Wie ist es heutzutage, in London auswärts zu essen, und was suchen die Menschen? Ich denke seit der Schließung unseres Restaurants Rovi für Renovierungen diesen Sommer darüber nach und nutze die Pause, um unsere Arbeitsweise zu überdenken.
Es ist mir klar, dass die Restaurantlandschaft, die ich seit Jahren kenne, sich dramatisch verändert. Das liegt an veränderten Arbeitsgewohnheiten, einem stärkeren Fokus auf Gesundheit, einer Abkehr von Alkohol, einer neuen Liebe zu Gebäck und Brot und vor allem an den steigenden Kosten für alles.
Die Zahlen sind alarmierend. In meinen Restaurants sind die Nebenkosten seit 2019 um über 50 % gestiegen, die Schokoladenpreise haben sich verdoppelt, Olivenöl ist um 121 % teurer geworden und sogar Frühlingszwiebeln kosten 55 % mehr. Die Gäste spüren den Druck ebenfalls – 52 % der britischen Verbraucher haben bei Nicht-Basisdingen gespart, wovon 72 % speziell weniger häufig auswärts essen. Da Londoner Mieter fast 42 % ihres Einkommens allein für die Miete ausgeben, muss sich etwas ändern.
Meine erste Reaktion war Panik – es fühlt sich an, als würden wir alle in einer Branche ums Überleben kämpfen, die sich selbst auffrisst. Doch wenn man sich umschaut, sieht man Überraschendes. Alle kämpfen mit der gleichen schwierigen Wirtschaftslage, aber die Reaktionen könnten unterschiedlicher nicht sein. Manche Ideen sind radikal, manche simpel, manche völlig verrückt – und manche funktionieren tatsächlich.
Brathähnchen sind plötzlich überall: Norbert’s in East Dulwich, Cocotte expandiert über Notting Hill hinaus, Chick’n’Sours setzt vermehrt auf Brathähnchen und Neulinge wie Chicken Shop. Es adressiert Kernprobleme: erschwingliches Eiweiß, einfache Zubereitung und schneller Service. Für 15 Pfund fühlt sich ein halbes Hähnchen mit Beilagen wie ein toller Deal an, wenn andere Optionen teuer und kompliziert sind.
London wird oft von Einwanderern geprägt, die Fähigkeiten, Rezepte und einen starken Willen zum Erfolg mitbringen.
The Yellow Bittern ging den entgegengesetzten Weg. Statt zu vereinfachen und Kosten zu senken, machten sie alles schwieriger und teurer. Mit nur 18 Sitzplätzen hinter dem Kings Cross Bahnhof, Klingelzugang, einem Porträt von Lenin über Ihrem 50-Pfund-Mittagessen, geschlossen abends, keine Kartenzahlung und keine Website, schlugen sie aus der Art. Als Gäste an einem Tag nicht genug ausgaben, postete der Koch auf Instagram und bat sie, ihre "Anwesenheit zu rechtfertigen". Es klingt verrückt, aber alle reden darüber.
Ein weiterer Trend, der an Fahrt gewinnt, ist das Restaurant-Laden-Hybridmodell, besonders im höherpreisigen Segment. Orte wie Corner Shop 180, Honey & Spice und Leila’s Shop gleichen ihre Gewinnspannen aus, indem sie Gastronomie mit Einzelhandel verbinden. Es klingt einfach, ist aber überraschend schwer umzusetzen.
Die Lektüre von Jonathan Nunns Buch London Feeds Itself half mir zu erkennen, dass das, was in Restaurants passiert, Teil eines größeren Bildes ist. Nunn untersucht, wie London sich auf unkonventionelle Weise ernährt – in Lagerhallen, Moscheen, Gemeindezentren und sogar Bädern –, wo Geld nicht im Vordergrund steht. Diese Stadt hat schon immer kreative Wege gefunden, sich zu ernähren, oft dank Einwanderern, die mit Fachwissen, Rezepten und einem hartnäckigen Antrieb ankommen, um Dinge zum Laufen zu bringen.
