Jaké to je v těchto dnech stravovat se v Londýně a po čem lidé touží? Přemýšlím o tom od léta, kdy jsme zavřeli svou restauraci Rovi na rekonstrukci, a tento odstup využívám k přehodnocení našeho přístupu.
Je mi jasné, že restaurační scéna, kterou léta znám, se dramaticky mění. Důvodem jsou změny pracovních návyků, rostoucí důraz na zdraví, odklon od alkoholu, nová láska k pečivu a chlebu a především rostoucí ceny všeho.
Čísla jsou alarmující. V mých restauracích vzrostly účty za energie od roku 2019 o více než 50 %, cena čokolády se zdvojnásobila, olivový olej podražil o 121 % a dokonce i jarní cibulka stojí o 55 % více. Zákazníci také cítí tlak – 52 % britských spotřebitelů omezilo výdaje na nepotřebné věci, přičemž 72 % z nich konkrétně snížilo četnost stravování venku. Když londýnští nájemníci utratí téměř 42 % svého příjmu jen za nájem, něco se musí změnit.
Moje první reakce byla panika – máme pocit, jako bychom všichni bojovali o přežití v oboru, který sám sebe pohlcuje. Když se ale rozhlédnete, uvidíte něco překvapivého. Všichni čelí stejné těžké ekonomické situaci, ale reakce se značně liší. Některé nápady jsou radikální, některé jednoduché, některé naprosto šílené – a některé skutečně fungují.
Grilované kuře je najednou všude: Norbert’s ve východním Dulwichi, Cocotte expandující za Notting Hill, Chick’n’Sours posunující se k rožnění a nováčci jako Chicken Shop. Řeší to klíčové otázky: dostupný protein, jednoduchá příprava a rychlý servis. Za 15 liber působí půlka kuřete s přílohami jako skvělá hodnota, když jsou ostatní možnosti drahé a komplikované.
Londýn je často formován imigranty, kteří přinášejí dovednosti, recepty a silné odhodlání uspět.
The Yellow Bittern zvolil opačný přístup. Místo zjednodušování a šetření nákladů vše ztížili a zdražili. S pouhými 18 místy za nádražím Kings Cross, vstupem na zvonek, portrétem Lenina shlížejícím na váš oběd za 50 liber, zavřeno večer, nepřijímání karet a bez webových stránek šli proti proudu. Když zákazníci jednoho dne neutratili dost, šéfkuchař zveřejnil na Instagramu příspěvek, v němž je požádal, aby „odůvodnili svou přítomnost“. Zní to šíleně, ale všichni o tom mluví.
Dalším trendem, který získává na popularitě, je hybrid obchodu s potravinami a restaurace, zejména v té vyšší kategorii. Místa jako Corner Shop 180, Honey & Spice a Leila’s Shop vyvažují svou ziskovou marži kombinací stravování a maloobchodu. Zní to přímočaře, ale je překvapivě těžké to zvládnout.
Četba knihy Jonathana Nunna London Feeds Itself mi pomohla uvědomit si, že to, co se děje v restauracích, je součástí širšího obrazu. Nunn zkoumá, jak se Londýn udržuje nekonvenčními způsoby – ve skladech, mešitách, komunitních centrech a dokonce i lázních – kde peníze nejsou hlavním cílem. Toto město vždy nacházelo kreativní způsoby, jak se živit, často díky imigrantům, kteří přicházejí s odbornými znalostmi, recepty a tvrdohlavou snahou věci dotáhnout do konce.
Často chodím do tureckých restaurací na některá z nejlepších jídel ve městě. Má zkušební kuchyně je posedlá tantuni – vplížíme se na oběd a vracíme se s debatami o lavash chlebu, pálivosti másla a tom, zda bylo dost jogurtové omáčky. Momentálně vedou Neco Tantuni v Enfieldu a Mersin Tantuni v Dalstonu.
Příběh Mangalu v Dalstonu ilustruje tento vývoj. Ali Dirik se přestěhoval z Istanbulu v roce 1987 a otevřel Mangal I, čímž Londýnu představil opravdové grilování na dřevěném uhlí. Poté v roce 1994 otevřel Mangal II, který nabízí přesně to, co Londýňané nyní chtějí: malé talíře, dobré víno a společné stolování. Dnes jej vede jeho syn Ferhat a pokračuje v odkazu. Zachoval klasické Adana kebabové svéhho otce, ale zároveň představil novinky jako grilované hovězí srdce kořeněné sumachem a medvědím česnekem. Je to v jádru turecké, ale nezaměnitelně londýnské – přijímá změny, ale zůstává autentické ke svým kořenům.
