Kuchnia Włoch została właśnie wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO, co wywołało w kraju radość porównywalną z nieoczekiwanym zwycięstwem w mistrzostwach świata piłki nożnej lub dymisją znienawidzonego premiera. Nie chodziło o to, że świat potrzebował przyzwolenia, by cieszyć się pizzą – wyraźnie go nie potrzebował – ale dlatego, że wiadomość ta złagodziła długotrwałą narodową irytację: Francja i Japonia, uznane w 2010 i 2013 roku, były tam pierwsze. Dla włoskich kulinarnych patriotów stało się to uporczywym, dokuczliwym przypomnieniem, że inni zostali docenieni przed nimi.
Jednak siła włoskiej kuchni nigdy nie opierała się na starożytnej, jednolitej tradycji kulinarnej. Wiele z tego, co uważa się za odwieczną "tradycję regionalną", zostało właściwie sklejonych pod koniec XX wieku, głównie na potrzeby turystyki i krajowego komfortu. Prawdziwa historia włoskiego jedzenia to historia wstrząsów: opowieść o głodzie, improwizacji, migracji, industrializacji i surowym instynkcie przetrwania. To nie jest spokojna linia przekazu od babć, słonecznych stołów i receptur wykutych w kamieniu. To raczej narodowy sprint od głodu – niezupełnie obraz, który Włochy wybrały, by przedstawić go UNESCO.
Co gorsza (lub lepiej, w zależności od poczucia humoru), "włoska" kuchnia, która podbiła świat, nie była tym, co Włosi zabrali ze sobą, emigrując. Nie mieli takiej kuchni do zabrania. Ci, którzy opuścili Włochy, zrobili to, ponieważ byli głodni. Gdyby mieli codzienny dostęp do tortellini, lasagne i misek spaghetti, jak to sobie później wyobrażano, nie wsiedliby na statki do Nowego Jorku, Buenos Aires czy São Paulo, by mierzyć się z dyskryminacją, wyzyskiem, a nawet linczem. Przybywali za granicę z garścią wspomnień i głębokim pragnieniem, by nigdy więcej nie jeść złej polenty.
A potem stało się coś cudownego: napotkali obfitość. Mięso, ser, pszenica i pomidory w ilościach niewyobrażalnych w opuszczonych przez nich wioskach. Stając przed składnikami, których nigdy wcześniej nie widzieli razem w jednym miejscu, wymyślali nowe dania. To właśnie te nowe potrawy – a nie starożytne przepisy – wróciły później do Włoch jako "tradycja". Krótko mówiąc: włoska kuchnia nie wyemigrowała. Została wynaleziona za granicą przez ludzi, którzy w końcu znaleźli dość jedzenia – prawda, która niezgrabnie współgra z uznaniem UNESCO dla tysiącletniej ciągłości.
Ale najbardziej decydująca zmiana wydarzyła się nie za granicą, lecz w kraju, podczas zdumiewającego włoskiego boomu gospodarczego między 1955 a 1965 rokiem. W tej dekadzie kraj przeszedł kulinarną przemianę podobną do religijnego nawrócenia. W kuchniach pojawiły się lodówki, supermarkety zastąpiły sklepiki na rogu, a mięso przestało być luksusem. Rodziny, które długo mierzyły ser na gramy, odkryły z mieszanką niedowierzania i poczucia winy, że można go kupić, kiedy tylko chcą. To, co świat postrzega jako odwieczną kulinarną pewność Włoch, jest w rzeczywistości przedłużającym się blaskiem tamtego momentu. Włosi nie odziedziczyli obfitości. Wpadli na nią, lekko oszołomieni, jak ludzie wchodzący do niewłaściwego kina i decydujący się zostać.
Ten kontekst sprawia, że obecna fala włoskiego kulinarnego protekcjonizmu jest szczególnie surrealistyczna. Słyszymy surowe ostrzeżenia przed "globalistycznym skażeniem" od polityków, którzy dorastali, jedząc przemysłowy panettone i plasterki Krafta w szkolnych kanapkach. Mówi się nam, że włoska kuchnia musi pozostać czysta, ustalona i nietykalna – jak gdyby czystość miała cokolwiek wspólnego z naszą przeszłością. Włoskie jedzenie jest mistrzem adaptacji. Zawsze przetrwało, pożyczając, wchłaniając i wymyślając na nowo. Darwińska logika jest zawstydzająco prosta: kuchnie, które się zmieniają, są tymi, które trwają. Jednak retoryka protekcjonistyczna nalega na zamrożenie wszystkiego w miejscu, jak gdyby narodowe menu było szklaną kulą ze śniegiem.
Oczywiście, Brytyjczycy też mieli w tym swój udział. Wielka Brytania pielęgnuje własną czułą fantazję o Włoszech: wieczne słońce, pomidory smakujące jak wakacje z dzieciństwa i rodziny spędzające godziny na wspólnym jedzeniu, jakby brały udział w castingu do reklamy. Osobowości telewizyjne, takie jak Stanley Tucci, dopracowali tę fantazję do postaci wypolerowanego produktu eksportowego – hałaśliwego, ujmującego Włocha, który wpada do twojej kuchni, by uratować cię od mdłej brytyjskiej żywności. To zabawne, dobrze się sprzedaje i ma tyle wspólnego z włoską historią, co "Mamma Mia!" z grecką gospodarką.
Ta brytyjska fantazja idealnie współgra z włoskim instynktem do tworzenia mitów. Przez wieki Włosi byli głodni – nie w sensie poetyckim czy metaforycznym, ale dosłownie. Pelagra, głód i niedożywienie stanowiły prawdziwe fundamenty włoskiej "tradycji". Właśnie dlatego, że przeszłość była tak surowa, współcześni Włosi czuli się zmuszeni do skonstruowania złotego mitu o sobie samych: takiego, w którym babcia jest wyrocznią, pomidor relikwią, a "tradycja" odwieczną, spokojną prawdą, a nie powojennym wynalazkiem.
