Ljust och luftigt: Yotam Ottolenghi om enkel sommarunderhållning.

I år upplevde jag den 22 februari två gånger. Första gången flög jag från Auckland till San Francisco och korsade den internationella datumlinjen någonstans över Stilla havet. Jag har aldrig riktigt förstått vad som händer vid datumlinjen. Det finns en förklaring – något om en grupp män i Washington som bestämde var en dag slutar och en annan börjar, genom att dra en linje mitt i havet. Men att veta det gör det inte mindre märkligt. Du somnar, och när du vaknar är det fortfarande igår. Det var som "Måndag hela veckan", förutom att jag var murmeldjuret, sittande i mitt flygstol, och åt något som menyn kallade en "varm pastarätt". Jag var mitt i min Crowd Pleaser-turné – fyra veckor av resande, matlagning och prat om mat i Asien, Australien, Nya Zeeland och nu Nordamerika. Jag hade lämnat sensommaren i Nya Zeeland, med körsbär på marknaden och en solnedgång som dröjde sig kvar efter nio. Sedan klev jag av planet i en San Francisco-februari som borde ha känts som vinter. Istället var det varmt och soligt. Förutom vanlig jetlag hade jag en säsongsbetonad jetlag. Vi tenderar att tänka på säsongsätande som något markerat av högtider – lamm till påsk, jordgubbar på sommaren, den första pumpasoppan i oktober. Helger och tillfällen gör mycket av det arbetet åt oss, och puffar oss mot det som är redo, oavsett om vi märker det eller inte. Men vi vet alla att det verkliga mest är fysiskt: signalerna din kropp tyst tar emot hela tiden – kylan som får dig att längta efter något varmt, värmen som gör vattenmelon, äten över diskbänken, perfekt. Korsar du tillräckligt många tidszoner och halvklot, blir dessa signaler förvirrade. Du är hungrig, men du vet inte efter vad. Att laga mat till någon är bara en liten del av ett större utbyte – ett av att vara närvarande och dyka upp. Så på min andra 22 februari tog jag tåget till Oakland för att besöka min vän Samin Nosrat – den bästa boten för en förvirrad aptit. Det fanns bananbröd när jag kom, från hennes senaste bok **Good Things**, glittrande med socker och kanel, med hela bananer karamelliserade ovanpå. Vi drack kaffe i trädgården, promenerade runt i grannskapet och kikade in i små butiker. Jag ignorerade Samins varning och köpte keramik som jag visste att jag skulle behöva bära i ytterligare två veckor. Till middag köpte Samin chips och rotisseriekyckling från en specialrestaurang. Hon plockade också upp lite grönt från marknaden, öppnade sitt kylskåp och tog fram några flaskor och burkar med dressingar hon hade gjort: en vinägrett, en citron- och misodressing, en med tahini och örter, och något krämigt och yoghurtbaserat. Vi klädde det gröna, rev kycklingen i bitar och satte oss ner för att äta. I **Good Things** skriver Samin om uppmärksamhet – hur tid, och dess snabba följeslagare uppmärksamhet, är de mest värdefulla sakerna vi kan ge eller ta emot. Och att laga mat till någon bara är en liten del av ett större utbyte: ett av närvaro och att dyka upp. Jag erkänner att det tog en stund för mig att vänja mig vid denna idé. Min instinkt, när jag kommer till en väns hus för middag, är alltid att göra mer – att erbjuda hjälp, att göra något, att rättfärdiga min närvaro med ansträngning. Det finns en viss typ av kock, och jag är en av dem, för vilken återhållsamhet inte kommer naturligt. Vi visar kärlek genom hårt arbete. Så en köpt kyckling kan kännas som ett litet nederlag. Min sommarmatplan: att acceptera lite hjälp – köpta fåglar eller maränger, en perfekt mogen mango – och spendera mer tid vid bordet. Men det är precis vad sommaren ber dig att avlära. Vintern ger dig täckning – något i ugnen, köket fullt av ånga, och själva ansträngningen är poängen. Mörkret rättfärdigar produktionen. Sommaren är mindre förlåtande. I juni är tomater, zucchini, körsbär och nektariner på topp, och det bästa du kan göra är att hålla dig ur