Tento trend se šíří po celém Londýně. V New Maldenu vytvořily korejské rodiny něco pozoruhodného: pulzující ulici restaurací nabízejících pajeon a bulgogi své komunitě. Nyní jsou místa jako Cah Chi plná místních, kteří objevili, že toto patří k nejlepší kuchyni ve městě. V Elephant and Castle začaly filipínské rodiny s jídelnami v komunitních centrech, než postoupily k restauracím jako Sarap Filipino Bistro v Soho (které od té doby zavřelo, ale hledá nové místo), a představily zvědavým Londýňanům pokrmy jako sisig a adobo.
Restaurace, které dnes vzkvétají, nejsou ty, které replikují staré formáty s nafouknutými cenami. Jsou to ty, které průkopnicky vytvořily zcela nové přístupy.
Některé z nejkreativnějších iniciativ propojují jídlo s angažovaností v komunitě. Migrateful, založená v roce 2017, školí uprchlíky a migranty, aby se stali instruktory vaření, a pořádá kurzy po celém Londýně, kde se účastníci učí připravovat pokrmy ze Sýrie, Afghánistánu, Eritreje a dalších zemí a zároveň slyší příběhy za recepty. Nejde tolik o to být restaurací – ačkoli jídlo je výjimečné – ale spíše o vytváření příležitostí a kulturní výměnu. Od svého začátku pomohla více než 200 kuchařům a vyučila přes 15 000 studentů.
Během pandemie průmysl prokázal svou přizpůsobivost rychlým přechodem na role obchodníků s potravinami, odborníků na rozvážku a komunitních kuchyní. Dokonce i velmi vytížené restaurace jako Gymkhana, Lyle’s a Hoppers začaly nabízet krabice s jídlem k přípravě doma. Tato vynalézavost pokračuje, podnikatelé budují podniky od nuly, které jsou ze své podstaty flexibilní, místo aby se za krizi snažili přizpůsobit.
Dnes úspěšné restaurace se nesnaží oživit zastaralé modely za prémiové ceny. Jsou to specialisté na kuře, podniky se vstupem na zvonek, kombinace obchod-restaurace, komunitní učitelé a kulturní interpreti. Nečekají, až se podmínky zlepší; dosahují excelence v rámci svých možností.
Uvědomuji si, že jsem se na to díval špatně. Hektické rezervační aplikace, závratné náklady a neustálý tlak na inovace nejsou jen příznaky oboru v potížích. Jsou důkazem oboru, který je živější a vynalézavější než kdy dříve.
Cena surovin je taková, jaká je. Ale ti, kteří jsou nadšení pro servírování dobrého jídla, stále nacházejí inovativní způsoby, jak to dělat. To je pravá odolnost.
Otázkou není, zda londýnská scéna stravování přetrvá – ale jakou úžasnou a překvapivou podobu příště nabude.
Dýňová Muhammara s Paprikami a Datlovým Melasem
Tento recept je inspirován muhammarou, kterou podáváme v Rovi. Zatímco tradiční syrská verze používá pražené červené papriky, vlašské ořechy a granátové melaso, tato varianta nahrazuje polovinu paprik dýní pro krémovější a jemnější chuť. Pokud je k dispozici, použijte dýni delica nebo jakoukoli pevnou, sytě oranžovou tykev, jako je cibulová tykev nebo crown prince. My ji zdobíme pilpelchumou (kvašená pasta z chilli), ale skvělou alternativou je růžová harissa. Dýni a papriky můžete upéci den předem, což z tohoto pokrmu dělá perfektní volbu na večírky, když potřebujete mít něco většinou připraveno dopředu.
Příprava: 30 min
Vaření: 50 min
Počet porcí: 6-8
Ingredience:
- 1 malá dýně delica (900g), rozpůlená a bez semínek
- 6 červených paprik (800g)
- 60ml olivového oleje
- 1 stroužek česneku, oloupaný a rozetřený
- 2½ lžíce citronové šťávy
- 80g vlašských ořechů, lehce opražených a nahrubo nasekaných
- 2 lžíce datlového melasa, plus 1½ lžičky navíc
- Jemně mletá mořská sůl a černý pepř
- 50g pilpelchumy nebo růžové harissy
- 1 lžička kmínových semínek, nahrubo rozdrcených
- ½ lžičky chilli Aleppo
- Křupavé chlebíčky se semínky nebo pita chléb k podávání
Postup:
1. Předehřejte troubu na 200 °C (180 °C horkovzdušná)/390 °F/plyn 6.
2. Poloviny dýně položte řeznou stranou dolů na plech vyložený pečicím papírem a kolem nich rozmístěte červené papriky. Pokapejte papriky a dýně lžící oleje. Pečte 25–30 minut, dokud slupka paprik nezežloutne a na některých místech nezečerná. Papriky přendejte do mísy, přikryjte talířem a nechte je „zapářit“. Dýni pečte dalších 20–25 minut, dokud nezměkne, pak ji vyndejte a nechte úplně vychladnout.
3. Jakmile dýně vychladne, oloupejte papriky a odstraňte slupky, stopky a veškerou tekutinu. Vydlabejte dužinu z dýňových polovin, odstraňte slupku a případné ztuhlé karamelizované kousky. Měli byste mít asi 400g pečené dýně.
4. Pro přípravu muhammary smíchejte v kuchyňském robotu dýni a 200g pečených paprik. Přidejte česnek, 2 lžíce citronové šťávy, 50g vlašských ořechů, 2 lžíce datlového melasa, 1¼ lžičky soli a pořádnou špetku pepře. Přilijte 170ml vody a mixujte do hladka a hedvábna.
5. Zbylou dužinu paprik nakrájejte na kousky velké 1cm a v míse promíchejte se 3 lžícemi oleje, ½ lžící citronové šťávy, extra 1½ lžičkou datlového melasa, pilpelchumou (nebo harissou) a ¼ lžičkou soli.
6. K podávání rozetřete muhammaru na servírovací mísu, navrch dejte směs nakrájených paprik s olejem a posypte zbylými vlašskými ořechy, kmínovými semínky a chilli Aleppo. Podávejte s dostatkem chlebíčků se semínky nebo pitou.
Tantuni z Jehněčího a Lilku s Česnekovým Jogurtem a Přepuštěným Máslem
Na východě Londýna je místo zvané Mersin Tantuni, které já a můj tým zbožňujeme – je malé, vždy rušné, s grilovací plotnou, kterou je vidět z ulice. Tantuni je turecké pouliční jídlo z Mersinu na jižním pobřeží, které se skládá z jemně nasekaného jehněčího nebo hovězího masa opečeného na plotně do křupava na okrajích, smíchaného s rajčaty a paprikami, zabaleného v nejtenčím lavash chlebu a srolovaného jako cigareta. Krájí se na silné plátky, polévá přepuštěným máslem a podává se s syčením. Tato verze obsahuje lilek, který absorbuje jehněčí tuk a koření a stane se měkkým a krémovým. Přepuštěné máslo s kmínem a chilli Aleppo mu dodává autentický nádech. Nejtenčí lavash hledejte v obchodech s blízkovýchodními specialitami a krátce jej ohřejte nad horkým jehněčím, aby změklo a vsáklo šťávu, aniž by rozmoklo.
*Příprava: 30 min
Vaření: 40 min
Počet porcí: 2 jako hlavní chod nebo 4 jako svačina*
Na jehněčí:
1 lžíce olivového oleje
300g jehněčí kližky, nakrájené na kousky 1cm
1 velký nebo 2 malé lilky (300g), nakrájené na kousky 1cm
Jemně mletá mořská sůl a černý pepř
1 malý stroužek česneku, oloupaný a rozetřený
¼ lžičky uzené papriky
1 lžička kmínových semínek, lehce podrcených v hmoždíři
1½ lžíce piniových oříšků
Na česnekový jogurt:
100g řeckého jogurtu
1 malý stroužek česneku, oloupaný a rozetřený
1 lžička citronové šťávy
Na cibulku se sumachem:
1 červená cibule (125g), oloupaná a tenké nakrájená
1 lžíce citronové
