Londra'da bugünlerde dışarıda yemek yemek nasıl bir deneyim ve insanlar ne arıyor? Restoranımız Rovi'yi bu yaz yenileme çalışmaları için kapattığımızdan beri bu konuyu düşünüyorum, bu molayı işleri nasıl yaptığımızı yeniden değerlendirmek için kullanıyorum.
Yıllardır tanıdığım restoran sahnesinin köklü bir değişim geçirdiği aşikar. Bunun nedeni iş alışkanlıklarındaki değişimler, sağlığa artan odaklanma, alkolden uzaklaşma, pastane ürünleri ve ekmeğe yönelen yeni bir ilgi ve en önemlisi, her şeyin fiyatının yükselmesi.
Rakamlar endişe verici. Restoranlarımda, 2019'dan bu yana faturalar %50'den fazla arttı, çikolata fiyatları ikiye katlandı, zeytinyağı %121 zamlandı, hatta taze soğanın fiyatı bile %55 arttı. Müşteriler de bu durumdan etkileniyor—Birleşik Krallık'taki tüketicilerin %52'si temel ihtiyaç olmayan harcamalarını kıstı, bunların %72'si ise özellikle dışarıda yemek yeme sıklığını azalttı. Londra'da kira ödeyenler gelirlerinin yaklaşık %42'sini sadece kiraya harcarken, bir şeylerin değişmesi gerekiyor.
İlk tepkim panik oldu—sanki kendini tüketen bir sektörde hepimiz hayatta kalma mücadelesi veriyoruz gibi hissediyorum. Ama etrafa bir bakın, şaşırtıcı bir şey göreceksiniz. Herkes aynı zor ekonomik koşullarla mücadele ediyor, ancak verilen tepkiler büyük farklılık gösteriyor. Bazı fikirler radikal, bazıları basit, bazıları tamamen çılgınca—ve bazıları aslında işe yarıyor.
Döner tavuk her yerde: East Dulwich'ta Norbert's, Notting Hill'ın ötesine genişleyen Cocotte, Chick'n'Sours'un döner tavuğa yönelmesi ve Chicken Shop gibi yeni girişimler. Bu trend, temel sorunlara hitap ediyor: uygun fiyatlı protein, basit hazırlık ve hızlı servis. Diğer seçenekler pahalı ve karmaşıkken, 15 sterline yarım tavuk ve yan lezzetler harika bir değer gibi geliyor.
Londra genellikle becerileri, tarifleri ve başarılı olmak için sarsılmaz bir kararlılık getiren göçmenler tarafından şekillenir.
The Yellow Bittern tam tersi bir yaklaşım benimsedi. Sadeleştirmek ve maliyetleri düşürmek yerine, işleri daha zor ve pahalı hale getirdiler. Kings Cross istasyonunun arkasında sadece 18 sandalye, kapı ziliyle giriş, 50 sterlinlik öğle yemeğinize bakan bir Lenin portresi, akşam yemeği için kapalı, kredi kartı kabul edilmiyor ve web sitesi yok; kısacası genel eğilime karşı geldiler. Bir gün müşteriler yeterince harcama yapmayınca, şef Instagram'dan onlara "varlıklarını haklı çıkarmalarını" istedi. Kulağa delice geliyor, ama herkes bunu konuşuyor.
Özellikle üst segmentte hız kazanan bir diğer trend ise market-restoran hibritleri. Corner Shop 180, Honey & Spice ve Leila's Shop gibi mekanlar, yemek hizmetini perakende ile birleştirerek kâr marjlarını dengelemeye çalışıyor. Kulağa basit geliyor, ancak başarması şaşırtıcı derecede zor.
Jonathan Nunn'un London Feeds Itself (Londra Kendini Besliyor) kitabını okumak, restoranlarda olan bitenin daha büyük bir resmin parçası olduğunu görmemi sağladı. Nunn, Londra'nın para odaklı olmayan, depolar, camiler, toplum merkezleri ve hatta hamamlar gibi alanlarda, alışılmadık yollarla kendini nasıl beslediğini araştırıyor. Bu şehir, çoğunlukla uzmanlık, tarifler ve işleri yoluna koymak için inatçı bir azimle gelen göçmenler sayesinde, kendini beslemek için her zaman yaratıcı yollar bulmuştur.
