Yotam Ottolenghi pohtii, kuinka Lontoon ravintolamaailma on muuttunut vuosien varrella. Hän huomauttaa kaupungin kasvavasta halusta monipuolisiin, innovatiivisiin keittiöihin ja siirtymisestä kohti rennompaa,

Miltä ulkona syöminen Lontoossa nykyään tuntuu, ja mitä ihmiset etsivät? Olen pohtinut tätä sen jälkeen kun suljimme ravintolamme Rovin remontin vuoksi tänä kesänä, käyttäen taukoa uudelleenarviointiin siitä, miten toimimme.

On minulle selvää, että vuosia tuntemani ravintolamaailma muuttuu dramaattisesti. Tähän vaikuttavat työtapojen muutokset, kasvava terveystietoisuus, liikahankkeesta poikkeaminen, uusi into leivonnaisiin ja leipään, ja ennen kaikkea kaiken nousevat hinnat.

Luvut ovat hälyttäviä. Ravintoloissani käyttölaskut ovat nousseet yli 50 % vuodesta 2019, suklaan hinta on kaksinkertaistunut, oliiviöljyn hinta on noussut 121 %, ja jopa kevätsipulit maksavat 55 % enemmän. Asiakkaat kokevat myös paineita – 52 % Britannian kuluttajista on vähentänyt ylimääräisiä menoja, ja 72 % heistä on erityisesti vähentänyt ulkona syömisen tiheyttä. Kun Lontoon vuokralaiset käyttävät lähes 42 % tuloistaan pelkästään vuokraan, jotain on tehtävä.

Ensireaktioni oli paniikki – tuntuu kuin kaikki kamppailisimme selviytyäkseen alalla, joka kuluttaa itse itseään. Mutta katsokaa ympärille, niin näette yllättävän asian. Kaikki käsittelevät samoja vaikeita taloudellisia olosuhteita, mutta reaktiot vaihtelevat rajusti. Jotkut ideat ovat radikaaleja, jotkut yksinkertaisia, jotkut täysin hulluja – ja jotkut oikeastaan toimivat.

Paahtokana on yhtäkkiä kaikkialla: Norbert’s East Dulwichissa, Cocotte laajentamassa Notting Hillin ulkopuolelle, Chick’n’Sours siirtymässä kohti paahdettua kanaa, ja uudet tulokkaat kuten Chicken Shop. Se vastaa keskeisiin ongelmiin: edullinen proteiini, yksinkertainen valmistus ja nopea palvelu. 15 punnalla puoli kanaa lisukkeiden kera tuntuu loistavalta vastineelta, kun muut vaihtoehdot ovat kalliita ja monimutkaisia.

Lontoo on usein muovautunut maahanmuuttajien ansiosta, jotka tuovat taitojaan, reseptejään ja rautaisen tahdon onnistua.

The Yellow Bittern otti päinvastaisen lähestymistavan. Yksinkertaistamisen ja kustannusten leikkaamisen sijaan he tekivät asioista vaikeampia ja kalliimpia. Vain 18 paikalla Kings Crossin aseman takana, ovikello, Leninin muotokuva 50 punnan lounaan yllä, kiinni illallisella, korttimaksua ei hyväksytä, eikä verkkosivustoa – he menivät vastavirtaan. Kun asiakkaat eivät käyttäneet tarpeeksi yhtenä päivänä, kokki julkaisi Instagramissa pyytäen heitä "perustelemaan läsnäolonsa". Se kuulostaa hullulta, mutta kaikki puhuvat siitä.

Toinen vahvistuva trendi on ruokakaupa-ravintola hybridi, erityisesti korkeammassa päässä. Paikat kuten Corner Shop 180, Honey & Spice ja Leila’s Shop tasapainottavat katteitaan yhdistämällä ruokailun ja vähittäismyynnin. Se kuulostaa suoraviivaiselta, mutta on yllättävän vaikea toteuttaa.

Jonathan Nunnin kirjan London Feeds Itself lukeminen auttoi minua näkemään, että ravintoloissa tapahtuva on osa laajempaa kuvaa. Nunn tutkii, miten Lontoo ylläpitää itseään epätavanomaisin tavoin – varastoissa, moskeijoissa, yhteisökeskuksissa ja jopa kylpylöissä – missä raha ei ole päähuomio. Tämä kaupunki on aina löytänyt luovia tapoja ravita itseään, usein maahanmuuttajien ansiosta, jotka saapuvat asiantuntemuksella, resepteillä ja itsepäisellä tahdolla saada asiat toimimaan.

Suuntaan usein turkkilaisiin ravintoloihin joihinkin kaupungin parhaisiin aterioihin. Testikeittiöstäni on tullut pakkomielteinen tantuniin – livahtamme lounaalle ja palaamme väitellen lavash-leivästä, voin mausteisuudesta ja riittikö jogurttikastiketta. Parhaillaan Neco Tantuni Enfieldissä ja Mersin Tantuni Dalstonissa johtavat joukkoa.

Mangalin tarina Dalstonissa havainnollistaa tätä kehitystä. Ali Dirik muutti Istanbulista vuonna 1987 ja avasi Mangal I:n, tuoden Lontooseen aidon hiilloksen käytön. Sitten vuonna 1994 hän avasi Mangal II:n, joka tarjoaa juuri sitä mitä lontoolaiset haluavat nyt: pieniä annoksia, hyvää viiniä ja jaettua ruokailua. Hänen poikansa Ferhat pyörittää sitä tänään, jatkaen perinnettä. D on säilyttänyt isänsä klassisen Adana-kebabin ja ottanut käyttöön uusia tuotteita, kuten sumakilla ja karhunlaukulla maustetun grillatun häränsydämen. Se on sydämessään turkkilaista, mutta kiistattomasti Lontoo – omaksuen muutoksen pysyen uskollisena juurilleen.

Tämä trendi leviää ympäri Lontoota. New Maldenissa korealaiset perheet ovat luoneet jotain merkittävää: vilkkaan ruokakadun, joka tarjoaa yhteisölleen pajeonia ja bulgogia. Nyt paikat kuten Cah Chi ovat täynnä paikallisia, jotka ovat löytäneet tämän yhdeksi kaupungin hienoimmista keittiöistä. Elephant and Castlessa filippiiniläiset perheet aloittivat ruokaloilla yhteisökeskuksissa ennen siirtymistään ravintoloihin kuten Sarap Filipino Bistro Sohossa (joka on sittemmin suljettu, mutta etsii uutta sijaintia), esitellen sisigiä ja adoboa uteliaille lontoolaisille.

Nykyään kukoistavat ravintolat eivät ole niitä, jotka kopioivat vanhoja muotoja korkeammilla hinnoilla. Ne ovat niitä, jotka ovat edelläkävijöitä täysin uusissa lähestymistavoissa.

Joitakin luovimpia aloitteita yhdistävät ruoan yhteisöllisyyteen. Migrateful, perustettu 2017, kouluttaa pakolaisia ja maahanmuuttajia keittotaidon opettajiksi, pitäen luokkia ympäri Lontoota, joissa osallistujat oppivat valmistamaan ruokia Syyriasta, Afganistanista, Eritreasta ja muualta samalla kuullen reseptien taustatarinoita. Se on vähemmän ravintola – vaikka ruoka on poikkeuksellista – ja enemmän mahdollisuuksien ja kulttuurivaihdon edistämistä. Sen aloituksesta lähtien se on auttanut yli 200 kokkia ja opettanut yli 15 000 opiskelijaa.

Pandemian aikana ala osoitti sopeutumiskykynsä siirtymällä nopeasti kauppiaiden, noutoasiantuntijoiden ja yhteisökeittiöiden rooleihin. Jopa korkeakysyntäiset ravintolat kuten Gymkhana, Lyle’s ja Hoppers alkoivat tarjoamaan ateriasettejä. Tämä kekseliäisyys on jatkunut, yrittäjien rakentaessa yrityksiä tyhjästä, jotka ovat luonnostaan joustavia, eivätkä räpiköi mukautumisen kanssa kriisin aikana.

Nykyään menestyvät ravintolat eivät yritä elvyttää vanhentuneita malleja premium-hinnoilla. Ne ovat kanan asiantuntijoita, ovikelloravintoloita, ruokakauppa-ravintola yhdistelmiä, yhteisön opettajia ja kulttuurin tulkkeja. Ne eivät odota olosuhteiden parantumista; ne saavuttavat huippuosaamista varojensa puitteissa.

Ymmärrän, että olen katsonut tätä väärin. Kiireiset varaussovellukset, huikeat kustannukset ja jatkuva innovaatiopaine eivät ole vain oireita vaikeuksissa olevasta alasta. Ne ovat todisteita alasta, joka on elinvoimaisempi ja kekseliäämpi kuin koskaan.

Raaka-aineiden hinta on mitä on. Mutta ne, jotka ovat intohimoisia tarjoamaan hyvää ruokaa, jatkavat innovatiivisten tapojen löytämistä. Se on todellista sinnikkyyttä.

Kysymys ei ole siitä, kestääkö Lontoon ruokailuelämä – vaan siitä, mihin upeaan ja yllättävään muotoon se seuraavaksi muotoutuu.

Kurpitsa Muhammara Paprikoilla ja Taatelimelassilla

Tämä resepti on inspiroitu muhammarasta, jota tarjoamme Ravissa. Vaikka perinteinen syyrialainen versio käyttää paahdettuja punaisia paprikoita, pähkinöitä ja granaattiomenamelassia, tässä muunnelmassa puolet paprikoista korvataan kurpitsalla saadakseen kermaisemman, miedomman maun. Jos saatavilla, käytä delica-kurpitsaa tai mitä tahansa kiinteää, syvänoranssia kurpitsaa kuten sipulikurpitsaa tai crown princea. Me koristamme sen pilpelchumalla (käyneellä paprikatahnalle), mutta ruusuharissa on hyvä vaihtoehto. Voit paistaa kurpitsan ja paprikat päivää etukäteen, mikä tekee tästä ruoasta täydellisen juhliin, kun tarvitset jotain enimmäkseen valmiiksi tehtyä.

