**Como é comer fora em Londres atualmente e o que as pessoas procuram?** Tenho pensado nisso desde que fechámos o nosso restaurante Rovi para renovações este verão, usando a pausa para reconsiderar a forma como fazemos as coisas.
Está claro para mim que a cena restauranteira que conheço há anos está a mudar drasticamente. Isto deve-se a mudanças nos hábitos de trabalho, a uma maior atenção à saúde, a um afastamento do álcool, a um novo amor por pastelaria e pão, e, acima de tudo, ao aumento do custo de tudo.
Os números são alarmantes. Nos meus restaurantes, as contas de utilities aumentaram mais de 50% desde 2019, o preço do chocolate duplicou, o azeite subiu 121% e até as cebolas de primavera custam 55% mais. Os clientes também estão a sentir o aperto — 52% dos consumidores do Reino Unido reduziram as despesas não essenciais, sendo que 72% deles reduziram especificamente a frequência com que comem fora. Com os inquilinos londrinos a gastar quase 42% do seu rendimento apenas em renda, algo tem de ceder.
A minha reação inicial foi o pânico — parece que estamos todos a lutar para sobreviver numa indústria que se está a consumir a si própria. Mas olhe à sua volta e verá algo surpreendente. Todos estão a lidar com a mesma economia difícil, mas as respostas variam imensamente. Algumas ideias são radicais, outras simples, outras completamente malucas — e algumas estão realmente a funcionar.
O frango de churrasco está de repente por toda a parte: Norbert’s em East Dulwich, Cocotte a expandir-se para além de Notting Hill, Chick’n’Sours a mudar para o modelo de churrasco, e novos como o Chicken Shop. Resolve questões-chave: proteína acessível, preparação simples e serviço rápido. Por 15 libras, meio frango com acompanhamentos parece um ótimo valor quando outras opções são caras e complicadas.
Londres é muitas vezes moldada por imigrantes que trazem competências, receitas e uma determinação feroz para ter sucesso.
O The Yellow Bittern seguiu a abordagem oposta. Em vez de simplificar e cortar custos, tornaram as coisas mais difíceis e caras. Com apenas 18 lugares atrás da estação de Kings Cross, entrada por campainha, um retrato de Lenin a observar o seu almoço de 50 libras, fechado ao jantar, sem aceitação de cartões e sem website, eles foram contra a corrente. Quando os clientes não gastaram o suficiente num dia, o chef publicou no Instagram a pedir-lhes que "justificassem a sua presença". Parece uma loucura, mas toda a gente está a falar disso.
Outra tendência a ganhar tração é o híbrido mercearia-restaurante, especialmente na gama mais alta. Locais como Corner Shop 180, Honey & Spice e Leila’s Shop equilibram as suas margens de lucro combinando refeições com retalho. Parece simples, mas é surpreendentemente difícil de conseguir.
Ler o livro de Jonathan Nunn, **London Feeds Itself**, ajudou-me a ver que o que está a acontecer nos restaurantes é parte de um quadro mais amplo. Nunn explora como Londres se sustenta de formas não convencionais — em armazéns, mesquitas, centros comunitários e até em banhos — onde o dinheiro não é o foco principal. Esta cidade sempre encontrou formas criativas de se nutrir, frequentemente graças a imigrantes que chegam com know-how, receitas e uma teimosia em fazer as coisas funcionarem.
Vou frequentemente a restaurantes turcos para algumas das melhores refeições da cidade. A minha cozinha de testes ficou obcecada com o tantuni — vamos sair à socapa para almoçar e voltamos a debater o pão lavash, o picante da manteiga e se havia molho de iogurte suficiente. Neste momento, o Neco Tantuni em Enfield e o Mersin Tantuni em Dalston estão na dianteira.
A história do Mangal em Dalston ilustra esta evolução. Ali Dirik mudou-se de Istambul em 1987 e abriu o Mangal I, introduzindo a cozinha a carvão verdadeiro em Londres. Depois, em 1994, abriu o Mangal II, que oferece exatamente o que os londrinos querem agora: pequenos pratos, bom vinho e refeições partilhadas. O seu filho Ferhat gere-o hoje, dando continuidade ao legado, preservando os clássicos kebabs Adana do pai enquanto introduz novos itens, como coração de boi grelhado temperado com zimbro e alho selvagem. É turco na essência, mas inconfundivelmente londrino — abraçando a mudança enquanto mantém a autenticidade das suas raízes.
Esta tendência está a espalhar-se por toda a Londres. Em New Malden, famílias coreanas criaram algo notável: uma rua vibrante de restaurantes que oferecem pajeon e bulgogi à sua comunidade. Agora, locais como o Cah Chi estão cheios de locais que descobriram que esta está entre as melhores cozinhas da cidade. Em Elephant and Castle, famílias filipinas começaram com cantinas em centros comunitários antes de avançarem para restaurantes como o Sarap Filipino Bistro em Soho (que entretanto fechou, mas está à procura de um novo local), introduzindo pratos como sisig e adobo a londrinos curiosos.