Şehrin en iyi yemeklerinden bazıları için sık sık Türk restoranlarına gidiyorum. Test mutfağım tantuniye takıntılı hale geldi—öğle yemeği için kaçıp gidiyoruz ve dönerken lavaş ekmeği, tereyağının acılığı ve yeterince yoğurt sos olup olmadığını tartışıyoruz. Şu anda Enfield'daki Neco Tantuni ve Dalston'daki Mersin Tantuni liderliği elinde tutuyor.
Dalston'daki Mangal'ın hikayesi bu evrimi gözler önüne seriyor. Ali Dirik 1987'de İstanbul'dan taşınıp Mangal I'i açarak Londra'ya gerçek mangal pişirmeyi tanıttı. Ardından 1994'te, tam da Londralıların şu anda istediği şeyi sunan Mangal II'yi açtı: küçük tabaklar, iyi şarap ve paylaşımlı yemek. Bugün oğlu Ferhat işletiyor ve mirası sürdürüyor. Ferhat, babasının klasik Adana kebaplarını korurken, sumak ve yabani sarımsakla terbiyeli ızgara sığır kalbi gibi yeni lezzetler ekledi. Özünde Türk, ama aynı zamanda tartışmasız bir şekilde Londra—kökenlerine sadık kalırken değişimi kucaklıyor.
Bu trend tüm Londra'ya yayılıyor. New Malden'de Koreli aileler olağanüstü bir şey yarattı: topluluklarına pajeon ve bulgogi sunan canlı bir restoranlar sokağı. Artık Cah Chi gibi mekanlar, şehrin en iyi mutfaklarından birini keşfeden yerelllerle dolu. Elephant and Castle'ta ise Filipinli aileler, toplum merkezlerindeki kantinlerle başlayıp Soho'daki Sarap Filipino Bistro (kapandı ama yeni yer arıyor) gibi restoranlara yükselerek, meraklı Londralılara sisig ve adobo gibi yemekleri tanıttı.
Bugün gelişen restoranlar, eski formatları şişirilmiş fiyatlarla tekrarlayanlar değil. Tamamen yeni yaklaşımlar öncülük edenler.
En yaratıcı girişimlerden bazıları yemeği topluluk katılımıyla birleştiriyor. 2017'de kurulan Migrateful, mültecileri ve göçmenleri yemek pişirme eğitmeni olmaları için eğitiyor; Londra genelinde Suriye, Afganistan, Eritre ve daha pek çok yerden yemeklerin hazırlanmasının öğrenildiği ve tariflerin arkasındaki hikayelerin dinlendiği dersler düzenliyor. Bir restoran olmaktan ziyade—yemekleri istisnai olsa da—daha çok fırsatlar ve kültürel alışveriş yaratmakla ilgili. Başlangıcından bu yana 200'den fazla şefe yardım etti ve 15.000'den fazla öğrenciye ders verdi.
Pandemi sırasında sektör, bakkallar, paket servis uzmanları ve toplum mutfakları rollerine hızla geçiş yaparak uyum yeteneğini gösterdi. Gymkhana, Lyle's ve Hoppers gibi yüksek talep gören restoranlar bile yemek kitleri sunmaya başladı. Bu beceriklilik devam ediyor; girişimciler kriz sırasında uyum sağlamaya çalışmak yerine, doğası gereği esnek olan işlerini sıfırdan inşa ediyor.
Bugünün başarılı restoranları, modası geçmiş modelleri prim yaparak canlandırmaya çalışmıyor. Onlar tavuk uzmanları, kapı zilli restoranlar, market-restoran birleşimleri, topluluk öğretmenleri ve kültür tercümanları. Koşulların düzelmesini beklemiyorlar; kendi imkanları dahilinde mükemmelliği yakalıyorlar.
Bunu yanlış gördüğümü fark ettim. Yoğun rezervasyon uygulamaları, baş döndürücü maliyetler ve sürekli inovasyon baskısı, sadece sorunlu bir sektörün belirtileri değil. Aynı zamanda her zamankinden daha canlı ve yaratıcı bir sektörün kanıtı.
Malzeme maliyeti neyse odur. Ama iyi yemek servis etmeye tutkulu olanlar, bunu yapmanın yenilikçi yollarını bulmaya devam ediyor. İşte gerçek dayanıklılık bu.
Sorun, Londra'nın yemek sahnesinin ayakta kalıp kalmayacağı değil; bir sonraki harika ve şaşırtıcı şeklinin ne olacağı.
