Italská kuchyně byla nyní zapsána na seznam nehmotného kulturního dědictví UNESCO, což vyvolalo celonárodní radost, jaká se obvykle projevuje při nečekaném vítězství na mistrovství světa nebo rezignaci neoblíbeného premiéra. Důvodem nebylo, že by svět potřeboval schválení, aby si mohl vychutnat pizzu – to zjevně nepotřeboval – ale že tato zpráva zmírnila dlouholeté národní rozhořčení: Francie a Japonsko, uznané v letech 2010 a 2013, byly první. Pro italské kulinářské patrioty se to stalo neustálou, otravnou připomínkou, že jiní byli uznáni dříve než oni.
Přesto síla italské kuchyně nikdy nespočívala na starobylé, jednotné kulinářské tradici. Mnoho z toho, co je považováno za prastarou „regionální tradici“, bylo ve skutečnosti poskládáno až koncem 20. století, a to převážně pro turistický ruch a domácí pohodlí. Skutečná historie italského jídla je historií zvratů: příběhem hladu, improvizace, migrace, industrializace a holého instinktu přežití. Není to poklidná linie babiček, sluncem zalitých stolů a neměnných receptů. Spíše se podobá národnímu úprku před hladem – což není zrovna obraz, který si Itálie pro UNESCO zvolila představit.
Aby toho nebylo málo (nebo naopak dost, podle vašeho smyslu pro humor), „italská“ kuchyně, která si podmanila svět, nebyla tím, co si Italové přinesli, když emigrovali. Neměli co přinést. Ti, kdo Itálii opustili, tak učinili, protože měli hlad. Kdyby měli denně přístup k tortellini, lasagním a miskám špaget, jak si to později představovali, nenastoupili by na lodě do New Yorku, Buenos Aires nebo São Paula, aby tam čelili diskriminaci, vykořisťování a dokonce lynčování. Přijížděli do zahraničí s hrstí vzpomínek a hlubokou touhou už nikdy nejíst špatnou polentu.
A pak se stalo něco zázračného: narazili na hojnost. Maso, sýr, pšenici a rajčata v množstvích nepředstavitelných ve vesnicích, které opustili. Tváří v tvář surovinám, které nikdy neviděli pohromadě na jednom místě, vynalezli nová jídla. Právě tato díla – nikoli starobylé recepty – se později vrátila do Itálie jako „tradice“. Zkrátka: italská kuchyně nemigrovala. Byla vynalezena v zahraničí lidmi, kteří konečně našli dostatek jídla – což je pravda, která se příliš neslučuje s UNESCO oceněním tisícileté kontinuity.
Nejrozhodnější změna se však neodehrála v zahraničí, ale doma, během italského úžasného hospodářského rozmachu mezi lety 1955 a 1965. V tom desetiletí prošla země kulinářskou proměnou podobnou náboženskému obrácení. V kuchyních se objevily ledničky, supermarkety nahradily obchůdky na rohu a maso přestalo být luxusem. Rodiny, které dlouho měřily sýr na gramy, zjistily se směsí nedůvěry a viny, že si ho mohou koupit, kdykoli chtějí. To, co svět vnímá jako nadčasovou kulinářskou sebejistotu Itálie, je ve skutečnosti doznívající záře toho okamžiku. Italové hojnost nezdědili. Narazili na ni, lehce zmatení, jako lidé, kteří vejdou do špatného kina a rozhodnou se zůstat.
Tento kontext činí současnou vlnu italského kulinářského protekcionismu obzvláště surreálnou. Slyšíme přísná varování před „globalistickou kontaminací“ od politiků, kteří vyrostli na průmyslovém panettonu a plátcích Kraft v jejich školních sendvičích. Říká se nám, že italská kuchyně musí zůstat čistá, neměnná a nedotknutelná – jako by čistota měla cokoli společného s naší minulostí. Italské jídlo je mistrem adaptace. Vždy přežilo tím, že si půjčovalo, vstřebávalo a znovuobjevovalo. Darwinovská logika je trapně jednoduchá: kuchyně, které se mění, jsou ty, které přetrvají. Přesto protekcionistická rétorika trvá na tom, aby vše zmrazilo na místě, jako by národní jídelníček byl sněhová koule.
Samozřejmě, svou roli sehráli i Britové. Británie pěstovala svou vlastní láskyplnou fantazii o Itálii: věčné slunce, rajčata chutnající jako prázdniny z dětství a rodiny, které tráví hodiny společným stolováním, jako by se ucházely o roli v reklamě. Televizní osobnosti jako Stanley Tucci tuto fantazii zušlechtili do lesklého exportního artiklu – hlučný, okouzlující Ital, který vtrhne do vaší kuchyně, aby vás zachránil před nevýrazným britským jídlem. Je to zábavné, prodává se to a má to k italské historii asi tak blízko jako Mamma Mia! k řecké ekonomice.
