Șaizeci de boluri cu supă verde ca mucegaiul stau și așteaptă sosirea copiilor. Elevii se grăbesc să intre de la lecțiile de dimineață, apucă bolurile de mânere și încep să sorbi. Fără plângeri, fără refuzuri. (Bine, poate câteva fețe de „bleurgh”.) Odată ce supa de cicoare este terminată, ei se apucă de felul principal: falafel, tagine de legume mediteraneene și couscous. Unii cer și a doua porție; majoritatea iau o bucată de fruct pentru desert și fug afară să se joace. Acesta este un prânz tipic de joi la școala primară BS De Stadspoort din Gent, Belgia. Meniuri similare fără carne sunt servite la alte școli și grădinițe din oraș, precum și la centre comunitare, case de bătrâni și facilități de locuințe asistate, ca să nu mai vorbim de multe cantine de la locul de muncă și restaurante. Joi în Gent este oficial „Ziua Vegetariană”, când locuitorii sunt încurajați să evite carnea și peștele. Deci, cum a reușit un oraș să-și facă copiii – și pe toți ceilalți – să mănânce verdețuri?
Nu s-a întâmplat peste noapte. „Povestea de succes a Gentului este cea a unei mișcări de bază uimitoare, cu oameni care cer mai multă acțiune climatică. Dar magia s-a întâmplat când politicienii au ascultat efectiv și au implementat politici pentru a introduce Ziua Vegetariană de joi în 2009”, spune Vanessa Debruyne, șefa comunicării pentru organizația non-profit ProVeg Belgium, care îmi arată orașul. „A pus lucrurile în mișcare, companiile și restaurantele s-au alăturat, populația s-a obișnuit cu ea, iar mai mulți antreprenori s-au orientat spre alimente pe bază de plante. De atunci suntem de neoprit! Gentul este cel mai bun oraș din Belgia pentru mâncare pe bază de plante.”
Ziua Vegetariană a fost doar începutul, este de acord Hafsa El-Bazioui, viceprimarul verde al Gentului, care a venit cu bicicleta să ni se alăture (centrul orașului este în mare parte fără mașini din 2017). „Acum câțiva ani, am trecut la prioritizarea proteinelor pe bază de plante”, spune ea. În 2021, guvernul flamand a lansat Green Deal Protein Shift – un angajament de a schimba raportul dintre proteinele animale și cele vegetale consumate de la 60:40 la 40:60 până în 2030. Gentul a atins deja ținta.
Pe lângă joile vegetariene și opțiunile vegetariene în fiecare zi, furnizorii de catering școlar au transformat feluri tradiționale de carne precum burgerii, cârnații și chiftelele în hibride, eliminând cel puțin jumătate din carne de vită sau porc și înlocuind-o cu, să zicem, linte. Tocurile pot combina carne cu năut sau fasole. Se depune un efort incredibil pentru ca fiecare fel să aibă un gust bun: sunt evaluate de un „panel de degustare” format din dieteticieni, bucătari, profesioniști în îngrijirea copilului și persoane sensibile la aromă, amăreală, textură și senzație în gură. Rețetele sunt constant modificate și îmbunătățite pe baza feedback-ului de la copii, părinți și personalul școlii. Ca rezultat, copiii ajung să mănânce mâncare pe care o cunosc și le place, dar felurile sunt mai sănătoase și mai bune pentru planetă – Gentul a redus amprenta de carbon a meselor școlare cu 38% din 2018.
Deși este ea însăși vegană, El-Bazioui crede că reducerea consumului de carne în general este politica cea mai eficientă și realizabilă, mai degrabă decât să încerce să convingă oamenii să renunțe complet la ea. „Când ajungi la mulți oameni, impactul este mai mare decât dacă te concentrezi pe un grup mic de vegani”, spune ea. „Asta este filosofia mea în mâncare, în politică, în viață.”