Ich gehe oft in türkische Restaurants, um einige der besten Mahlzeiten der Stadt zu genießen. Meine Testküche ist von Tantuni besessen – wir schlagen uns zum Mittagessen davon und kehren zurück und diskutieren über das Lavash-Fladenbrot, die Schärfe der Butter und ob genug Joghurtsauce da war. Derzeit führen Neco Tantuni in Enfield und Mersin Tantuni in Dalston das Feld an.
Die Geschichte von Mangal in Dalston veranschaulicht diese Entwicklung. Ali Dirik zog 1987 von Istanbul her und eröffnete Mangal I, was London echtes Holzkohlegrillen brachte. Dann eröffnete er 1994 Mangal II, das genau das bietet, was Londoner jetzt wollen: kleine Teller, guten Wein und gemeinsames Essen. Sein Sohn Ferhat führt es heute weiter und bewahrt das Erbe. Er hat die klassischen Adana-Kebabs seines Vaters beibehalten, während er neue Gerichte wie gegrilltes Ochsenherz mit Sumach und Bärlauch einführte. Es ist im Herzen türkisch, aber unverkennbar London – es nimmt Veränderungen an, bleibt aber seinen Wurzeln treu.
Dieser Trend breitet sich in ganz London aus. In New Malden haben koreanische Familien etwas Bemerkenswertes geschaffen: eine lebendige Straße mit Restaurants, die ihrer Gemeinde Pajeon und Bulgogi anbieten. Jetzt sind Orte wie Cah Chi voller Einheimischer, die entdeckt haben, dass dies zu der feinsten Küche der Stadt gehört. In Elephant and Castle begannen philippinische Familien mit Kantinen in Gemeindezentren, bevor sie zu Restaurants wie Sarap Filipino Bistro in Soho aufstiegen (das inzwischen geschlossen, aber auf der Suche nach einem neuen Standort ist), und führten neugierige Londoner an Gerichte wie Sisig und Adobo heran.
Die Restaurants, die heute florieren, sind nicht die, die alte Formate mit aufgeblähten Preisen kopieren. Es sind diejenigen, die völlig neue Ansätze entwickelt haben.
Einige der kreativsten Initiativen verbinden Essen mit Gemeinschaftsengagement. Migrateful, gegründet 2017, bildet Flüchtlinge und Migranten zu Kochlehrern aus und veranstaltet Kurse in ganz London, bei denen Teilnehmer Gerichte aus Syrien, Afghanistan, Eritrea und anderen Ländern zubereiten lernen und dabei die Geschichten hinter den Rezepten hören. Es geht weniger darum, ein Restaurant zu sein – obwohl das Essen außergewöhnlich ist –, sondern mehr darum, Chancen und Kulturaustausch zu fördern. Seit Beginn hat es über 200 Köche unterstützt und mehr als 15.000 Schüler unterrichtet.
Während der Pandemie zeigte die Branche ihre Anpassungsfähigkeit, indem sie schnell zu Lebensmittelhändlern, Takeaway-Experten und Gemeinschaftsküchen wechselte. Selbst stark nachgefragte Restaurants wie Gymkhana, Lyle's und Hoppers begannen, Kochboxen anzubieten. Dieser Einfallsreichtum hält an, wobei Unternehmer von Grund auf Unternehmen aufbauen, die von Natur aus flexibel sind, anstatt sich in einer Krise anpassen zu müssen.
Die erfolgreichen Restaurants von heute versuchen nicht, veraltete Modelle zu Premiumpreisen wiederzubeleben. Es sind die Hähnchen-Spezialisten, die Klingel-Restaurants, die Restaurant-Laden-Kombinationen, die Gemeinschaftslehrer und die Kulturvermittler. Sie warten nicht darauf, dass sich die Bedingungen verbessern; sie erreichen Spitzenleistungen innerhalb ihrer Möglichkeiten.
Mir ist klar, dass ich das falsch betrachtet habe. Die hektischen Buchungs-Apps, die atemberaubenden Kosten und der ständige Drang nach Innovation sind nicht nur Symptome einer Branche in Schwierigkeiten. Sie sind Beweise für eine Branche, die lebendiger und erfinderischer ist als je zuvor.
Die Kosten für Zutaten sind, was sie sind. Aber diejenigen, die leidenschaftlich gerne gutes Essen servieren, finden immer wieder innovative Wege, dies zu tun. Das ist wahre Widerstandsfähigkeit.