Valmistelu: 30 min
Kypsennys: 50 min
Annoksia: 6-8

Ainekset:
- 1 pieni delica-kurpitsa (900 g), puolitettu ja siemenet poistettu
- 6 punaista paprikaa (800 g)
- 60 ml oliiviöljyä
- 1 valkosipulinkynsi, kuorittu ja murskattu
- 2½ rkl sitruunamehua
- 80 g saksanpähkinöitä, kevyesti paahdettuja ja karkeasti hakattuja
- 2 rkl taatelimelassia, plus 1½ tl ylimääräistä
- Hienoa merisuolaa ja mustapippuria
- 50 g pilpelchumaa tai ruusuharissaa
- 1 tl kuminansiemeniä, karkeasti murskattuja
- ½ tl Aleppon chiliä
- Siemenrikkaita keksejä tai pitaleipää tarjoiluun

Ohjeet:
1. Esilämmitä uuni 200 °C:een (180 °C tuulettimella)/390 °F/gas 6.
2. Aseta kurpitsan puolikkaat leikattu puoli alaspäin vuoratulle leivinpellille ja järjestä punaiset paprikat niiden viereen. Kastele paprikat ja kurpitsa rkl öljyllä. Paista 25–30 minuuttia, kunnes paprikaiden kuoret ovat rakkuloituneet ja mustuneet paikoin. Siirrä paprikat kulhoon, peitä lautasella ja anna niiden höyrytä. Jatka kurpitsan paistamista vielä 20–25 minuuttia, kunnes se on kypsää, ja jäädytä sitten täysin jäähtymään.

Kun ne ovat jäähtyneet, kuori paprikat ja hylkää kuoret, varret ja kaikki neste. Kaiva kurpitsan liha puolikkaista, hylkää kuori ja kaikki kovat karamellisoituneet palat. Sinulla pitäisi olla noin 400 g paahdettua kurpitsaa.

Tee muhammara yhdistämällä kurpitsa ja 200 g paahdettuja paprikoita tehosekoittimessa. Lisää valkosipuli, 2 rkl sitruunamehua, 50 g saksanpähkinöitä, 2 rkl taatelimelassia, 1¼ tl suolaa ja runsaasti pippuria. Kaada 170 ml vettä ja soseuta kunnes se on sileää ja silkkiäistä.

Hae loput paprikahedelmä 1 cm paloiksi ja sekoita kulhossa 3 rkl öljyn, ½ rkl sitruunamehun, ylimääräisen 1½ tl taatelimelassin, pilpelchuman (tai harissan) ja ¼ tl suolan kanssa.

Kokoa levittämällä muhammara tarjottimelle, päälle hakattu paprikaseos ja sen öljy, ja ripottele loput saksanpähkinät, kuminansiemenet ja Aleppon chili. Tarjoile runsaasti siemenrikkaita keksejä tai pitaa.

Lammas- ja munakoiso Tantuni Valkosipulijogurtilla ja Poltetulla Voilla

Itä-Lontoossa on paikka nimeltä Mersin Tantuni, jota tiimini ja minä ihaillemme – se on pieni, aina vilkas, ja siinä on parila, jonka näet kadulta. Tantuni on turkkilainen katukeittiö Mersinistä etelärannikolta, jossa on hienonnettua lampaan- tai naudanlihaa paistettuna parilalla rapeaksi reunoille, sekoitettuna tomaattien ja paprikaiden kanssa, käärittynä ohuimpaan lavaš-leipään ja rullattu kuin sikari. Se viipaloidaan paksuiksi renkaita, kastellaan poltetulla voilla ja tarjoillaan sihisevänä. Tämä versio sisältää munakoisoa, joka imee lampaanrasvan ja mausteet, tullen pehmeäksi ja kermaiseksi. Kuminalla ja Aleppon chilillä maustettu poltettu voi antaa sille autenttisen kosketuksen. Etsi ohuin lavaš Lähi-idän ruokakaupoista ja lämmitä sitä lyhyesti kuumalla lampaan päällä pehmentääksesi ja imeäksesi mehut ilman, että se kostuu.

*Valmistelu: 30 min
Kypsennys: 40 min
Annoksia: 2 pääruokana tai 4 välipalana*

Lampaalle:
1 rkl oliiviöljyä
300 g lampaan olkapäätä, leikattu 1 cm paloiksi
1 iso tai 2 pientä munakoisoa (300 g), leikattu 1 cm paloiksi
Hienoa merisuolaa ja mustapippuria
1 pieni valkosipulinkynsi, kuorittu ja murskattu
¼ tl savustettua paprikajauhetta
1 tl kuminansiemeniä, kevyesti murskattuja huhmareessa
1½ rkl pinjansiemeniä

Valkosipulijogurtille:
100 g kreikkalaista jogurttia
1 p