Italiens køkken er nu blevet tilføjet til UNESCOs liste over immateriel kulturarv, en beslutning der blev mødt med en landsdækkende glæde, som normalt er forbeholdt en uventet VM-sejr eller en upopulær premierministers afgang. Dette skyldtes ikke, at verden havde brug for godkendelse for at nyde pizza – det havde den tydeligvis ikke – men fordi nyheden lettede en længe varetærende national irritation: Frankrig og Japan, anerkendt i henholdsvis 2010 og 2013, var kommet der først. For Italiens kulinariske patrioter var dette blevet en konstant, plagsom påmindelse om, at andre var blevet anerkendt før dem.
Men styrken i det italienske køkken har aldrig hvilet på en gammel, forenet kulinarisk tradition. Meget af det, der betragtes som ældgammel "regional tradition", blev faktik sammensat i slutningen af det 20. århundrede, hovedsageligt for turismens og det indenlandske komforts skyld. Den sande historie om italiensk mad er en historie om omvæltning: en fortælling om sult, improvisation, migration, industrialisering og rå overlevelsesinstinkt. Det er ikke en rolig slægt af bedstemødre, soloplyste borde og nedstøbte opskrifter. Det er mere som en national flugt fra sulten – ikke ligefrem det billede, Italien valgte at præsentere for UNESCO.
For at gøre det værre (eller bedre, afhængigt af din sans for humor), var det "italienske" køkken, der vandt verden, ikke det, italienere tog med sig, da de emigrerede. De havde ikke noget sådant køkken at tage med. De, der forlod Italien, gjorde det, fordi de var sultne. Hvis de havde daglig adgang til tortellini, lasagne og skålefulde af spaghetti, som senere blev forestillet, ville de ikke være gået om bord på skibe til New York, Buenos Aires eller São Paulo for at møde diskrimination, udnyttelse og endda lynchning. De ankom til udlandet med en håndfuld minder og et dybt ønske om aldrig mere at spise dårlig polenta.
Og så skete der noget mirakuløst: de stødte på overflod. Kød, ost, hvede og tomater i mængder, der var utænkelige i de landsbyer, de havde forladt. Over for ingredienser, de aldrig havde set samlet på ét sted, opfandt de nye retter. Det var disse kreationer – ikke gamle opskrifter – som senere vendte tilbage til Italien som "tradition". Kort sagt: det italienske køkken migrerede ikke. Det blev opfundet i udlandet af mennesker, der endelig havde fundet nok at spise – en sandhed, der sidder akavet med UNESCOs værdsættelse af tusindårig kontinuitet.
Men den mest afgørende forandring skete ikke i udlandet, men derhjemme, under Italiens forbløffende økonomiske opsving mellem 1955 og 1965. I dette årti gennemgik landet en kulinarisk transformation svarende til en religiøs omvendelse. Køleskabe dukkede op i køkkener, supermarkeder erstattede købmandsforretninger, og kød var ikke længere en luksus. Familier, der længe havde målt ost i gram, opdagede med en blanding af vantro og skyldfølelse, at den kunne købes, når de havde lyst. Det, verden ser som Italiens tidsløse kulinariske selvtillid, er i virkeligheden det svage skær fra det øjeblik. Italienere arvede ikke overflod. De faldt over den, let forvirrede, som folk der går ind i den forkerte biograf og beslutter sig for at blive.
Denne kontekst gør Italiens nuværende bølge af kulinarisk protektionisme særligt surrealistisk. Vi hører strenge advarsler mod "globalistisk kontaminering" fra politikere, der voksede op med at spise industrifremstillet panettone og Kraft-singler i deres skolemadder. Vi får at vide, at det italienske køkken skal forblive rent, fast og uberørt – som om renhed havde noget at gøre med vores fortid. Italiensk mad er en mester i tilpasning. Den har altid overlevet ved at låne, absorbere og genopfinde. Den darwinistiske logik er pinligt enkel: det er de køkkener, der ændrer sig, der består. Alligevel insisterer protektionistisk retorik på at fryse alt på plads, som om den nationale menu var en sneglobus.
Selvfølgelig har briterne også spillet en rolle. Storbritannien har plejet sin egen ømme fantasi om Italien: evig solskin, tomater der smager af barndomsferier, og familier der bruger timer på at spise sammen, som om de prøvede sig frem til en reklame. Tv-personligheder som Stanley Tucci har forfinet denne fantasi til en poleret eksportvare – den larmende, indtagende italiener, der fejer ind i dit køkken for at redde dig fra kedelig britisk mad. Det er underholdende, det sælger, og det ligner italiensk historie lige så meget som Mamma Mia! ligner den græske økonomi.
Denne britiske fantasi passer perfekt sammen med Italiens egen instinktive tilbøjelighed til mytedannelse. I århundreder var italienere sultne – ikke på en poetisk eller metaforisk måde, men bogstaveligt talt. Pellagra, sult og underernæring udgjorde de sande grundpiller for den italienske "tradition". Netop fordi fortiden var så hård, følte moderne italienere sig drevet til at konstruere en gylden myte om sig selv: en hvor bedstemoderen er et orakel, tomaten en hellig relikvie, og "traditionen" en tidsløs, rolig sandhed snarere end en genopfindelse fra efter 1960'erne.
