açlık, göç, yenilik ve ani refah tarafından şekillendirilen gerçek hikayesini mi? Netflix seyahat programı gibi aydınlatılmış, parlak turizm broşürü versiyonunu mu? Yoksa - daha da tuhafı - bazı tanıtımcıların "İtalyanların yemekle olan ilişkisi" dediği, havalimanı psikolojisinin rahat diliyle tanımlanan şeyi mi? Tariflerden değil, duygulardan oluşan bir miras; uygun şekilde belirsiz, hoş şekilde pohpohlayıcı ve tamamen çürütülemez.
İlk versiyon takdiri hak ederdi. İkincisi önemsizleştiriyor. Üçüncüsü mirası ulusal terapiye dönüştürüyor.
İtalya'nın önemli hissetmek için UNESCO'ya ihtiyacı yoktu. Bir mutfağın yalnızca dış bir otorite tarafından damgalandığında değer kazandığı güvensizliğinin ötesine geçmesi gerekiyordu. Bunun yerine, ülke sertifikaya, öze değil ulaştı. Ve böylece, yaşayan bir mutfağı, gerçek evlerde, restoranlarda ve işyerlerinde - neyse ki - evrimleşmeye devam ederken, bir müze parçası gibi koruduk.
Hatırlamaya değer paradoks bu. Dünya zaten İtalyan yemeğini seviyor, ancak genellikle televizyon, turizm ve onlarca yıllık nazik efsane yaratımıyla şekillenmiş bir versiyonunu seviyor. İtalyanlar nadiren efsaneye direnir - pohpohlayıcı ve karlıdır - ancak efsaneler UNESCO başvurusu için kırılgan temeller oluşturur. Çünkü sonunda İtalya'nın sunduğu şey tarihi değil, bir kartpostaldı: güzelce kompoze edilmiş, dikkatlice aydınlatılmış ve memnun etmek için tasarlanmış.
Ve tüm kartpostallar gibi, bir çekmecede unutulma riski taşırken, İtalyan mutfağının gerçek hikayesi - huzursuz, yaratıcı ve muhteşem şekilde saf olmayan - başka yerlerde devam ediyor.
Alberto Grandi, La Cucina Italiana Non Esiste kitabının yazarı ve Parma Üniversitesi'nde gıda tarihi profesörüdür.
Sıkça Sorulan Sorular
Elbette İşte geleneksel İtalyan mutfağının efsanesi ve gerçekliği hakkında, meraklı okuyuculardan gelen sorular gibi görünecek şekilde tasarlanmış SSS'lerin bir listesi.
Başlangıç - Genel Sorular
S: İtalyan mutfağının efsanesi derken neyi kastediyorsunuz?
C: Nesiller boyunca aktarılan tek, kadim, değişmeyen bir İtalyan yemek geleneği fikridir. Efsane genellikle spagetti ve köftenin İtalya'nın her yerinde yenmesi veya tüm İtalyan yemeklerinin basit ve yalnızca birkaç malzeme kullanması gibi stereotipleri içerir.
S: Makarna ve pizza İtalyanların her gün yediği şey değil mi?
C: Makarna temel bir besin olsa da, günlük diyet inanılmaz derecede bölgesel ve mevsime bağlıdır. Birçok geleneksel öğün çorbalar, risottolar, polenta, sebzeler, baklagiller ve daha küçük porsiyonlarda et veya balık içerir. Pizza genellikle haftalık bir ödül, günlük bir öğün değildir.
S: İtalyan yemeği hakkındaki en büyük yanılgı nedir?
C: Tek bir mutfak olduğudur. İtalya ancak 1861'de bir ülke olarak birleşti ve bölgeleri, yerel coğrafya, tarih ve mevcut malzemelerle şekillenen farklı yemek kültürlerine sahip. Sicilya'dan yemek, Lombardiya'daki yemekten büyük ölçüde farklıdır.
S: Fettuccine Alfredo veya Spagetti Bolognese gibi yemekler aslında İtalyan mı?
C: Yurtdışında servis edildiği şekliyle değil. Fettuccine Alfredo, tereyağı ve peynirden oluşan basit bir Roma yemeğiydi, şimdi ABD'de ağır şekilde uyarlandı. Otantik bir Bolognese sosu, tipik olarak spagettiyle değil tagliatelle ile servis edilen, yavaş pişirilmiş bir et sosudur ve çok az domates içerir veya hiç içermez.
S: İtalya'da her şeyi pişirmek için zeytinyağı mı kullanılır?
C: Hayır. Sızma zeytinyağı yemekleri tamamlamak için çok önemli olsa da, birçok kuzey bölgesi tarihsel olarak iklim ve yerel tarım nedeniyle pişirmek için tereyağı, iç yağı veya diğer yağları kullandı.
İleri - Detaylı Sorular
S: İtalyan-Amerikan mutfağı bu efsaneyi nasıl yarattı?
C: İtalyan göçmenler, bölgesel tariflerini mevcut malzemelere ve Amerikan damak tadına uyarlayarak yeni, doyurucu yemekler yarattı. Bu İtalyan-Amerikan yaratımları daha sonra orijinallerin önüne geçerek İtalyan olarak dünyaya geri ihraç edildi.
S: Aslında oldukça modern olan geleneksel bir yemeğe örnek nedir?
A:
