Bucătăria Italiei a fost adăugată acum pe lista patrimoniului cultural imaterial UNESCO, o decizie întâmpinată cu o bucurie națională de obicei rezervată pentru o victorie neașteptată la Campionatul Mondial sau demisia unui prim-ministru nepopular. Nu pentru că lumea avea nevoie de aprobare pentru a savura pizza – clar nu – ci pentru că știrea a alinat o iritare națională îndelungată: Franța și Japonia, recunoscute în 2010 și respectiv 2013, ajunseseră acolo primele. Pentru patriotii culinari ai Italiei, acest lucru devenise o reamintire constantă și enervantă că alții fuseseră recunoscuți înaintea lor.
Totuși, puterea bucătăriei italiene nu s-a bazat niciodată pe o tradiție culinară antică și unitară. Mult din ceea ce este considerat o „tradiție regională” străveche a fost de fapt asamblat la sfârșitul secolului XX, în mare parte pentru turism și confortul intern. Adevărata istorie a mâncării italiene este una a tulburărilor: o poveste despre foame, improvizație, migrație, industrializare și instinct brut de supraviețuire. Nu este o linie liniștită de bunici, mese însorite și rețete fixate în piatră. Seamănă mai mult cu o goană națională departe de înfometare – nu chiar imaginea pe care Italia a ales să o prezinte UNESCO.
Pentru a înrăutăți lucrurile (sau a le îmbunătăți, în funcție de simțul umorului), bucătăria „italiană” care a cucerit lumea nu era cea pe care italienii o aduceau cu ei când emigrau. Nu aveau o astfel de bucătărie de adus. Cei care au părăsit Italia au făcut-o pentru că erau înfometați. Dacă ar fi avut acces zilnic la tortellini, lasagna și boluri de spaghete, așa cum s-a imaginat mai târziu, nu s-ar fi îmbarcat spre New York, Buenos Aires sau São Paulo pentru a înfrunta discriminarea, exploatarea și chiar linșarea. Au ajuns în străinătate cu o mână de amintiri și o dorință profundă de a nu mai mânca niciodată polentă proastă.
Și apoi s-a întâmplat ceva miraculos: au dat peste abundență. Carne, brânză, grâu și roșii în cantități de neimaginat în satele pe care le părăsiseră. Confruntați cu ingrediente pe care nu le văzuseră niciodată împreună într-un singur loc, au inventat feluri de mâncare noi. Aceste creații – nu rețete străvechi – sunt cele care au revenit mai târziu în Italia ca „tradiție”. Pe scurt: bucătăria italiană nu a migrat. A fost inventată în străinătate de oameni care în sfârșit găsiseră de mâncare suficientă – un adevăr care se potrivește stânjenitor cu aprecierea UNESCO pentru continuitatea milenară.
Dar cea mai decisivă schimbare nu s-a petrecut în străinătate, ci acasă, în timpul uimitorului boom economic al Italiei între 1955 și 1965. În acel deceniu, țara a suferit o transformare culinară asemănătoare unei convertiri religioase. Frigiderele au apărut în bucătării, supermarketurile au înlocuit prăvăliile de cartier, iar carnea nu mai era un lux. Familiile care măsuraseră brânza cu gramul au descoperit, cu un amestec de neîncredere și vinovăție, că o puteau cumpăra oricând doreau. Ceea ce lumea vede ca încrederea culinară atemporală a Italiei este, în realitate, strălucirea persistentă a acelui moment. Italianii nu au moștenit abundența. Au dat peste ea, ușor uluiți, ca niște oameni care intră într-un cinematograf greșit și decid să rămână.
Acest context face actuala undă de protecționism culinar al Italiei deosebit de surreală. Auzim avertismente severe împotriva „contaminării globaliste” de la politicieni care au crescut mâncând panettone industrial și felii Kraft în sandvișurile de la școală. Ni se spune că bucătăria italiană trebuie să rămână pură, fixă și de neatins – ca și cum puritatea ar avea vreo legătură cu trecutul nostru. Mâncarea italiană este un maestru al adaptării. A supraviețuit întotdeauna împrumutând, absorbind și reinventând. Logica darwiniană este jenant de simplă: bucătăriile care se schimbă sunt cele care rezistă. Cu toate acestea, retorica protecționistă insistă să înghețe totul pe loc, ca și cum meniul național ar fi un glob de zăpadă.
Bineînțeles, britanicii au avut și ei un rol. Marea Britanie și-a hrănit propria fantezie afecțioasă despre Italia: soare etern, roșii care au gustul vacanțelor din copilărie și familii care petrec ore mâncând împreună ca și cum ar da probe pentru un comercial. Personalități televizate ca Stanley Tucci au rafinat această fantezie într-un export lustruit – italianul zgomotos și simpatic care năvălește în bucătăria ta pentru a te salva de mâncarea britanică fără gust. Este distractiv, se vinde și seamănă cu istoria Italiei la fel de mult ca Mamma Mia! cu economia Greciei.
Această fantezie britanică se potrivește perfect cu instinctul Italiei pentru mitologie. Timp de secole, italienii au fost înfometați – nu într-un sens poetic sau metaforic, ci literal. Pelagra, înfometarea și malnutriția au format adevăratele fundații ale „tradiției” italiene. Tocmai pentru că trecutul a fost atât de dur, italienii moderni s-au simțit împinși să construiască un mit de aur despre ei înșiși: unul în care bunica este un oracol, roșia o relicvă sacră, iar „tradiția” un adevăr atemporal și liniștit, și nu o reinventare post-anii '60.
Deci, ce a prezentat Italia de fapt UNESCO? Povestea reală a bucătăriei sale, forjată de foame, migrație, inovație și prosperitate bruscă? Versiunea lucioasă din broșurile turistice, luminată ca un show de călătorie Netflix? Sau – și mai ciudat – ceea ce unii promotori au numit „relația pe care italienii o au cu mâncarea”, descrisă în limbajul lejer al psihologiei de aeroport? Un patrimoniu nu al rețetelor, ci al sentimentelor; convenabil de vag, plăcut de măgulitor și nu în întregime de demontat.
Prima versiune ar fi meritat recunoașterea. A doua o banalizează. A treia transformă patrimoniul în terapie națională.
Italia nu avea nevoie de UNESCO pentru a se simți importantă. Avea nevoie să depășească nesiguranța că o bucătărie are valoare doar atunci când este ștampilată de o autoritate exterioară. În schimb, țara a optat pentru certificat, nu pentru substanță. Și astfel am conservat o bucătărie vie ca pe o piesă de muzeu, înrămând-o exact în timp ce – din fericire – continuă să evolueze în casele, restaurantele și locurile de muncă reale.
Acesta este paradoxul demn de reținut. Lumea iubește deja mâncarea italiană, dar adesea iubește o versiune modelată de televiziune, turism și decenii de mitologie blândă. Italianii rezistă rareori mitului – este măgulitor și profitabil – dar miturile sunt fundații fragile pentru o candidatură UNESCO. Pentru că, până la urmă, ceea ce Italia a prezentat nu a fost istoria sa, ci o vedere: frumos compusă, atent luminată și concepută să placă.
Și, ca toate vederile, riscă să fie uitată într-un sertar, în timp ce povestea reală a bucătăriei italiene – neliniștită, inventivă și glorios de impură – continuă în altă parte.
Alberto Grandi este autorul cărții **La Cucina Italiana Non Esiste** și profesor de istorie a alimentației la Universitatea din Parma.
**Întrebări frecvente**
Desigur, iată o listă de Întrebări Frecvente despre mitul versus realitatea bucătăriei tradiționale italiene, concepute să sune ca întrebări ale cititorilor curioși.
**Începător – Întrebări Generale**
**Î: Ce înțelegeți prin mitul bucătăriei italiene?**
**R:** Este ideea unei singure tradiții culinare italiene antice și neschimbate, transmisă din generație în generație. Mitul include adesea stereotipuri precum că spaghetele cu chiftele se mănâncă peste tot în Italia sau că toată mâncarea italiană este simplă și folosește doar câteva ingrediente.
**Î: Nu mănâncă italienii paste și pizza în fiecare zi?**
**R:** Deși pastele sunt un aliment de bază, dieta zilnică este incredibil de regională și sezonieră. Multe mese tradiționale includ supe, risotto, polentă, legume, leguminoase și porții mai mici de carne sau pește. Pizza este adesea o răsplată săptămânală, nu o masă de zi cu zi.
**Î: Care este cea mai mare concepție greșită despre mâncarea italiană?**
**R:** Că este o singură bucătărie. Italia s-a unit ca țară abia în 1861, iar regiunile sale au culturi alimentare distincte, modelate de geografia locală, istorie și ingrediente disponibile. Mâncarea din Sicilia este foarte diferită de cea din Lombardia.
**Î: Sunt preparate precum Fettuccine Alfredo sau Spaghetti Bolognese de fapt italiene?**
**R:** Nu așa cum sunt servite în străinătate. Fettuccine Alfredo a fost un preparat roman simplu cu unt și brânză, acum puternic adaptat în SUA. Un sos autentic Bolognese este un sos de carne gătit lent, servit de obicei cu tagliatelle, nu spaghete, și conține puține sau deloc roșii.
**Î: Se folosește ulei de măsline pentru gătit totul în Italia?**
**R:** Nu. Deși uleiul de măsline extravirgin este crucial pentru finisarea preparatelor, multe regiuni din nord foloseau istoric unt, untură sau alte grăsimi pentru gătit, din cauza climei și agriculturii locale.
**Avansat – Întrebări Detaliate**
**Î: Cum a creat bucătăria italo-americană acest mit?**
**R:** Imigranții italieni și-au adaptat rețetele regionale la ingredientele disponibile și gusturile americane, creând preparate noi și consistente. Aceste creații italo-americane au fost apoi exportate înapoi în lume ca fiind italiene, eclipsând originalele.
**Î: Care este un exemplu de preparat tradițional care este de fapt destul de modern?**
**R:**
