Kirkas ja raikas: Yotam Ottolenghi helposta kesäisestä vieraanvaraisuudesta.

Tänä vuonna koin helmikuun 22. päivän kahdesti. Ensimmäisellä kerralla lensin Aucklandista San Franciscoon ylittäen kansainvälisen päivämäärärajan jossain Tyynenmeren yllä. En ole koskaan oikein ymmärtänyt, mitä päivämäärärajalla tapahtuu. Siihen on selitys—jotain siitä, kuinka joukko miehiä Washingtonissa päätti, missä yksi päivä päättyy ja toinen alkaa, vetäen viivan keskelle valtamerta. Mutta sen tietäminen ei tee siitä yhtään vähemmän outoa. Nukahdat, ja kun heräät, on vielä eilinen. Se oli kuin Groundhog Day, paitsi että minä olin murmeli, istuen lentokoneen istuimellani syömässä jotain, mitä menu kutsui "lämpimäksi pastaruoaksi". Olin keskellä Crowd Pleaser -kiertuettani—neljä viikkoa matkustamista, ruoanlaittoa ja ruoasta puhumista Aasiassa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa ja nyt Pohjois-Amerikassa. Olin lähtenyt myöhäisestä kesästä Uudessa-Seelannissa, kirsikoiden ollessa markkinoilla ja auringonlaskun viipyessä yli yhdeksän. Sitten astuin koneesta ulos San Franciscon helmikuuhun, jonka olisi pitänyt tuntua talvelta. Sen sijaan oli lämmin ja aurinkoinen. Tavallisen aikaeron lisäksi minulla oli kausittaista aikaeroa. Meillä on tapana ajatella sesonginmukaista syömistä tapahtumien merkitsemänä—karitsaa pääsiäisenä, mansikoita kesällä, ensimmäinen kurpitsakeitto lokakuussa. Juhlapäivät ja tilaisuudet tekevät paljon tuota työtä puolestamme, ohjaten meitä kohti sitä, mikä on valmista, huomasimme sitä tai emme. Mutta me kaikki tiedämme, että todellinen asia on enimmäkseen fyysinen: signaalit, jotka kehosi hiljaa vastaanottaa koko ajan—kylmyys, joka saa sinut kaipaamaan jotain lämmintä, kuumuus, joka tekee vesimelonista, syötynä tiskialtaan yllä, täydellisen makuisia. Ylitä tarpeeksi aikavyöhykkeitä ja pallonpuoliskoja, ja nuo signaalit menevät sekaisin. Olet nälkäinen, mutta et tiedä, mitä haluat. Toiselle ihmiselle ruoanlaitto on vain pieni osa suurempaa vaihtoa—läsnäoloa ja paikalle saapumista. Joten toisena helmikuun 22. päivänä otin junan Oaklandiin vieraillakseni ystäväni Samin Nosratin luona—paras lääke hämmentyneelle ruokahalulle. Siellä oli banaanileipää saapuessani, hänen uusimmasta kirjastaan **Good Things**, kimaltelevana sokerin ja kanelin kanssa, kokonaisten banaanien ollessa karamellisoituneina päällä. Joimme kahvia puutarhassa, kävelimme naapurustossa ja poikkesimme pieniin kauppoihin. Ohitin Saminin varoituksen ja ostin keramiikkaa, jonka tiesin joutuvani kantamaan vielä kaksi viikkoa. Illalliseksi Samin osti sipsejä ja grillattua kanaa erikoisravintolasta. Hän osti myös vihanneksia markkinoilta, avasi jääkaappinsa ja toi esiin muutaman pullon ja purkin tekemiään kastikkeita: vinegretin, sitruuna-misokastikkeen, tahini-yrttikastikkeen ja jotain kermaista jogurttipohjaista. Kastelimme vihannekset, revimme kanan paloiksi ja istuimme syömään. Kirjassa **Good Things** Samin kirjoittaa huomiosta—kuinka aika ja sen nopea kumppani huomio ovat arvokkaimpia asioita, joita voimme antaa tai saada. Ja että toiselle