Napos és szellős: Yotam Ottolenghi a könnyed nyári vendéglátásról.

Idén kétszer éltem át február 22-ét. Először Aucklandből San Franciscóba repültem, és valahol a Csendes-óceán felett átléptem a nemzetközi dátumválasztó vonalat. Sosem igazán értettem, mi történik a dátumvonalnál. Van rá egy magyarázat – valami olyasmi, hogy egy csoport férfi Washingtonban eldöntötte, hol ér véget az egyik nap és hol kezdődik a másik, és meghúztak egy vonalat az óceán közepén. De attól, hogy ezt tudom, még nem lesz kevésbé furcsa. Elalszol, és amikor felébredsz, még mindig tegnap van. Olyan volt, mint a Groundhog Day, csak én voltam a mormota, ültem a repülőülésemben, és ettem valamit, amit az étlapon "meleg tésztaételnek" neveztek. A Crowd Pleaser turném közepén jártam – négy hét utazás, főzés és beszélgetés az ételről Ázsián, Ausztrálián, Új-Zélandon és most Észak-Amerikán keresztül. Késő nyarat hagytam el Új-Zélandon, a piacon cseresznyével és egy naplementével, amely kilenc órán túl is kitartott. Aztán kiléptem a gépből egy San Francisco-i februárba, aminek télnek kellett volna érződnie. Ehelyett meleg és napos volt. A szokásos jet lag mellé kaptam egy adag szezonális jet lagot is. Általában úgy gondolunk a szezonális étkezésre, mint amit események jeleznek – bárány húsvétkor, eper nyáron, az első sütőtökkrémleves októberben. Az ünnepek és alkalmak sokat segítenek ebben, és arra ösztönöznek, hogy azt együk, ami éppen idény szerint való, akár észrevesszük, akár nem. De mindannyian tudjuk, hogy a valódi dolog többnyire fizikai: a jelek, amelyeket a tested folyamatosan kap – a hideg, ami miatt valami melegre vágysz, a hőség, ami miatt a mosogató fölött evett görögdinnye tökéletes ízű. Ha elég időzónát és féltekét keresztezel, ezek a jelek összekeverednek. Éhes vagy, de nem tudod, mire. Főzni valakinek csak egy kis része egy nagyobb cserének – a jelenlét és a megjelenés egyik formájának. Így a második február 22-én vonatra ültem, hogy Oaklandbe látogassak el a barátomhoz, Samin Nosrathoz – a legjobb gyógymód egy összezavarodott étvágyra. Banánkenyér várt, amikor megérkeztem, a legújabb könyvéből, a Good Things-ből, cukorral és fahéjjal csillogva, a tetején egész banánokkal karamellizálva. Kávéztunk a kertben, sétáltunk a környéken, és be-betértünk kis boltokba. Figyelmen kívül hagytam Samin figyelmeztetését, és vettem kerámiákat, amelyeket tudtam, hogy még két hétig cipelnem kell. Vacsorára Samin chipset és forgócsirkét vett egy speciális étteremből. Vett még néhány zöldfélét a piacon, kinyitotta a hűtőjét, és elővett néhány üveget és tégelyt az általa készített öntetekkel: egy vinaigrette-et, egy citromos-misos öntetet, egy tahinis-fűszereset, és valami krémes, joghurtosat. Megöntöztük a zöldeket, szétszedtük a csirkét, és leültünk enni. A Good Things-ben Samin a figyelemről ír – arról, hogy az idő és gyors társa, a figyelem a legértékesebb dolgok, amiket adhatunk vagy kaphatunk. És hogy főzni valakinek csak egy kis része egy nagyobb cserének: a jelenlét és a megjelenés egyikének. Bevallom, egy pillanatba telt, mire megszoktam ezt a gondolatot. Az ösztönöm, amikor egy barátom házába érkezem vacsorára, mindig az, hogy többet tegyek – felajánljam a segítséget, csináljak valamit, igazoljam a jelenlétemet erőfeszítéssel. Van egy bizonyos fajta szakács, és én közéjük tartozom, akinek a visszafogottság nem jön természetesen. Kemény munkával mutatjuk ki a szeretetet. Így egy boltban vásárolt csirke kis vereségnek tűnhet. A nyári főzési tervem: elfogadni egy kis segítséget – boltban vett csirkét vagy habcsókot, egy tökéletesen érett mangót – és több időt tölteni az asztalnál. De pontosan ezt kér tőled a nyár, hogy elfelejtsd. A tél fedezéket ad – valami a sütőben, a konyha tele gőzzel, és maga az erőfeszítés a lényeg. A sötétség igazolja a produkciót. A nyár kevésbé megbocsátó. Júniusra a paradicsom, a cukkini, a cseresznye és a nektarin a csúcson van, és a legjobb, amit tehetsz, hogy félreállsz az útjukból. Egy paradicsomsaláta, enyhén megöntözve, hagyva, hogy a saját levében álljon, amíg a tányér narancsvörösre nem színeződik és kenyérért nem könyörög. Egy jó őszibarack, ó... Magában, vagy egy kis barna cukorral és egy csepp rummal grillezve. Az igazi főzés a korai döntésekben történik, amiket meghozol, így mire a vendégek megérkeznek, te tényleg velük ülsz az asztalnál. Néhány megmaradt fűszer korábbi ételekből, vagy olyanok, amiket akkor készítettél, amikor volt egy szabad pillanatod – mint egy öntet, egy olaj, egy gyors savanyúság, vagy akár egy citrusos cukorszórás, mint amit a mangós káoszomban használok – tényleg csak ennyi kell egy bizonyos fajta nyári étkezéshez. Augusztusban azt enni, ami érett, hideg és lédús, nem az erényességről szól – hanem a figyelemről. És azért, mert a nyári főzésnek egyszerűnek kell lennie, nem azért, mert az egyszerű könnyű, hanem mert az egyszerűség az egyetlen módja annak, hogy