**¿Cómo es comer fuera en Londres hoy en día y qué busca la gente?** He estado pensando en esto desde que cerramos nuestro restaurante Rovi para reformas este verano, usando el descanso para reconsiderar cómo hacemos las cosas.
Para mí está claro que la escena restaurantera que he conocido durante años está cambiando drásticamente. Esto se debe a cambios en los hábitos laborales, una creciente atención a la salud, un alejamiento del alcohol, un nuevo amor por la repostería y el pan, y, sobre todo, al aumento del costo de todo.
Las cifras son alarmantes. En mis restaurantes, las facturas de servicios públicos han aumentado más del 50% desde 2019, el precio del chocolate se ha duplicado, el aceite de oliva ha subido un 121% e incluso las cebolletas cuestan un 55% más. Los clientes también lo notan: el 52% de los consumidores del Reino Unido han reducido los gastos no esenciales, y el 72% de ellos ha reducido específicamente la frecuencia con la que come fuera. Con los inquilinos londinenses gastando casi el 42% de sus ingresos solo en alquiler, algo tiene que ceder.
Mi reacción inicial fue el pánico: parece que todos estamos luchando por sobrevivir en una industria que se consume a sí misma. Pero si miras a tu alrededor, verás algo sorprendente. Todos lidian con la misma economía difícil, pero las respuestas varían enormemente. Algunas ideas son radicales, otras simples, otras completamente locas, y algunas realmente están funcionando.
**El pollo asado está de repente en todas partes:** Norbert’s en East Dulwich, Cocotte expandiéndose más allá de Notting Hill, Chick’n’Sours inclinándose hacia el asado, y nuevos lugares como Chicken Shop. Aborda problemas clave: proteína asequible, preparación simple y servicio rápido. Por £15, medio pollo con guarniciones parece una gran oferta cuando otras opciones son caras y complicadas.
Londres a menudo está moldeada por inmigrantes que traen habilidades, recetas y una feroz determinación para triunfar.
**The Yellow Bittern** tomó el enfoque opuesto. En lugar de simplificar y reducir costos, hicieron las cosas más difíciles y caras. Con solo 18 asientos detrás de la estación de Kings Cross, entrada por timbre, un retrato de Lenin vigilando tu almuerzo de £50, cerrado para cenar, no se aceptan tarjetas y sin sitio web, fueron a contracorriente. Cuando los clientes no gastaron suficiente un día, el chef publicó en Instagram pidiéndoles que "justificaran su presencia". Suena una locura, pero todo el mundo habla de ello.
Otra tendencia que gana terreno es el híbrido tienda-restaurante, especialmente en la gama alta. Lugares como Corner Shop 180, Honey & Spice y Leila’s Shop equilibran sus márgenes de beneficio combinando comida con venta minorista. Suena sencillo, pero es sorprendentemente difícil de lograr.
Leer el libro de Jonathan Nunn **London Feeds Itself** me ayudó a ver que lo que sucede en los restaurantes es parte de un panorama más amplio. Nunn explora cómo Londres se sustenta de formas no convencionales: en almacenes, mezquitas, centros comunitarios e incluso baños, donde el dinero no es el foco principal. Esta ciudad siempre ha encontrado formas creativas de nutrirse, a menudo gracias a inmigrantes que llegan con experiencia, recetas y una obstinada determinación para hacer que las cosas funcionen.
A menudo voy a restaurantes turcos para algunas de las mejores comidas de la ciudad. Mi cocina de pruebas se ha obsesionado con el tantuni: saldremos a almorzar y volveremos debatiendo sobre el pan lavash, el picante de la mantequilla y si había suficiente salsa de yogur. En este momento, Neco Tantuni en Enfield y Mersin Tantuni en Dalston lideran el grupo.
La historia de Mangal en Dalston ilustra esta evolución. Ali Dirik se mudó de Estambul en 1987 y abrió Mangal I, introduciendo la cocina con carbón real en Londres. Luego, en 1994, abrió Mangal II, que ofrece exactamente lo que los londinenses quieren ahora: platos pequeños, buen vino y comida para compartir. Su hijo Ferhat lo dirige hoy, continuando el legado, preservando los clásicos kebabs Adana de su padre mientras introduce nuevos elementos como corazón de buey a la parrilla sazonado con zumaque y ajo silvestre. Es turco en esencia, pero inconfundiblemente londinense: abrazando el cambio mientras se mantiene fiel a sus raíces.
Esta tendencia se está extendiendo por todo Londres. En New Malden, familias coreanas han creado algo notable: una vibrante calle de restaurantes que ofrecen pajeon y bulgogi a su comunidad. Ahora, lugares como Cah Chi están llenos de lugareños que han descubierto que esta es una de las mejores cocinas de la ciudad. En Elephant and Castle, familias filipinas comenzaron con comedores en centros comunitarios antes de pasar a restaurantes como Sarap Filipino Bistro en Soho (que desde entonces cerró pero busca una nueva ubicación), introduciendo platos como el sisig y el adobo a londinenses curiosos.
Los restaurantes que prosperan hoy no son aquellos que replican formatos antiguos con precios inflados. Son los que han pionado enfoques completamente nuevos.
Algunas de las iniciativas más creativas combinan la comida con la participación comunitaria. **Migrateful**, establecida en 2017, capacita a refugiados e inmigrantes para que se conviertan en instructores de cocina, organizando clases por todo Londres donde los asistentes aprenden a preparar platos de Siria, Afganistán, Eritrea y más allá mientras escuchan las historias detrás de las recetas. Se trata menos de ser un restaurante (aunque la comida es excepcional) y más de fomentar oportunidades e intercambio cultural. Desde su inicio, ha ayudado a más de 200 chefs y enseñado a más de 15,000 estudiantes.
Durante la pandemia, la industria demostró su adaptabilidad cambiando rápidamente a roles de tendero, experto en comida para llevar y cocinas comunitarias. Incluso restaurantes muy demandados como Gymkhana, Lyle's y Hoppers comenzaron a ofrecer kits de comida. Este ingenio ha continuado, con emprendedores construyendo negocios desde cero que son inherentemente flexibles, en lugar de apresurarse a adaptarse durante una crisis.
Los restaurantes exitosos de hoy no intentan revivir modelos obsoletos a un precio premium. Son los especialistas en pollo, los restaurantes con timbre, los combos tienda-restaurante, los maestros comunitarios y los intérpretes culturales. No esperan a que las condiciones mejoren; están logrando la excelencia dentro de sus posibilidades.
Me doy cuenta de que he estado viendo esto incorrectamente. Las frenéticas aplicaciones de reservas, los costos asombrosos y la constante presión por la innovación no son solo síntomas de una industria en problemas. Son evidencia de una industria que es más vibrante e inventiva que nunca.
El costo de los ingredientes es el que es. Pero aquellos apasionados por servir buena comida siguen encontrando formas innovadoras de hacerlo. Esa es la verdadera resiliencia.
La pregunta no es si la escena gastronómica de Londres perdurará, sino qué forma asombrosa y sorprendente tomará a continuación.
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**Muhammara de Calabaza con Pimientos y Miel de Dátiles**
Esta receta está inspirada en la muhammara que servimos en Rovi. Mientras que la versión siria tradicional usa pimientos rojos asados, nueces y miel de granada, esta variación reemplaza la mitad de los pimientos con calabaza para un sabor más cremoso y suave. Si está disponible, usa calabaza delica, o cualquier calabaza firme y naranja intenso como la "onion squash" o "crown prince". La cubrimos con pilpelchuma (una pasta de pimiento fermentada), pero la harissa de rosas es una gran alternativa. Puedes asar la calabaza y los pimientos con un día de antelación, haciendo de este plato algo perfecto para fiestas cuando necesitas tener algo casi listo de antemano.
Preparación: 30 min
Cocción: 50 min
Para: 6-8 personas
Ingredientes:
- 1 calabaza delica pequeña (900g), partida por la mitad y sin semillas
- 6 pimientos rojos (800g)
- 60ml de aceite de oliva
- 1 diente de ajo, pelado y machacado
- 2½ cucharadas de zumo de limón
- 80g de nueces, ligeramente tostadas y picadas gruesas
- 2 cucharadas de miel de dátiles, más 1½ cucharadita extra
- Sal marina fina y pimienta negra
- 50g de pilpelchuma, o harissa de rosas
- 1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente machacadas
- ½ cucharadita de chile de Aleppo
- Crackers con semillas o pan de pita, para servir
Instrucciones:
1. Precalienta el horno a 200°C (180°C ventilador)/390°F/gas 6.
2. Coloca las mitades de calabaza con el lado cortado hacia abajo en una bandeja de horno forrada y acomoda los pimientos rojos junto a ellas. Rocía los pimientos y las mitades de calabaza con una cucharada de aceite cada una. Asa durante 25–30 minutos, hasta que la piel de los pimientos esté ampollada y ennegrecida en algunas partes. Retira los pimientos a un bol, cúbrelos con un plato y déjalos sudar. Continúa asando la calabaza otros 20–25 minutos, hasta que esté tierna, luego retírala y déjala enfriar completamente.
Una vez fríos, pela los pimientos y desecha las pieles, los tallos y cualquier líquido. Saca la pulpa de las mitades de calabaza, desechando la piel y cualquier trozo duro caramelizado. Deberías tener unos 400g de calabaza asada.
Para hacer la muhammara, combina la calabaza y 200g de los pimientos asados en un robot de cocina. Añade el ajo, 2 cucharadas de zumo de limón, 50g de nueces, 2 cucharadas de miel de dátiles, 1¼ cucharaditas de sal y una generosa molienda de pimienta. Vierte 170ml de agua y tritura hasta que quede suave y sedoso.
Pica la pulpa restante de los pimientos en trozos de 1cm y mézclalos en un bol con 3 cucharadas de aceite, ½ cucharada de zumo de limón, 1½ cucharaditas extra de miel de dátiles, la pilpelchuma (o harissa) y ¼ de cucharadita de sal.
Para montar, extiende la muhammara en una fuente, cubre con la mezcla de pimientos picados y su aceite, y espolvorea con las nueces restantes, las semillas de comino y el chile de Aleppo. Sirve con abundantes crackers con semillas o pan de pita.
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**Tantuni de Cordero y Berenjena con Yogur de Ajo y Mantequilla Quemada**
Hay un lugar en el este de Londres llamado Mersin Tantuni que mi equipo y yo adoramos; es pequeño, siempre bullicioso, con una plancha que se ve desde la calle. El tantuni es una comida callejera turca de Mersin, en la costa sur, que presenta cordero o ternera finamente picados cocinados en una plancha hasta que quedan crujientes en los bordes, mezclados con tomates y pimientos, luego envueltos en el pan lavash más fino y enrollados como un cigarro. Se corta en rodajas gruesas, se rocía con mantequilla quemada y se sirve humeante. Esta versión incluye berenjena, que absorbe la grasa del cordero y las especias, volviéndose suave y cremosa. La mantequilla quemada infusionada con comino y chile de Aleppo le da un toque auténtico. Busca el lavash más fino en supermercados de Oriente Medio y caliéntalo brevemente sobre el cordero caliente para ablandarlo y que absorba los jugos sin empaparse.
*Preparación: 30 min
Cocción: 40 min
Para: 2 como plato principal o 4 como aperitivo*
Para el cordero:
1 cucharada de aceite de oliva
300g de paletilla de cordero, cortada en trozos de 1cm
1 berenjena grande o 2 pequeñas (300g), cortada en trozos de 1cm
Sal marina fina y pimienta negra
1 diente de ajo pequeño, pelado y machacado
¼ cucharadita de pimentón ahumado
1 cucharadita de semillas de comino, ligeramente molidas en un mortero
1½ cucharadas de piñones
Para el yogur de ajo:
100g de yogur griego
1 diente de ajo pequeño, pelado y machacado
1 cucharadita de zumo de limón
Para las cebollas con zumaque:
1 cebolla roja (125g), pelada y cortada en rodajas finas
1 cucharada de zumo de limón
¾ cucharadita de zumaque
10g de perejil, deshojado
10g de menta, deshojada y desgarrada gruesa
Para la mantequilla quemada:
40g de mantequilla sin sal
¼ cucharadita de semillas de comino, ligeramente machacadas
1 cucharadita de chile de Aleppo
⅛ cucharadita de pimentón ahumado
Para servir:
2 panes lavash o 4 de los panes planos más finos que encuentres
Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade el cordero, la berenjena, ½ cucharadita de sal y una generosa molienda de pimienta. Cocina, removiendo a menudo, durante 15 minutos hasta que estén dorados. Incorpora el ajo, el pimentón y el comino. Continúa cocinando otros 30 segundos, luego añade 200ml de agua, remueve bien y tapa con una tapa. Reduce el fuego a medio y deja hervir a fuego lento durante 20 minutos, hasta que el agua se haya evaporado y el cordero esté tierno. Mezcla los piñones y cocina 3 minutos más.
Mientras se cocina, combina todos los ingredientes del yogur en un bol con una cucharada de agua y una pizca generosa de sal. Remueve bien y deja a temperatura ambiente.
Para las cebollas con zumaque, coloca las cebollas, el zumo de limón, el zumaque y ⅛ de cucharadita de sal en un bol. Mezcla suavemente con una cuchara y déjalas reposar hasta que se vuelvan de un rosa brillante. Incorpora el perejil y la menta justo antes de servir.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio y cocina durante 3–4 minutos, hasta que los sólidos de leche en el fondo se doren y la mantequilla desarrolle un aroma a nuez. Añade el comino, el chile de Aleppo y el pimentón, cocina otros 30 segundos, luego retira del fuego.
Para montar, sumerge brevemente el lavash en el cordero caliente para ablandarlo y que absorba algunos jugos. Divide el cordero entre los dos lavash, cubre con la mitad de las cebollas con zumaque (guardando el resto para servir) y enróllalos como un cigarro con la costura hacia abajo.
Usando un cuchillo de sierra, corta el tantuni en trozos de 4–5cm y colócalos con la costura hacia abajo en una fuente de servir. Rocía con el yogur y vierte la mantequilla caliente por encima. Sirve con las cebollas con zumaque restantes al lado.
Preguntas Frecuentes
Por supuesto. Aquí tienes una lista de Preguntas Frecuentes sobre las reflexiones de Yotam Ottolenghi acerca
