धूप और हवा का मज़ा: योतम ओटोलेंगी की आसान गर्मियों की मेज़बानी।

इस वर्ष, मैंने 22 फरवरी को दो बार अनुभव किया। पहली बार, मैं ऑकलैंड से सैन फ्रांसिस्को के लिए उड़ान भर रहा था, प्रशांत महासागर के ऊपर कहीं अंतर्राष्ट्रीय तिथि रेखा को पार करते हुए। मैं वास्तव में कभी नहीं समझ पाया कि तिथि रेखा पर क्या होता है। एक स्पष्टीकरण है—वाशिंगटन में पुरुषों के एक समूह के बारे में कुछ, जो यह तय करते हैं कि एक दिन कहाँ समाप्त होता है और दूसरा शुरू होता है, समुद्र के बीच से एक रेखा खींचते हुए। लेकिन यह जानने से यह कम अजीब नहीं लगता। आप सो जाते हैं, और जब आप जागते हैं, तो अभी भी कल ही होता है। यह ग्राउंडहॉग डे जैसा था, सिवाय इसके कि मैं ग्राउंडहॉग था, अपनी विमान की सीट पर बैठा, मेन्यू में कुछ खा रहा था जिसे "वार्म पास्ता डिश" कहा जाता था। मैं अपने क्राउड प्लीज़र टूर के बीच में था—चार सप्ताह की यात्रा, खाना बनाना, और एशिया, ऑस्ट्रेलिया, न्यूज़ीलैंड और अब उत्तरी अमेरिका में भोजन के बारे में बात करना। मैंने न्यूज़ीलैंड में गर्मियों के अंत में प्रस्थान किया था, बाजार में चेरी और एक सूर्यास्त जो रात नौ बजे तक रहता था। फिर मैं विमान से उतरा और सैन फ्रांसिस्को के फरवरी में आया, जो सर्दियों जैसा लगना चाहिए था। इसके बजाय, यह गर्म और धूप वाला था। सामान्य जेट लैग के अलावा, मुझे मौसमी जेट लैग भी हो गया था। हम मौसमी भोजन को घटनाओं द्वारा चिह्नित कुछ समझते हैं—ईस्टर पर मेमना, गर्मियों में स्ट्रॉबेरी, अक्टूबर में पहला कद्दू का सूप। छुट्टियाँ और अवसर हमारे लिए वह काम करते हैं, हमें उस ओर धकेलते हैं जो तैयार है, चाहे हम इसे नोटिस करें या नहीं। लेकिन हम सभी जानते हैं कि असली चीज़ ज्यादातर शारीरिक है: वे संकेत जो आपका शरीर चुपचाप हर समय प्राप्त करता है—ठंड जो आपको कुछ गर्म खाने की लालसा कराती है, गर्मी जो सिंक के ऊपर खाए गए तरबूज को स्वादिष्ट बनाती है। पर्याप्त समय क्षेत्र और गोलार्ध पार करें, और वे संकेत गड़बड़ा जाते हैं। आप भूखे हैं, लेकिन आप नहीं जानते कि किस चीज़ के लिए। किसी के लिए खाना बनाना एक बड़े आदान-प्रदान का केवल एक छोटा सा हिस्सा है—उपस्थित रहने और आने का। इसलिए अपने दूसरे 22 फरवरी को, मैं अपने दोस्त समिन नोसरत से मिलने ओकलैंड के लिए ट्रेन ले गया—भ्रमित भूख का सबसे अच्छा इलाज। जब मैं पहुंचा तो केले की ब्रेड थी, उनकी नवीनतम पुस्तक गुड थिंग्स से, चीनी और दालचीनी से जगमगाती, ऊपर कारमेलाइज़्ड पूरे केले के साथ। हमने बगीचे में कॉफी पी, पड़ोस में घूमे, और छोटी दुकानों में अंदर-बाहर आते-जाते रहे। मैंने समिन की चेतावनी को नजरअंदाज किया और सिरेमिक खरीद लिए जिन्हें मुझे पता था कि मुझे अगले दो सप्ताह तक ढोना होगा। रात के खाने के लिए, समिन ने एक विशेष रेस्तरां से चिप्स और