Tres skåle med slim-grøn suppe står og venter på, at børnene kommer. Eleverne skynder sig ind fra formiddagens timer, griber skålene i hankene og begynder at slubre. Ingen klager, ingen afvisninger. (OK, måske et par "ad"-ansigter.) Når cikoriesuppen er spist, kaster de sig over hovedretten: falafel, middelhavsgrøntsagstagine og couscous. Nogle beder om mere; de fleste griber et stykke frugt til dessert og løber ud for at lege. Det er en typisk torsdag frokost på BS De Stadspoort folkeskole i Gent, Belgien. Lignende kødfrie menuer serveres på andre skoler og børnehaver i hele byen samt på communitycentre, plejehjem og botilbud, for ikke at nævne mange personalekantiner og restauranter. Torsdag i Gent er officielt "Veggie Day", hvor beboerne opfordres til at undgå kød og fisk. Så hvordan fik en by sine børn – og alle andre – til at spise deres grøntsager?
Det skete ikke fra den ene dag til den anden. "Gents succeshistorie er en fantastisk græsrodsbevægelse, hvor folk kræver mere klimahandling. Men magien skete, da politikerne faktisk lyttede og implementerede politik for at indføre Thursday Veggie Day i 2009," siger Vanessa Debruyne, kommunikationschef for nonprofitorganisationen ProVeg Belgium, som viser mig rundt i byen. "Det satte gang i hjulene, virksomheder og restauranter sluttede sig til, befolkningen vænnede sig til det, og flere iværksættere bevægede sig mod plantebaseret. Vi har været ustoppelige lige siden! Gent er den bedste by i Belgien til plantebaseret mad."
Veggie Day var bare begyndelsen, er Hafsa El-Bazioui enig i, Gents grønne viceborgmester, som er cyklet over for at slutte sig til os (bycentrum har været stort set bilfrit siden 2017). "For et par år siden skiftede vi til at prioritere plantebaseret protein," siger hun. I 2021 lancerede den flamske regering Green Deal Protein Shift – en forpligtelse til at ændre forholdet mellem animalsk og planteprotein, der forbruges, fra 60:40 til 40:60 inden 2030. Gent har allerede nået målet.
Ud over vegetariske torsdage og vegetariske muligheder hver dag har skoleleverandører forvandlet traditionelle kødretter som burgere, pølser og frikadeller til hybrider, hvor de skærer mindst halvdelen af oksekødet eller svinekødet væk og erstatter det med for eksempel linser. Gryderetter kan kombinere kød med kikærter eller bønner. Der bliver gjort en utrolig indsats for at få hver ret til at smage godt: de bliver screenet af et "smagspanel" bestående af diætister, kokke, børnepasningsprofessionelle og personer, der er følsomme over for smag, bitterhed, tekstur og mundfornemmelse. Opskrifter bliver konstant ændret og forbedret baseret på feedback fra børn, forældre og skolepersonale. Som et resultat får børnene mad, de kender og kan lide, men retterne er sundere og bedre for planeten – Gent har reduceret CO2-aftrykket af sine skolemåltider med 38% siden 2018.
Selvom hun selv er veganer, mener El-Bazioui, at reduktion af kødforbruget generelt er den mest effektive og opnåelige politik, snarere end at forsøge at overbevise folk om at skære det helt ud. "Når du når ud til mange mennesker, er effekten større, end hvis du fokuserer på en lille gruppe veganere," siger hun. "Det er min filosofi inden for mad, politik, livet."
Denne snigende tilgang genlyder over hele byen. Jeg kigger ind på Viernulvier kunstcenter, også kendt som De Vooruit, for en snak med Tom De Vleesschauwer, dets køkkenkoordinator – De Vooruit er lige så populær for sin store art deco-café som for sit program af teater, dans, film og musik. "For et par år siden gjorde vi havremælk til standarden: hvis du ikke beder om komælk, får du havre," siger De Vleesschauwer. "Omkring 90% af kunderne har nu havremælk. Hvis vi havde et skilt, der sagde, at du kan vælge, ville det kun være 10-20%." Andre ændringer er også kommet til De Vooruits café. Suppen er nu altid vegansk; dagens ret er vegetarisk; personale og optrædende får en daglig "Ottolenghi-inspireret vegetarisk buffet" i stedet for ost og charcuteri. Og som i skolekantinerne er de få kødretter på menuen – i dag bare spaghetti bolognese og frikadeller i tomatsauce – blevet hybridiseret. "Vi skar kødet ned med 70% og øgede gulerødderne, skar dem i samme størrelse – 30% giver stadig smagen og ideen om kød, og gulerødder giver sødme," siger De Vleesschauwer. "Folk siger, at plantebaseret er niche, men vi har et meget bredt publikum." Der er også masser af fuldt veganske virksomheder i byen, såsom Madam Bakster, hvor jeg drikker kaffe med hjemmelavet hasselnøddemælk og fortærer rige, seje chokoladechip-cookies friske fra ovnen. Laura Verhulst, grundlæggeren, ser sin café som mere inkluderende, ikke mindre. "Jeg ville lave desserter, som alle kunne nyde: veganske, allergenfri, ikke-raffinerede sukker," siger hun. Hos Knol & Kool, en vegansk restaurant og minimarked, er 85% af kunderne ikke engang vegetarer. Ejeren, Stijn Sprengers, siger: "Vores stemning er ikke 'Fuck jer, kødspisere'. Vi prøver at være så imødekommende som muligt og få alle til at føle sig velkomne." Se billede i fuld skærm Kaffe med hjemmelavet hasselnøddemælk hos Madam Bakster. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma er en restaurant, der specialiserer sig i plantebaseret belgisk comfort food. "Vi serverer måltider, der føles som hjemmet: gryderet, vol-au-vent, frikadeller," siger Hannah, en studerende og servitrice. "Vi introducerer det til folks livsstil på en ikke-påtrængende, ikke-i-ansigtet måde. Mange mennesker er chokerede over, at maden er vegansk. De fleste walk-ins opdager det ikke." Restauranten laver alle sine egne plantebaserede kødalternativer og kondimenter, såsom Belgiens elskede sauce andalouse, essentiel med pomfritter. Den siger, at hver plantebaseret ret sparer op til 5 kg CO₂ og 2.000 liter vand sammenlignet med dens animalske ækvivalent. Hannah er ikke selv vegetar, men Oh!Mas "kylling" og svampe vol-au-vent og "cheezy bacon" loaded fries har vundet hende over. "Jeg foretrækker betterballs [en vegansk fortolkning af snacken bitterballen] frem for originalerne," siger hun. "Jeg leder oftere efter plantebaseret. Jeg troede ikke, det ville smage godt – at arbejde her har ændret det." Ud over denne slags uafhængige virksomheder har Gent også en stolt tradition for overkommelige "sociale restauranter", hvor alle er velkomne – turister inklusive – og priserne for beboere varierer efter deres betalingsevne. Jeg spiser frokost på Parnassus, en social restaurant i en smuk tidligere franciskanerkirke, hvor en to-retters menu er €16 [£13,50] fuld pris, eller €7/€3,50 for dem, der modtager visse sociale velfærdsydelser. Sidste år betalte 67% af kunderne en rabatpris. Prisen inkluderer en grøntsagssuppe (i dag courgette) og et valg mellem to hovedretter. Da det er torsdag, er de to hovedretter vegetariske (en stor kile af osteagtig græskartærte) og veganske (seitan og svampestuvning med bagte kartofler), begge serveret med salat. Der er en kødmulighed to gange om ugen og en fiskeret om fredagen, hvilket betyder, at 70% af menuen er vegetarisk eller vegansk. Se billede i fuld skærm På den veganske restaurant og minimarked Knol & Kool er 85% af kunderne ikke engang vegetarer. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, køkkenchefen, forklarer sin madlavningsstil. "Vi tror på ren nydelse med minimal indvirkning på planeten," siger han. "Vi laver mad så naturligt som muligt: frisk, sundt og uden tung fløde eller fedt. Vi bekæmper også aktivt madspild." Han og hans team bespiser omkring 180 mennesker om dagen, nogle gange så mange som 250, og producerer næsten nul affald. Frokosten er ved at ebbe ud, da jeg ankommer, men kirken er stadig halvt fuld af mennesker i alle aldre: alene, i par, med familie eller grupper af venner. Se billede i fuld skærm 'Vi prøver at få alle til at føle sig velkomne,' siger Stijn Sprengers, ejer af Knol & Kool. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus er en af fire restauranter drevet af Ateljee, en virksomhed, der administrerer beskæftigelsesprojekter i Gent. Andre initiativer omfatter genbrugsbutikker, en cykelbutik, byhavebrug og digitale kompetencecentre. Tom Wauters, Ateljees administrerende direktør, siger: "Restauranterne beskæftiger folk, der har været uden arbejde i lang tid, for at hjælpe dem tilbage på arbejdsmarkedet. Vi tror stærkt på, at alle har talenter." Kokkene på Parnassus er bestemt talentfulde – min gryderet er lækker – og de dagligt skiftende menuer er fulde af kreative plantebaserede retter.
Efter frokost tager jeg til et bioteknologilaboratorium på en science park, der er en del af Gent Universitet. Dette er hjemstedet for Those Vegan Cowboys, en ny satsning af grundlæggerne af The Vegetarian Butcher, et alternativt kødmærke, der nu ejes af det hollandske selskab Vivera. Gent har en historie med at fremme plantebaseret innovation: det mælkefri mærke Alpro blev grundlagt her i 1980 og har stadig hovedkvarter i byen.
Se billede i fuld skærm
'Fremtidens ost' … en test-camembert udviklet af Those Vegan Cowboys. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys er på forkant med proteinomstillingen. De producerer kasein – det animalske protein, der bruges i osteproduktion – fra mikroorganismer i stedet for køer, får og geder. Steven Geysens, leder af molekylærbiologi, forklarer hvorfor. "Ost er en af de vigtigste ting, folk craver, når de bliver veganere. Det er den hellige gral af animalsk-frie produkter."
Hvorfor er vegansk ost stadig stort set så dårlig? "Intet planteprotein har samme effekt som kasein. Det er vigtigt for gelering, strækbarhed, smelteevne, næringsværdi, smag …" Geysens siger, at alternativ ost kun udgør 1% af det samlede globale ostekøb, mens mælkefri mælk nu udgør 14% af mælkesalget. Han viser mig rundt i forskellige rum i laboratoriet, hvor hvidkitlede teknikere arbejder travlt. Jeg føler mig ydmyg over, at så mange strålende hjerner er dedikeret til at give veganere et velsmagende osteanretning, men Geysens retter mig – Those Vegan Cowboys har en langt større vision. De ser dette som fremtidens ost.
Se billede i fuld skærm
'Omkring 90% af kunderne har nu havremælk' … Tom De Vleesschauwer, køkkenkoordinator på De Vooruit. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian
"Dette er noget, der kan være holdbart, bæredygtigt og hjælpe med at brødføde alle på planeten. Det vil have mindre mættet fedt og være laktose-, antibiotika- og hormonfrit." Han viser mig tal, der demonstrerer mejeriosis miljøpåvirkning: det er den værste mad med hensyn til vandforbrug og værre end svinekød med hensyn til arealanvendelse og drivhusgasemissioner. Landmænd vil stadig være nødvendige for at lave animalsk-fri ost, siger han, for at dyrke afgrøder med lavere påvirkning såsom sukkerroer, der skal bruges i fermenteringsprocessen. "Det er godt for landmænd at have en mulighed for at diversificere," siger han.
Se billede i fuld skærm
Seitan og svampestuvning med bagte kartofler på en Parnassus. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian
To osteforskere, Hannes Decadt og Mathilde Blin, viser stolt nogle af deres kreationer: gouda, camembert, mozzarella og feta. De ser præcis ud som det ægte, og jeg er desperat efter at prøve dem, men desværre gennemgår de stadig EU's strenge fødevaresikkerhedsregler. Jeg må stole på forskernes dom: "Vi ved, at vi ikke er helt der endnu," siger Decadt. "Det er meget tættere på rigtig ost end alle de veganske oste på markedet på grund af kaseinet. Det er den samme tekstur. Nu fokuserer vi på modning." Blin vil vide, at de har knækket den, når hun er glad for at servere sin camembert for sine forældre: "Min familie er fransk, og de er virkelig hårde, så de er de bedste kritikere," siger hun.
Hvad ellers byder fremtiden på for Gent? ProVeg fokuserer nu på videregående uddannelse. I næste måned kører de en kampagne på 15 universiteter og colleges, hvor de tager plantebaserede kokke ind i studenterrestauranter for at afholde madlavnings- og smagssessioner. De undersøger også sundhedssektoren, efter allerede at have hjulpet et psykiatrisk hospital med at fordoble sine plantebaserede måltidstilbud og forbundet andre hospitaler med lokale økologiske grøntsagslandmænd. Se billede i fuld skærm Osteforskerne Steven Geysens, Mathilde Blin og Hannes Decadt fra Those Vegan Cowboys. Fotografi: Isabelle Pateer/The Guardian Jeg undrer mig over, hvorfor Gents proteinomstilling har været så succesfuld. Debruyne mener, det kommer ned til en "unik kombination" af offentligt pres og politik. Verhulst, bageren, mener, at ændringen er knyttet til Gents stærkt socialistiske historie og energien fra dens store studenterpopulation. "Det er forankret i identiteten af Gent-ånden. I Antwerpen for eksempel er alt perfekt og symmetrisk. Gent er mere alternativ." Uanset årsagen virker det. "For tolv år siden beskrev 13% af befolkningen sig selv som flexitarer. I år gjorde hele 83% det," siger Debruyne. "Det er en stille revolution."
**Ofte stillede spørgsmål**
Ofte stillede spørgsmål Veggie Thursdays Veganske overraskelser Hvordan Gent blev et plantebaseret paradis
1 Hvad er Veggie Thursday
Veggie Thursday er et Gent-initiativ, der opfordrer folk til ikke at spise kød eller fisk hver torsdag og vælge plantebaserede måltider i stedet. Det startede i 2009 og var den første kampagne af sin slags i Europa
2 Hvorfor torsdag og ikke en anden dag
Torsdag blev valgt som en symbolsk let-at-huske dag. Det er en dag om ugen – en måde med lavt pres at prøve plantebaseret spisning uden at forpligte sig til en fuld livsstilsændring
3 Hvem startede Veggie Thursday
Det blev lanceret af byen Gent ledet af daværende rådmand Tom Balthazar sammen med den lokale vegetarorganisation EVA. Byen proklamerede officielt den første Veggie Thursday i maj 2009
4 Hvad betyder vegansk overraskelse i Gent
Veganske overraskelser refererer til de legende, uventede måder, byen fremmer plantebaseret mad på – popup-smagninger, gratis prøver, overraskelsesveganske menuer i restauranter og gadekampagner, der lader folk opdage vegansk mad uden at forvente det
5 Skal jeg blive vegetar for at deltage
Nej. Veggie Thursday er åben for alle. Ideen er simpelthen at springe kød og fisk over en dag om ugen – du behøver ikke ændre noget andet
6 Er Veggie Thursday en lov
Nej, det er en frivillig kampagne. Byen forbyder ikke kød. Den støtter initiativet ved at servere vegetariske måltider i bydrevne kantiner og skoler om torsdagen og ved at fremme deltagende restauranter
7 Hvordan blev Gent kendt som et plantebaseret paradis
Gent var den første by i verden til officielt at fremme en ugentlig kødfri dag. Det banebrydende skridt plus års støttende politik, veganske restauranter og offentlige kampagner gav den et ry som en af Europas mest veg-venlige byer
8 Hvad er fordelene ved at deltage i Veggie Thursday
Sundere spisning
Lavere miljøpåvirkning
Billigere måltider i mange tilfælde
En chance for at opdage nye fødevarer og opskrifter