Os restaurantes que estão a florescer hoje não são os que replicam formatos antigos com preços inflacionados. São os que pioneiraram abordagens totalmente novas.
Algumas das iniciativas mais criativas misturam comida com envolvimento comunitário. A Migrateful, estabelecida em 2017, forma refugiados e migrantes para se tornarem instrutores de culinária, realizando aulas por toda Londres onde os participantes aprendem a preparar pratos da Síria, Afeganistão, Eritreia e outros locais, enquanto ouvem as histórias por trás das receitas. É menos sobre ser um restaurante — embora a comida seja excecional — e mais sobre criar oportunidades e intercâmbio cultural. Desde o seu início, já ajudou mais de 200 chefs e ensinou mais de 15.000 alunos.
Durante a pandemia, a indústria demonstrou a sua adaptabilidade, mudando rapidamente para funções como mercearias, especialistas em takeaway e cozinhas comunitárias. Até restaurantes muito procurados como Gymkhana, Lyle's e Hoppers começaram a oferecer kits de refeições. Este engenho continuou, com empreendedores a construir negócios do zero que são inerentemente flexíveis, em vez de se adaptarem à pressão durante uma crise.
Os restaurantes bem-sucedidos de hoje não estão a tentar reviver modelos desatualizados a um preço premium. São os especialistas em frango, os restaurantes com campainha, os combos mercearia-restaurante, os professores comunitários e os intérpretes culturais. Não estão à espera que as condições melhorem; estão a alcançar a excelência dentro das suas possibilidades.
Percebo que tenho visto isto de forma incorreta. As aplicações de reserva frenéticas, os custos assombrosos e a pressão constante para inovar não são apenas sintomas de uma indústria com problemas. São a prova de uma indústria que está mais vibrante e inventiva do que nunca.
O custo dos ingredientes é o que é. Mas aqueles que são apaixonados por servir boa comida continuam a encontrar formas inovadoras de o fazer. Isso é resiliência verdadeira.
A questão não é se a cena gastronómica de Londres vai perdurar — é que forma incrível e surpreendente vai tomar a seguir.
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**Muhammara de Abóbora com Pimentos e Melaço de Tâmara**
Esta receita é inspirada na muhammara que servimos no Rovi. Enquanto a versão síria tradicional usa pimentos vermelhos assados, nozes e melaço de romã, esta variação substitui metade dos pimentos por abóbora para um sabor mais cremoso e suave. Se possível, use abóbora delica, ou qualquer abóbora firme e cor-de-laranja profunda, como a 'onion squash' ou a 'crown prince'. Cobrimos com pilpelchuma (uma pasta de pimento fermentada), mas a harissa de rosa é uma ótima alternativa. Pode assar a abóbora e os pimentos com um dia de antecedência, tornando este prato perfeito para festas quando precisa de algo maioritariamente preparado antecipadamente.
**Preparação:** 30 min
**Cozedura:** 50 min
**Rendimento:** 6-8 pessoas
**Ingredientes:**
- 1 abóbora delica pequena (900g), cortada ao meio e sem sementes
- 6 pimentos vermelhos (800g)
- 60ml de azeite
- 1 dente de alho, descascado e esmagado
- 2½ colheres de sopa de sumo de limão
- 80g de nozes, ligeiramente tostadas e grosseiramente picadas
- 2 colheres de sopa de melaço de tâmara, mais 1½ colher de chá extra
- Flor de sal e pimenta preta
- 50g de pilpelchuma, ou harissa de rosa
- 1 colher de chá de sementes de cominho, grosseiramente esmagadas
- ½ colher de chá de pimenta de Aleppo
- Bolachas com sementes ou pão pita, para servir
**Instruções:**
1. Pré-aqueça o forno a 200°C (180°C ventilador)/390°F/gás 6.
2. Coloque as metades de abóbora com o lado cortado para baixo num tabuleiro de forno forrado e disponha os pimentos vermelhos ao lado. Regue a abóbora e os pimentos com uma colher de sopa de azeite cada. Asse durante 25–30 minutos, até as peles dos pimentos estarem bolhosas e com manchas enegrecidas. Retire os pimentos para uma tigela, cubra com um prato e deixe-os suar. Continue a assar a abóbora por mais 20–25 minutos, até ficar macia, depois retire e deixe arrefecer completamente.
3. Depois de arrefecidos, descasque os pimentos e descarte as peles, os pedúnculos e qualquer líquido. Retire a polpa das metades de abóbora, descartando a pele e quaisquer pedaços duros caramelizados. Deve obter cerca de 400g de abóbora assada.