रोटिसरी चिकन खरीदा। उसने बाजार से कुछ साग भी उठाया, अपना फ्रिज खोला, और अपने बनाए हुए ड्रेसिंग वाली कुछ बोतलें और जार निकाले: एक विनैग्रेट, एक नींबू और मिसो ड्रेसिंग, एक ताहिनी और जड़ी-बूटियों वाली, और कुछ मलाईदार और दही-आधारित। हमने साग को सजाया, चिकन को टुकड़ों में तोड़ा, और खाने के लिए बैठ गए। गुड थिंग्स में, समिन ध्यान के बारे में लिखती हैं—कैसे समय, और इसका तेज़ साथी ध्यान, सबसे कीमती चीज़ें हैं जो हम दे या प्राप्त कर सकते हैं। और यह कि किसी के लिए खाना बनाना एक बड़े आदान-प्रदान का केवल एक छोटा सा हिस्सा है: उपस्थिति और आने का। मैं मानता हूँ कि मुझे इस विचार की आदत डालने में एक पल लगा। जब मैं रात के खाने के लिए किसी दोस्त के घर पहुँचता हूँ, तो मेरी प्रवृत्ति हमेशा अधिक करने की होती है—मदद की पेशकश करना, कुछ करना, प्रयास से अपनी उपस्थिति को सही ठहराना। एक निश्चित प्रकार का रसोइया होता है, और मैं उनमें से एक हूँ, जिसके लिए संयम स्वाभाविक रूप से नहीं आता। हम कड़ी मेहनत के माध्यम से प्यार दिखाते हैं। इसलिए एक दुकान से खरीदा हुआ चिकन एक छोटी हार की तरह लग सकता है। मेरी गर्मियों की खाना पकाने की योजना: थोड़ी मदद स्वीकार करना—दुकान से खरीदे गए पक्षी या मेरिंग्यू, एक पूरी तरह से पका हुआ आम—और मेज पर अधिक समय बिताना। लेकिन यह ठीक वही है जो गर्मी आपको भूलने के लिए कहती है। सर्दी आपको आवरण देती है—ओवन में कुछ, रसोई भाप से भरी, और प्रयास ही मुद्दा है। अंधेरा उत्पादन को सही ठहराता है। गर्मी कम क्षमाशील है। जून तक, टमाटर, तोरी, चेरी और अमृत अपने चरम पर होते हैं, और सबसे अच्छी चीज जो आप कर सकते हैं वह है उनके रास्ते से हट जाना। एक टमाटर का सलाद, हल्का सजा हुआ, अपने ही रस में बैठने के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि प्लेट नारंगी-लाल धारियों से भर न जाए और रोटी के लिए भीख मांगने लगे। एक अच्छा आड़ू, ओह...अकेले, या थोड़ी ब्राउन शुगर और रम के छींटे के साथ ग्रिल किया हुआ। असली खाना बनाना उन शुरुआती निर्णयों में होता है जो आप लेते हैं, ताकि जब तक मेहमान आएं, आप वास्तव में उनके साथ मेज पर बैठे हों। पिछले भोजन से कुछ बचे हुए मसाले, या जो आपने खाली पल में बनाए हैं—जैसे एक ड्रेसिंग, एक तेल, एक त्वरित अचार, या यहां तक कि एक खट्टे चीनी का छिड़काव, जैसा कि मैं अपने मैंगो मेस में उपयोग करता हूँ—वास्तव में एक निश्चित प्रकार के गर्मियों के भोजन के लिए आपको बस इतना ही चाहिए। अगस्त में जो पका, ठंडा और रसदार है उसे खाना पुण्य के बारे में नहीं है—यह ध्यान देने के बारे में है। और गर्मियों में खाना पकाने का सरल होने का कारण यह नहीं है कि सरल आसान है, बल्कि इसलिए कि सादगी ही एकमात्र तरीका है जिससे आप भोजन का वास्तव में स्वाद लेने के लिए पर्याप्त उपस्थित