ihmiselle ruoanlaitto on vain pieni osa suurempaa vaihtoa: läsnäoloa ja paikalle saapumista. Myönnän, että minulta kesti hetki tottua tähän ajatukseen. Vaistoni, kun saavun ystävän luo illalliselle, on aina tehdä enemmän—tarjota apua, tehdä jotain, oikeuttaa läsnäoloni vaivannäöllä. On tietynlainen kokki, ja minä olen yksi heistä, jolle pidättyväisyys ei tule luonnostaan. Näytämme rakkautta kovalla työllä. Joten kaupasta ostettu kana voi tuntua pieneltä tappiolta. Kesän ruoanlaittosuunnitelmani: hyväksyä vähän apua—kaupasta ostettuja lintuja tai marenkeja, täydellisen kypsä mango—ja viettää enemmän aikaa pöydän ääressä. Mutta juuri tämän kesä pyytää sinua oppimaan pois. Talvi antaa sinulle suojaa—jotain uunissa, keittiön täynnä höyryä, ja itse vaivannäkö on pointti. Pimeys oikeuttaa tuotannon. Kesä on vähemmän anteeksiantava. Kesäkuuhun mennessä tomaatit, kesäkurpitsat, kirsikat ja nektariinit ovat parhaimmillaan, ja paras asia, mitä voit tehdä, on pysyä niiden tiellä pois. Tomaattisalaatti, kevyesti kasteltuna, jätettynä omiin mehuihinsa, kunnes lautanen on oranssinpunainen ja anoo leipää. Hyvä persikka, oi... Sellaisenaan tai grillattuna vähän ruskeaa sokeria ja tilkka rommia. Todellinen ruoanlaitto tapahtuu varhaisissa päätöksissä, joita teet, niin että siihen mennessä, kun vieraat saapuvat, olet itse asiassa istumassa pöydässä heidän kanssaan. Muutama jäljellä oleva mauste aiemmista aterioista, tai sellaisia, joita olet tehnyt, kun sinulla on ollut ylimääräinen hetki—kuten kastike, öljy, nopea suolakurkku tai jopa sitruksinen sokeriripottelu, kuten se, jota käytän mango-sotkussani—ovat todella kaikki mitä tarvitset tietynlaiseen kesäateriaan. Sen syöminen, mikä on kypsää, kylmää ja mehukasta elokuussa, ei ole hyveellisyyttä—se on huomion kiinnittämistä. Ja syy, miksi kesäruoanlaiton tulisi olla yksinkertaista, ei ole se, että yksinkertainen on helppoa, vaan koska yksinkertaisuus on ainoa tapa pysyä tarpeeksi läsnä maistaaksesi ruokaa—ja ollaksesi niiden ihmisten kanssa, joita ruokit. Kesän ruoanlaittosuunnitelmani: hyväksyä vähän apua—kaupasta ostettua kanaa tai marenkeja, täydellisen kypsä mango—ja viettää enemmän aikaa pöydän ääressä. Toinen 22. helmikuuta oli paljon parempi kuin ensimmäinen. **Vadouvan-kruunauskanasalaatti limettijogurtilla** **Ruokastylistys: Ellie Mulligan. Rekvisiittastylistys: Max Robinson. Valokuva: Steven Joyce/The Guardian** Kruunauskana saa joskus huonon maineen, mutta tämä versio—limettijogurtilla, tahmeilla aprikooseilla ja cashewpähkinöillä—tekee vahvan tapauksen sen puolesta. Se on rakennettu kaupasta ostetun grillatun kanan ympärille, ja kaikki muu kootaan melko nopeasti. Se on sellainen ruokalaji, jonka laitat keskelle pöytää, jotta kaikki voivat ottaa itse. Vadouvan on mieto currysekoitus, jossa on ranskalainen vaikutus, alun perin Pondicherrystä. Siinä on makeutta sipulista ja valkosipulista, mutta myös vahva suolainen sävy kuminasta ja sarviapilasta. Sitä kannattaa etsiä, mutta voit korvata sen miedolla Madras-curryjauheella. **Valmistelu 20 min | Kypsennys 10 min | Kokoaminen 10 min | Annoksia 4–6** - 150 g kreikkalaista jogurttia - 120 g majoneesia - 1 lime (1 tl raastettua kuorta ja 1½ rkl mehua) - Hienoa merisuolaa ja mustapippuria - 1 kaupasta ostettu grillattu kana (1 kg), karkeasti revittynä 3 cm paloiksi (650 g) - 3 rkl laadukasta rypsiöljyä - 50 g poimittuja sekayrttejä, kuten minttua, korianteria, basilikaa, rakuunaa tai persiljaa - 50 g herneenversoja - 3 kevätsipulia (45 g), ohuiksi viipaleiksi leikattuna vinottain **Vadouvan-chiliöljyä varten:** - 175 ml laadukasta rypsiöljyä - 50 g cashewpähkinöitä, karkeasti pilkottuna noin ½ cm paloiksi - 100 g kuivattuja aprikooseja, pilkottuna ½ cm paloiksi - 50 g vadouvan-mausteseosta (tai mietoa Madras-curryjauhetta) - ¼ tl sokeria - 15 g Aleppo-chilihiutaleita (tai 2 tl tavallisia chilihiutaleita) - 1 rkl omenaviinietikkaa Vadouvan-öljyä varten laita rypsiöljy pieneen kattilaan keskilämmölle. Kun se on kuuma, lisää cashewpähkinät ja aprikoosit, ja kypsennä 8–10 minuuttia, kunnes cashewpähkinät ovat kullanruskeita ja aprikoosit tahmeita. Ota pois lämmöltä, anna jäähtyä kaksi minuuttia, sekoita sitten joukkoon vadouvan-mausteet, sokeri, chili ja etikka. Jätä sivuun jäähtymään. Pienessä kulhossa vatkaa yhteen jogurtti, majoneesi, limetin kuori, puoli ruokalusikallista limettimehua ja neljäsosa teelusikallista suolaa. Jätä sivuun. Isossa kulhossa sekoita kana puolentoista ruokalusikallisen öljyn, neljäsosan teelusikallista suolaa ja hieman mustapippuria kanssa. Lisää yrtit, herneenversot ja kevätsipulit, sekä puolitoista ruokalusikallista öljyä, yksi ruokalusikallinen limettimehua ja kahdeksasosa teelusikallista suolaa. Asettele kana- ja yrttiseos yhtenä kerroksena tarjoiluvadille. Lusikoi päälle puolet jogurtista, sitten puolet vadouvan-öljystä. Tarjoa loput jogurtti ja öljy kulhoissa erikseen. **Mango-sotku jogurttikerman ja limetinlehtisokerin kanssa** **Ruokastylistys: Ellie Mulligan. Rekvisiittastylistys: Max Robinson. Valokuva: Steven Joyce/The Guardian** Tämä on periaatteessa Eton-mess, mutta mangolla ja limetinlehtisokerilla, jota kannattaa tehdä suurempia eriä ja pitää käsillä. Alphonso-sose antaa mangoseokselle syvyyttä—tuore mango yksinään ei saavuta sitä—ja ylimääräinen on loistavaa jogurttiin sekoitettuna tai hedelmäsalaatin päälle lusikoituna. Kaikki voidaan valmistaa etukäteen—kerma, mangot ja kirpeä sokeri—ja koota viime hetkellä, tai jopa tuntia ennen, jos haluat marenkien pehmentyä hieman kermaan. **Valmistelu 30 min | Kokoaminen** Valmisteluaika: noin 10 minuuttia Annoksia 6 Marenkeja varten: 6 marenkia (kaupasta ostetut käyvät, noin 70 g yhteensä) Jogurttikermaa varten: 600 ml kuohukermaa 100 g kreikkalaista jogurttia 1½ tl vaniljatahnaa 1 lime (1 tl raastettua kuorta ja 1 rkl mehua) 60 g palmusokeria tai ruskeaa sokeria Limetinlehtisokeria varten: 10 g limetinlehtiä, varret poistettuna 40 g hienoa sokeria 2 limeä (raasta 2 tl kuorta, säästä limetit mangoja varten) ⅛ tl hiutalemerisuolaa Mangoja varten: 3 mangoa, kuorittuna ja viipaloituna ½ cm viipaleiksi (400 g) 150 ml makeutettua Alphonso-mangososeetta 15 g palmusokeria tai ruskeaa