4. Para fazer a muhammara, combine a abóbora e 200g dos pimentos assados num processador de alimentos. Adicione o alho, 2 colheres de sopa de sumo de limão, 50g das nozes, 2 colheres de sopa de melaço de tâmara, 1¼ colheres de chá de sal e uma generosa pitada de pimenta. Deite 170ml de água e triture até ficar homogéneo e sedoso.
5. Pique a polpa restante dos pimentos em pedaços de 1cm e misture numa tigela com 3 colheres de sopa de azeite, ½ colher de sopa de sumo de limão, 1½ colheres de chá extra de melaço de tâmara, a pilpelchuma (ou harissa) e ¼ colher de chá de sal.
6. Para montar, espalhe a muhammara numa travessa, cubra com a mistura de pimentos picados e o seu azeite, e polvilhe com as nozes restantes, as sementes de cominho e a pimenta de Aleppo. Sirva com muitas bolachas com sementes ou pão pita.
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**Tantuni de Borrego e Beringela com Iogurte de Alho e Manteiga Queimada**
Há um sítio no leste de Londres chamado Mersin Tantuni que a minha equipa e eu adoramos — é pequeno, sempre movimentado, com uma chapa que se vê da rua. O tantuni é uma comida de rua turca de Mersin, na costa sul, que consiste em borrego ou vaca finamente picados, cozinhados numa chapa até ficarem crocantes nas bordas, misturados com tomates e pimentos, depois enrolados no pão lavash mais fino, como um charuto. É cortado em rodelas grossas, regado com manteiga queimada e servido a crepitar. Esta versão inclui beringela, que absorve a gordura do borrego e as especiarias, ficando macia e cremosa. A manteiga queimada infundida com cominho e pimenta de Aleppo dá-lhe um toque autêntico. Procure o lavash mais fino em supermercados do Médio Oriente e aqueça-o brevemente sobre o borrego quente para amaciar e absorver os sucos sem ficar empapado.
*Preparação: 30 min
Cozedura: 40 min
Rendimento: 2 como prato principal ou 4 como petisco*
**Para o borrego:**
1 colher de sopa de azeite
300g de espádua de borrego, cortada em pedaços de 1cm
1 beringela grande ou 2 pequenas (300g), cortadas em pedaços de 1cm
Flor de sal e pimenta preta
1 dente de alho pequeno, descascado e esmagado
¼ colher de chá de páprica fumada
1 colher de chá de sementes de cominho, ligeiramente moídas num almofariz
1½ colher de sopa de pinhões
**Para o iogurte de alho:**
100g de iogurte grego
1 dente de alho pequeno, descascado e esmagado
1 colher de chá de sumo de limão
**Para as cebolas com sumagre:**
1 cebola roxa (125g), descascada e finamente fatiada
1 colher de sopa de sumo de limão
¾ colher de chá de sumagre
10g de salsa picada
10g de hortelã, grosseiramente rasgada
**Para a manteiga queimada:**
40g de manteiga sem sal
¼ colher de chá de sementes de cominho, ligeiramente esmagadas
1 colher de chá de pimenta de Aleppo
⅛ colher de chá de páprica fumada
**Para servir:**
2 pães lavash ou 4 dos pães folha mais finos que encontrar
1. Aqueça o azeite num sauté grande em lume médio-alto. Quando estiver quente, adicione o borrego, a beringela, ½ colher de chá de sal e uma generosa pitada de pimenta. Cozinhe, mexendo frequentemente, durante 15 minutos até dourar. Mexa o alho, a páprica e o cominho.
2. Continue a cozinhar por mais 30 segundos, depois adicione 200ml de água, mexa bem e tape com uma tampa. Reduza o lume para médio e deixe ferver durante 20 minutos, até a água evaporar e o borrego ficar tenro. Misture os pinhões e cozinhe por mais 3 minutos.
3. Enquanto isso, combine todos os ingredientes do iogurte numa tigela com uma colher de sopa de água e uma generosa pitada de sal. Mexa bem e deixe à temperatura ambiente.
4. Para as cebolas com sumagre, coloque as cebolas, o sumo de limão, o sumagre e ⅛ colher de chá de sal numa tigela. Misture suavemente com uma colher e deixe-as repousar até ficarem cor-de-rosa vivo. Misture a salsa e a hortelã mesmo antes de servir.
5. Derreta a manteiga num tacho pequeno em lume médio e cozinhe durante 3–4 minutos, até os sólidos do leite no fundo ficarem castanhos e a manteiga desenvolver um aroma a nozes. Adicione o cominho, a pimenta de Aleppo e a páprica, cozinhe por mais 30 segundos e retire do lume.
6. Para montar, mergulhe brevemente o lavash no borrego quente para o amaciar e absorver alguns dos sucos. Divida o borrego pelos dois lavash, cubra com metade das cebolas com sumagre (reservando o resto para servir) e enrole-os como um charuto, com a junta para baixo.
7. Com uma faca de serrilha,
