Mbakuli sitini za supu ya kijani kibichi kama ute wa mimea zinasubiri watoto wafike. Wanafunzi wanakimbia kuingia kutoka masomo yao ya asubuhi, wanachukua mbakuli kwa vishikio na kuanza kunywa kwa sauti. Hakuna malalamiko, hakuna kukataa. (Sawa, labda sura chache za "bleurgh".) Mara supu ya chicory inapomalizika, wanajiingiza kwenye mlo mkuu: falafel, tagine ya mboga za Mediterania na couscous. Wengine wanaomba nyongeza; wengi wanachukua kipande cha tunda kwa dessert na kukimbia kwenda kucheza. Hii ni chakula cha mchana cha kawaida cha Alhamisi katika shule ya msingi ya BS De Stadspoort huko Ghent, Ubelgiji. Menyu kama hizo zisizo na nyama zinahudumiwa katika shule nyingine na vituo vya watoto katika jiji lote, pamoja na vituo vya jamii, nyumba za wazee na vituo vya huduma za makazi, bila kusahau kantini nyingi za kazi na migahawa. Alhamisi huko Ghent ni rasmi "Siku ya Mboga", ambapo wakazi wanahimizwa kuepuka nyama na samaki. Kwa hivyo jiji liliwezaje kuwafanya watoto wake - na kila mtu mwingine - kula mboga zao?
Haikutokea mara moja. "Hadithi ya mafanikio ya Ghent ni ya harakati ya ajabu ya msingi, na watu wakidai hatua zaidi za hali ya hewa. Lakini maajabu yalitokea wakati wanasiasa waliposikiliza na kutekeleza sera ya kuanzisha Siku ya Mboga ya Alhamisi mwaka 2009," anasema Vanessa Debruyne, mkuu wa mawasiliano wa shirika lisilo la faida ProVeg Belgium, ambaye ananionyesha kuzunguka mji. "Ilianzisha mchakato, makampuni na migahawa zilijiunga, idadi ya watu ilizoea, na wajasiriamali zaidi walielekea kwenye vyakula vya mimea. Tumekuwa hatuzuiliki tangu wakati huo! Ghent ni mji bora zaidi nchini Ubelgiji kwa chakula cha mimea."
Siku ya Mboga ilikuwa mwanzo tu, anakubali Hafsa El-Bazioui, naibu meya wa Green wa Ghent, ambaye amepanda baiskeli kuja kujiunga nasi (katikati ya mji imekuwa bila magari kwa kiasi kikubwa tangu 2017). "Miaka michache iliyopita, tulihamia kutanguliza protini ya mimea," anasema. Mwaka 2021, serikali ya Flemish ilizindua Green Deal Protein Shift - ahadi ya kubadilisha uwiano wa protini za wanyama na mimea zinazotumiwa kutoka 60:40 hadi 40:60 ifikapo 2030. Ghent tayari imefikia lengo.
Pamoja na Alhamisi za mboga na chaguo za mboga kila siku, watoa huduma za chakula shuleni wamegeuza vyakula vya jadi vya nyama kama burgers, soseji na mipira ya nyama kuwa mseto, wakiondoa angalau nusu ya nyama ya ng'ombe au nguruwe na kuibadilisha na, kwa mfano, dengu. Kitoweo kinaweza kuchanganya nyama na chickpeas au maharagwe. Jitihada nyingi sana zinawekwa katika kufanya kila sahani iwe na ladha nzuri: zinachunguzwa na "jopo la ladha" la wataalamu wa lishe, wapishi, wataalamu wa malezi ya watoto na watu wenye hisia nyeti kwa ladha, uchungu, umbile na hisia mdomoni. Mapishi yanabadilishwa na kuboreshwa kila mara kulingana na maoni kutoka kwa watoto, wazazi na wafanyakazi wa shule. Matokeo yake, watoto wanapata kula chakula wanachokijua na kukipenda, lakini sahani ni zenye afya zaidi na bora kwa sayari - Ghent imepunguza alama ya kaboni ya milo yake ya shule kwa 38% tangu 2018.
