La cuisine italienne a désormais été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO, une décision accueillie avec une joie nationale du genre habituellement réservée à une victoire inattendue en Coupe du monde ou à la démission d'un premier ministre impopulaire. Non pas que le monde ait eu besoin d'une approbation pour apprécier la pizza – clairement pas – mais parce que cette nouvelle a apaisé une irritation nationale de longue date : la France et le Japon, reconnus en 2010 et 2013, étaient arrivés premiers. Pour les patriotes culinaires italiens, c'était devenu un rappel constant et agaçant que d'autres avaient été reconnus avant eux.
Pourtant, la force de la cuisine italienne n'a jamais reposé sur une tradition culinaire ancienne et unifiée. Une grande partie de ce qui est considéré comme une « tradition régionale » séculaire a en réalité été assemblée à la fin du XXe siècle, largement pour le tourisme et le confort domestique. La véritable histoire de la nourriture italienne est une histoire de bouleversements : une histoire de faim, d'improvisation, de migration, d'industrialisation et d'instinct de survie brut. Ce n'est pas une lignée sereine de grand-mères, de tables ensoleillées et de recettes gravées dans le marbre. Cela ressemble plutôt à une course nationale pour échapper à la famine – pas tout à fait l'image que l'Italie a choisie de présenter à l'UNESCO.
Pour empirer les choses (ou les améliorer, selon votre sens de l'humour), la cuisine « italienne » qui a conquis le monde n'était pas ce que les Italiens emportaient avec eux lorsqu'ils émigraient. Ils n'avaient pas une telle cuisine à apporter. Ceux qui ont quitté l'Italie l'ont fait parce qu'ils avaient faim. S'ils avaient eu quotidiennement accès aux tortellini, lasagnes et bols de spaghetti tels qu'imaginés plus tard, ils ne seraient pas montés à bord de navires pour New York, Buenos Aires ou São Paulo pour affronter discrimination, exploitation et même lynchage. Ils sont arrivés à l'étranger avec une poignée de souvenirs et un profond désir de ne plus jamais manger de mauvaise polenta.
Et puis quelque chose de miraculeux s'est produit : ils ont rencontré l'abondance. De la viande, du fromage, du blé et des tomates en quantités inimaginables dans les villages qu'ils avaient quittés. Confrontés à des ingrédients qu'ils n'avaient jamais vus réunis en un seul endroit, ils ont inventé de nouveaux plats. Ces créations – et non d'anciennes recettes – sont ce qui est plus tard revenu en Italie sous le nom de « tradition ». En bref : la cuisine italienne n'a pas migré. Elle a été inventée à l'étranger par des gens qui avaient enfin trouvé de quoi manger – une vérité qui s'accorde mal avec l'appréciation de l'UNESCO pour une continuité millénaire.
Mais le changement le plus décisif ne s'est pas produit à l'étranger, mais au pays, pendant l'étonnant boom économique italien entre 1955 et 1965. Durant cette décennie, le pays a connu une transformation culinaire semblable à une conversion religieuse. Des réfrigérateurs sont apparus dans les cuisines, les supermarchés ont remplacé les épiceries de quartier, et la viande n'était plus un luxe. Des familles qui mesuraient longtemps le fromage au gramme ont découvert, avec un mélange d'incrédulité et de culpabilité, qu'elles pouvaient en acheter quand elles le voulaient. Ce que le monde perçoit comme la confiance culinaire intemporelle de l'Italie est, en réalité, la lueur persistante de ce moment. Les Italiens n'ont pas hérité de l'abondance. Ils y sont tombés par hasard, légèrement déconcertés, comme des gens entrant dans la mauvaise salle de cinéma et décidant d'y rester.
Ce contexte rend la vague actuelle de protectionnisme culinaire en Italie particulièrement surréaliste. Nous entendons des avertissements sévères contre la « contamination mondialiste » de la part de politiciens qui ont grandi en mangeant du panettone industriel et des tranches Kraft dans leurs sandwichs scolaires. On nous dit que la cuisine italienne doit rester pure, fixe et intouchable – comme si la pureté avait quoi que ce soit à voir avec notre passé. La nourriture italienne est une maîtresse de l'adaptation. Elle a toujours survécu en empruntant, absorbant et réinventant. La logique darwinienne est embarrassante de simplicité : les cuisines qui changent sont celles qui perdurent. Pourtant, la rhétorique protectionniste insiste pour tout figer, comme si le menu national était une boule à neige.
Bien sûr, les Britanniques y ont contribué. La Grande-Bretagne a nourri sa propre fantaisie affectueuse de l'Italie : un soleil éternel, des tomates au goût de vacances d'enfance, et des familles qui passent des heures à manger ensemble comme pour une audition publicitaire. Des personnalités télévisuelles comme Stanley Tucci ont affiné cette fantaisie en un produit d'exportation poli – l'Italien bruyant et attachant qui débarque dans votre cuisine pour vous sauver de la fadeur de la nourriture britannique. C'est divertissant, ça se vend, et ça ressemble autant à l'histoire italienne que *Mamma Mia !* à l'économie grecque.
Cette fantaisie britannique s'aligne parfaitement avec l'instinct italien pour la création de mythes. Pendant des siècles, les Italiens ont eu faim – pas au sens poétique ou métaphorique, mais littéralement. La pellagre, la famine et la malnutrition ont formé les véritables fondations de la « tradition » italienne. Précisément parce que le passé était si dur, les Italiens modernes se sont sentis poussés à construire un mythe doré d'eux-mêmes : un mythe où la grand-mère est un oracle, la tomate une relique sacrée, et la « tradition » une vérité intemporelle et sereine plutôt qu'une réinvention post-années 1960.
Alors, qu'est-ce que l'Italie a réellement présenté à l'UNESCO ? La véritable histoire de sa cuisine, forgée par la faim, la migration, l'innovation et la prospérité soudaine ? La version lisse des brochures touristiques, éclairée comme une émission de voyage Netflix ? Ou – plus étrange encore – ce que certains promoteurs ont appelé « la relation que les Italiens entretiennent avec la nourriture », décrite dans le langage léger de la psychologie d'aéroport ? Un patrimoine non pas de recettes, mais de sentiments ; commodément vague, agréablement flatteur, et pas entièrement réfutable.
La première version aurait mérité la reconnaissance. La seconde la banalise. La troisième transforme le patrimoine en thérapie nationale.
L'Italie n'avait pas besoin de l'UNESCO pour se sentir importante. Elle avait besoin de dépasser l'insécurité selon laquelle une cuisine n'a de valeur que lorsqu'elle est estampillée par une autorité extérieure. Au lieu de cela, le pays a cherché le certificat, et non la substance. Et ainsi, nous avons préservé une cuisine vivante comme une pièce de musée, l'encadrant alors même qu'elle continue – heureusement – d'évoluer dans les foyers, restaurants et lieux de travail réels.
C'est le paradoxe qu'il vaut la peine de retenir. Le monde aime déjà la nourriture italienne, mais aime souvent une version façonnée par la télévision, le tourisme et des décennies de douce création de mythes. Les Italiens résistent rarement au mythe – il est flatteur et rentable – mais les mythes constituent des fondations fragiles pour une candidature à l'UNESCO. Car en fin de compte, ce que l'Italie a soumis n'était pas son histoire, mais une carte postale : magnifiquement composée, soigneusement éclairée, et conçue pour plaire.
Et comme toutes les cartes postales, elle risque d'être oubliée dans un tiroir, tandis que la véritable histoire de la cuisine italienne – inquiète, inventive et glorieusement impure – se poursuit ailleurs.
Alberto Grandi est l'auteur de **La Cucina Italiana Non Esiste** et professeur d'histoire de l'alimentation à l'Université de Parme.
**Foire Aux Questions**
Bien sûr. Voici une liste de FAQ sur le mythe versus la réalité de la cuisine italienne traditionnelle, conçue pour ressembler à des questions de lecteurs curieux.
**Débutant - Questions générales**
**Q : Que voulez-vous dire par le mythe de la cuisine italienne ?**
R : C'est l'idée d'une tradition culinaire italienne unique, ancienne et immuable, transmise de génération en génération. Le mythe inclut souvent des stéréotypes comme les spaghettis et boulettes de viande consommés partout en Italie, ou que toute la nourriture italienne est simple et n'utilise que quelques ingrédients.
**Q : Les pâtes et la pizza ne sont-elles pas ce que les Italiens mangent tous les jours ?**
R : Bien que les pâtes soient un aliment de base, l'alimentation quotidienne est incroyablement régionale et saisonnière. De nombreux repas traditionnels mettent en avant des soupes, risottos, polenta, légumes, légumineuses et de plus petites portions de viande ou de poisson. La pizza est souvent un plaisir hebdomadaire, pas un repas quotidien.
**Q : Quelle est la plus grande idée fausse sur la nourriture italienne ?**
R : Qu'il s'agit d'une seule cuisine. L'Italie n'a été unifiée en tant que pays qu'en 1861, et ses régions ont des cultures alimentaires distinctes façonnées par la géographie locale, l'histoire et les ingrédients disponibles. La nourriture de Sicile est très différente de celle de Lombardie.
**Q : Des plats comme les Fettuccine Alfredo ou les Spaghetti Bolognese sont-ils réellement italiens ?**
R : Pas tels qu'ils sont servis à l'étranger. Les Fettuccine Alfredo étaient un simple plat romain au beurre et au fromage, maintenant fortement adapté aux États-Unis. Une sauce bolognaise authentique est une sauce à la viande mijotée, typiquement servie avec des tagliatelle et non des spaghettis, et contient peu ou pas de tomate.
**Q : L'huile d'olive est-elle utilisée pour tout cuisiner en Italie ?**
R : Non. Bien que l'huile d'olive extra vierge soit cruciale pour finir les plats, de nombreuses régions du nord utilisaient historiquement du beurre, du saindoux ou d'autres graisses pour la cuisson en raison du climat et de l'agriculture locale.
**Avancé - Questions détaillées**
**Q : Comment la cuisine italo-américaine a-t-elle créé ce mythe ?**
R : Les immigrants italiens ont adapté leurs recettes régionales aux ingrédients disponibles et aux goûts américains, créant de nouveaux plats copieux. Ces créations italo-américaines ont ensuite été exportées dans le monde comme étant italiennes, éclipsant les originaux.
**Q : Quel est un exemple de plat traditionnel qui est en fait assez moderne ?**
A :