Această abordare discretă se regăsește în tot orașul. Trec pe la centrul de artă Viernulvier, cunoscut și ca De Vooruit, pentru o discuție cu Tom De Vleesschauwer, coordonatorul bucătăriei sale – De Vooruit este la fel de popular pentru cafeneaua sa mare art deco, precum și pentru programul său de teatru, dans, film și muzică. „Acum câțiva ani, am făcut laptele de ovăz implicit: dacă nu ceri lapte de vacă, primești ovăz”, spune De Vleesschauwer. „Aproximativ 90% dintre clienți au acum lapte de ovăz. Dacă am avea un semn care să spună că poți alege, ar fi doar 10-20%.” Alte schimbări au venit și în cafeneaua De Vooruit. Supa este acum întotdeauna vegană; felul zilei este vegetarian; personalul și artiștii primesc zilnic un „bufet vegetarian în stil Ottolenghi” în loc de brânză și charcuterie. Și, ca în cantinele școlare, puținele feluri de carne de pe meniu – astăzi doar spaghete bolognese și chiftele în sos de roșii – au fost hibridizate. „Am redus carnea cu 70% și am crescut morcovii, tăindu-i la aceeași dimensiune – 30% încă dă aroma și ideea de carne, iar morcovii dau dulceață”, spune De Vleesschauwer. „Oamenii spun că alimentele pe bază de plante sunt de nișă, dar avem un public foarte larg.” Există și o mulțime de afaceri complet vegane în oraș, cum ar fi Madam Bakster, unde beau cafea cu lapte de alune de casă și devorez biscuiți bogați și lipicioși cu bucăți de ciocolată proaspăt scoși din cuptor. Laura Verhulst, fondatoarea, vede cafeneaua ei ca mai incluzivă, nu mai puțin. „Am vrut să fac deserturi pe care toată lumea să le poată savura: vegane, fără alergeni, fără zahăr rafinat”, spune ea. La Knol & Kool, un restaurant vegan și mini-market, 85% dintre clienți nu sunt nici măcar vegetarieni. Proprietarul, Stijn Sprengers, spune: „Vibe-ul nostru nu este «Du-te dracului, mâncătorilor de carne». Încercăm să fim cât mai ospitalieri posibil și să facem pe toată lumea să se simtă binevenită.” Vizualizați imaginea pe ecran complet Cafea cu lapte de alune de casă la Madam Bakster. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian Oh!Ma este un restaurant specializat în mâncare belgiană reconfortantă pe bază de plante. „Servim mese care se simt ca acasă: tocăniță, vol-au-vent, chiftele”, spune Hannah, o studentă și chelneriță. „O introducem în stilul de viață al oamenilor într-un mod nepresant, nedirect. Mulți oameni sunt șocați că mâncarea este vegană. Majoritatea clienților care intră nu își dau seama.” Restaurantul își face toate alternativele de carne pe bază de plante și condimentele, cum ar fi iubita sauce andalouse din Belgia, esențială cu cartofii prăjiți. Se spune că fiecare fel pe bază de plante economisește până la 5 kg de CO₂ și 2.000 de litri de apă comparativ cu echivalentul său pe bază de animale. Hannah nu este ea însăși vegetariană, dar vol-au-vent-ul cu „pui” și ciuperci și cartofii prăjiți încărcați cu „cheezy bacon” de la Oh!Ma au cucerit-o. „Prefer betterballs [o variantă vegană a gustării de bar bitterballen] față de originalele”, spune ea. „Caut mai des alimente pe bază de plante. Credeam că nu va avea gust bun – lucrul aici a schimbat asta.” Pe lângă aceste tipuri de afaceri independente, Gentul are și o tradiție mândră de „restaurante sociale” accesibile, unde toți sunt bineveniți – inclusiv turiștii – iar prețurile pentru locuitori variază în funcție de capacitatea lor de a plăti. Iau prânzul la Parnassus, un restaurant social într-o frumoasă fostă biserică franciscană, unde o masă cu două feluri costă 16 € [13,50 £] la preț întreg, sau 7 €/3,50 € pentru cei care primesc anumite beneficii de asistență socială. Anul trecut, 67% dintre clienți au plătit o rată redusă. Costul include o supă de legume (astăzi dovlecel) și o alegere dintre două feluri principale. Deoarece este joi, cele două feluri principale sunt vegetariene (o felie mare de quiche cu dovleac și brânză) și vegane (tocăniță de seitan și ciuperci cu cartofi copți), ambele servite cu salată. Există o opțiune de carne de două ori pe săptămână și un fel de pește vinerea, ceea ce înseamnă că 70% din meniu este vegetarian sau vegan. Vizualizați imaginea pe ecran complet La restaurantul vegan și mini-marketul Knol & Kool, 85% dintre clienți nu sunt nici măcar vegetarieni. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian Nicholas, bucătarul-șef, își explică stilul de gătit. „Credem în plăcerea pură cu un impact minim asupra planetei”, spune el. „Gătim cât mai natural posibil: proaspăt, sănătos și fără smântână sau grăsimi grele. De asemenea, combatem activ risipa alimentară.” El și echipa sa hrănesc aproximativ 180 de persoane pe zi, uneori până la 250, și produc aproape zero deșeuri. Prânzul se apropie de sfârșit când ajung, dar biserica este încă pe jumătate plină cu oameni de toate vârstele: singuri, în cupluri, cu familia sau grupuri de prieteni. Vizualizați imaginea pe ecran complet „Încercăm să facem pe toată lumea să se simtă binevenită”, spune Stijn Sprengers, proprietarul Knol & Kool. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian
Parnassus este unul dintre cele patru restaurante conduse de Ateljee, o companie care gestionează proiecte de angajare în Gent. Alte inițiative includ magazine second-hand, un magazin de biciclete, grădinărit urban și hub-uri de competențe digitale. Tom Wauters, directorul general al Ateljee, spune: „Restaurantele angajează persoane care au fost șomere pentru o lungă perioadă de timp, pentru a le ajuta să reintre pe piața muncii. Credem cu tărie că fiecare are talente.” Bucătarii de la Parnassus sunt cu siguranță talentați – tocănița mea este delicioasă – iar meniurile care se schimbă zilnic sunt pline de feluri creative pe bază de plante.
După prânz, mă îndrept spre un laborator de biotehnologie într-un parc științific care face parte din Universitatea din Gent. Aici este casa Those Vegan Cowboys, o nouă aventură a fondatorilor The Vegetarian Butcher, un brand de carne alternativă deținut acum de compania olandeză Vivera. Gentul are o istorie de încurajare a inovației pe bază de plante: brandul fără lactate Alpro a fost fondat aici în 1980 și încă își are sediul central în oraș.
Vizualizați imaginea pe ecran complet
„Brânza viitorului” … un camembert de test dezvoltat de Those Vegan Cowboys. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian
Those Vegan Cowboys sunt în avangarda tranziției proteinelor. Ei produc cazeină – proteina animală folosită în producția de brânză – din microorganisme în loc de vaci, oi și capre. Steven Geysens, șeful biologiei moleculare, explică de ce. „Brânza este unul dintre principalele lucruri pe care oamenii le poftesc când devin vegani. Este Sfântul Graal al produselor fără animale.”
De ce este brânza vegană încă, în general, atât de proastă? „Nicio proteină vegetală nu are același efect ca cazeina. Este importantă pentru gelifiere, elasticitate, topire, valoare nutrițională, gust …” Geysens spune că brânza alternativă reprezintă doar 1% din totalul achizițiilor globale de brânză, în timp ce laptele fără lactate constituie acum 14% din vânzările de lapte. Îmi arată diferite camere din laborator, unde tehnicieni în halate albe lucrează intens. Mă simt umilită că atât de multe minți strălucite sunt dedicate oferirii veganilor un platou de brânzeturi mai gustos, dar Geysens mă corectează – Those Vegan Cowboys au o viziune mult mai mare. Ei văd asta ca brânza viitorului.
Vizualizați imaginea pe ecran complet
„Aproximativ 90% dintre clienți au acum lapte de ovăz” … Tom De Vleesschauwer, coordonatorul bucătăriei la De Vooruit. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian
„Acesta este ceva care poate fi durabil, sustenabil și poate ajuta la hrănirea tuturor de pe planetă. Va avea mai puține grăsimi saturate și va fi fără lactoză, antibiotice și hormoni.” Îmi arată cifre care demonstrează impactul environmental al brânzei lactate: este cel mai rău aliment în ceea ce privește consumul de apă și mai rău decât carnea de porc pentru utilizarea terenurilor și emisiile de gaze cu efect de seră. Fermierii vor fi încă necesari pentru a face brânză fără animale, spune el, pentru a cultiva culturi cu impact redus, cum ar fi sfecla de zahăr, care să fie folosită în procesul de fermentare. „Este bine pentru fermieri să aibă o oportunitate de a se diversifica”, spune el.
Vizualizați imaginea pe ecran complet
Tocăniță de seitan și ciuperci cu cartofi copți la un Parnassus. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian
Doi oameni de știință specializați în brânză, Hannes Decadt și Mathilde Blin, îmi arată cu mândrie câteva dintre creațiile lor: gouda, camembert, mozzarella și feta. Arată exact ca lucrurile reale și abia aștept să le încerc, dar din păcate încă trec prin reglementările stricte de siguranță alimentară ale UE. Va trebui să mă bazez pe verdictele oamenilor de știință: „Știm că nu suntem încă complet acolo”, spune Decadt. „Este mult mai aproape de brânza reală decât toate brânzeturile vegane de pe piață datorită cazeinei. Are aceeași textură. Acum ne concentrăm pe maturare.” Blin va ști că au reușit când va fi fericită să servească camembert-ul ei părinților ei: „Familia mea este franceză și sunt foarte duri, așa că sunt cei mai buni critici”, spune ea.
Ce altceva mai rezervă viitorul pentru Gent? ProVeg se concentrează acum pe învățământul superior. Luna viitoare, desfășoară o campanie în 15 universități și colegii, aducând bucătari pe bază de plante în restaurantele studențești pentru a organiza sesiuni de gătit și degustare. De asemenea, explorează domeniul sănătății, după ce a ajutat deja un spital psihiatric să își dubleze ofertele de mese pe bază de plante și a conectat alte spitale cu fermieri locali de legume organice. Vizualizați imaginea pe ecran complet Oamenii de știință specializați în brânză Steven Geysens, Mathilde Blin și Hannes Decadt de la Those Vegan Cowboys. Fotografie: Isabelle Pateer/The Guardian Mă întreb de ce tranziția proteinelor din Gent a avut atât de mult succes. Debruyne crede că se reduce la o „combinație unică” de presiune publică și politică. Verhulst, brutarul, crede că schimbarea este legată de istoria puternic socialistă a Gentului și de energia populației sale mari de studenți. „Este înrădăcinată în identitatea spiritului din Gent. La Anvers, de exemplu, totul este perfect și simetric. Gentul este mai alternativ.” Oricare ar fi motivul, funcționează. „Acum doisprezece ani, 13% din populație se descria ca flexitariană. Anul acesta, nu mai puțin de 83% au făcut-o”, spune Debruyne. „Este o revoluție silențioasă.”
Întrebări frecvente
Întrebări frecvente Joile Vegetariene Surprize Vegane Cum a devenit Gentul un paradis pe bază de plante
1 Ce este Joia Vegetariană
Joia Vegetariană este o inițiativă din Gent care încurajează oamenii să nu mănânce carne sau pește în fiecare joi și să aleagă în schimb mese pe bază de plante. A început în 2009 și a fost prima campanie de acest fel din Europa
2 De ce joi și nu altă zi
Joi a fost aleasă ca zi simbolică, ușor de reținut. Este o zi pe săptămână – o modalitate cu presiune redusă de a încerca alimentația pe bază de plante fără a te angaja la o schimbare completă a stilului de viață
3 Cine a început Joia Vegetariană
A fost lansată de orașul Gent, condus de pe atunci consilierul Tom Balthazar, împreună cu organizația vegetariană locală EVA. Orașul a proclamat oficial prima Joie Vegetariană în mai 2009
4 Ce înseamnă surpriză vegană în Gent
Surprizele vegane se referă la modalitățile jucăușe, neașteptate prin care orașul promovează mâncarea pe bază de plante – degustări pop-up, mostre gratuite, meniuri vegane surpriză în restaurante și campanii stradale care le permit oamenilor să descopere mâncarea vegană fără să se aștepte la asta
5 Trebuie să devin vegetarian pentru a mă alătura
Nu. Joia Vegetariană este deschisă tuturor. Ideea este pur și simplu să sari peste carne și pește o zi pe săptămână – nu trebuie să schimbi nimic altceva
6 Este Joia Vegetariană o lege
Nu, este o campanie voluntară. Orașul nu interzice carnea. Sprijină inițiativa servind mese vegetariene în cantinele și școlile administrate de oraș joia și promovând restaurantele participante
7 Cum a devenit Gentul cunoscut ca un paradis pe bază de plante
Gentul a fost primul oraș din lume care a promovat oficial o zi săptămânală fără carne. Acea mișcare pionieră, plus ani de politici de sprijin, restaurante prietenoase cu veganii și campanii publice i-au câștigat reputația de unul dintre cele mai prietenoase orașe cu veganii din Europa
8 Care sunt beneficiile alăturării la Joia Vegetariană
Alimentație mai sănătoasă
Impact environmental mai redus
Mese mai ieftine în multe cazuri
O șansă de a descoperi alimente și rețete noi