sokeria 2 limeä (kuorittuna, lohkottuna ja hedelmäliha leikattuna 1 cm paloiksi) Jogurttikermaa varten vatkaa kerma, jogurtti, vanilja, limetin kuori ja mehu sekä sokeri, kunnes muodostuu pehmeitä huippuja. Jäähdytä, kunnes tarvitaan. Laita kaikki limetinlehtisokerin ainekset monitoimikoneeseen ja aja, kunnes lehdet ovat hienoksi pilkottuja ja sokeri muuttuu vihreäksi. Siirrä pieneen kulhoon. Sekoita kulhossa mangot soseen, sokerin ja limetinpalojen kanssa, ja jäähdytä, kunnes tarvitaan. Kokoamista varten lusikoi puolet kermasta tarjoiluvadille, asettele marenkit päälle, lusikoi sitten epäsäännöllisesti päälle hieman mangoseosta. Ripottele päälle hieman limetinlehtisokeria ja lusikoi päälle loput kermasta. Lusikoi lisää mangoseosta ja viimeistele toisella ripottelulla limetinlehtisokeria. Tarjoa loput mangoseos ja limetinlehtisokeri kulhoissa erikseen. **Usein kysytyt kysymykset** Tässä on luettelo usein kysytyistä kysymyksistä Yotam Ottolenghin lähestymistavasta helppoon kesävieraanvaraisuuteen hänen Bright and Breezy -filosofiansa perusteella. **Aloittelijan tason kysymykset** 1. **Mitä Bright and Breezy tarkoittaa ruoanlaitossa?** Se tarkoittaa ruokaa, joka tuntuu raikkaalta, eloisalta ja vaivattomalta. Ajattele paljon sitrushedelmiä, yrttejä ja raakoja vihanneksia, ja mahdollisimman vähän aikaa kuumalla liedellä. Kyse on ruoista, jotka näyttävät vaikuttavilta, mutta ovat yksinkertaisia koota. 2. **Tarvitsenko paljon hienoja välineitä tai vaikeasti löydettäviä ainesosia?** Ei ollenkaan. Vaikka Ottolenghi rakastaa ainesosia kuten sumakkia, za'ataria ja granaattiomenamelassia, Bright and Breezyn ydin on käyttää sesongin parhaita kesätuotteita. Hyvä kokkiveitsi, iso tarjoiluvati ja terävä kasvistenkuorija ovat tärkeimmät työkalusi. 3. **Mikä on hyvä Bright and Breezy -ruoka täydelliselle aloittelijalle?** Yksinkertainen hienonnettu salaatti, jossa on kypsiä tomaatteja, kurkkua, punasipulia ja paljon tuoreita yrttejä. Mausta se sitruunamehulla, oliiviöljyllä, suolalla ja pippurilla. Se on rapeaa, aromaattista ja valmistuu 10 minuutissa. 4. **Voinko valmistaa nämä ruoat etukäteen juhlia varten?** Kyllä, monet niistä on suunniteltu siihen. Viljasalaatit, paahdetut vihannekset ja dipit kuten hummus tai baba ganoush maistuvat itse asiassa paremmilta muutaman tunnin tai päivän jääkaapissa olon jälkeen. Lisää vain herkät yrtit tai kastikkeet juuri ennen tarjoilua. 5. **Mikä on helpoin tapa tehdä ateriasta erityinen ilman paljon työtä?** Käytä isoa, kaunista tarjoiluvatia yksittäisten lautasten sijaan. Kasaa kaikki päälle värikkäällä, sotkuisella tavalla. Viimeinen ripaus hiutalemerisuolaa, tilkka hyvää oliiviöljyä ja kourallinen tuoreita yrttejä nostaa heti minkä tahansa ruoan. **Keskitasoisen tason kysymykset** 6. **Kuinka tasapainotan kirkkaita makuja käyttämättä liikaa happoa?** Avain on kerrostaa eri happamuuden lähteitä. Käytä sitruunamehua terävyyteen, mutta lisää myös tilkka granaattiomenamelassia makeutta varten tai hieman jogurttia kermaiseksi, kirpeäksi pohjaksi. Ripaus sokeria voi myös pyöristää hyvin happaman kastikkeen.