Ingawa yeye mwenyewe ni vegan, El-Bazioui anaamini kupunguza matumizi ya nyama kwa ujumla ni sera yenye ufanisi zaidi na inayoweza kufikiwa, badala ya kujaribu kuwashawishi watu kuiacha kabisa. "Unapofikia watu wengi, athari ni kubwa kuliko ikiwa unazingatia kikundi kidogo cha vegans," anasema. "Hiyo ni falsafa yangu katika chakula, katika siasa, katika maisha."
Mbinu hii ya kimyakimya inaungwa mkono kote mjini. Naingia katika kituo cha sanaa cha Viernulvier, kinachojulikana pia kama De Vooruit, kwa mazungumzo na Tom De Vleesschauwer, mratibu wa jikoni yake - De Vooruit ni maarufu kwa cafe yake kubwa ya art deco kama ilivyo kwa programu yake ya theatre, densi, filamu na muziki. "Miaka michache iliyopita, tulifanya maziwa ya oat kuwa chaguo la kawaida: ikiwa hutaomba maziwa ya ng'ombe, unapata ya oat," anasema De Vleesschauwer. "Takriban 90% ya wateja sasa wanatumia maziwa ya oat. Ikiwa tungekuwa na ishara inayosema unaweza kuchagua, ingekuwa 10-20% tu." Mabadiliko mengine yamekuja katika cafe ya De Vooruit pia. Supu sasa ni vegan kila wakati; sahani ya siku ni ya mboga; wafanyakazi na waigizaji wanapata "buffet ya mboga ya mtindo wa Ottolenghi" kila siku badala ya jibini na charcuterie. Na, kama ilivyo katika kantini za shule, sahani chache za nyama kwenye menyu - leo ni spaghetti bolognese na mipira ya nyama katika mchuzi wa nyanya tu - zimechanganywa. "Tulipunguza nyama kwa 70% na kuongeza karoti, tukizikata kwa ukubwa sawa - 30% bado inatoa ladha na wazo la nyama, na karoti zinatoa utamu," anasema De Vleesschauwer. "Watu wanasema chakula cha mimea ni cha kikundi kidogo, lakini tuna hadhira pana sana." Kuna biashara nyingi za vegan kabisa mjini pia, kama Madam Bakster, ambapo ninakunywa kahawa na maziwa ya hazelnut ya nyumbani na kula cookies tajiri za chokoleti-chip zilizookwa moto kutoka kwenye oveni. Laura Verhulst, mwanzilishi, anaona cafe yake kama inayojumuisha zaidi, sio kidogo. "Nilitaka kutengeneza desserts ambazo kila mtu angeweza kufurahia: vegan, zisizo na allergeni, sukari isiyosafishwa," anasema. Katika Knol & Kool, mgahawa wa vegan na soko dogo, 85% ya wateja hata sio mboga. Mmiliki, Stijn Sprengers, anasema: "Mwelekeo wetu sio, 'Fuck you, walao nyama'. Tunajaribu kuwa wakarimu iwezekanavyo na kufanya kila mtu ajisikie karibu." Tazama picha kwa skrini kamili Kahawa na maziwa ya hazelnut ya nyumbani katika Madam Bakster. Picha: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma ni mgahawa unaobobea katika chakula cha faraja cha Ubelgiji cha mimea. "Tunahudumia milo inayojisikia kama nyumbani: kitoweo, vol-au-vent, mipira ya nyama," anasema Hannah, mwanafunzi na mhudumu. "Tunaiingiza katika maisha ya watu kwa njia isiyo ya kushinikiza, isiyo ya uso mwa uso. Watu wengi wanashangaa chakula ni vegan. Wengi wanaoingia hawajui." Mgahawa unatengeneza nyama zake zote mbadala za mimea na viungo, kama sauce andalouse inayopendwa na Ubelgiji, muhimu na chipsi. Inasema kila sahani ya mimea inaokoa hadi 5kg ya CO₂ na lita 2,000 za maji ikilinganishwa na sawa yake ya wanyama. Hannah mwenyewe sio mboga, lakini "kuku" na