Hvordan er det å spise ute i London for tiden, og hva er folk på jakt etter? Jeg har tenkt på dette siden vi stengte restauranten vår Rovi for oppussing i sommer, og brukte pausen til å revurdere hvordan vi gjør ting.
Det er tydelig for meg at restaurantscenen jeg har kjent i årevis endrer seg dramatisk. Dette skyldes endringer i arbeidsvaner, en økende fokus på helse, et skifte bort fra alkohol, en ny kjærlighet for bakverk og brød, og mest av alt, de stigende kostnadene på alt.
Tallene er alarmerende. I restaurantene mine har strømregningene økt med over 50% siden 2019, prisen på sjokolade har doblet seg, olivenolje er opp 121%, og til og med vårløk koster 55% mer. Kundene merker også presset – 52% av britiske forbrukere har kuttet ned på unødvendige utgifter, og 72% av dem har spesielt redusert hvor ofte de spiser ute. Med at leietakere i London bruker nesten 42% av inntekten sin på kun leie, må noe gi etter.
Min første reaksjon var panikk – det føles som om vi alle kjemper for å overleve i en bransje som spiser seg selv. Men se deg rundt, og du vil se noe overraskende. Alle har med den samme vanskelige økonomien å gjøre, men responsen varierer enormt. Noen ideer er radikale, noen enkle, noen helt sprø – og noen fungerer faktisk.
Spikkegrillkylling dukker plutselig opp overalt: Norbert’s i East Dulwich, Cocotte som ekspanderer utenfor Notting Hill, Chick’n’Sours som skifter mot spikkegrill, og nykommere som Chicken Shop. Det adresserer sentrale problemer: rimelig protein, enkel tilberedning og rask service. For £15 føles en halv kylling med tilbehør som god valuta når andre alternativer er dyre og kompliserte.
London formes ofte av innvandrere som bringer med seg ferdigheter, oppskrifter og en sterk besluttsomhet til å lykkes.
The Yellow Bittern tok den motsatte tilnærmingen. I stedet for å forenkle og kutte kostnader, gjorde de ting vanskeligere og dyrere. Med bare 18 plasser bak Kings Cross stasjon, dørklokke for inngang, et portrett av Lenin som ser på din £50 lunsj, stengt for middag, ingen kortaksepter, og ingen nettside, gikk de mot strømmen. Da kunder ikke brukte nok en dag, postet kokken på Instagram og ba dem "begrunne sin tilstedeværelse." Det høres sprøtt ut, men alle snakker om det.
En annen trend som vinner frem er hybriden mellom dagligvare og restaurant, spesielt i den øvre delen av markedet. Steder som Corner Shop 180, Honey & Spice, og Leila’s Shop balanserer fortjenesten ved å kombinere spisesting med detaljhandel. Det høres greit ut, men det er overraskende vanskelig å gjennomføre.
Å lese Jonathan Nunns bok London Feeds Itself hjalp meg å se at det som skjer i restaurantbransjen er en del av et større bilde. Nunn utforsker hvordan London opprettholder seg på ukonvensjonelle måter – i lagerhus, moskeer, samfunnshus og til og med bad – hvor penger ikke er hovedfokus. Denne byen har alltid funnet kreative måter å nære seg på, ofte takket være innvandrere som ankommer med ekspertise, oppskrifter og en sta driv for å få ting til å fungere.
Jeg drar ofte til tyrkiske restauranter for noen av de beste måltidene i byen. Mitt testkjøkken har blitt besatt av tantuni – vi sniker oss ut for lunsj og kommer tilbake og diskuterer lavash-flatbrødet, smørrets sterke smak, og om det var nok yoghurtsaus. Akkurat nå leder Neco Tantuni i Enfield og Mersin Tantuni i Dalston feltet.
Historien om Mangal i Dalston illustrerer denne utviklingen. Ali Dirik flyttet fra Istanbul i 1987 og åpnet Mangal I, og introduserte ekte trekullsteking for London. Deretter, i 1994, åpnet han Mangal II, som tilbyr akkurat det londonboerne ønsker nå: små retter, god vin og delt måltid. Sønnen hans Ferhat driver den i dag og fortsetter arven. Han har bevart farens klassiske Adana-kebaber mens han introduserer nye retter som grillet oksehjerte krydret med sumak og ramsløk. Den er tyrkisk i hjertet, likevel umiskjennelig London – som omfavner endring mens den forblir autentisk til røttene.