Biber ve Hurma Pekmezli Balkabağı Muhammara
Bu tarif, Rovi'de servis ettiğimiz muhammaradan ilham aldı. Geleneksel Suriye versiyonu kırmızı biber, ceviz ve nar ekşisi kullanırken, bu varyasyonda biberlerin yarısı daha kremalı ve hafif bir tat için balkabağı ile değiştiriliyor. Mümkünse delica balkabağı veya soğan kabağı veya crown prince gibi sert, koyu turuncu renkli herhangi bir balkabağı kullanın. Üzerine pilpelchuma (fermente biber salçası) koyuyoruz, ancak gül harissası da harika bir alternatif. Balkabağını ve biberleri bir gün önceden pişirebilirsiniz, bu da bu yemeği önceden hazırlanması gereken partiler için mükemmel kılar.
Hazırlık: 30 dk
Pişirme: 50 dk
Kaç Kişilik: 6-8
Malzemeler:
- 1 küçük delica balkabağı (900g), ikiye bölünmüş ve çekirdekleri çıkarılmış
- 6 kırmızı biber (800g)
- 60ml zeytinyağı
- 1 diş sarımsak, soyulmuş ve ezilmiş
- 2½ yemek kaşığı limon suyu
- 80g ceviz, hafifçe kavrulmuş ve iri doğranmış
- 2 yemek kaşığı hurma pekmezi, artı 1½ çay kaşığı ekstra
- İnce deniz tuzu ve karabiber
- 50g pilpelchuma veya gül harissası
- 1 çay kaşığı kimyon tohumu, iri çekilmiş
- ½ çay kaşığı Aleppo biberi
- Çekirdekli kraker veya pide ekmeği, servis için
Talimatlar:
1. Fırını 200°C (180°C fan)/390°F/gaz 6'ya ısıtın.
2. Balkabağı yarıklarını kesik tarafı aşağı gelecek şekilde yağlı kâğıt serilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin ve kırmızı biberleri yanlarına dizin. Biberlerin ve balkabağının her birine bir yemek kaşığı yağ gezdirin. 25-30 dakika, biber kabukları yer yer kabarcıklanıp kararana kadar pişirin. Biberleri bir kaseye alın, bir tabakla kapatın ve buharda kalmalarını sağlayın. Balkabağını 20-25 dakika daha, yumuşayana kadar pişirmeye devam edin, ardından tamamen soğumaya bırakın.
Soğuduktan sonra biberleri soyun, kabuklarını, saplarını ve herhangi bir sıvıyı atın. Balkabağı yarıklarından eti çıkarın, kabuğu ve herhangi bir sert karamelize olmuş parçayı atın. Yaklaşık 400g kavrulmuş balkabağınız olmalı.
Muhammarayı yapmak için, balkabağını ve kavrulmuş biberlerin 200g'ını bir mutfak robotunda birleştirin. Sarımsak, 2 yemek kaşığı limon suyu, 50g ceviz, 2 yemek kaşığı hurma pekmezi, 1¼ çay kaşığı tuz ve bolca öğütülmüş karabiber ekleyin. 170ml su dökün ve pürüzsüz ve ipeksi bir kıvam alana kadar karıştırın.
Kalan biber etini 1cm parçalar halinde doğrayın ve bir kasede 3 yemek kaşığı yağ, ½ yemek kaşığı limon suyu, ekstra 1½ çay kaşığı hurma pekmezi, pilpelchuma (veya harissa) ve ¼ çay kaşığı tuz ile karıştırın.
Servis tabağına muhammarayı yayın, üzerine doğranmış biber karışımını ve yağını ekleyin, kalan ceviz, kimyon tohumu ve Aleppo biberi ile süsleyin. Bolca çekirdekli kraker veya pide ekmegi ile servis yapın.
Sarımsaklı Yoğurt ve Yakılmış Tereyağlı Kuzu ve Patlıcan Tantuni
Ekibim ve benim bayıldığımız, Doğu Londra'da Mersin Tantuni adında küçük, her daim hareketli ve sokağın içinden görülebilen bir sacın olduğu bir mekan var. Tantuni, güney sahilindeki Mersin'den gelen bir Türk sokak lezzeti; incecik doğranmış kuzu veya sığır etinin sac üzerinde kenarları çıtır olana kadar pişirilmesi, domates ve biberlerle karıştırılması, sonra en ince lavaş ekmeğine sarılıp puro gibi rulo yapılmasıyla hazırlanıyor. Kalın halkalar halinde kesiliyor, üzerine yakılmış tereyağı gezdiriliyor ve cızırdayarak servis ediliyor. Bu versiyonda, kuzu yağını ve baharatları emerek yumuşak ve kremsi hale gelen patlıcan da var. Kim