vol-au-vent ya uyoga ya Oh!Ma na chipsi zilizojaa "cheezy bacon" zimemshinda. "Napendelea betterballs [toleo la vegan la bitterballen] kuliko za asili," anasema. "Natafuta chakula cha mimea mara nyingi zaidi. Nilidhani hakitakuwa na ladha nzuri - kufanya kazi hapa kumebadilisha hilo." Pamoja na aina hizi za biashara huru, Ghent pia ina utamaduni wa kujivunia wa "migahawa ya kijamii" ya bei nafuu, ambapo wote wanakaribishwa - watalii wakiwemo - na bei kwa wakazi zinatofautiana kulingana na uwezo wao wa kulipa. Ninakula chakula cha mchana katika Parnassus, mgahawa wa kijamii katika kanisa la zamani la Wafransisko, ambapo mlo wa kozi mbili ni €16 [£13.50] bei kamili, au €7/€3.50 kwa wale wanaopokea faida fulani za ustawi wa jamii. Mwaka jana, 67% ya wateja walilipa kiwango cha punguzo. Gharama inajumuisha supu ya mboga (leo courgette) na chaguo la kozi mbili kuu. Kwa kuwa ni Alhamisi, kozi mbili kuu ni za mboga (kipande kikubwa cha quiche ya malenge ya jibini) na vegan (kitoweo cha seitan na uyoga na viazi vya kuchoma), zote zikihudumiwa na saladi. Kuna chaguo la nyama mara mbili kwa wiki na sahani ya samaki Ijumaa, ikimaanisha 70% ya menyu ni ya mboga au vegan. Tazama picha kwa skrini kamili Katika mgahawa wa vegan na soko dogo la Knol & Kool, 85% ya wateja hata sio mboga. Picha: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, mpishi mkuu, anaelezea mtindo wake wa kupika. "Tunaamini katika kufurahia safi na athari ndogo kwa sayari," anasema. "Tunapika kwa asili iwezekanavyo: safi, yenye afya na bila cream nzito au mafuta. Pia tunapambana kikamilifu na upotevu wa chakula." Yeye na timu yake wanahudumia takriban watu 180 kwa siku, wakati mwingine hadi 250, na wanazalisha karibu sifuri taka. Chakula cha mchana kinamalizika ninapofika, lakini kanisa bado limejaa nusu ya watu wa rika zote: peke yao, wakiwa wawili, na familia au makundi ya marafiki. Tazama picha kwa skrini kamili 'Tunajaribu kufanya kila mtu ajisikie karibu,' anasema Stijn Sprengers, mmiliki wa Knol & Kool. Picha: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus ni moja ya migahawa minne inayoendeshwa na Ateljee, kampuni inayosimamia miradi ya ajira huko Ghent. Mipango mingine inajumuisha maduka ya mitumba, duka la baiskeli, bustani za mijini na vituo vya ujuzi wa kidijitali. Tom Wauters, meneja mkuu wa Ateljee, anasema: "Migahawa inaajiri watu ambao wamekuwa bila kazi kwa muda mrefu, kuwasaidia kurudi kwenye soko la ajira. Tunaamini kwa dhati kwamba kila mtu ana vipaji." Wapishi wa Parnassus hakika wana vipaji - kitoweo changu ni kitamu - na menyu zinazobadilika kila siku zimejaa sahani za ubunifu za mimea.
Baada ya chakula cha mchana, naelekea kwenye maabara ya bioteknolojia katika bustani ya sayansi ambayo ni sehemu ya Chuo Kikuu cha Ghent. Hapa ndio makao ya Those Vegan Cowboys, mradi mpya wa waanzilishi wa The Vegetarian Butcher, chapa ya nyama mbadala ambayo sasa inamilikiwa na kampuni ya Uholanzi Vivera. Ghent ina historia ya kukuza uvumbuzi wa mimea: chapa isiyo na maziwa ya ng'ombe Alpro ilianzishwa hapa mwaka 1980 na bado ina makao yake makuu mjini.