vägen. En tomatssallad, lätt dressad, lämnad att dra i sina egna juicer tills tallriken är strimmig orange-röd och ber om bröd. En bra persika, åh... För sig själv, eller grillad med lite farinsocker och en skvätt rom. Den verkliga matlagningen sker i de tidiga beslut du fattar, så att när gästerna kommer sitter du faktiskt vid bordet med dem. Några överblivna smaksättare från tidigare måltider, eller sådana du gjort när du haft en ledig stund – som en dressing, en olja, en snabbinläggning, eller till och med ett citrusigt strösocker, som den jag använder i min mango mess – är egentligen allt du behöver för en viss typ av sommarmåltid. Att äta det som är moget, kallt och saftigt i augusti handlar inte om att vara dygdig – det handlar om att vara uppmärksam. Och anledningen till att sommarmatlagning bör vara enkel är inte för att enkelt är lätt, utan för att enkelhet är det enda sättet att vara tillräckligt närvarande för att faktiskt smaka maten – och för att vara med de människor du matar. Min sommarmatplan: acceptera lite hjälp – köpt kyckling eller maränger, en perfekt mogen mango – och spendera mer tid vid bordet. Den andra 22 februari var mycket bättre än den första. **Vadouvan kröningskycklingsallad med limeyoghurt** **Matstyling: Ellie Mulligan. Rekvisitastyling: Max Robinson. Foto: Steven Joyce/The Guardian** Kröningskyckling har ibland ett dåligt rykte, men denna version – med limeyoghurt, klibbiga aprikoser och cashewnötter – gör en stark sak för den. Den är byggd kring en köpt rotisseriekyckling, och allt annat kommer ihop ganska snabbt. Det är den typen av rätt som du ställer mitt på bordet för att alla ska kunna ta för sig. Vadouvan är en mild curryblandning med franskt inflytande, ursprungligen från Pondicherry. Den har en sötma från lök och vitlök, men också en stark smakrik ton från spiskummin och bockhornsklöver. Det är värt att leta upp, men du kan ersätta med ett milt Madras currypulver. **Förberedelse 20 min | Tillagning 10 min | Montering 10 min | Portioner 4–6** - 150 g grekisk yoghurt - 120 g majonnäs - 1 lime (1 tsk rivet skal och 1½ msk juice) - Finmalet havssalt och svartpeppar - 1 köpt rotisseriekyckling (1 kg), grovt plockad i 3 cm bitar (650 g) - 3 msk rapsolja av god kvalitet - 50 g plockade blandade örter, såsom mynta, koriander, basilika, dragon eller persilja - 50 g ärtsskott - 3 salladslökar (45 g), tunt skivade på snedden **För vadouvan chilioljan:** - 175 ml rapsolja av god kvalitet - 50 g cashewnötter, hackade i ungefär ½ cm bitar - 100 g torkade aprikoser, hackade i ½ cm bitar - 50 g vadouvan kryddblandning (eller milt Madras currypulver) - ¼ tsk socker - 15 g Aleppo chiliflakes (eller 2 tsk vanliga chiliflakes) - 1 msk äppelcidervinäger För vadouvanoljan, lägg rapsoljan i en liten kastrull på medelvärme. När den är varm, tillsätt cashewnötterna och aprikoserna, och koka i 8–10 minuter, tills cashewnötterna är gyllene och aprikoserna är klibbiga. Ta av från värmen, låt svalna i två minuter, rör sedan i vadouvankryddorna, sockret, chilin och vinägern. Ställ åt sidan för att svalna. I en liten skål, vispa ihop yoghurten, majonnäsen, limeskalet, en halv matsked limejuice och en kvart tesked salt. Ställ åt sidan. I en stor skål, blanda kycklingen med en och en halv matsked olja, en kvart tesked salt och lite svartpeppar. Tillsätt örterna, ärtsskotten och salladslökarna, tillsammans med en och en halv matsked olja, en matsked limejuice och en åttondels tesked salt. Arrangera kyckling- och örtblandningen i ett enda lager på ett fat. Skeda över hälften av yoghurten, följt av hälften av vadouvanoljan. Servera resterande yoghurt och olja i skålar vid sidan om. **Mango mess med yoghurtgrädde och limebladssocker** **Matstyling: Ellie Mulligan. Rekvisitastyling: Max Robinson. Foto: Steven Joyce/The Guardian** Detta är i princip en Eton mess, men med mango och ett limebladssocker som är värt att göra i