Lekko i swobodnie: Yotam Ottolenghi o łatwym letnim przyjmowaniu gości.

W tym roku przeżyłem 22 lutego dwa razy. Za pierwszym razem leciałem z Auckland do San Francisco, przekraczając międzynarodową linię zmiany daty gdzieś nad Pacyfikiem. Nigdy tak naprawdę nie rozumiałem, co dzieje się na tej linii. Jest wyjaśnienie – coś o grupie mężczyzn w Waszyngtonie, którzy decydują, gdzie kończy się jeden dzień, a zaczyna następny, rysując linię przez środek oceanu. Ale wiedza o tym nie sprawia, że wydaje się to mniej dziwne. Zasypiasz, a kiedy się budzisz, wciąż jest wczoraj. To było jak „Dzień świstaka", tylko że to ja byłem świstakiem, siedząc w fotelu samolotu i jedząc coś, co w menu nazwano „ciepłym daniem makaronowym". Byłem w trakcie mojej trasy „Crowd Pleaser" – cztery tygodnie podróży, gotowania i rozmów o jedzeniu przez Azję, Australię, Nową Zelandię, a teraz Amerykę Północną. Opuściłem późne lato w Nowej Zelandii, z wiśniami na targu i zachodem słońca, który przeciągał się po dziewiątej. Potem wysiadłem z samolotu w San Francisco w lutym, który powinien być zimą. Zamiast tego było ciepło i słonecznie. Oprócz zwykłego jet lagu, dostałem sezonowego jet lagu. Mamy tendencję do myślenia o jedzeniu sezonowym jako o czymś wyznaczonym przez wydarzenia – jagnięcinę na Wielkanoc, truskawki latem, pierwszą zupę dyniową w październiku. Święta i okazje robią za nas dużo tej pracy, popychając nas w stronę tego, co jest gotowe, czy to zauważymy, czy nie. Ale wszyscy wiemy, że prawdziwa rzecz jest głównie fizyczna: sygnały, które twoje ciało cicho odbiera przez cały czas – zimno, które sprawia, że pragniesz czegoś ciepłego, upał, który sprawia, że arbuz, jedzony nad zlewem, smakuje idealnie. Przekrocz wystarczająco dużo stref czasowych i półkul, a te sygnały się pomieszają. Jesteś głodny, ale nie wiesz na co. Gotowanie dla kogoś to tylko mała część większej wymiany – bycia obecnym i stawiania się. Tak więc mojego drugiego 22 lutego pojechałem pociągiem do Oakland, aby odwiedzić moją przyjaciółkę Samin Nosrat – najlepsze lekarstwo na zagubiony apetyt. Kiedy przyjechałem, czekał chleb bananowy z jej najnowszej książki **Good Things**, iskrzący się cukrem i cynamonem, z całymi bananami skarmelizowanymi na wierzchu. Piliśmy kawę w ogrodzie, spacerowaliśmy po okolicy i wchodziliśmy i wychodziliśmy z małych sklepików. Zignorowałem ostrzeżenie Samin i kupiłem ceramikę, którą wiedziałem, że będę musiał nosić przez kolejne dwa tygodnie. Na kolację Samin kupiła chipsy i kurczaka z rożna z restauracji specjalistycznej. Kupiła też trochę zieleniny na targu, otworzyła lodówkę i wyjęła kilka butelek i słoików z dressingami, które zrobiła: winegret, dressing cytrynowo-miso, jeden z tahini i ziołami oraz coś kremowego na bazie jogurtu. Doprawiliśmy zieleninę, porwaliśmy kurczaka na kawałki i usiedliśmy do jedzenia. W **Good Things** Samin pisze o uwadze – jak czas i jego szybki towarzysz, uwaga, są najcenniejszymi rzeczami, jakie możemy dać lub otrzymać. I że gotowanie dla kogoś to tylko mała część większej wymiany: obecności i stawiania się. Przyznaję, że zajęło mi chwilę, aby przyzwyczaić się do tego pomysłu. Mój instynkt, kiedy przyjeżdżam do domu przyjaciela na kolację, zawsze nakazuje robić więcej – oferować pomoc, coś zrobić, usprawiedliwić swoją obecność wysiłkiem. Jest pewien rodzaj kucharza, a ja jestem jednym z nich, dla którego powściągliwość nie przychodzi naturalnie. Okazujemy miłość przez ciężką pracę. Więc kupny kurczak może wydawać się małą porażką. Mój letni plan gotowania: zaakceptować trochę pomocy – kupne ptaki lub bezy, idealnie dojrzałe mango – i spędzać więcej czasu przy stole. Ale właśnie tego lato każe ci się oduczyć. Zima daje ci przykrywkę – coś w piekarniku, kuchnia pełna pary, a sam wysiłek jest sednem. Ciemność usprawiedliwia produkcję. Lato jest mniej wyrozumiałe. Do czerwca pomidory, cukinie, wiśnie i nektarynki są w szczycie, a najlepsze, co możesz zrobić, to zejść im z drogi. Sałatka pomidorowa, lekko doprawiona, pozostawiona, by