Tazama picha kwa skrini kamili
'Jibini la siku zijazo' … camembert ya majaribio iliyotengenezwa na Those Vegan Cowboys. Picha: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys wako mstari wa mbele wa mpito wa protini. Wanazalisha casein - protini ya wanyama inayotumika katika utengenezaji wa jibini - kutoka kwa viumbe vidogo badala ya ng'ombe, kondoo na mbuzi. Steven Geysens, mkuu wa biolojia ya molekuli, anaelezea kwa nini. "Jibini ni moja ya vitu vikuu ambavyo watu wanatamani wanapokuwa vegan. Ni lengo kuu la bidhaa zisizo na wanyama."
Kwa nini jibini la vegan bado, kwa ujumla, ni mbaya sana? "Hakuna protini ya mimea yenye athari sawa na casein. Ni muhimu kwa gelation, kunyoosha, kuyeyuka, thamani ya lishe, ladha …" Geysens anasema jibini mbadala linaunda 1% tu ya ununuzi wote wa jibini duniani, wakati maziwa yasiyo na maziwa ya ng'ombe sasa yanajumuisha 14% ya mauzo ya maziwa. Ananionyesha kuzunguka vyumba mbalimbali katika maabara, ambapo mafundi waliovaa kanzu nyeupe wanafanya kazi kwa bidii. Najisikia mnyenyekevu kwamba akili nyingi za kipaji zimejitolea kuwapa vegans cheeseboard yenye ladha zaidi, lakini Geysens ananirekebisha - Those Vegan Cowboys wana maono makubwa zaidi. Wanaona hii kama jibini la siku zijazo.
Tazama picha kwa skrini kamili
'Takriban 90% ya wateja sasa wanatumia maziwa ya oat' … Tom De Vleesschauwer, mratibu wa jikoni katika De Vooruit. Picha: Isabelle Pateer/The Guardian
"Hili ni kitu kinachoweza kudumu, endelevu na kusaidia kulisha kila mtu duniani. Kitakuwa na mafuta kidogo yaliyojaa na hakitakuwa na lactose, antibiotic na homoni." Ananionyesha takwimu zinazoonyesha athari za mazingira za jibini la maziwa ya ng'ombe: ni chakula kibaya zaidi kwa matumizi ya maji, na kibaya zaidi kuliko nyama ya nguruwe kwa matumizi ya ardhi na uzalishaji wa gesi chafu. Wakulima bado watahitajika kutengeneza jibini lisilo na wanyama, anasema, kulima mazao yenye athari ndogo kama beet ya sukari itakayotumika katika mchakato wa fermentation. "Ni vizuri kwa wakulima kupata fursa ya kubadilisha mazao," anasema.
Tazama picha kwa skrini kamili
Kitoweo cha seitan na uyoga na viazi vya kuchoma katika Parnassus. Picha: Isabelle Pateer/The Guardian
Wanasayansi wawili wa jibini, Hannes Decadt na Mathilde Blin, wanajivunia kunionyesha baadhi ya ubunifu wao: gouda, camembert, mozzarella na feta. Zinaonekana kama halisi kabisa na ninatamani sana kuzijaribu, lakini kwa bahati mbaya bado zinapitia kanuni kali za usalama wa chakula za EU. Itabidi nitegemee maamuzi ya wanasayansi: "Tunajua hatujafika kabisa," anasema Decadt. "Iko karibu sana na jibini halisi kuliko jibini zote za vegan sokoni kwa sababu ya casein. Ina umbile sawa. Sasa tunazingatia kuivisha." Blin atajua wamefanikiwa atakapokuwa tayari kumhudumia camembert yake kwa wazazi wake: "Familia yangu ni Wafaransa na wao ni wakali sana, kwa hivyo ni wakosoaji bora," anasema.