Co więc Włochy faktycznie przedstawiły UNESCO? Prawdziwą historię swojej kuchni, wykutą przez głód, migrację, innowację i nagły dobrobyt? Wypolerowaną wersję z broszury turystycznej, oświetloną jak program podróżniczy Netflixa? A może – co jeszcze dziwniejsze – to, co niektórzy promotorzy nazwali "relacją Włochów z jedzeniem", opisaną lekkim językiem psychologii lotniskowej? Dziedzictwo nie przepisów, ale uczuć; wygodnie niejasne, przyjemnie pochlebne i nie do końca możliwe do obalenia.
Pierwsza wersja zasługiwałaby na uznanie. Druga ją trywializuje. Trzecia zamienia dziedzictwo w narodową terapię.
Włochy nie potrzebowały UNESCO, by poczuć się ważne. Potrzebowały przezwyciężyć niepewność, że kuchnia ma wartość tylko wtedy, gdy zostanie opatrzona pieczęcią zewnętrznego autorytetu. Zamiast tego kraj sięgnął po certyfikat, a nie po istotę. I tak zakonserwowaliśmy żywą kuchnię jak muzealny eksponat, oprawiając ją w ramki, podczas gdy – na szczęście – wciąż ewoluuje ona w prawdziwych domach, restauracjach i miejscach pracy.
To paradoks, o którym warto pamiętać. Świat już kocha włoskie jedzenie, ale często kocha wersję ukształtowaną przez telewizję, turystykę i dekady łagodnego tworzenia mitów. Włosi rzadko opierają się mitowi – jest pochlebny i dochodowy – ale mity stanowią kruche fundamenty dla starań o wpis na listę UNESCO. Bo ostatecznie Włochy przedstawiły nie swoją historię, ale pocztówkę: pięknie skomponowaną, starannie oświetloną i zaprojektowaną, by się podobać.
I jak wszystkie pocztówki, ryzykuje, że zostanie zapomniana w szufladzie, podczas gdy prawdziwa historia włoskiej kuchni – niespokojna, pomysłowa i chwalebnie nieczysta – toczy się gdzie indziej.
Alberto Grandi jest autorem książki **La Cucina Italiana Non Esiste** i profesorem historii żywności na Uniwersytecie w Parmie.
**Często zadawane pytania**
Oczywiście. Oto lista często zadawanych pytań na temat mitu a rzeczywistości tradycyjnej kuchni włoskiej, zaprojektowana tak, by brzmiała jak pytania ciekawskich czytelników.
**Poziom podstawowy – Pytania ogólne**
**Pytanie:** Co masz na myśli, mówiąc o micie włoskiej kuchni?
**Odpowiedź:** To idea jednej, starożytnej, niezmiennej włoskiej tradycji kulinarnej, przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Mit często obejmuje stereotypy, takie jak to, że spaghetti z klopsikami je się wszędzie we Włoszech, czy że wszystkie włoskie potrawy są proste i używają tylko kilku składników.
**Pytanie:** Czy makaron i pizza to nie jest to, co Włosi jedzą codziennie?
**Odpowiedź:** Chociaż makaron jest podstawą, codzienna dieta jest niezwykle regionalna i sezonowa. Wiele tradycyjnych posiłków obejmuje zupy, risotta, polentę, warzywa, rośliny strączkowe i mniejsze porcje mięsa lub ryb. Pizza jest często cotygodniowym przysmakiem, a nie codziennym posiłkiem.
**Pytanie:** Jakie jest największe nieporozumienie dotyczące włoskiego jedzenia?
**Odpowiedź:** Że jest to jedna kuchnia. Włochy zjednoczyły się jako kraj dopiero w 1861 roku, a ich regiony mają odrębne kultury żywieniowe ukształtowane przez lokalną geografię, historię i dostępne składniki. Jedzenie z Sycylii jest zupełnie inne niż jedzenie z Lombardii.
**Pytanie:** Czy dania takie jak Fettuccine Alfredo lub Spaghetti Bolognese są rzeczywiście włoskie?
**Odpowiedź:** Nie w formie podawanej za granicą. Fettuccine Alfredo było prostym rzymskim daniem z masła i sera, obecnie mocno zaadaptowanym w USA. Autentyczny sos boloński to wolno gotowany sos mięsny, zazwyczaj podawany z tagliatelle, nie ze spaghetti, i zawiera mało lub wcale pomidorów.
**Pytanie:** Czy oliwy z oliwek używa się do gotowania wszystkiego we Włoszech?
**Odpowiedź:** Nie. Chociaż extra virgin oliwa z oliwek jest kluczowa do doprawiania dań, wiele regionów północnych historycznie używało do gotowania masła, smalcu lub innych tłuszczów ze względu na klimat i lokalne rolnictwo.
**Poziom zaawansowany – Pytania szczegółowe**
**Pytanie:** W jaki sposób kuchnia włosko-amerykańska stworzyła ten mit?
**Odpowiedź:** Włoscy imigranci dostosowali swoje regionalne przepisy do dostępnych składników i amerykańskich gustów, tworząc nowe, sycące dania. Te włosko-amerykańskie kreacje zostały następnie wyeksportowane z powrotem do świata jako włoskie, przyćmiewając oryginały.
**Pytanie:** Jaki jest przykład tradycyjnej potrawy, która jest w rzeczywistości dość nowoczesna?
**Odpowiedź:**
