La cucina italiana è stata ora aggiunta alla lista del patrimonio culturale immateriale dell'UNESCO, una decisione accolta con quel tipo di gioia nazionale solitamente riservata a una vittoria inaspettata ai Mondiali o alle dimissioni di un primo ministro inviso. Non perché il mondo avesse bisogno di un'approvazione per godersi la pizza — chiaramente non ne aveva bisogno — ma perché la notizia ha alleviato un fastidio nazionale di lunga data: la Francia e il Giappone, riconosciuti nel 2010 e nel 2013, erano arrivati prima. Per i patrioti culinari italiani, questo era diventato un costante, fastidioso promemoria che altri erano stati riconosciuti prima di loro.
Eppure la forza della cucina italiana non si è mai basata su un'antica tradizione culinaria unificata. Molto di ciò che è considerata "tradizione regionale" secolare è stato in realtà assemblato alla fine del XX secolo, principalmente per il turismo e il comfort domestico. La vera storia del cibo italiano è una storia di sconvolgimenti: una storia di fame, improvvisazione, migrazione, industrializzazione e istinto di sopravvivenza crudo. Non è una serena discendenza di nonne, tavole illuminate dal sole e ricette scolpite nella pietra. Assomiglia più a una corsa nazionale lontano dalla fame — non proprio l'immagine che l'Italia ha scelto di presentare all'UNESCO.
Per peggiorare le cose (o migliorarle, a seconda del senso dell'umorismo), la cucina "italiana" che ha conquistato il mondo non era ciò che gli italiani portavano con sé quando emigravano. Non avevano una tale cucina da portare. Coloro che lasciarono l'Italia lo fecero perché avevano fame. Se avessero avuto accesso quotidiano a tortellini, lasagne e scodelle di spaghetti come immaginato in seguito, non sarebbero saliti sulle navi per New York, Buenos Aires o San Paolo per affrontare discriminazione, sfruttamento e persino linciaggi. Arrivarono all'estero con una manciata di ricordi e un profondo desiderio di non mangiare mai più polenta cattiva.
E poi accadde qualcosa di miracoloso: incontrarono l'abbondanza. Carne, formaggio, grano e pomodori in quantità inimmaginabili nei villaggi che avevano lasciato. Di fronte a ingredienti che non avevano mai visto insieme in un unico posto, inventarono nuovi piatti. Queste creazioni — non ricette antiche — sono ciò che in seguito tornò in Italia come "tradizione". In breve: la cucina italiana non emigrò. Fu inventata all'estero da persone che avevano finalmente trovato abbastanza da mangiare — una verità che si adatta male con l'apprezzamento dell'UNESCO per una continuità millenaria.
Ma il cambiamento più decisivo non avvenne all'estero, bensì in patria, durante il sorprendente boom economico italiano tra il 1955 e il 1965. In quel decennio, il paese subì una trasformazione culinaria simile a una conversione religiosa. I frigoriferi apparvero nelle cucine, i supermercati sostituirono i negozietti di quartiere e la carne non fu più un lusso. Famiglie che da tempo misuravano il formaggio al grammo scoprirono, con un misto di incredulità e senso di colpa, che potevano comprarlo quando volevano. Ciò che il mondo vede come la fiducia culinaria senza tempo dell'Italia è, in realtà, il bagliore persistente di quel momento. Gli italiani non ereditarono l'abbondanza. Vi inciamparono dentro, leggermente sconcertati, come persone che entrano nella sala cinematografica sbagliata e decidono di restare.
Questo contesto rende l'attuale ondata di protezionismo culinario italiano particolarmente surreale. Sentiamo severi avvertimenti contro la "contaminazione globalista" da politici cresciuti mangiando panettone industriale e Kraft singles nei loro panini scolastici. Ci viene detto che la cucina italiana deve rimanere pura, fissa e intoccabile — come se la purezza avesse qualcosa a che fare con il nostro passato. Il cibo italiano è un maestro dell'adattamento. È sempre sopravvissuto prendendo in prestito, assorbendo e reinventando. La logica darwiniana è imbarazzantemente semplice: le cucine che cambiano sono quelle che sopravvivono. Eppure la retorica protezionistica insiste nel congelare tutto al suo posto, come se il menu nazionale fosse una palla di neve.
Naturalmente, gli inglesi hanno avuto un ruolo. La Gran Bretagna ha coltivato la propria affettuosa fantasia dell'Italia: sole eterno, pomodori che sanno di vacanze d'infanzia e famiglie che passano ore a mangiare insieme come se facessero un provino per una pubblicità. Personalità televisive come Stanley Tucci hanno raffinato questa fantasia in un'esportazione di lusso — l'italiano chiassoso e accattivante che irrompe nella tua cucina per salvarti dal cibo britannico insipido. È divertente, vende e assomiglia alla storia italiana quanto Mamma Mia! assomiglia all'economia greca.
