Elliot's im Londoner Osten kann mit jeder Menge Hipness-Punkten aufwarten: ein Farbschema in hellem Holz, natürliche Weine im Flaschenverkauf und LCD Soundsystem sowie David Byrne in der genau richtigen Lautstärke. Auch die Speisekarte ist voll von modischen Begriffen wie "Small Plates" und "Holzgrill".
Doch zunächst gibt es "Snacks". Klassiker wie Focaccia, Oliven und Sardellen auf Toast sind zu finden. Erfindungsreichere Wahlmöglichkeiten sind Kartoffelfladenbrote mit Crème fraîche und Forellenkaviar, Mangalitza-Saltimbocca mit Quitte und das seit circa 2012 signature dish des Restaurants – Käsetaschen mit Isle-of-Mull-Käse. Dabei handelt es sich um pralle, klebrige Kroketten gefüllt mit schottischem Cheddar und Comté, frittiert bis sie knusprig sind und mit zusätzlich geriebenem Cheddar überzogen. Nur zwei weitere Gerichte sind seitdem ständig auf der Karte geblieben: frittierte Kartoffeln mit Aioli und Käsekuchen.
Die Käsetaschen waren ein "glücklicher Zufall", wie Mitinhaberin Samantha Lim sagt. Der damalige Küchenchef experimentierte und beschloss, die käsigen Bällchen in die Fritteuse zu werfen. "Sie bereiten so viel Freude", sagt Lim. "Sie sind klebrig, wie eine warme Umarmung, sobald man in den ersten Biss mit dem herausfließenden Käse hineinbeißt."
Elliot's ist kein Einzelfall. Heute eröffnet kein selbstachtendes Restaurant ohne Snack-Karte. Einst beschränkt auf Pubs (um Trinker zum Weitertrinken zu animieren) und Michelin-restaurants (um mit filigranen Canapés zu protzen), stecken Köche heute ebenso viel Mühe und Kreativität in die ersten Happen einer Mahlzeit wie in das Hauptgericht – weit über Brot und Oliven hinaus. Schließlich kann es Liebe auf den ersten Biss sein.
Carbone, eine glamouröse Neueröffnung aus New York in Mayfair, serviert Schüsseln mit Brot, Charcuterie und Crudités. In der Nähe bietet das ebenso glamouröse Lilibet's eine Snack-Karte mit Thunfisch-Gildas und Sardellen-Eclairs. Andere in Bristol serviert Huhn-Sesam-Toast mit Brauner Krabbe und scharfer saurer Mayo. Somerset's Da Costa hat Gnoccho Fritto mit Mortadella und Frischkäse. Pip in Manchester führt eine eigene Snack-Karte mit Käse-Gougères, gerösteten Hefebällchen und Erbsen-Chips mit Pilzketchup. Ebenfalls in Manchester serviert Forbici eine Auswahl neapolitanischer Frittierteller neben seiner Spezialpizza. Im Maré in Hove findet man geröstetes Brioche mit Leberparfait, eingemachten Kirschen und Wintertrüffel.
Laut dem experimentellen Psychologen Charles Spence gibt es mehrere Gründe, warum Restaurants Snacks betonen. Es könnte sein, dass die Ozempic-Generation leichtere Mahlzeiten bevorzugt, aber dennoch auswärts essen möchte. Es könnte einen breiteren Trend zur Informalität widerspiegeln. Oder es könnte einfach sein, dass frittierte Snacks köstliche Aromen im Speisesaal verbreiten. Salziges wie Sardellen macht uns durstig, und Snacks können Aufmerksamkeit erregen und Geselligkeit fördern.
"Snacks haben eine informellere Ausstrahlung als Vorspeisen und Small Plates", sagt Zak Hitchman, Koch und Mitinhaber von Other. "Obwohl der Begriff aus der Mode gekommen ist, entsprechen sie vielleicht eher einem Canapé."
Informelle Small-Plates-Restaurants und Weinbars haben die britische Gastroszene erobert. In diesen Lokalen sind Snacks unverzichtbar. Und sie sind nicht nur kleinere Versionen von Small Plates, erklärt Lim: "Für mich ist ein Snack etwas für ein, zwei Bissen; man kann ihn leicht hineinstecken und sein ganzes Wesen in diesem einen Bissen erfassen. Eine Small Plate ist eher eine Entdeckung mit verschiedenen Komponenten." Ein weiterer Hinweis ist, dass Snacks oft fingerfoodtauglich sind.
Beinahe jeder Tisch bei Elliot's bestellt einen Snack, und Lim hat den Trend seit Covid wachsen sehen. "Die Leute essen mehr in Gruppen, und Snacks eignen sich perfekt zum Teilen und für Geselligkeit." Snacks sind ein unterhaltsamer Eisbrecher, besonders für Gruppen, die sich nicht gut kennen. Hitchman, der zuvor im inzwischen geschlossenen Michelin-restaurant Casamia in Bristol arbeitete, bemerkte einen ähnlichen Trend zu lässigerem Essen. Da die Budgets schrumpfen, der Appetit aber bleibt, bieten Snacks eine Möglichkeit, verschiedene interessante Aromen und Texturen kostengünstiger zu probieren.
Sie geben Köchen auch eine weitere Gelegenheit, ihr Können zu zeigen. Hitchmans aktuelles Restaurant Other ist entspannter als sein vorheriges, aber er findet, dass seine Erfahrung mit aufwändigen Menüs sich gut auf die Kreation von Ein-Biss-Gerichten übertragen lässt. Ein aktueller Favorit ist Tempura-Meeräsche mit Miso-gebeizter Jakobsmuschel, Harissa, frischer Blutpflaume und Blutpflaumensirup – eine raffinierte Kombination, die Knusprigkeit, Geschmeidigkeit, herzhaftes Miso, scharfe Harissa und süß-saure Pflaume ausbalanciert. Bei Other haben Snacks Vorspeisen ersetzt, die Karte geht direkt zu "größeren Tellern" über, und Hitchman stellt fest, dass viele Gäste die Snacks als Höhepunkt ihrer Mahlzeit betrachten.
Restaurants hielten sich früher an das traditionelle Format Vorspeise-Hauptgang-Dessert, aber Snacks bieten Flexibilität. Während viele zu Stoßzeiten komplette Menüs bevorzugen, heißen sie Gäste in ruhigeren Phasen auch nur für Snacks willkommen, da etwas Geschäft besser ist als keins. Obwohl der ideale Gast mehrere Gänge bestellt, tun es viele in der Realität nicht, daher ist es sinnvoll, eine Auswahl anzubieten, was zu Upselling führen kann – manche, die mit Snacks beginnen, entscheiden sich dennoch für eine vollständige Mahlzeit.
Snacks können auch hohe Gewinnspannen haben und bieten in unsicheren Zeiten wichtige Einnahmen durch günstigere Zutaten oder Resteverwertung. Zum Beispiel verwendet Elliot's übrig gebliebene Schweinefleischstücke für Snacks wie Schweinekruste, und Hitchman verwendet ganze Krabben für Krabbenküchlein und verarbeitet das braune Fleisch zu einer scharf-sauren Mayo für Huhn-Sesam-Toast.
Other plant, einen Barbereich mit Fokus auf Snacks einzurichten, während im Maré in Hove Gäste ermutigt werden, nur Snacks zu genießen. Inhaber Rafael Cagali sagt, es sei eine großartige Möglichkeit für Anwohner, ihren neuen Nachbarschaftstreff kennenzulernen. Snacks können auch effektive Werbung sein; nachdem ich Elliot's Käsetaschen und Kartoffelfladenbrot probiert habe, möchte ich unbedingt zurückkehren. Letztendlich betont Hitchman, dass Snacks genussvoll sein sollen und einen unterhaltsamen, zugänglichen Weg bieten, die Küche eines Restaurants zu erleben.
Häufig gestellte Fragen
Natürlich. Hier ist eine Liste von FAQs zum Aufstieg der Small-Plates-Küche in Großbritannien mit klaren und prägnanten Antworten.
Anfänger – Definitionsfragen
1. Was genau sind Small Plates?
Small Plates sind einfach kleinere Portionen von Speisen, die zum Teilen gedacht sind. Anstatt dass eine Person eine einzelne große Hauptspeise bestellt, bestellt eine Gruppe mehrere verschiedene kleine Gerichte, um eine abwechslungsreiche Tapas-artige Mahlzeit zusammenzustellen.
2. Ist das nur ein anderer Name für Tapas?
Während das Konzept den spanischen Tapas sehr ähnlich ist, ist "Small Plates" ein breiterer Begriff. Er beschreibt eine Esskultur, die Küche aus aller Welt umfassen kann, nicht nur spanisches Essen.
3. Warum wurden Small Plates in Großbritannien so beliebt?
Sie wurden beliebt, weil sie zu modernen Essgewohnheiten passen. Die Menschen lieben den geselligen Aspekt des Teilens von Essen, die Möglichkeit, mehr Gerichte zu probieren, und die Flexibilität, um zu kontrollieren, wie viel sie ausgeben und essen.
4. Was ist der Hauptunterschied zwischen einem Small-Plates-Restaurant und einem traditionellen?
In einem traditionellen Restaurant bestellt man typischerweise eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert nur für sich selbst. In einem Small-Plates-Restaurant bestellt man viele Gerichte für den gesamten Tisch zum Teilen, und das Essen kommt, sobald es in der Küche fertig ist, nicht in festen Gängen, aus der Küche.
Vorteile & Erfahrungsfragen
5. Was sind die Vorteile dieser Art zu essen?
Die Hauptvorteile sind Abwechslung, eine geselligere und interaktivere Mahlzeit und Flexibilität – man kann mehr bestellen, wenn man noch hungrig ist, oder aufhören, wenn man satt ist.
6. Ist es teurer als eine traditionelle Mahlzeit?
Es kann teurer sein, wenn man viele Gerichte bestellt. Die Kosten summieren sich. Es kann aber auch eine preisgünstigere Möglichkeit sein, indem man weniger Teller wählt. Der empfundene Wert ergibt sich aus der Vielfalt und Qualität, nicht aus der Größe einer einzelnen Portion.
7. Wie viele Small Plates sollte ich pro Person bestellen?
Eine gute Faustregel ist, 3–4 Gerichte pro Person zu bestellen. Es ist immer am besten, mit ein paar anzufangen und dann bei anhaltendem Hunger weitere zu bestellen. Ihr Server kann auch gute Ratschläge basierend auf Ihren Vorlieben geben.
8. Kommt das Essen alle auf einmal?
Normalerweise nicht. Ein Markenzeichen dieses Stils ist, dass die Gerichte sobald sie in der Küche fertig sind, an den Tisch gebracht werden.