Ni nini kingine siku zijazo zinashikilia kwa Ghent? ProVeg sasa inazingatia elimu ya juu. Mwezi ujao, inaendesha kampeni katika vyuo vikuu na vyuo 15, ikiwapeleka wapishi wa mimea katika migahawa ya wanafunzi kufanya vipindi vya kupika na kuonja. Pia inachunguza huduma za afya, ikiwa tayari imesaidia hospitali moja ya magonjwa ya akili kuongeza mara mbili huduma zake za milo ya mimea na kuunganisha hospitali nyingine na wakulima wa mboga za kikaboni za ndani. Tazama picha kwa skrini kamili Wanasayansi wa jibini Steven Geysens, Mathilde Blin na Hannes Decadt wa Those Vegan Cowboys. Picha: Isabelle Pateer/The Guardian Ninashangaa kwa nini mpito wa protini wa Ghent umefanikiwa sana. Debruyne anaamini inatokana na "mchanganyiko wa kipekee" wa shinikizo la umma na sera. Verhulst, mwokaji, anadhani mabadiliko yanahusiana na historia ya ujamaa yenye nguvu ya Ghent na nguvu ya idadi kubwa ya wanafunzi wake. "Imejikita katika utambulisho wa roho ya Ghent. Katika Antwerp, kwa mfano, kila kitu ni kamili na cha ulinganifu. Ghent ni mbadala zaidi." Haijalishi sababu ni nini, inafanya kazi. "Miaka kumi na miwili iliyopita, 13% ya idadi ya watu walijielezea kama flexitarians. Mwaka huu, 83% walifanya hivyo," anasema Debruyne. "Ni mapinduzi ya kimya."
Maswali Yanayoulizwa Mara kwa Mara
Maswali Yanayoulizwa Mara kwa Mara Alhamisi za Mboga Mshangao wa Vegan Jinsi Ghent Ilivyokuwa Paradiso ya Mimea
1 Alhamisi ya Mboga ni nini
Alhamisi ya Mboga ni mpango wa Ghent unaohimiza watu kutokula nyama au samaki kila Alhamisi na kuchagua milo ya mimea badala yake Ulianza mwaka 2009 na ulikuwa kampeni ya kwanza ya aina yake Ulaya
2 Kwa nini Alhamisi na sio siku nyingine
Alhamisi ilichaguliwa kama siku ya ishara rahisi kukumbuka Ni siku moja kwa wiki njia ya shinikizo dogo kujaribu kula mimea bila kujitolea kwa mabadiliko kamili ya mtindo wa maisha
3 Nani alianzisha Alhamisi ya Mboga
Ilizinduliwa na jiji la Ghent likiongozwa na diwani wa wakati huo Tom Balthazar pamoja na shirika la mboga la ndani EVA Jiji lilitangaza rasmi Alhamisi ya Mboga ya kwanza Mei 2009
4 Mshangao wa vegan unamaanisha nini huko Ghent
Mshangao wa vegan unarejelea njia za kuchekesha zisizotarajiwa ambazo jiji linakuza chakula cha mimea kuonja kwa ghafla sampuli za bure menyu za vegan za mshangao katika migahawa na kampeni za mitaani zinazowafanya watu kugundua chakula cha vegan bila kutarajia
5 Je, lazima niwe mboga kujiunga
Hapana Alhamisi ya Mboga iko wazi kwa kila mtu Wazo ni kukosa nyama na samaki kwa siku moja kwa wiki huhitaji kubadilisha kitu kingine chochote
6 Je, Alhamisi ya Mboga ni sheria
Hapana ni kampeni ya hiari Jiji halikatazi nyama Linasaidia mpango kwa kuhudumia milo ya mboga katika mikahawa na shule zinazoendeshwa na jiji siku za Alhamisi na kwa kukuza migahawa inayoshiriki
7 Ghent ilijulikanaje kama paradiso ya mimea
Ghent ilikuwa jiji la kwanza duniani kutangaza rasmi siku ya kila wiki isiyo na nyama Hatua hiyo ya upainia pamoja na miaka ya sera za kuunga mkono migahawa inayofaa vegan na kampeni za umma ziliipa sifa ya kuwa moja ya miji inayofaa mboga zaidi Ulaya
8 Ni faida gani za kujiunga na Alhamisi ya Mboga
Kula kwa afya zaidi
Athari ndogo kwa mazingira
Milo ya bei nafuu katika hali nyingi
Nafasi ya kugundua vyakula na mapishi mapya
