晴れて爽やか：ヨタム・オットレンギが語る、簡単な夏のおもてなし。

今年、私は2月22日を二度経験した。一度目は、オークランドからサンフランシスコへ飛ぶ途中、太平洋のどこかで国際日付変更線を越えたときだった。日付変更線で何が起きているのか、私はこれまで本当に理解できたためしがない。説明はある――ワシントンにいる一団の男たちが、ある日が終わり次の日が始まる場所を決め、海の真ん中に線を引いた、というような話だ。しかし、それを知ったところで、不思議な感じが薄れるわけではない。眠りに落ち、目を覚ますと、まだ昨日なのだ。 まるで『恋はデジャ・ブ』のようだった。ただ、私がグラウンドホッグ役で、飛行機の座席に座り、メニューに「温かいパスタ料理」と書かれたものを食べていただけだが。 私は「Crowd Pleaser」ツアーの真っ最中だった――アジア、オーストラリア、ニュージーランド、そして今は北米を巡り、4週間にわたって旅をし、料理をし、食べ物について語る旅だ。ニュージーランドでは夏の終わりを後にした。市場にはチェリーが並び、夕日は9時過ぎまで長く残っていた。そして飛行機を降りると、そこはサンフランシスコの2月で、冬のはずだった。ところが、暖かくて晴れていた。普通の時差ボケに加えて、季節の時差ボケにも見舞われたのだ。 私たちは、季節のものを食べるということを、何かの出来事によって区切られたものとして考えがちだ――イースターの子羊、夏のイチゴ、10月の最初のカボチャのスープ。祝日や行事が、私たちが気づくかどうかに関わらず、旬のものへと導いてくれる。しかし、本当のところはほとんどが身体的なものだと誰もが知っている。寒さが温かいものを欲しがらせ、暑さが、シンクの上で食べるスイカを完璧な味にする。タイムゾーンや半球を何度も越えると、そうしたシグナルはかき乱される。お腹は空いているけれど、何が食べたいのかわからない。 誰かのために料理をすることは、もっと大きな交換のほんの一部に過ぎない――それは、その場にいて、姿を現すことだ。 だから、二度目の2月22日、私は電車でオークランドへ行き、友人のサミン・ノスラットを訪ねた――混乱した食欲に効く最良の治療法だ。到着すると、彼女の最新の本『Good Things』に載っているバナナブレッドがあった。砂糖とシナモンがキラキラと輝き、バナナが丸ごとキャラメル状になってトッピングされていた。庭でコーヒーを飲み、近所を散歩し、小さな店をあちこち覗いた。サミンの警告を無視して、あと2週間は持ち歩かなければならないとわかっている陶器を買ってしまった。 夕食に、サミンは専門店でチップスとロティサリーチキンを買った。市場で青菜もいくつか買い、冷蔵庫を開けて、彼女が作ったドレッシングの瓶を何本か取り出した。ビネグレット、レモンと味噌のドレッセシング、タヒニとハーブのもの、そしてヨーグルトベースのクリーミーなものだ。青菜にドレッシングをかけ、チキンを裂いて、席に着いて食べた。 『Good Things』の中で、サミンは注意（アテンション）について書いている。時間と、その素早い伴侶である注意こそが、私たちが与えたり受け取ったりできる最も貴重なものだと。そして、誰かのために料理をすることは、より大きな交換のほんの一部に過ぎない――それは、その場にいて、姿を現すことだと。 認めよう、この考えに慣れるまでには少し時間がかかった。友人の家に夕食に招かれたとき、私の本能はいつももっと何かをしようとすることだ――手伝いを申し出て、何かをして、努力によって自分の存在を正当化しようとする。ある種の料理人がいる、そして私もその一人だが、そういう人にとっては、抑制は自然には身につかない。私たちは懸命な働きを通して愛を示す。だから、店で買ったチキンは、小さな敗北のように感じられることがある。 私の夏の料理計画：少しの助けを受け入れること――店で買った鳥やメレンゲ、完璧に熟したマンゴー――そして、テーブルで過ごす時間をもっと増やすこと。 しかし、まさにこれこそが、夏があなたに忘れるよう求めることだ。冬はあなたを守ってくれる――オーブンに何かが入っていて、キッチンは湯気で満ち、努力そのものが目的となる。暗闇がその作業を正当化する。夏はもっと寛容ではない。6月までに、トマト、ズッキーニ、チェリー、ネクタリンはピークを迎え、あなたができる最善のことは、それらの邪魔をしないことだ。軽くドレッシングをかけ、自分の汁に浸して、皿がオレンジがかった赤に染まり、パンを求めてやまなくなるまで置いておくトマトサラダ。