större satser och ha till hands. Alphonsopuré ger mangoblandningen dess djup – färsk mango ensam kommer inte att uppnå det – och eventuell överbliven puré är utmärkt att röra ner i yoghurt eller skeda över fruktsallad. Allt kan förberedas i förväg – grädden, mangon och det syrliga sockret – och sedan monteras i sista minuten, eller upp till en timme innan om du vill att marängerna ska mjukna något i grädden. **Förberedelse 30 min | Montering** Förberedelsetid: cirka 10 minuter Portioner 6 **För marängerna:** 6 maränger (köpta är bra, cirka 70 g totalt) **För yoghurtgrädden:** 600 ml vispgrädde 100 g grekisk yoghurt 1½ tsk vaniljpasta 1 lime (1 tsk rivet skal och 1 msk juice) 60 g palmsocker eller farinsocker **För limebladssockret:** 10 g limeblad, stjälkar borttagna 40 g strösocker 2 limefrukter (riv 2 tsk skal, spara limefrukterna till mangon) ⅛ tsk flingat havssalt **För mangon:** 3 mango, skalade och skivade i ½ cm skivor (400 g) 150 ml sötad Alphonsomangopuré 15 g palmsocker eller farinsocker 2 limefrukter (skalade, segmenterade och köttet skuret i 1 cm bitar) För att göra yoghurtgrädden, vispa ihop grädden, yoghurten, vaniljen, limeskal och -juice, och sockret tills mjuka toppar bildas. Kyl tills det behövs. Lägg alla ingredienser till limebladssockret i en matberedare och mixa tills bladen är fint hackade och sockret blir grönt. Överför till en liten skål. I en skål, blanda mangon med purén, sockret och limebitarna, och kyl tills det behövs. För att montera, skeda hälften av grädden på ett fat, arrangera marängerna ovanpå, skeda sedan slumpmässigt över lite av mangoblandningen. Strö lite limebladssocker ovanpå, och klicka över resterande grädde. Skeda över mer mangoblandning och avsluta med ytterligare ett strössel av limebladssocker. Servera med resterande mangoblandning och limesocker i skålar vid sidan om. **Vanliga frågor** Här är en lista över vanliga frågor om Yotam Ottolenghis inställning till enkel sommarunderhållning baserad på hans Bright and Breezy-filosofi. **Frågor för nybörjare** 1. **Vad betyder Bright and Breezy när det gäller matlagning?** Det betyder mat som känns fräsch, livlig och ansträngningslös. Tänk mycket citrus, örter och råa grönsaker med minimal tid spenderad över en varm spis. Det handlar om att göra rätter som ser imponerande ut men är enkla att slänga ihop. 2. **Behöver jag mycket fancy utrustning eller svårfunna ingredienser?** Inte alls. Medan Ottolenghi älskar ingredienser som sumak, zaatar och granatäppelsirap, är kärnan i Bright and Breezy att använda säsongens sommarprodukter. En bra kockkniv, ett stort fat och en vass grönsaksskalare är dina främsta verktyg. 3. **Vad är en bra Bright and Breezy-rätt för en komplett nybörjare?** En enkel hackad sallad med mogna tomater, gurka, rödlök och en massa färska örter. Dressa den med citronjuice, olivolja, salt och peppar. Den är krispig, aromatisk och tar 10 minuter. 4. **Kan jag förbereda dessa rätter i förväg för en fest?** Ja, många av dem är designade för det. Sädessallader, rostade grönsaker och dippar som hummus eller baba ganoush smakar faktiskt bättre efter några timmar eller en dag i kylen. Tillsätt bara ömtåliga örter eller dressingar precis före servering. 5. **Vad är det enklaste sättet att få en måltid att kännas speciell utan mycket arbete?** Använd ett stort vackert fat istället för individuella tallrikar. Stapla allt på ett färgstarkt, rörigt sätt. En slutlig strössling av flingat havssalt, en skvätt god olivolja och en handfull färska örter lyfter omedelbart vilken rätt som helst. **Frågor på medelnivå** 6. **Hur balanserar jag de ljusa smakerna utan att använda för mycket syra?** Nyckeln är att lägga olika källor till syra i lager. Använd citronjuice för skärpa, men tillsätt också en skvätt granatäppelsirap för sötma eller lite yoghurt för en krämig, syrlig bas. En nypa socker kan också runda av en mycket syrlig dressing.