Tato britská fantazie dokonale ladí s italským instinktem pro vytváření mýtů. Po staletí měli Italové hlad – ne v poetickém ani metaforickém smyslu, ale doslova. Pellagra, hladovění a podvýživa tvořily skutečné základy italské „tradice“. Právě proto, že minulost byla tak drsná, cítili se moderní Italové nuceni vytvořit o sobě zlatý mýtus: takový, kde je babička věštkyně, rajče posvátná relikvie a „tradice“ nadčasová, poklidná pravda, nikoli převtělení po 60. letech 20. století.
Co tedy Itálie vlastně předložila UNESCO? Skutečný příběh své kuchyně, vykovaný hladem, migrací, inovacemi a náhlým blahobytem? Lesklou verzi z turistického prospektu, nasvícenou jako cestopisný pořad na Netflixu? Nebo – což je ještě podivnější – to, co někteří propagátoři nazvali „vztah Italů k jídlu“, popsaný lehkým jazykem letištní psychologie? Dědictví nikoli receptů, ale pocitů; pohodlně vágní, příliš lichotivé a ne zcela vyvratitelné.
První verze by si uznání zasloužila. Druhá ji zlehčuje. Třetí mění dědictví v národní terapii.
Itálie nepotřebovala UNESCO, aby se cítila důležitá. Potřebovala překonat nejistotu, že kuchyně má hodnotu pouze tehdy, když ji označí vnější autorita. Místo toho sáhla po certifikátu, ne po podstatě. A tak jsme uchovali živou kuchyni jako muzejní exponát, zarámovali ji právě ve chvíli, kdy se – naštěstí – dál vyvíjí v reálných domácnostech, restauracích a na pracovištích.
To je paradox, který stojí za zapamatování. Svět italské jídlo miluje, ale často miluje verzi utvářenou televizí, turismem a desetiletími jemného vytváření mýtů. Italové se mýtu zřídka brání – je lichotivý a výnosný – ale mýty jsou křehkým základem pro žádost u UNESCO. Protože nakonec Itálie nepředložila svou historii, ale pohlednici: krásně komponovanou, pečlivě nasvícenou a navrženou, aby potěšila.
A jako všechny pohlednice hrozí, že bude zapomenuta v šuplíku, zatímco skutečný příběh italské kuchyně – neklidný, vynalézavý a slavně nečistý – pokračuje jinde.
Alberto Grandi je autorem knihy La Cucina Italiana Non Esiste a profesorem dějin potravin na univerzitě v Parmě.
Často kladené otázky
Zde je seznam častých otázek o mýtu versus realitě tradiční italské kuchyně, navržený tak, aby zněl jako dotazy zvědavých čtenářů.
Základní - Obecné otázky
Otázka: Co myslíte tím mýtem italské kuchyně?
Odpověď: Je to představa jediné starobylé, neměnné italské potravinové tradice, předávané z generace na generaci. Mýtus často zahrnuje stereotypy, jako že špagety a masové kuličky se jedí všude v Itálii, nebo že všechna italská jídla jsou jednoduchá a používají jen pár ingrediencí.
Otázka: Nejí se v Itálii každý den těstoviny a pizza?
Odpověď: Ačkoli jsou těstoviny základní potravinou, denní jídelníček je neuvěřitelně regionální a sezónní. Mnoho tradičních jídel zahrnuje polévky, rizota, polentu, zeleninu, luštěniny a menší porce masa nebo ryb. Pizza je často týdenní pochoutkou, ne každodenním jídlem.
Otázka: Jaký je největší omyl o italském jídle?
Odpověď: Že jde o jednu kuchyni. Itálie byla sjednocena jako země až v roce 1861 a její regiony mají odlišné potravinové kultury utvářené místní geografií, historií a dostupnými surovinami. Jídlo ze Sicílie se výrazně liší od jídla v Lombardii.
Otázka: Jsou jídla jako Fettuccine Alfredo nebo Spaghetti Bolognese skutečně italská?
Odpověď: Ne tak, jak se podávají v zahraničí. Fettuccine Alfredo bylo jednoduché římské jídlo z másla a sýra, nyní silně upravené v USA. Autentická boloňská omáčka je pomalu vařená masová omáčka, obvykle podávaná s tagliatelle, nikoli se špagetami, a obsahuje málo nebo žádná rajčata.
Otázka: Používá se v Itálii olivový olej na vaření všeho?
Odpověď: Ne. Zatímco extra panenský olivový olej je klíčový pro dochucení hotových jídel, mnoho severních regionů historicky používalo na vaření máslo, sádlo nebo jiné tuky kvůli klimatu a místnímu zemědělství.
Pokročilé - Podrobné otázky
Otázka: Jak italsko-americká kuchyně vytvořila tento mýtus?
Odpověď: Italští imigranti přizpůsobili své regionální recepty dostupným surovinám a americkému vkusu, čímž vytvořili nová, vydatná jídla. Tyto italsko-americké výtvory byly poté vyvezeny zpět do světa jako italské, čímž zastínily originály.
Otázka: Uveďte příklad tradičního jídla, které je ve skutečnosti poměrně moderní.
Odpověď:
