Елиът в Източен Лондон може да се похвали с всички хип характеристики: цветова схема в светъл дървесен тон, бутилки натурално вино за продан и LCD Soundsystem и Дейвид Бърн, свирещи с точно подходяща сила на звука. В менюто също изобилстват модерни термини като "малки порции" и "дървена скара".
Но първо, има "закуски". Ще откриете класики като фокача, маслини и аншоа на тост. По-изобретателни избори включват плоски хляб от картофи с прясна заквасена сметана и хайвер от пъстърва, солентинбока от мангалица с дюля и фирменото ястие на ресторанта от около 2012 г. – сирени пухкавци от остров Мъл. Това са пълни, лепкави крокети, пълни с шотландско чедър и Конте, изпържени до хрупкавост и поръсени с още настъргано чедър. Само две други ястия са останали в менюто: пържени картофи с айоли и чийзкейк.
Сирените пухкавци били "щастлива случайност", споделя съсобственичката Саманта Лим. Тогавашният главен готвач експериментирал и решил да хвърли топките от сирене във фритюрника. "Те носят толкова много радост", казва Лим. "Те са лепкави, като топла прегръдка, щом отхапеш за първи път и сиренето изтича."
Елиът не е сам. Днес никой ресторант, който уважава себе си, не отваря врати без меню със закуски. Веднъж ограничени до кръчми (за да поддържат пияните да пият) и ресторанти с Мишленова звезда (за да се перчат с деликатни канапета), готвачите сега влагат също толкова усилие и творчество в първите ухания на ядене, колкото и в основното ястие – далеч надхвърляйки хляба и маслините. В крайна сметка, вечерята може да бъде любов от пръв ухап.
Карбоне, нов лъскав ресторант в Мейфър от Ню Йорк, сервира купи с хляб, месни деликатеси и сурови зеленчуци. Наблизо, също толкова атрактивният Лилибет предлага меню със закуски като гилда от риба тон и еклери с аншоа. Други в Бристол предлага тост с пиле и сусам, кафява раци и пикантен майонеза. Дa Коста в Съмърсет има пържени ноки с мортадела и прясно сирене. Пийп в Манчестър представя специално меню със закуски, включващо сирени гужер, изпечени дрождови пухкавци и чипс от натрошен грах с гъбен кетчуп. Също в Манчестър, Форбичи сервира разнообразие от неаполитански пържени закуски заедно със специалитетната си пица. В Маре в Хоув можете да намерите изпечен бриош с патьо от черен дроб, консервирани череши и зимни трюфели.
Според експерименталния психолог Чарлз Спенс има няколко причини ресторантите да наблягат на закуските. Възможно е поколението Оземпик да предпочита по-леки ястия, но все пак да иска да обядва навън. Може да отразява по-широк преход към неформалност. Или може просто пържените закуски да помагат за разпространяването на вкусни аромати в трапезарията. Солените продукти като аншоата ни правят жадуващи, а закуските могат да привличат вниманието и да насърчават общуването.
"Закуските имат по-неформална атмосфера в сравнение със закуските и малките порции", казва Зак Хичман, готвач и съсобственик на Други. "Въпреки че терминът е излязъл от мода, те може би са по-близки до канапето."
Неформалните ресторанти с малки порции и винарници са завзели британската ресторантьорска сцена. На тези места закуските са задължителни. И те не са просто по-малки версии на малки порции, обяснява Лим: "Според мен закуската е за един-два ухапа; лесно можеш да я сложиш в устата и да усетиш цялата й същност с този един ухап. Малката порция е малко повече откритие, с различни съставки." Друга подсказка е, че закуските често се държат с ръка.
Почети всяка маса в Елиът поръчва закуска, и Лим е забелязала, че тенденцията расте след Ковид. "Хората ядат повече в групова среда, а закуските са идеални за споделяне и общуване." Закуските са забавна разбиване на леда, особено за групи, които не се познават добре. Хичман, който преди работи в сега затворения с Мишленова звезда Касамия в Бристол, забелязал подобна тенденция към по-неформално хранене. Тъй като бюджетите се стягат, но апетитите остават, закуските предлагат начин да се опитат разнообразни интересни вкусове и текстури на по-ниска цена.
Те също дават на готвачите още един шанс да демонстрират уменията си. Сегашният ресторант на Хичман, Други, е по-спокоен от предишния му, но той установява, че опитът му със сложни менюта за дегустация се пренася добре в създаването на ястия за един ухап. Текущ фаворит е темпура от кефал с мисо-маринована морска салмона, хариса, пресни кървави сливи и сироп от кървави сливи – сложна комбинация, която балансира хрупкавост, гладкост, пикантно мисо, лютива хариса и кисело-сладка слива. В Други закуските са заменили предястията, като менюто преминава директно към "по-големи порции", и Хичман отбелязва, че много гости смятат закуските за върха в храненето им.
Преди ресторантите се придържаха към традиционния формат закуска-основно-десерт, но закуските предлагат гъвкавост. Докато мнозина предпочитат пълни ястия в натоварените часове, те приветстват гости само за закуски в по-тихите периоди, предпочитайки малко бизнес пред никакъв. Въпреки че идеалният клиент поръчва няколко курса, реалността е, че много не го правят, така че предлагането на разнообразие от опции има смисъл и може да доведе до допълнителни продажби – някои, които започват със закуски, все пак може да изберат пълно ядене.
Закуските също могат да бъдат с висока маржа, осигурявайки жизненоважен доход в несигурни времена, като използват по-евтини съставки или остатъци. Например, Елиът използва остатъци от свинско месо за закуски като пържена свинска кожица, а Хичман използва цели раци за ракови кюфтета, превръщайки кафявото месо в пикантен майонеза за пилешкия тост със сусам.
Други планира да добави бар зона, фокусирана на закуски, докато в Маре в Хоув гостите се насърчават да се наслаждават само на закуски. Собственикът Рафаел Кагали казва, че това е чудесен начин за местните да опознаят новия си квартален ресторант. Закуските могат също да служат като ефективна реклама; след като опитах сирените пухкавци и плоския хляб от картофи на Елиът, горя от желание да се върна. В крайна сметка, Хичман подчертава, че закуските са предназначени да бъдат приятни, предлагайки забавен и достъпен начин да изпитате кухнята на един ресторант.
Често Задавани Въпроси
Разбира се, ето списък с ЧЗВ относно възхода на храненето с малки порции във Великобритания с ясни и кратки отговори.
Въпроси за начинаещи - Дефиниции
1 Какво точно са малките порции?
Малките порции са просто порции с по-малък размер, предназначени за споделяне. Вместо един човек да поръча едно голямо основно ястие, група поръчва няколко различни малки ястия, за да създаде разнообразно ядене в стил тапас.
2 Това просто друго име ли е за тапас?
Въпреки че концепцията е много подобна на испанските тапас, "малки порции" е по-широк термин. Той описва стил на хранене, който може да включва кухня от цял свят, не само испанска храна.
3 Защо малките порции станаха толкова популярни във Великобритания?
Те станаха популярни, защото отговарят на съвременните навици за хранене. Хората обичат социалния аспект на споделянето на храна, възможността да опитат повече ястия и гъвкавостта да контролират колко харчат и ядат.
4 Каква е основната разлика между ресторант с малки порции и традиционен ресторант?
В традиционен ресторант обикновено поръчвате закуска, основно ястие и десерт само за себе си. В ресторант с малки порции поръчвате много ястия за цялата маса за споделяне и храната излиза от кухнята, щом е готова, а не в определени курсове.
Въпроси за Предимства и Усещане
5 Какви са ползите от този начин на хранене?
Основните ползи са разнообразие, по-социално и интерактивно хранене и гъвкавост – можете да поръчате повече, ако все още сте гладни, или да спрете, когато сте сити.
6 По-скъпо ли е от традиционно хранене?
Може да бъде, ако поръчате много ястия. Цената се натрупва. Въпреки това, може също да бъде начин за по-бюджетно изживяване, като изберете по-малко порции. Усещането за стойност идва от разнообразието и качеството, а не от размера на една порция.
7 Колко малки порции трябва да поръчам на човек?
Добро правило е да поръчате 3-4 ястия на човек. Винаги е най-добре да започнете с няколко и след това да поръчате още, ако все още сте гладни. Вашият сервитьор също може да даде страхотни насоки въз основа на това, което харесвате.
8 Храната идва ли всичка наведнъж?
Обикновено не. Една от отличителните черти на този стил е, че ястията се носят на масата веднага щом са готови от кухнята.