elég jelen legyél ahhoz, hogy ténylegesen megízd az ételt – és hogy együtt légy azokkal, akiket etetsz. A nyári főzési tervem: elfogadni egy kis segítséget – boltban vett csirkét vagy habcsókot, egy tökéletesen érett mangót – és több időt tölteni az asztalnál. A második február 22. sokkal jobb volt, mint az első. Vadouvan koronázási csirkesaláta lime joghurttal Ételstílus: Ellie Mulligan. Kellékstílus: Max Robinson. Fotó: Steven Joyce/The Guardian A koronázási csirke néha rossz hírnevet kap, de ez a változat – lime joghurttal, ragacsos sárgabarackkal és kesudióval – erős érveket sorakoztat fel mellette. Egy boltban vásárolt forgócsirke köré épül, és minden más elég gyorsan összeáll. Ez az a fajta étel, amit az asztal közepére teszel, hogy mindenki magának szedjen. A vadouvan egy enyhe currykeverék francia hatással, eredetileg Pondicherryből. Édeskés a hagymától és a fokhagymától, de erős sós jegyet is hordoz a köménytől és a görögszénától. Érdemes beszerezni, de helyettesítheted egy enyhe Madras curryporral. Előkészítés 20 perc | Főzés 10 perc | Összeállítás 10 perc | 4–6 adag - 150 g görög joghurt - 120 g majonéz - 1 lime (1 tk reszelt héj és 1½ ek lé) - Finom tengeri só és fekete bors - 1 boltban vásárolt forgócsirke (1 kg), durván 3 cm-es darabokra szedve (650 g) - 3 ek jó minőségű repceolaj - 50 g vegyes, leszedett fűszernövény, például menta, koriander, bazsalikom, tárkony vagy petrezselyem - 50 g borsóhajtás - 3 újhagyma (45 g), vékonyra szeletelve ferdén A vadouvan csiliolajhoz: - 175 ml jó minőségű repceolaj - 50 g kesudió, durván ½ cm-es darabokra vágva - 100 g szárított sárgabarack, ½ cm-es darabokra vágva - 50 g vadouvan fűszerkeverék (vagy enyhe Madras currypor) - ¼ tk cukor - 15 g Aleppo csilipelyhes (vagy 2 tk sima csilipelyhes) - 1 ek almaecet A vadouvan olajhoz tedd a repceolajat egy kis lábasba közepes lángra. Ha forró, add hozzá a kesudiót és a sárgabarackot, és főzd 8–10 percig, amíg a kesudió aranybarna és a sárgabarack ragacsos lesz. Vedd le a tűzről, hagyd hűlni két percig, majd keverd hozzá a vadouvan fűszereket, a cukrot, a csilit és az ecetet. Tedd félre hűlni. Egy kis tálban keverd össze a joghurtot, a majonézt, a lime héját, fél evőkanál lime levét és negyed teáskanál sót. Tedd félre. Egy nagy tálban keverd össze a csirkét másfél evőkanál olajjal, negyed teáskanál sóval és egy kis fekete borssal. Add hozzá a fűszernövényeket, a borsóhajtásokat és az újhagymát, másfél evőkanál olajjal, egy evőkanál lime lével és egy nyolcad teáskanál sóval. Rendezd el a csirkét és a fűszernövényes keveréket egyetlen rétegben egy tálon. Kanald rá a joghurt felét, majd a vadouvan olaj felét. A maradék joghurtot és olajat tálald mellé külön tálkákban. Mangós káosz joghurtos tejszínnel és lime leveles cukorral Ételstílus: Ellie Mulligan. Kellékstílus: Max Robinson. Fotó: Steven Joyce/The Guardian Ez alapvetően egy Eton mess, de mangóval és egy lime leveles cukorral, amit érdemes nagyobb adagban elkészíteni és kéznél tartani. Az Alphonso püré adja a mangókeverék mélységét – a friss mangó önmagában nem éri el ezt –, és a maradékot remekül bele lehet keverni a joghurtba, vagy gyümölcssalátára kanalazni. Mindent előre el lehet készíteni – a tejszínt, a mangókat és a citrusos cukrot –, majd az utolsó pillanatban összeállítani, vagy akár egy órával előbb, ha azt szeretnéd, hogy a habcsókok kissé meglágyuljanak a tejszínben. Előkészítés 30 perc | ÖsszeállításElőkészítési idő: kb. 10 perc 6 adag A habcsókokhoz: 6 habcsók (a boltban vásárolt is megfelel, kb. 70 g összesen) A joghurtos tejszínhez: 600 ml habtejszín 100 g görög joghurt 1½ tk vaníliakivonat 1 lime (1 tk reszelt héj és 1 ek lé) 60 g pálmacukor vagy barna cukor A lime leveles cukorhoz: 10 g lime levél, szár nélkül 40 g kristálycukor 2 lime (reszelj le 2 tk héjat, a lime-okat tedd félre a mangókhoz) ⅛ tk pelyhes tengeri só A mangókhoz: 3 mangó, meghámozva és ½ cm-es szeletekre vágva (400 g) 150 ml édesített Alphonso mangópüré 15 g pálmacukor vagy barna cukor 2 lime (meghámozva, gerezdekre szedve, és a hús 1 cm-es darabokra vágva) A joghurtos tejszínhez verd össze a tejszínt, a joghurtot, a vaníliát, a lime héját és levét, valamint a cukrot, amíg lágy csúcsok képződnek. Hűtsd le, amíg szükséges. Tedd a lime leveles cukor összes hozzávalóját egy konyhai robotgépbe, és aprítsd, amíg a levelek finomra vannak vágva és a cukor zöldre színeződik. Tedd át egy kis tálba. Egy tálban keverd össze a mangókat a pürével, a cukorral és a lime darabokkal, és hűtsd le, amíg szükséges. Az összeállításhoz kanalazd a tejszín felét egy tálra, rendezd el rajta a habcsókokat, majd káosz-szerűen kanalazz rá egy kevés mangókeveréket. Szórj rá egy kis lime leveles cukrot, majd kanalazd rá a maradék tejszínt. Kanalazz rá még mangókeveréket, és fejezd be egy újabb adag lime leveles cukorral. Tálald a maradék mangókeveréket és lime cukrot mellé külön tálkákban.

Gyakran Ismételt Kérdések
Itt van egy lista a gyakran ismételt kérdésekről Yotam Ottolenghi könnyű nyári vendéglátáshoz való hozzáállásáról, a Bright and Breezy filozófiája alapján

Kezdő Szintű Kérdések

1 Mit jelent a Bright and Breezy a főzés szempontjából
Azt jelenti, hogy az étel friss, élénk és könnyed. Gondolj sok citrusra, fűszernövényre és nyers zöldségre, minimális időt töltve a tűzhely mellett. Arról szól, hogy olyan ételeket készíts, amelyek lenyűgözően néznek ki, de egyszerűen összedobhatók.

2 Szükségem van sok díszes felszerelésre vagy nehezen beszerezhető hozzávalókra
Egyáltalán nem. Bár Ottolenghi szereti az olyan hozzávalókat, mint a szumák, a zaatar és a gránátalma-melasz, a Bright and Breezy lényege a csúcsminőségű nyári termények használata. Egy jó szakácskés, egy nagy tál és egy éles zöldséghámozó a fő eszközeid.

3 Mi egy jó Bright and Breezy étel egy teljes kezdő számára
Egy egyszerű apróra vágott saláta érett paradicsommal, uborkával, lilahagymával és rengeteg friss fűszernövénnyel. Öntözd meg citromlével, olívaolajjal, sóval és borssal. Ropogós, aromás és 10 perc alatt elkészül.

4 Előkészíthetem ezeket az ételeket előre egy bulira
Igen, sokan közülük erre lettek tervezve. A gabonasaláták, a sült zöldségek és a mártogatósok, mint a humusz vagy a baba ganoush, néhány óra vagy egy nap elteltével a hűtőben még jobbak lesznek. Csak a finom fűszernövényeket vagy önteteket add hozzá közvetlenül tálalás előtt.

5 Mi a legegyszerűbb módja annak, hogy egy étkezés különlegesnek tűnjön sok munka nélkül
Használj egy nagy, gyönyörű tálat az egyes tányérok helyett. Pakolj rá mindent színes, rendetlen módon. Egy végső megszórás pelyhes tengeri sóval, egy csepegtetés jó olívaolajjal és egy marék friss fűszernövény azonnal felemel bármilyen ételt.

Középhaladó Szintű Kérdések

6 Hogyan egyensúlyozzam ki az élénk ízeket anélkül, hogy túl sok savat használnék
A kulcs a sav különböző forrásainak rétegezése. Használj citromlevet az élességért, de adj hozzá egy csepp gránátalma-melaszt az édességért, vagy egy kis joghurtot a krémes, savanykás alapért. Egy csipet cukor is kerekíthet egy nagyon savas öntetet.