La cocina italiana ha sido incluida en la lista de patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, una decisión recibida con la clase de alegría nacional que suele reservarse para una victoria inesperada en el Mundial o la dimisión de un primer ministro impopular. Esto no se debió a que el mundo necesitara aprobación para disfrutar de la pizza —claramente no la necesitaba—, sino porque la noticia alivió una antigua molestia nacional: Francia y Japón, reconocidos en 2010 y 2013, habían llegado antes. Para los patriotas culinarios de Italia, esto se había convertido en un recordatorio constante y fastidioso de que otros habían sido reconocidos antes que ellos.
Sin embargo, la fuerza de la cocina italiana nunca ha dependido de una tradición culinaria antigua y unificada. Gran parte de lo que se considera "tradición regional" ancestral fue en realidad ensamblado a finales del siglo XX, en gran medida para el turismo y el confort doméstico. La verdadera historia de la comida italiana es una de convulsión: una historia de hambre, improvisación, migración, industrialización e instinto de supervivencia puro. No es un linaje sereno de abuelas, mesas bañadas por el sol y recetas grabadas en piedra. Se parece más a una carrera nacional para escapar de la inanición, una imagen que no es precisamente la que Italia eligió presentar a la UNESCO.
Para empeorar las cosas (o mejorarlas, según el sentido del humor de cada uno), la cocina "italiana" que conquistó al mundo no era la que los italianos llevaron consigo cuando emigraron. No tenían tal cocina para llevar. Quienes abandonaron Italia lo hicieron porque tenían hambre. Si hubieran tenido acceso diario a tortellini, lasaña y cuencos de espaguetis como se imaginó más tarde, no habrían abordado barcos con destino a Nueva York, Buenos Aires o São Paulo para enfrentarse a la discriminación, la explotación e incluso los linchamientos. Llegaron al extranjero con un puñado de recuerdos y un profundo deseo de no volver a comer polenta mala nunca más.
Y entonces ocurrió algo milagroso: se encontraron con la abundancia. Carne, queso, trigo y tomates en cantidades inimaginables en los pueblos que habían dejado. Ante ingredientes que nunca habían visto juntos en un mismo lugar, inventaron nuevos platos. Estas creaciones —no recetas antiguas— son las que más tarde regresaron a Italia como "tradición". En resumen: la cocina italiana no emigró. Fue inventada en el extranjero por personas que finalmente encontraron suficiente para comer, una verdad que encaja de forma incómoda con la apreciación de la UNESCO por la continuidad milenaria.
Pero el cambio más decisivo no ocurrió en el extranjero, sino en casa, durante el asombroso boom económico italiano entre 1955 y 1965. En esa década, el país experimentó una transformación culinaria similar a una conversión religiosa. Los frigoríficos aparecieron en las cocinas, los supermercados reemplazaron a las tiendas de barrio y la carne dejó de ser un lujo. Familias que durante mucho tiempo habían medido el queso al gramo descubrieron, con una mezcla de incredulidad y culpa, que podían comprarlo cuando quisieran. Lo que el mundo ve como la confianza culinaria atemporal de Italia es, en realidad, el resplandor persistente de ese momento. Los italianos no heredaron la abundancia. Tropezaron con ella, ligeramente desconcertados, como personas que entran en la sala de cine equivocada y deciden quedarse.
Este contexto hace que la actual ola de proteccionismo culinario en Italia sea particularmente surrealista. Escuchamos advertencias severas contra la "contaminación globalista" de políticos que crecieron comiendo panetone industrial y lonchas Kraft en sus bocadillos escolares. Se nos dice que la cocina italiana debe permanecer pura, fija e intocable, como si la pureza tuviera algo que ver con nuestro pasado. La comida italiana es una maestra de la adaptación. Siempre ha sobrevivido tomando prestado, absorbiendo y reinventando. La lógica darwiniana es embarazosamente simple: las cocinas que cambian son las que perduran. Sin embargo, la retórica proteccionista insiste en congelarlo todo en su lugar, como si el menú nacional fuera una bola de nieve.
Por supuesto, los británicos han tenido parte de culpa. Gran Bretaña ha cultivado su propia fantasía cariñosa de Italia: sol eterno, tomates que saben a vacaciones de la infancia y familias que pasan horas comiendo juntas como si audicionaran para un anuncio. Personalidades televisivas como Stanley Tucci han refinado esta fantasía hasta convertirla en una exportación pulida: el italiano bullicioso y entrañable que irrumpe en tu cocina para salvarte de la comida británica sosa. Es entretenido, vende y se parece tanto a la historia italiana como *Mamma Mia!* a la economía griega.
Esta fantasía británica encaja perfectamente con el propio instinto italiano para crear mitos. Durante siglos, los italianos pasaron hambre, no en un sentido poético o metafórico, sino literalmente. La pelagra, la inanición y la desnutrición formaron los verdaderos cimientos de la "tradición" italiana. Precisamente porque el pasado fue tan duro, los italianos modernos se sintieron impulsados a construir un mito dorado de sí mismos: uno en el que la abuela es un oráculo, el tomate una reliquia sagrada y la "tradición" una verdad serena y atemporal, en lugar de una reinvención posterior a los años sesenta.
Entonces, ¿qué presentó Italia realmente a la UNESCO? ¿La verdadera historia de su cocina, forjada por el hambre, la migración, la innovación y la prosperidad repentina? ¿La versión lustrosa de folleto turístico, iluminada como un programa de viajes de Netflix? ¿O —más extraño aún— lo que algunos promotores llamaron "la relación que los italianos tienen con la comida", descrita en el lenguaje desenfadado de la psicología de aeropuerto? Un patrimonio no de recetas, sino de sentimientos; convenientemente vago, agradablemente halagador y no del todo refutable.
La primera versión habría merecido el reconocimiento. La segunda la trivializa. La tercera convierte el patrimonio en terapia nacional.
Italia no necesitaba a la UNESCO para sentirse importante. Necesitaba superar la inseguridad de que una cocina solo tiene valor cuando es sellada por una autoridad externa. En cambio, el país optó por el certificado, no por la sustancia. Y así hemos conservado una cocina viva como una pieza de museo, enmarcándola justo cuando —afortunadamente— sigue evolucionando en hogares, restaurantes y lugares de trabajo reales.
Esta es la paradoja que vale la pena recordar. El mundo ya ama la comida italiana, pero a menudo ama una versión moldeada por la televisión, el turismo y décadas de suave creación de mitos. Los italianos rara vez resisten el mito —es halagador y rentable—, pero los mitos son cimientos frágiles para una candidatura a la UNESCO. Porque al final, lo que Italia presentó no fue su historia, sino una postal: bellamente compuesta, cuidadosamente iluminada y diseñada para complacer.
Y como todas las postales, corre el riesgo de ser olvidada en un cajón, mientras la verdadera historia de la cocina italiana —inquieta, inventiva y gloriosamente impura— continúa en otra parte.
Alberto Grandi es autor de **La Cucina Italiana Non Esiste** y profesor de historia de la alimentación en la Universidad de Parma.
**Preguntas Frecuentes**
Por supuesto. Aquí hay una lista de preguntas frecuentes sobre el mito versus la realidad de la cocina italiana tradicional, diseñada para sonar como preguntas de lectores curiosos.
**Nivel Básico - Preguntas Generales**
**P: ¿A qué te refieres con el mito de la cocina italiana?**
R: Es la idea de una única tradición alimentaria italiana antigua e inmutable, transmitida de generación en generación. El mito a menudo incluye estereotipos como que los espaguetis con albóndigas se comen en todas partes de Italia o que toda la comida italiana es simple y solo usa unos pocos ingredientes.
**P: ¿No es la pasta y la pizza lo que los italianos comen todos los días?**
R: Si bien la pasta es un alimento básico, la dieta diaria es increíblemente regional y estacional. Muchas comidas tradicionales incluyen sopas, risottos, polenta, verduras, legumbres y porciones más pequeñas de carne o pescado. La pizza suele ser un capricho semanal, no una comida diaria.
**P: ¿Cuál es el mayor error sobre la comida italiana?**
R: Que es una sola cocina. Italia se unificó como país solo en 1861 y sus regiones tienen culturas alimentarias distintas moldeadas por la geografía local, la historia y los ingredientes disponibles. La comida de Sicilia es muy diferente a la de Lombardía.
**P: ¿Platos como los Fettuccine Alfredo o los Espaguetis a la Boloñesa son realmente italianos?**
R: No como se sirven en el extranjero. Los Fettuccine Alfredo eran un plato romano simple de mantequilla y queso, ahora muy adaptado en EE.UU. Una salsa boloñesa auténtica es una salsa de carne cocinada a fuego lento, típicamente servida con tagliatelle, no con espaguetis, y contiene poco o nada de tomate.
**P: ¿Se usa aceite de oliva para cocinar todo en Italia?**
R: No. Si bien el aceite de oliva virgen extra es crucial para aderezar platos, muchas regiones del norte históricamente usaban mantequilla, manteca de cerdo u otras grasas para cocinar debido al clima y la agricultura local.
**Nivel Avanzado - Preguntas Detalladas**
**P: ¿Cómo creó la cocina ítalo-americana este mito?**
R: Los inmigrantes italianos adaptaron sus recetas regionales a los ingredientes disponibles y al gusto estadounidense, creando nuevos platos abundantes. Estas creaciones ítalo-americanas fueron luego exportadas de vuelta al mundo como italianas, eclipsando a las originales.
**P: ¿Cuál es un ejemplo de un plato tradicional que en realidad es bastante moderno?**
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