Questa fantasia britannica si allinea perfettamente con l'istinto italiano per la creazione di miti. Per secoli, gli italiani hanno avuto fame — non in senso poetico o metaforico, ma letteralmente. Pellagra, fame e malnutrizione formarono le vere fondamenta della "tradizione" italiana. Proprio perché il passato era così duro, gli italiani moderni si sentirono spinti a costruire un mito dorato di se stessi: uno in cui la nonna è un'oracolo, il pomodoro una reliquia sacra e la "tradizione" una verità senza tempo e serena piuttosto che una reinvenzione post anni '60.
Quindi, cosa ha effettivamente presentato l'Italia all'UNESCO? La vera storia della sua cucina, forgiata dalla fame, migrazione, innovazione e improvvisa prosperità? La versione lucida da brochure turistica, illuminata come uno show di viaggio Netflix? O — ancora più strano — ciò che alcuni promotori chiamavano "il rapporto che gli italiani hanno con il cibo", descritto nel linguaggio spensierato della psicologia da aeroporto? Un patrimonio non di ricette, ma di sentimenti; convenientemente vago, piacevolmente lusinghiero e non del tutto confutabile.
La prima versione avrebbe meritato riconoscimento. La seconda la banalizza. La terza trasforma il patrimonio in terapia nazionale.
L'Italia non aveva bisogno dell'UNESCO per sentirsi importante. Aveva bisogno di superare l'insicurezza che una cucina abbia valore solo quando timbrata da un'autorità esterna. Invece, il paese ha cercato il certificato, non la sostanza. E così abbiamo preservato una cucina vivente come un pezzo da museo, incorniciandola proprio mentre — per fortuna — continua a evolversi nelle case, ristoranti e luoghi di lavoro reali.
Questo è il paradosso che vale la pena ricordare. Il mondo ama già il cibo italiano, ma spesso ama una versione plasmata dalla televisione, dal turismo e da decenni di gentile creazione di miti. Gli italiani raramente resistono al mito — è lusinghiero e redditizio — ma i miti creano fondamenta fragili per una candidatura UNESCO. Perché alla fine, ciò che l'Italia ha presentato non era la sua storia, ma una cartolina: bellamente composta, attentamente illuminata e progettata per piacere.
E come tutte le cartoline, rischia di essere dimenticata in un cassetto, mentre la vera storia della cucina italiana — irrequieta, inventiva e gloriosamente impura — prosegue altrove.
Alberto Grandi è l'autore di **La Cucina Italiana Non Esiste** e professore di storia dell'alimentazione all'Università di Parma.
Domande Frequenti
Ecco un elenco di FAQ sul mito versus realtà della cucina italiana tradizionale, progettate per sembrare domande di lettori curiosi
Principiante - Domande Generali
D: Cosa intendi con il mito della cucina italiana?
R: È l'idea di una singola, antica e immutabile tradizione alimentare italiana tramandata attraverso le generazioni. Il mito spesso include stereotipi come spaghetti e polpette mangiati ovunque in Italia o che tutto il cibo italiano è semplice e usa solo pochi ingredienti.
D: La pasta e la pizza non sono ciò che gli italiani mangiano ogni giorno?
R: Sebbene la pasta sia un alimento base, la dieta quotidiana è incredibilmente regionale e stagionale. Molti pasti tradizionali includono zuppe, risotti, polenta, verdure, legumi e porzioni più piccole di carne o pesce. La pizza è spesso un piacere settimanale, non un pasto quotidiano.
D: Qual è il più grande malinteso sul cibo italiano?
R: Che sia una cucina unica. L'Italia fu unificata come paese solo nel 1861 e le sue regioni hanno distinte culture alimentari plasmate dalla geografia locale, dalla storia e dagli ingredienti disponibili. Il cibo della Sicilia è molto diverso da quello della Lombardia.
D: Piatti come Fettuccine Alfredo o Spaghetti alla Bolognese sono effettivamente italiani?
R: Non come serviti all'estero. Le Fettuccine Alfredo erano un semplice piatto romano di burro e formaggio, ora pesantemente adattato negli USA. Un autentico ragù alla bolognese è un sugo di carne a cottura lenta, tipicamente servito con tagliatelle, non spaghetti, e contiene poco o niente pomodoro.
D: L'olio d'oliva è usato per cucinare tutto in Italia?
R: No. Sebbene l'olio extravergine d'oliva sia cruciale per rifinire i piatti, molte regioni settentrionali storicamente usavano burro, lardo o altri grassi per cucinare a causa del clima e dell'agricoltura locale.
Avanzato - Domande Dettagliate
D: Come ha creato questo mito la cucina italo-americana?
R: Gli immigrati italiani adattarono le loro ricette regionali agli ingredienti disponibili e ai gusti americani, creando nuovi piatti sostanziosi. Queste creazioni italo-americane furono poi esportate di nuovo nel mondo come italiane, eclissando gli originali.
D: Qual è un esempio di piatto tradizionale che in realtà è piuttosto moderno?
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