रह सकते हैं—और उन लोगों के साथ रह सकते हैं जिन्हें आप खिला रहे हैं। मेरी गर्मियों की खाना पकाने की योजना: थोड़ी मदद स्वीकार करना—दुकान से खरीदा हुआ चिकन या मेरिंग्यू, एक पूरी तरह से पका हुआ आम—और मेज पर अधिक समय बिताना। दूसरा 22 फरवरी पहले की तुलना में बहुत बेहतर था। नींबू दही के साथ वडौवन कोरोनेशन चिकन सलाद खाद्य स्टाइलिंग: एली मुलिगन। प्रॉप स्टाइलिंग: मैक्स रॉबिन्सन। फोटोग्राफ: स्टीवन जॉयस/द गार्जियन कोरोनेशन चिकन को कभी-कभी खराब प्रतिष्ठा मिलती है, लेकिन यह संस्करण—नींबू दही, चिपचिपे खुबानी और काजू के साथ—इसके लिए एक मजबूत मामला बनाता है। यह एक दुकान से खरीदे गए रोटिसरी चिकन के आसपास बनाया गया है, और बाकी सब कुछ काफी जल्दी तैयार हो जाता है। यह उस तरह का व्यंजन है जिसे आप मेज के बीच में रखते हैं ताकि हर कोई खुद ले सके। वडौवन एक हल्का करी मिश्रण है जिसमें फ्रांसीसी प्रभाव है, मूल रूप से पांडिचेरी से। इसमें प्याज और लहसुन से मिठास है, लेकिन जीरा और मेथी से एक मजबूत नमकीन स्वाद भी है। इसे खोजना उचित है, लेकिन आप एक हल्के मद्रास करी पाउडर का उपयोग कर सकते हैं। तैयारी 20 मिनट | पकाना 10 मिनट | असेंबली 10 मिनट | 4-6 सर्विंग्स - 150 ग्राम ग्रीक दही - 120 ग्राम मेयोनेज़ - 1 नींबू (1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ छिलका और 1½ बड़ा चम्मच रस) - बारीक समुद्री नमक और काली मिर्च - 1 दुकान से खरीदा हुआ रोटिसरी चिकन (1 किग्रा), मोटे तौर पर 3 सेमी के टुकड़ों में तोड़ा हुआ (650 ग्राम) - 3 बड़े चम्मच अच्छी गुणवत्ता वाला रेपसीड तेल - 50 ग्राम चुनी हुई मिश्रित जड़ी-बूटियाँ, जैसे पुदीना, धनिया, तुलसी, तारगोन या अजमोद - 50 ग्राम मटर के अंकुर - 3 हरे प्याज (45 ग्राम), पतले तिरछे कटे हुए वडौवन मिर्च तेल के लिए: - 175 मिली अच्छी गुणवत्ता वाला रेपसीड तेल - 50 ग्राम काजू, लगभग ½ सेमी के टुकड़ों में कटे हुए - 100 ग्राम सूखे खुबानी, ½ सेमी के टुकड़ों में कटे हुए - 50 ग्राम वडौवन मसाला मिश्रण (या हल्का मद्रास करी पाउडर) - ¼ छोटा चम्मच चीनी - 15 ग्राम अलेप्पो मिर्च के टुकड़े (या 2 छोटे चम्मच सामान्य मिर्च के टुकड़े) - 1 बड़ा चम्मच सेब का सिरका वडौवन तेल के लिए, रेपसीड तेल को मध्यम आंच पर एक छोटे सॉस पैन में रखें। गर्म होने पर, काजू और खुबानी डालें, और 8-10 मिनट तक पकाएं, जब तक काजू सुनहरे और खुबानी चिपचिपी न हो जाएं। आंच से हटाएं, दो मिनट के लिए ठंडा होने दें, फिर वडौवन मसाले, चीनी, मिर्च और सिरका मिलाएं। ठंडा होने के लिए अलग रख दें। एक छोटे कटोरे में, दही, मेयोनेज़, नींबू का छिलका, आधा बड़ा चम्मच नींबू का रस और एक चौथाई छोटा चम्मच नमक को एक साथ फेंटें। अलग रख दें। एक बड़े कटोरे में, चिकन को डेढ़ बड़ा चम्मच तेल, एक चौथाई छोटा चम्मच नमक और कुछ काली मिर्च के साथ मिलाएं। जड़ी-बूटियाँ, मटर के अंकुर और हरे प्याज, साथ ही डेढ़ बड़ा चम्मच तेल, एक बड़ा चम्मच नींबू का रस और आठवां छोटा चम्मच नमक डालें। चिकन और जड़ी-बूटी के मिश्रण को एक प्लैटर पर एक परत में व्यवस्थित करें। आधा दही, उसके बाद आधा वडौवन तेल डालें। बचा हुआ दही और तेल कटोरे में साइड में परोसें। दही क्रीम और नीबू पत्ती चीनी के साथ मैंगो मेस खाद्य स्टाइलिंग: एली मुलिगन। प्रॉप स्टाइलिंग: मैक्स रॉबिन्सन। फोटोग्राफ: स्टीवन जॉयस/द गार्जियन यह मूल रूप से एक ईटन मेस है, लेकिन आम और एक नीबू पत्ती चीनी के साथ जो बड़े बैचों में बनाने और हाथ में रखने लायक है। अल्फोंसो प्यूरी आम के मिश्रण को गहराई देती है—अकेला ताजा आम वह हासिल नहीं करेगा—और कोई भी अतिरिक्त दही में मिलाने या फलों के सलाद पर डालने के लिए बढ़िया है। सब कुछ पहले से तैयार किया जा सकता है—क्रीम, आम और ज़ेस्टी चीनी—और फिर अंतिम समय पर इकट्ठा किया जा सकता है, या एक घंटे पहले तक अगर आप चाहते हैं कि मेरिंग्यू क्रीम में थोड़ा नरम हो जाएं। तैयारी 30 मिनट | असेंबलीतैयारी का समय: लगभग 10 मिनट 6 सर्विंग्स मेरिंग्यू के लिए: 6 मेरिंग्यू (दुकान से खरीदे गए ठीक हैं, कुल लगभग 70 ग्राम) दही क्रीम के लिए: 600 मिली डबल क्रीम 100 ग्राम ग्रीक दही 1½ छोटा चम्मच वेनिला बीन पेस्ट 1 नींबू (1 छोटा चम्मच कद्दूकस किया हुआ छिलका और 1 बड़ा चम्मच रस) 60 ग्राम पाम शुगर या ब्राउन शुगर नीबू पत्ती चीनी के लिए: 10 ग्राम नीबू की पत्तियाँ, डंठल हटाकर 40 ग्राम कैस्टर शुगर 2 नीबू (2 छोटे चम्मच छिलका कद्दूकस करें, आम के लिए नीबू बचाकर रखें) ⅛ छोटा चम्मच फ्लेक्ड समुद्री नमक आम के लिए: 3 आम, छीलकर और ½ सेमी के टुकड़ों में कटे हुए (400 ग्राम) 150 मिली मीठी अल्फोंसो आम प्यूरी 15 ग्राम पाम शुगर या ब्राउन शुगर 2 नीबू (छिलका उतारकर, खंडों में बांटकर, और गूदे को 1 सेमी के टुकड़ों में काटकर) दही क्रीम बनाने के लिए, क्रीम, दही, वेनिला, नींबू का छिलका और रस, और चीनी को एक साथ तब तक फेंटें जब तक नरम चोटियाँ न बन जाएं। जरूरत तक फ्रिज में रखें। नीबू पत्ती चीनी के लिए सभी सामग्री को फूड प्रोसेसर में डालें और तब तक मिलाएं जब तक पत्तियां बारीक कट न जाएं और चीनी हरी न हो जाए। एक छोटे कटोरे में स्थानांतरित करें। एक कटोरे में, आम को प्यूरी, चीनी और नीबू के टुकड़ों के साथ मिलाएं, और जरूरत तक फ्रिज में रखें। असेंबली के लिए, आधी क्रीम को एक प्लैटर पर डालें, ऊपर मेरिंग्यू व्यवस्थित करें, फिर बेतरतीब ढंग से कुछ आम का मिश्रण डालें। ऊपर कुछ नीबू पत्ती चीनी छिड़कें, और बची हुई क्रीम के टुकड़े डालें। अधिक आम का मिश्रण डालें और नीबू पत्ती चीनी के एक और छिड़काव के साथ समाप्त करें। बचे हुए आम के मिश्रण और नीबू चीनी के साथ कटोरे में साइड में परोसें।