Die Frage ist nicht, ob die Londoner Restaurantlandschaft bestehen wird – sondern welche erstaunliche und überraschende Form sie als nächstes annehmen wird.
Kürbis-Muhammara mit Paprika und Dattelsirup
Dieses Rezept ist von der Muhammara inspiriert, die wir in Rovi servieren. Während die traditionelle syrische Version geröstete rote Paprika, Walnüsse und Granatapfelsirup verwendet, ersetzt diese Variante die Hälfte der Paprika durch Kürbis für einen cremigeren, milderen Geschmack. Verwenden Sie nach Möglichkeit Delica-Kürbis oder einen anderen festen, tieforangenen Kürbis wie Zwiebelkürbis oder Crown Prince. Wir garnieren es mit Pilpelchuma (einer fermentierten Paprikapaste), aber Rosen-Harissa ist eine gute Alternative. Sie können Kürbis und Paprika einen Tag vorher rösten, was dieses Gericht perfekt für Partys macht, bei denen Sie etwas größtenteils vorbereitetes benötigen.
Vorbereitung: 30 Min.
Kochzeit: 50 Min.
Für: 6–8 Personen
Zutaten:
- 1 kleiner Delica-Kürbis (900 g), halbiert und entkernt
- 6 rote Paprika (800 g)
- 60 ml Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
- 2½ EL Zitronensaft
- 80 g Walnüsse, leicht geröstet und grob gehackt
- 2 EL Dattelsirup, plus 1½ TL extra
- Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
- 50 g Pilpelchuma oder Rosen-Harissa
- 1 TL Kreuzkümmelsamen, grob zerstoßen
- ½ TL Aleppo-Chili
- Crackers mit Samen oder Pitabrot zum Servieren
Zubereitung:
1. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C)/390 °F/Gas Stufe 6 vor.
2. Legen Sie die Kürbishälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech mit Backpapier und verteilen Sie die roten Paprika daneben. Träufeln Sie je einen Esslöffel Öl über Paprika und Kürbis. Rösten Sie alles 25–30 Minuten, bis die Paprikahaut Blasen wirft und stellenweise geschwärzt ist. Nehmen Sie die Paprika heraus, geben Sie sie in eine Schüssel, decken Sie sie mit einem Teller ab und lassen Sie sie dampfen. Rösten Sie den Kürbis weitere 20–25 Minuten, bis er weich ist, und lassen Sie ihn dann vollständig abkühlen.
Sobald er abgekühlt ist, schälen Sie die Paprika und entsorgen Sie Haut, Stiele und Flüssigkeit. Höhlen Sie das Fruchtfleisch aus den Kürbishälften aus und entsorgen Sie die Schale und angebratene Stellen. Sie sollten etwa 400 g gerösteten Kürbis haben.
Für die Muhammara geben Sie den Kürbis und 200 g der gerösteten Paprika in eine Küchenmaschine. Fügen Sie Knoblauch, 2 Esslöffel Zitronensaft, 50 g Walnüsse, 2 Esslöffel Dattelsirup, 1¼ Teelöffel Salz und eine großzügige Prise Pfeffer hinzu. Gießen Sie 170 ml Wasser dazu und pürieren Sie alles, bis es glatt und seidig ist.
Schneiden Sie das restliche Paprikafleisch in 1 cm große Stücke und mischen Sie es in einer Schüssel mit 3 Esslöffeln Öl, ½ Esslöffel Zitronensaft, zusätzlichen 1½ Teelöffeln Dattelsirup, der Pilpelchuma (oder Harissa) und ¼ Teelöffel Salz.
Zum Anrichten streichen Sie die Muhammara auf eine Platte, geben die Paprikamischung mit ihrem Öl darauf und bestreuen alles mit den restlichen Walnüssen, Kreuzkümmelsamen und Aleppo-Chili. Servieren Sie es mit reichlich Crackern mit Samen oder Pita.
Lamm- und Auberginen-Tantuni mit Knoblauchjoghurt und Brauner Butter
Es gibt einen Ort in East London namens Mersin Tantuni, den mein Team und ich lieben – er ist klein, immer voll, mit einer Grillplatte, die man von der Straße aus sehen kann. Tantuni ist ein türkisches Street Food aus Mersin an der Südküste, bei dem fein gehacktes Lamm oder Rind auf einer Grillplatte gegart wird, bis es an den Rändern knusprig ist, mit Tomaten und Paprika vermischt und dann in das dünnste Lavash-Brot gewickelt und wie eine Zigarre gerollt wird. Es wird in dicke Scheiben geschnitten, mit brauner Butter beträufelt und brutzelnd serviert. Diese Version enthält Aubergine, die das Lammfett und die Gewürze aufnimmt und weich und cremig wird. Die braune Butter, die mit Kreuzkümmel und Aleppo-Chili aromatisiert ist, verleiht ihr eine authentische Note. Suchen Sie in orientalischen Supermärkten nach dem dünnsten Lavash und wärmen Sie es kurz über dem heißen Lamm, um es zu erweichen und Säfte aufnehmen zu lassen, ohne dass es durchweicht.
*Vorbereitung: 30 Min.
Kochzeit: 40 Min.
Für: 2 als Hauptgericht oder 4 als Snack*
Für das Lamm:
1 EL Olivenöl
300 g Lammschulter, in 1-cm-Stücke geschnitten
1 große oder 2 kleine Auberginen (300 g), in 1-cm-Stücke geschnitten
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
¼ TL Räucherpaprika
1 TL Kreuzkümmelsamen, leicht im Mörser zerkleinert
1½ EL Pinienkerne
Für den Knoblauchjoghurt:
100 g griechischer Joghurt
1 kleine Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
1 TL Zitronensaft
Für die Sumach-Zwiebeln:
1 rote Zwiebel (125 g), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Zitronensaft
¾ TL Sumach
10 g gepflückte Petersilie
10 g gepflückte Minze, grob gezupft
Für die braune Butter:
40 g ungesalzene Butter
¼ TL Kreuzkümmelsamen, leicht zerstoßen
1 TL Aleppo-Chili
⅛ TL Räucherpaprika
Zum Servieren:
2 Lavash-Brote oder 4 der dünnsten Fladenbrote, die Sie finden können
Erhitzen Sie das Öl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Wenn es heiß ist, geben Sie Lamm, Aubergine, ½ Teelöffel Salz und eine großzügige Prise Pfeffer hinzu. Braten Sie unter häufigem Rühren 15 Minuten lang goldbraun an. Rühren Sie Knoblauch, Paprika und Kreuzkümmel unter. Braten Sie weitere 30 Sekunden, dann fügen Sie 200 ml Wasser hinzu, rühren gründlich um und decken Sie mit einem Deckel ab. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und lassen Sie es 20 Minuten köcheln, bis das Wasser verdampft und das Lamm zart ist. Mischen Sie die Pinienkerne unter und braten Sie weitere 3 Minuten.
Währenddessen mischen Sie alle Joghurtzutaten in einer Schüssel mit einem Esslöffel Wasser und einer großzügigen Prise Salz. Gut umrühren und bei Raumtemperatur stehen lassen.
Für die Sumach-Zwiebeln geben Sie Zwiebeln, Zitronensaft, Sumach und ⅛ Teelöffel Salz in eine Schüssel. Vorsichtig mit einem Löffel vermengen und stehen lassen, bis sie hellrosa werden. Petersilie und Minze kurz vor dem Servieren unterheben.
Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und kochen Sie sie 3–4 Minuten, bis die Milchbestandteile am Boden braun werden und die Butter nussig duftet. Fügen Sie Kreuzkümmel, Aleppo-Chili und Paprika hinzu, kochen Sie weitere 30 Sekunden und nehmen Sie dann vom Herd.
Zum Zusammenbau tauchen Sie das Lavash kurz in das heiße Lamm, um es zu erweichen und Säfte aufnehmen zu lassen. Verteilen Sie das Lamm auf den beiden Lavash, belegen Sie es mit der Hälfte der Sumach-Zwiebeln (den Rest zum Servieren beiseitelegen) und rollen Sie sie wie eine Zigarre mit der Naht nach unten.
Schneiden Sie den Tantuni mit