良い桃は、ああ……そのままか、ブラウンシュガーとラム酒少々でグリルして。 本当の料理は、あなたが早い段階で下す決断の中で行われ、ゲストが到着する頃には、実際に彼らと一緒にテーブルに座っていることになる。以前の食事で余った調味料や、暇なときに作っておいたもの――ドレッシング、オイル、即席のピクルス、あるいは私がマンゴーメスで使うような柑橘系の砂糖ふりかけなど――があれば、ある種の夏の食事には本当にそれだけで十分なのだ。 8月に熟して冷たくてジューシーなものを食べることは、美徳を示すことではない――注意を払うことなのだ。そして、夏の料理がシンプルであるべき理由は、シンプルが簡単だからではなく、シンプルさこそが、実際に食べ物を味わい、そして食べさせている人々と共にいるために、その場に十分に留まる唯一の方法だからだ。 私の夏の料理計画：少しの助けを受け入れること――店で買ったチキンやメレンゲ、完璧に熟したマンゴー――そして、テーブルで過ごす時間をもっと増やすこと。二度目の2月22日は、一度目よりずっと良かった。 **ヴァドゥヴァン・コロネーションチキンサラダ ライムヨーグルト添え** **フードスタイリング：エリー・マリガン。プロップスタイリング：マックス・ロビンソン。写真：スティーブン・ジョイス／ガーディアン** コロネーションチキンは時に悪い評判を受けることもあるが、このバージョン――ライムヨーグルト、とろりとしたアプリコット、カシューナッツを使ったもの――は、その正当性を強く主張する。店で買ったロティサリーチキンをベースに、他の材料はすべてかなり手早くまとまる。テーブルの中央に置いて、皆が自由に取って食べるような料理だ。ヴァドゥヴァンはフランスの影響を受けたマイルドなカレーブレンドで、元々はポンディシェリのもの。玉ねぎとニンニクの甘みがあり、クミンとフェヌグリークによる強い旨味もある。わざわざ探す価値はあるが、マイルドなマドラスカレー粉で代用してもよい。 **下準備20分 | 調理10分 | 盛り付け10分 | 4～6人分** - ギリシャヨーグルト 150g - マヨネーズ 120g - ライム 1個（すりおろした皮 小さじ1、果汁 大さじ1.5） - 細かい海塩と黒コショウ - 市販のロティサリーチキン 1羽（1kg）、ざっくりと3cm大にほぐす（650g） - 良質の菜種油 大さじ3 - 摘み取ったミックスハーブ 50g（ミント、コリアンダー、バジル、タラゴン、パセリなど） - エンドウ豆の若芽 50g - 青ネギ 3本（45g）、斜め薄切り **ヴァドゥヴァンチリオイル用：** - 良質の菜種油 175ml - カシューナッツ 50g、約0.5cm大に刻む - ドライアプリコット 100g、0.5cm大に刻む - ヴァドゥヴァンスパイスブレンド 50g（またはマイルドなマドラスカレー粉） - 砂糖 小さじ1/4 - アレッポチリフレーク 15g（または通常のチリフレーク 小さじ2） - サイダービネガー 大さじ1 ヴァドゥヴァンオイルを作る。小さな鍋に菜種油を入れ、中火にかける。熱くなったらカシューナッツとアプリコットを加え、8～10分、カシューナッツが黄金色になりアプリコットがとろりとするまで調理する。火から下ろし、2分冷ましてから、ヴァドゥヴァンスパイス、砂糖、チリ、ビネガーを加えて混ぜる。冷ましておく。 小さなボウルにヨーグルト、マヨネーズ、ライムの皮、ライム果汁大さじ1/2、塩小さじ1/4を入れて混ぜ合わせる。置いておく。 大きなボウルで、チキンに油大さじ1.5、塩小さじ1/4、黒コショウ少々を混ぜる。ハーブ、エンドウ豆の若芽、青ネギを加え、さらに油大さじ1.5、ライム果汁大さじ1、塩小さじ1/8を加える。 チキンとハーブの混ぜ合わせたものを大皿に一層に広げる。ヨーグルトの半分をスプーンでかけ、続いてヴァドゥヴァンオイルの半分をかける。残りのヨーグルトとオイルは、別のボウルに入れて添える。 **マンゴーメス ヨーグルトクリームとライムリーフシュガー添え** **フードスタイリング：エリー・マリガン。プロップスタイリング：マックス・ロビンソン。写真：スティーブン・ジョイス／ガーディアン** これは基本的にイートンメスだが、マンゴーと、多めに作って常備しておく価値のあるライムリーフシュガーを使っている。アルフォンソピューレがマンゴーミックスに深みを与える――生のマンゴーだけではそれは達成できない――そして余ったものはヨーグルトに混ぜたり、フルーツサラダの上にスプーンでかけたりするのに最適だ。