Så hvad præsenterede Italien egentlig for UNESCO? Den virkelige historie om sit køkken, smedet af sult, migration, innovation og pludselig velstand? Den blankpolerede turistbrochure-version, oplyst som et Netflix-rejseprogram? Eller – endnu mærkeligere – det, nogle fortalere kaldte "det forhold italienere har til mad", beskrevet i den letvægtsprog, man finder i lufthavnens psykologi? En arv ikke af opskrifter, men af følelser; bekvemt vag, behageligt smigrende og ikke helt til at modbevise.
Den første version ville have fortjent anerkendelse. Den anden forsimpler den. Den tredje forvandler arv til national terapi.
Italien havde ikke brug for UNESCO for at føle sig vigtig. Det havde brug for at komme videre fra den usikkerhed, at et køkken kun har værdi, når det er stemplet af en ekstern autoritet. I stedet greb landet efter certifikatet, ikke substansen. Og således har vi bevaret et levende køkken som et museumsstykke, indrammet det netop som det – heldigvis – fortsætter med at udvikle sig i rigtige hjem, restauranter og arbejdspladser.
Dette er det paradoks, der er værd at huske. Verden elsker allerede italiensk mad, men elsker ofte en version formet af tv, turisme og årtiers blide mytedannelse. Italienere modsætter sig sjældent myten – den er smigrende og profitabel – men myter udgør et skrøbeligt fundament for et UNESCO-ansøgning. For i sidste ende var det, Italien indsendte, ikke sin historie, men et postkort: smukt komponeret, omhyggeligt oplyst og designet til at behage.
Og som alle postkort risikerer det at blive glemt i en skuffe, mens den virkelige historie om det italienske køkken – rastløs, opfindsom og strålende uren – fortsætter et andet sted.
Alberto Grandi er forfatter til **La Cucina Italiana Non Esiste** og professor i madhistorie ved Universitetet i Parma.
**Ofte stillede spørgsmål**
Selvfølgelig. Her er en liste over ofte stillede spørgsmål om myten versus virkeligheden bag traditionel italiensk mad, designet til at lyde som spørgsmål fra nysgerrige læsere.
**Begynder – Generelle spørgsmål**
**Spørgsmål:** Hvad mener du med myten om det italienske køkken?
**Svar:** Det er idéen om en enkelt, gammel, uforanderlig italiensk madtradition, der er gået i arv gennem generationer. Myten inkluderer ofte stereotyper som at spaghetti og kødboller spises overalt i Italien, eller at al italiensk mad er simpelt og kun bruger få ingredienser.
**Spørgsmål:** Spiser italienere ikke pasta og pizza hver dag?
**Svar:** Selvom pasta er et grundnæringsmiddel, er den daglige kost utrolig regional og sæsonbetonet. Mange traditionelle måltider omfatter supper, risotto, polenta, grøntsager, bælgfrugter og mindre portioner kød eller fisk. Pizza er ofte en ugentlig godbid, ikke et dagligt måltid.
**Spørgsmål:** Hvad er den største misforståelse om italiensk mad?
**Svar:** At det er ét køkken. Italien blev først samlet som et land i 1861, og dets regioner har tydelige madkulturformeret af lokal geografi, historie og tilgængelige ingredienser. Mad fra Sicilien er meget forskellig fra mad i Lombardiet.
**Spørgsmål:** Er retter som Fettuccine Alfredo eller Spaghetti Bolognese faktisk italienske?
**Svar:** Ikke som de serveres i udlandet. Fettuccine Alfredo var en simpel romersk ret med smør og ost, nu stærkt tilpasset i USA. En autentisk bolognesesauce er en langsomt simret kødsauce, typisk serveret med tagliatelle, ikke spaghetti, og indeholder lidt til ingen tomater.
**Spørgsmål:** Bruges olivenolie til at tilberede alt i Italien?
**Svar:** Nej. Selvom ekstra jomfru olivenolie er afgørende for at afslutte retter, brugte mange nordlige regioner historisk set smør, svinefedt eller andre fedtstoffer til tilberedning på grund af klimaet og det lokale landbrug.
**Avanceret – Detaljerede spørgsmål**
**Spørgsmål:** Hvordan skabte den italiensk-amerikanske madkultur denne myte?
**Svar:** Italienske immigranter tilpassede deres regionale opskrifter til tilgængelige ingredienser og amerikanske smagspræferencer og skabte derved nye, fyldige retter. Disse italiensk-amerikanske kreationer blev derefter eksporteret tilbage til verden som italiensk mad og overskyggede originalen.
**Spørgsmål:** Hvad er et eksempel på en traditionel ret, der faktisk er ret moderne?
**Svar:**