puściła sok, aż talerz będzie w paski pomarańczowo-czerwone i będzie błagał o chleb. Dobra brzoskwinia, och... Sama lub grillowana z odrobiną brązowego cukru i łykiem rumu. Prawdziwe gotowanie odbywa się we wczesnych decyzjach, które podejmujesz, tak że zanim przyjdą goście, faktycznie siedzisz z nimi przy stole. Kilka resztek przypraw z wcześniejszych posiłków lub tych, które zrobiłeś, gdy miałeś wolną chwilę – jak dressing, olej, szybkie pikle, a nawet cytrusowa posypka cukrowa, taka jak ta, której używam w moim mango mess – to naprawdę wszystko, czego potrzebujesz do pewnego rodzaju letniego posiłku. Jedzenie tego, co jest dojrzałe, zimne i soczyste w sierpniu, nie chodzi o bycie cnotliwym – chodzi o zwracanie uwagi. A powód, dla którego letnie gotowanie powinno być proste, nie jest taki, że proste jest łatwe, ale dlatego, że prostota jest jedynym sposobem, aby pozostać wystarczająco obecnym, aby faktycznie posmakować jedzenia – i być z ludźmi, których karmisz. Mój letni plan gotowania: zaakceptować trochę pomocy – kupnego kurczaka lub bezy, idealnie dojrzałe mango – i spędzać więcej czasu przy stole. Drugi 22 lutego był o wiele lepszy niż pierwszy. **Sałatka z kurczakiem koronacyjnym vadouvan z limonkowym jogurtem** **Stylizacja jedzenia: Ellie Mulligan. Stylizacja rekwizytów: Max Robinson. Zdjęcie: Steven Joyce/The Guardian** Kurczak koronacyjny czasami ma złą reputację, ale ta wersja – z limonkowym jogurtem, lepkimi morelami i nerkowcami – mocno go broni. Opiera się na kupnym kurczaku z rożna, a wszystko inne przygotowuje się dość szybko. To rodzaj dania, które stawiasz na środku stołu, aby każdy mógł się częstować. Vadouvan to łagodna mieszanka curry z francuskimi wpływami, pochodząca z Pondicherry. Ma słodycz z cebuli i czosnku, ale także mocną wytrawną nutę z kminu rzymskiego i kozieradki. Warto go poszukać, ale można go zastąpić łagodnym proszkiem curry Madras. **Przygotowanie 20 min | Gotowanie 10 min | Składanie 10 min | Porcje 4–6** - 150 g jogurtu greckiego - 120 g majonezu - 1 limonka (1 łyżeczka startej skórki i 1½ łyżki soku) - Drobna sól morska i czarny pieprz - 1 kupny kurczak z rożna (1 kg), mniej więcej porwany na 3 cm kawałki (650 g) - 3 łyżki dobrej jakości oleju rzepakowego - 50 g zebranych mieszanych ziół, takich jak mięta, kolendra, bazylia, estragon lub pietruszka - 50 g pędów grochu - 3 dymki (45 g), cienko pokrojone po skosie **Do oleju chili vadouvan:** - 175 ml dobrej jakości oleju rzepakowego - 50 g nerkowców, posiekanych na kawałki około ½ cm - 100 g suszonych moreli, posiekanych na kawałki ½ cm - 50 g mieszanki przypraw vadouvan (lub łagodnego proszku curry Madras) - ¼ łyżeczki cukru - 15 g płatków chili Aleppo (lub 2 łyżeczki zwykłych płatków chili) - 1 łyżka octu jabłkowego Na olej vadouvan umieść olej rzepakowy w małym rondlu na średnim ogniu. Gdy będzie gorący, dodaj nerkowce i morele i gotuj przez 8–10 minut, aż nerkowce będą złote, a morele lepkie. Zdejmij z ognia, odstaw do ostygnięcia na dwie minuty, a następnie wmieszaj przyprawy vadouvan, cukier, chili i ocet. Odstaw do ostygnięcia. W małej misce ubij razem jogurt, majonez, skórkę z limonki, pół łyżki soku z limonki i ćwierć łyżeczki soli. Odstaw. W dużej misce wymieszaj kurczaka z półtorej łyżki oleju, ćwierć łyżeczki soli i odrobiną czarnego pieprzu. Dodaj zioła, pędy grochu i dymki, wraz z półtorej łyżki oleju, jedną łyżką soku z limonki i jedną ósmą łyżeczki soli. Ułóż kurczaka i mieszankę ziołową w jednej warstwie na półmisku. Polej połową jogurtu, a następnie połową oleju vadouvan. Podawaj pozostały jogurt i olej w miseczkach na boku. **Mango mess z kremem jogurtowym i cukrem z liści limonki** **Stylizacja jedzenia: Ellie Mulligan. Stylizacja rekwizytów: Max Robinson. Zdjęcie: Steven Joyce/The Guardian** To w zasadzie Eton mess, ale z mango i cukrem z liści limonki, który warto robić w większych partiach i mieć pod ręką. Purée z mango Alphonso nadaje mieszance mango głębię – samo świeże mango tego nie osiągnie – a każda dodatkowa ilość świetnie nadaje się do wymieszania z jogurtem lub polania sałatki owocowej. Wszystko można przygotować wcześniej – krem, mango i cytrynowy cukier – a następnie złożyć w ostatniej chwili lub nawet do godziny wcześniej, jeśli chcesz, aby bezy lekko zmiękły w kremie. **Przygotowanie 30 min | Składanie** Czas przygotowania: około 10 minut Porcje 6 **Do bez:** 6 bez (kupne są w porządku, około 70 g łącznie) **Do kremu jogurtowego:** 600 ml śmietanki kremówki 100 g jogurtu greckiego 1½ łyżeczki pasty z wanilii 1 limonka (1 łyżeczka startej skórki i 1 łyżka soku) 60 g cukru palmowego lub brązowego cukru **Do cukru z liści limonki:** 10 g liści limonki, bez łodyg 40 g cukru pudru 2 limonki (zetrzeć 2 łyżeczki skórki, zachować limonki do mango) ⅛ łyżeczki płatków soli morskiej **Do mango:** 3 mango, obrane i pokrojone w plastry o grubości ½ cm (400 g) 150 ml słodzonego purée z mango Alphonso 15 g cukru palmowego lub brązowego cukru 2 limonki (obrane, podzielone na cząstki i miąższ pokrojony na 1 cm kawałki) Aby zrobić krem jogurtowy, ubij razem śmietankę, jogurt, wanilię, skórkę i sok z limonki oraz cukier, aż powstanie miękka pianka. Schłodź w lodówce do czasu użycia. Umieść wszystkie składniki cukru z liści limonki w malakserze i miksuj, aż liście będą drobno posiekane, a cukier zmieni kolor na zielony. Przełóż do małej miseczki. W misce wymieszaj mango z purée, cukrem i kawałkami limonki i schłodź w lodówce do czasu użycia. Aby złożyć, nałóż łyżką połowę kremu na półmisek, ułóż na nim bezy, a następnie chaotycznie nałóż łyżką część mieszanki mango. Posyp wierzch odrobiną cukru z liści limonki i nałóż łyżką pozostały krem. Nałóż łyżką więcej mieszanki mango i zakończ kolejną posypką cukru z liści limonki. Podawaj z pozostałą mieszanką mango i cukrem limonkowym w miseczkach na boku. **Często zadawane pytania** Oto lista często zadawanych pytań dotyczących podejścia Yotama Ottolenghiego do łatwego letniego przyjmowania gości, opartego na jego filozofii „Bright and Breezy". **Pytania dla początkujących** 1. **Co oznacza „Bright and Breezy" w kontekście gotowania?** Oznacza jedzenie, które jest świeże, żywe i bez wysiłku. Pomyśl o dużej ilości cytrusów, ziół i surowych warzyw, spędzając minimalny czas przy gorącym piecu. Chodzi o przygotowywanie dań, które wyglądają imponująco, ale są proste do złożenia. 2. **Czy potrzebuję dużo fantazyjnego sprzętu lub trudno dostępnych składników?** Wcale nie. Chociaż Ottolenghi uwielbia składniki takie jak sumak, za'atar czy melasa z granatów, sednem „Bright and Breezy" jest używanie sezonowych letnich produktów w szczycie. Dobry nóż szefa kuchni, duży półmisek i ostra obieraczka do warzyw to twoje główne narzędzia. 3. **Co to jest dobrym daniem „Bright and Breezy" dla kompletnego początkującego?** Prosta sałatka siekana z dojrzałych pomidorów, ogórka, czerwonej cebuli i mnóstwa świeżych ziół. Dopraw ją sokiem z cytryny, oliwą z oliwek, solą i pieprzem. Jest chrupiąca, aromatyczna i zajmuje 10 minut. 4. **Czy mogę przygotować te dania z wyprzedzeniem na przyjęcie?** Tak, wiele z nich jest do tego zaprojektowanych. Sałatki zbożowe, pieczone warzywa i dipy, takie jak hummus czy baba ghanoush, często smakują lepiej po kilku godzinach lub dniu w lodówce. Tylko dodaj delikatne zioła lub dressingi tuż przed podaniem. 5. **Jaki jest najłatwiejszy sposób, aby posiłek wydawał się wyjątkowy bez dużego wysiłku?** Użyj dużego, pięknego półmiska zamiast pojedynczych talerzy. Nałóż wszystko w kolorowy, niechlujny sposób. Końcowa posypka płatkami soli morskiej, skropienie dobrą oliwą z oliwek i garść świeżych ziół natychmiast podnosi każde danie. **Pytania dla średnio zaawansowanych** 6. **Jak zrównoważyć jasne smaki bez używania zbyt dużej ilości kwasu?** Kluczem jest nakładanie warstw różnych źródeł kwasowości. Użyj soku z cytryny dla ostrości, ale dodaj też odrobinę melasy z granatów dla słodyczy lub trochę jogurtu dla kremowej, cierpkiej bazy. Szczypta cukru może również zaokrąglić bardzo kwaśny dressing.