Denne trenden sprer seg over hele London. I New Malden har koreanske familier skapt noe bemerkelsesverdig: en livlig gate med restauranter som tilbyr pajeon og bulgogi til sitt samfunn. Nå er steder som Cah Chi fylt med lokale som har oppdaget at dette er blant byens fineste mat. Over i Elephant and Castle startet filippinske familier med kantine i samfunnshus før de rykket opp til restauranter som Sarap Filipino Bistro i Soho (som nå er stengt, men leter etter ny lokasjon), og introduserte retter som sisig og adobo for nysgjerrige londonboere.
Restaurantene som blomstrer i dag er ikke de som replikerer gamle formater med oppblåste priser. De er de som har pionert helt nye tilnærminger.
Noen av de mest kreative initiativene blander mat med samfunnsengasjement. Migrateful, etablert i 2017, trener flyktninger og innvandrere til å bli matlagningsinstruktører, og arrangerer kurs over hele London hvor deltakerne lærer å lage retter fra Syria, Afghanistan, Eritrea og andre steder mens de hører historiene bak oppskriftene. Det handler mindre om å være en restaurant – selv om maten er usedvanlig – og mer om å fremme muligheter og kulturell utveksling. Siden starten har de hjulpet over 200 kokker og undervist mer enn 15 000 elever.
Under pandemien viste bransjen sin tilpasningsevne ved raskt å skifte til roller som dagligvarehandlere, takeaway-eksperter og felleskjøkken. Selv høyt etterspurte restauranter som Gymkhana, Lyle's og Hoppers begynte å tilby måltidskasser. Denne oppfinnsomheten har fortsatt, med gründere som bygger virksomheter fra bunnen av som er iboende fleksible, i stedet for å måtte tilpasse seg under en krise.
Dagens vellykkede restauranter prøver ikke å gjenopplive foreldede modeller til en premie. De er spesialistene på kylling, dørklokke-spisestedene, dagligvare-restaurant-kombinasjonene, samfunnslærerne og kulturelle tolker. De venter ikke på at forholdene skal forbedres; de oppnår eksellens innenfor sine midler.
Jeg innser at jeg har sett på dette feil. De hektiske bestillingsappene, de svimlende kostnadene og det konstante presset for innovasjon er ikke bare symptomer på en bransje i trøbbel. De er bevis på en bransje som er mer livlig og oppfinnsom enn noen gang.
Kostnaden på ingredienser er hva den er. Men de som er lidenskapelige opptatt av å servere god mat fortsetter å finne innovative måter å gjøre det på. Det er ekte resiliens.
Spørsmålet er ikke om Londons spisesteds-scene vil vare – det er hvilken fantastisk og overraskende form den vil ta neste gang.
Gresskarmuhammara med paprika og daddelmelasse
Denne oppskriften er inspirert av muhammaraen vi serverer på Rovi. Mens den tradisjonelle syriske versjonen bruker stekte røde paprika, valnøtter og granateplemelasse, erstatter denne varianten halvparten av paprikaen med gresskar for en kremeteere og mildere smak. Hvis tilgjengelig, bruk delica-gresskar, eller enhver fast, dyp-oransje gresskar som løkgresskar eller crown prince. Vi topper den med pilpelchuma (en fermentert paprikapasta), men roseharissa er et godt alternativ. Du kan steke gresskaret og paprikaen en dag i forveien, noe som gjør denne retten perfekt for selskaper når du trenger noe som stort sett er forberedt på forhånd.
Forberedelse: 30 min
Tilberedning: 50 min
Porsjoner: 6-8
Ingredienser:
- 1 liten delica-gresskar (900g), halvert og frøfjernet
- 6 røde paprika (800g)
- 60ml olivenolje
- 1 fedd hvitløk, skrellet og knust
- 2½ ss sitronsaft
- 80g valnøtter, lett ristet og grovhakket
- 2 ss daddelmelasse, pluss 1½ ts ekstra
- Fin havsalt og svart pepper
- 50g pilpelchuma, eller roseharissa
- 1 ts spisskummenfrø, grovt knust
- ½ ts Aleppo-chili
- Frøknekker eller pitabrød, til serving
Fremgangsmåte:
1. Forvarm ovnen til 200°C (180°C vifte)/390°F/gass 6.
2. Legg gresskarhalvdelene med snittsidene ned på en bakepapirkledd stekebrett og legg paprikaene ved siden av. Dryss en spiseskje olje over paprikaene og gresskaret. Stek i 25–30 minutter, til paprikaskinnet har blærer og er svart på steder. Ta paprikaene ut i en bolle, dekke med en tallerken, og la dem dampe. Fortsett steking av gresskaret i ytterligere 20–25 minutter, til det er mørt, og la det deretter avkjøles helt.