クリーム、マンゴー、爽やかなシュガーはすべて事前に準備でき、最後の瞬間に組み立てるか、メレンゲをクリームに少し柔らかくしたい場合は1時間前までに組み立ててもよい。 **下準備30分 | 盛り付け** 下準備時間：約10分 6人分 **メレンゲ用：** - メレンゲ 6個（市販品で可、合計約70g） **ヨーグルトクリーム用：** - ダブルクリーム 600ml - ギリシャヨーグルト 100g - バニラビーンペースト 小さじ1.5 - ライム 1個（すりおろした皮 小さじ1、果汁 大さじ1） - パームシュガーまたはブラウンシュガー 60g **ライムリーフシュガー用：** - ライムの葉 10g、茎を取り除く - グラニュー糖 40g - ライム 2個（皮を小さじ2杯すりおろし、実はマンゴー用に取っておく） - フレーク状の海塩 小さじ1/8 **マンゴー用：** - マンゴー 3個、皮をむいて0.5cmの薄切りにする（400g） - 甘味付きアルフォンソマンゴーピューレ 150ml - パームシュガーまたはブラウンシュガー 15g - ライム 2個（皮をむき、房に分け、果肉を1cm大に切る） ヨーグルトクリームを作る。クリーム、ヨーグルト、バニラ、ライムの皮と果汁、砂糖を、柔らかいツノが立つまで泡立てる。使うまで冷蔵庫で冷やす。 ライムリーフシュガーの材料をすべてフードプロセッサーに入れ、葉が細かくなり砂糖が緑色になるまで撹拌する。小さなボウルに移す。 ボウルで、マンゴーをピューレ、砂糖、ライムの果肉と混ぜ合わせ、使うまで冷蔵庫で冷やす。 盛り付けるには、クリームの半分を大皿にスプーンで広げ、その上にメレンゲを並べ、マンゴーミックスの一部を無造作にスプーンでかける。ライムリーフシュガーを少々振りかけ、残りのクリームをスプーンでのせる。さらにマンゴーミックスをかけ、最後にもう一度ライムリーフシュガーを振りかける。 残りのマンゴーミックスとライムシュガーは、別のボウルに入れて添える。 **よくある質問** 以下は、ヨタム・オットレンギの「Bright and Breezy」の哲学に基づいた、簡単な夏のエンターテイニングへのアプローチに関するFAQのリストです。 **初級レベルの質問** 1. **「Bright and Breezy」とは、料理においてどういう意味ですか？** 新鮮で活気があり、手間がかからないように感じられる食べ物を意味します。たくさんの柑橘類、ハーブ、生野菜を使い、熱いコンロの前で過ごす時間を最小限に抑えることを考えてください。見た目は印象的だが、簡単に作れる料理を作ることです。 2. **凝った器具や入手困難な食材は必要ですか？** 全く必要ありません。オットレンギはスマック、ザアタル、ザクロ糖蜜などの食材を好みますが、「Bright and Breezy」の核心は、旬の夏の食材を使うことです。良いシェフナイフ、大きな大皿、そして鋭い野菜ピーラーが主な道具です。 3. **完全な初心者におすすめの「Bright and Breezy」料理は？** 完熟トマト、キュウリ、赤玉ねぎ、そしてたっぷりのフレッシュハーブを使ったシンプルなチョップドサラダです。レモン汁、オリーブオイル、塩、コショウで味付けします。シャキシャキして香り高く、10分でできます。 4. **これらの料理はパーティーのために前もって作れますか？** はい、そのように設計されているものがたくさんあります。穀物サラダ、ロースト野菜、フムスやババガヌーシュのようなディップは、数時間または冷蔵庫で一日置くと、実際に味が良くなります。繊細なハーブやドレッシングは、提供する直前に加えてください。 5. **手間をかけずに食事を特別なものにする最も簡単な方法は？** 個々の皿の代わりに、大きくて美しい大皿を使いましょう。すべてをカラフルで無造作に盛り付けます。最後にフレーク状の海塩をひとつまみ、良質のオリーブオイルを回しかけ、一握りのフレッシュハーブを加えるだけで、どんな料理も瞬時に格上げされます。 **中級レベルの質問** 6. **酸味を使いすぎずに、鮮やかな風味のバランスをとるにはどうすればよいですか？** 鍵は、異なる種類の酸味を重ねることです。レモン汁でシャープさを出しつつ、甘みのためにザクロ糖蜜を少々加えたり、クリーミーでタンギーなベースのためにヨーグルトを加えたりします。ひとつまみの砂糖も、非常に酸っぱいドレッシングを丸くまとめるのに役立ちます。