Når det er avkjølt, skrell paprikaene og kast skinn, stilker og eventuell væske. Skrap kjøttet ut av gresskarhalvdelene, og kast skinn og eventuelle harde karamelliserte biter. Du bør ha omtrent 400g stekt gresskar.
For å lage muhammaraen, kombiner gresskaret og 200g av de stekte paprikaene i en foodprosessor. Tilsett hvitløk, 2 spiseskjeer sitronsaft, 50g valnøtter, 2 spiseskjeer daddelmelasse, 1¼ teskje salt og et godt dryss pepper. Hell i 170ml vann og kjør til blandingen er glatt og silkeaktig.
Hakk det gjenværende paprikakjøttet i 1cm biter og bland i en bolle med 3 spiseskjeer olje, ½ spiseskje sitronsaft, ekstra 1½ teskje daddelmelasse, pilpelchuma (eller harissa), og ¼ teskje salt.
For å sette sammen, bre muhammaraen på et serveringsfat, topp med den hakkede paprikablandingen og dens olje, og dryss over de resterende valnøttene, spisskummenfrøene og Aleppo-chilien. Server med rikelig med frøknekker eller pitabrød.
Lamm- og auberginetantuni med hvitløksyoghurt og brent smør
Det finnes et sted i Øst-London kalt Mersin Tantuni som teamet mitt og jeg elsker – det er lite, alltid travelt, med en stekepanne du kan se fra gaten. Tantuni er en tyrkisk gatevare fra Mersin på sydkysten, med finhakket lam eller storfekjøtt stekt på en stekepanne til det er sprøtt i kantene, blandet med tomater og paprika, deretter rullet inn i det tynneste lavash-brødet og rullet som en sigar. Den skjæres i tykke skiver, dryppet med brent smør og servert fresende varm. Denne versjonen inkluderer aubergine, som absorberer lammefettet og krydderne, og blir myk og kremet. Det brente smøret infused med spisskummen og Aleppo-chili gir den en autentisk touch. Se etter den tynneste lavashen på mellomeuropeiske supermarkeder, og varm den kort over det varme lammekjøttet for å mykne og suge opp safter uten å bli gjørmete.
*Forberedelse: 30 min
Tilberedning: 40 min
Porsjoner: 2 som hovedrett eller 4 som snack*
Til lammet:
1 ss olivenolje
300g lammebog, skåret i 1cm biter
1 stor eller 2 små auberginer (300g), skåret i 1cm biter
Fint havsalt og svart pepper
1 liten hvitløksfedd, skrellet og knust
¼ ts røkt paprika
1 ts spisskummenfrø, lett knust i morter
1½ ss pinjekjerner
Til hvitløksyoghurten:
100g gresk yoghurt
1 liten hvitløksfedd, skrellet og knust
1 ts sitronsaft
Til sumakløkene:
1 rødløk (125g), skrellet og tynt skivet
1 ss sitronsaft
¾ ts sumak
10g plukket persille
10g plukket mynte, grovrevne
Til brent smør:
40g usaltet smør
¼ ts spisskummenfrø, lett knust
1 ts Aleppo-chili
⅛ ts røkt paprika
Til serving:
2 lavash-brød eller 4 av de tynneste flatbrødene du finner
Varm oljen i en stor stekepanne over middels høy varme. Når den er varm, tilsett lam, aubergine, ½ teskje salt og et godt dryss pepper. Stek, rør ofte, i 15 minutter til gyllent. Rør inn hvitløk, paprika og spisskummen. Fortsett steking i ytterligere 30 sekunder, tilsett deretter 200ml vann, rør grundig og dekk med lokk. Senk varmen til middels og la det småkoke i 20 minutter, til vannet har fordampet og lammet er mørt. Bland inn pinjekjernene og stek i 3 minutter til.
Mens det steker, bland alle yoghurt-ingrediensene i en bolle med en spiseskje vann og et godt dryss salt. Rør godt og la stå ved romtemperatur.
Til sumakløkene, legg løk, sitronsaft, sumak og ⅛ teskje salt i en bolle. Bland forsiktig med en skje og la dem stå til de blir lyserosa. Rør inn persille og mynte rett før serving.
Smelt smøret i en liten kasserolle over middels varme og kok i 3–4 minutter, til melkefaststoffene i bunnen blir brune og smøret får en nøtteaktig aroma. Tilsett spisskummen, Aleppo-chili og paprika, kok i 30 sekunder til, og ta deretter av varmen.
For å sette sammen, dypp lavashen kort i det varme lammekjøttet for å mykne den og la den suge opp noe av saften. Fordel lammekjøttet
